果胶的应用与果酱果冻的生产

<正>胶在果酱中的主要作用是使酱体稳定的胶凝化,使无水果的果酱能有一定的组织感,使含水果的果酱能将果肉均匀分布在酱体中一起胶凝。若不从外部加入果胶,对生产草莓酱、苹果酱等是不存在困难的,因为这些水果的本身含有丰富的果胶质,但要生产象菠萝、西瓜等这类合果胶质很少的     

酰胺化果胶最佳胶凝条件的探讨

以商品高酯果胶为原料,制备酰胺化果胶,以胶凝破碎强度为检测指标,得到酰胺化果胶的最佳胶凝条件.以pH值、酰胺化果胶浓度、蔗糖浓度、Ca2+浓度4因素为因素,以去离子水配制溶液,保存温度5℃、保存时间48h进行正交试验得到的最佳胶凝条件为:pH值3.6、酰胺化果胶浓度1.4%、蔗糖浓度30%、Ca2+浓度50 mgCa2+/g酰胺化果胶.     

果胶酯酶制备低酯果胶的研究进展

随着对低糖、低热量食品的需求日益增大,低酯果胶已供不应求。果胶酯酶脱酯制备低酯果胶是一种生产效率极高的方法,对解决国内低酯果胶供不应求的难题将有极大帮助。本文综述了国内外果胶酯酶制备低酯果胶的研究进展。     

果胶酯酶制备低酯果胶的研究进展

随着对低糖、低热量食品的需求日益增大,低酯果胶已供不应求。果胶酯酶脱酯制备低酯果胶是一种生产效率极高的方法,对解决国内低酯果胶供不应求的难题将有极大帮助。本文综述了国内外果胶酯酶制备低酯果胶的研究进展。      

果胶在食品工业中的应用

近年来,我国从水果中提取具有不同化学结构和功能特性的果胶已有很大进展,预料今后果胶在食品工业中的应用也将会逐步扩大。为了增加食品的花色品种,丰富人民生活,本文对果胶在食品中的几种应用作一简单介绍。根据果胶分子的酯化程度可把果胶分为高     

酰胺化低酯果胶凝胶破碎强度的影响因素

酰胺化低酯果胶具有较普通低酯果胶更优越的胶凝性质,国外对其的研究已经不限于制备工艺,而更多在于其性质及新产品的应用开发,但国内的研究还几乎是空白.本文以柑橘酰胺化低酯果胶为研究对象,对其凝胶破碎强度的影响因素进行了研究.研究其形成凝胶时的影响因素:凝胶保存时间与温度、成胶条件(果胶浓度、体系pH、钙离子浓度、缓冲盐的种类及含量),并探讨了各因素对凝胶破碎强度影响的机理.此外,对比高酯果胶形成的凝胶,研究了酰胺化低酯果胶凝胶的热可逆性质.研究表明其成胶时主要受到凝胶保存的温度与时间、酰胺化低酯果胶含量、凝胶体系pH、钙离子浓度、蔗糖浓度、缓冲盐种类及添加量等因素的影响;其中缓冲盐的种类及含量对凝胶破碎强度有影响;并且,酰胺化低酯果胶的热可逆性也与缓冲盐有关.该结论为其作为胶凝剂在食品中的应用打下良好的理论基础.     

碱催化脱酯制取低甲氧基果胶的研究

以商品高酯果胶为原料,以脱酯率、产品粘度、得率为指标,对碱性条件下影响低甲氧基果胶制备的因素进行正交试验以获得制取低甲氧基果胶的最佳工艺。试验结果表明最佳工艺条件为:以浓度2%的高甲氧基果胶为原料,控制温度0℃和pH值9.0,搅拌反应45min进行脱酯;再在常温下利用pH为3.0的60%乙醇溶液搅拌5min以析出果胶。所得产品酯化度(DE)为42.56%、粘度116.2MPa·s、半乳糖醛酸含量(AGA)75.4%;果胶得率89.67%,各项指标符合低甲氧基果胶产品标准。     

低酯果胶凝胶质构特性的研究

以普通低酯果胶和酰胺化低酯果胶为研究对象,凝胶硬度和弹性为衡量指标,探讨果胶浓度、蔗糖浓度、钙离子浓度、pH值对果胶凝胶质构特性的影响,由单因素试验可以得出,酰胺化低酯果胶比普通低酯果胶的凝胶性能更好。通过正交试验,进一步得出酰胺化低酯果胶的最佳凝胶条件为:果胶浓度1.3g/100mL,蔗糖浓度20g/100mL,钙离子浓度35mg/g,pH 3.6,在该条件下,酰胺化低酯果胶凝胶的硬度为47.06g,弹性为3.81mm。     

碱化法制备低酯果胶工艺研究

果胶是苹果渣中最为主要的功能性成分.以从苹果渣中提取的高酯果胶为原料,研究碱化法制备低酯果胶的工艺技术条件.通过单因素试验分别探讨pH值、温度和反应时间对低酯果胶得率的影响,并在此基础上设计出三因素三水平的正交试验,得出碱化法制备低酯果胶的最优工艺条件为:pH=9.0,反应温度36℃,反应时间1.5 h.     

低甲氧基果胶的胶凝机理及防止预凝胶形成的措施

对低甲氧基果胶的胶凝机理及影响胶凝的主要因素———pH值、可溶性固形物含量、钙离子浓度进行了探讨 ,并针对低甲氧基果胶应用中产生的降低产品质量的预凝胶问题进行了讨论 ,为分析低甲氧基果胶应用中的问题提供了依据 ,并提出了一些防止预凝胶形成的措施。     

固定化果胶酯酶的研究

采用明胶作载体和戊二醛作交联剂制备固定化果胶酯酶,并对其固定化条件、酶学性质和应用进行了研究。结果发现,明胶浓度为15%、戊二醛为5%、固定化酶量0.15mL(稀释6.7倍),缓冲液pH4.0时制备的固定化酶的酶活和回收率较高,分别是48.725U和68.81%;固定化酶的最适温度45℃,最适pH4.0,Km值0.017%,pH2.8～6.0稳定;果胶酯酶固定化后温度稳定性、贮存稳定性和操作稳定性都明显增强,50℃下保温3h,酶活保留86%;4℃贮存16d,酶活保留90.15%。反复利用6次,酶活仍保存80.99%,半衰期为11.7d。固定化酶作用于高酯果胶不同时间后得到甲氧基含量呈下降趋势的低酯果胶。     

果胶的应用和生产简介

果胶是一种高分子聚合物。存在于植物组织内,它在水果蔬菜以及其他植物体中,以原果胶、果胶脂酸(水溶性果胶酸)和果胶酸三种形式存在。一般所谓果胶,即原果胶,果胶酯酸和果胶酸三者的总称。果胶在植物细胞内呈胶态与纤维质结合在一起,故也称为果胶质。在植物体内的果胶质一般有三种状态;原     

机械酶法制备柑桔果皮低甲氧基果胶的工艺研究

研究以超临界二氧化碳萃取精油等化合物后的桔皮为原料,运用机械和酶法相结合制备低价氧基果胶,采用响应面试验设计,以酯化度DE值为响应值,考察了时间、酶添加量、温度和pH对DE值的影响。结果表明:4个因素对酯化度DE值的影响大小依次为:酶添加量>温度>时间>pH。通过对模型进行分析,得出最佳工艺条件为:时间55.62 min、酶添加量6.69 mL、温度40.38℃、pH4.38,在此条件下,酯化度DE值为41.55,为了实际操作的可行性,在优化条件的基础上,将工艺参数修正为时间为55.5 min、酶添加量6.70 mL、温度40.5℃、pH4.38,得实际酯化度DE值为42.03,回归方程的预测值和试验值无显著性差异,所得回归模型拟合情况良好,能很好地反应实际情况。     

低甲氧基果胶的制备及果胶碱法脱酯应用发展概况

论述了果胶的分类、来源、凝胶条件和机制以及当前最常见的四种利用高甲氧基果胶脱酯制备低甲氧基果胶的方法并进行了比较,且重点讨论了碱液催化脱酯法国内外的发展状况.对影响碱液催化脱酯的β-消去反应以及避免方法进行了讨论,对近年低甲氧基果胶凝胶影响的研究动态也进行了概括性的论述.随着人们生活质量的提高,低甲氧基果胶的需求也将剧增.国内高甲氧基果胶原料相当丰富,脱酯技术的成熟.将给我们带来巨大的社会经济效益.     

果胶甲酯酶对保持苹果质构作用的研究

从质构、酯化度、水溶性果胶含量三个方面研究了果胶甲酯酶对苹果块质构的保持作用。实验证明,用果胶甲酯酶能有效地保持苹果的质构。由经果胶甲酯酶处理的苹果切块(酶浓度0.4mL／50g水,Ca2 浓度0.2％,pH4.5,在0.09MPa下脱气20s)制成的悬浮饮料,在37℃、RH为50％的环境下放置30d后,其硬度保持率为48.5％,咀嚼度保持率为33.46％;未经该酶处理的样品的相应指标分别为32.5％和16.45％。同时模拟实验也表明,苹果中果胶的酯化度从78.6％下降到48.7％,果胶物质在介质中的溶出率从38.95％下降到15.59％。     

果胶甲酯酶对保持苹果质构作用的研究

从质构、酯化度、水溶性果胶含量三个方面研究了果胶甲酯酶对苹果块质构的保持作用。实验证明,用果胶甲酯酶能有效地保持苹果的质构。由经果胶甲酯酶处理的苹果切块（酶浓度0.4mL／50g水,Ca2+浓度0.2％,pH4.5,在0.09MPa下脱气20s）制成的悬浮饮料,在37℃、RH为50％的环境下放置30d后,其硬度保持率为48.5％,咀嚼度保持率为33.46％;未经该酶处理的样品的相应指标分别为32.5％和16.45％。同时模拟实验也表明,苹果中果胶的酯化度从78.6％下降到48.7％,果胶物质在介质中的溶出率从38.95％下降到15.59％。      

不同酯化度果胶钙的结构特征与体外消化稳定性

为探究不同酯化度（DE）果胶形成的果胶钙的结构特征与消化稳定性,采用5种DE值的果胶与氯化钙反应获得5种DE的果胶钙,比较其产率、钙含量,红外、X衍射（XRD）、电镜（SEM）等结构特征与体外模拟消化稳定性。结果表明：果胶钙产率为50%～87%;DE=10%的果胶与Ca2+反应形成的果胶钙（DE10-CaP）的钙含量最高（88 mg/g）,DE59-CaP钙含量最低（43.6 mg/g）;果胶钙中Ca2+与羧酸根的结合形式为单齿配位结合型,并可分为3种结合区域,进一步完善了果胶钙的结合模式;XRD表明低酯果胶钙比高酯果胶钙多一处2θ=21.5°的衍射峰;SEM表明低酯果胶钙的表观结构更紧密,呈块状,高酯果胶钙则呈薄片状。体外模拟胃肠消化试验表明,高酯果胶钙的钙释放率及释放量更高。本研究有助于了解果胶钙的微观结构及应用性能。     

微波辅助制备西瓜皮低酯果胶工艺研究

以西瓜皮为原料,利用微波辅助提取西瓜皮果胶,直接制备西瓜皮低酯果胶.在单因素实验的基础上,利用正交实验对微波辅助制备低酯果胶的工艺进行了研究.结果表明,微波辅助制备西瓜皮低酯果胶的工艺最佳条倬为:料液比1:40,处理时间3min,提取液pH 1.0,微波功率510W,脱酯pH12.0,脱酯时间40min,脱酯温度20℃.在此条件下西瓜皮低酯果胶提取率为3.16%,甲氧基含量5.14%.     

微波辅助制备西瓜皮低酯果胶工艺研究

以西瓜皮为原料,利用微波辅助提取西瓜皮果胶,直接制备西瓜皮低酯果胶。在单因素实验的基础上,利用正交实验对微波辅助制备低酯果胶的工艺进行了研究。结果表明,微波辅助制备西瓜皮低酯果胶的工艺最佳条件为:料液比1:40,处理时间3min,提取液pH 1.0,微波功率510W,脱酯pH12.0,脱酯时间40min,脱酯温度20℃。在此条件下西瓜皮低酯果胶提取率为3.16%,甲氧基含量5.14%。      

低甲氧基果胶的胶凝机理及防止预凝胶形成的措施

<正> 果胶广泛应用于食品工业,主要用途是作为酸性条件下的胶凝剂,但高氧甲基果胶和低甲氧基果胶的胶凝条件完全不同,低甲氧基果胶不易受糖、酸浓度的影响,但需与钙、镁等二价金属离子交联才能形成凝胶,胶凝条件的pH值范围可宽至2.6～6.8,可溶性固形物含量可低至10％,形成的凝胶经加热搅拌而可逆,并有良好的弹性。目前,我国已开始