Effect of curing agents and water activity on pork muscle and adipose subcutaneous tissue lipolytic activity

The effect of chemical agents (salt, nitrate, ascorbic acid and glucose) and water activity (a_w) on pork muscle and adipose subcutaneous tissue upases and esterases has been studied. In muscle, salt above 20 g/L strongly inhibited neutral lipase and acid esterase but activated acid lipase. In adipose subcutaneous tissue, 7.5 g/L salt inhibited basic lipase and strongly inhibited acid esterase (around 40% recovery). Nitrate, ascorbic acid and glucose had a negligible or slightly inhibitory effect. A decrease in muscle a_w affected both neutral and basic lipase down to negligible activities at a_w=0.80. A decrease in adipose tissue a_w (down to 0.66) affected both acid and neutral esterase (around 40 and 65% of recovered enzyme activity, respectively). An in-vitro study representing three stages of the dry-curing process revealed that muscle acid lipase and acid esterase might play an important role throughout the process, whereas the rest of the studied enzymes in muscle would be less important. Neutral lipase might be the most important enzyme in the subcutaneous adipose tissue lipolysis of dry-cured ham.`

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Der Einfluß von Pökelhilfsstoffen und Wasseraktivität auf die Lipase-Aktivität in Muskeln und Fettgewebe von Schweinefleisch

Zusammenfassung Die Wirkung von Pökelhilfsstoffen (Salz, Nitrat, Ascorbinsäure und Glucose) und der Wasseraktivität auf die Lipase- und Esterase-Aktivität im Fettgewebe von Schweinefleisch wurde untersucht. Salz (20 g/L Lösung) hemmt die neutrale Lipase und saure Esterase sehr stark, während sie die saure Lipase fördert. In Fettgewebe hemmt Salz (7,5 g/L) die basische Lipase und die neutrale Esterase sehr stark (ca. 40%). Die Enzym-Aktivität wird von Nitrat, Ascorbinsäure und Glucose nicht beeinflußt. Bei Abnahme der Wasseraktivität (a_w=0,99–0,80) im Fleisch wird die Aktivität der neutralen und basischen Lipase sehr stark gehemmt. Bei Abnahme der Wasseraktivität (a_w=0,66) im Fettgewebe werden die Aktivitäten der sauren und der neutralen Esterase um ca. 40 und 65% verringert. Eine Untersuchung in vitro mit den drei Phasen des Reifens zeigt, daß die saure Lipase und die saure Esterase insgesamt in Fleisch eine wichtige Rolle spielen. Im Fettgewebe war die neutrale Lipase-Aktivität ca. 100%.

     

Screening of lipases for the enantiomer resolution of R,S-2-octanol by esterification in organic medium

Summary Eleven commercially available lipase preparations of microbial and animal origin were screened for enantiomer resolution of R,S-2-octanol by esterification with dodecanoic acid in heptane. The influence of temperature, substrate/enzyme ratio and reaction time was studied. Among the lipases used, three microbial (2212 D, Röhm,Aspergillus niger; MY, Meito Sangyo,Candida cylindracea; S 80000, Gist-Brocades,Rhizopus arrhizus) and three porcine pancreas lipases (MKC, Sigma, Röhm) showed the highest rates of ester formation (13%–67%), in which (R)-(–)-2-octanol was predominantly selected by the enzymes. Quantitative capillary gas chromatography (HRGC) revealed ee values for the ester, ranging from 10% to 83%. Enantioselectivity was influenced, in part, by the temperature used. For microbial lipases, increasing the temperature led to a decrease of the enantioselectivity, whereas at 40 °C and 70 °C similar ee values were observed for porcine pancreas lipases.

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Einsatz von Lipasen zur Enantiomerentrennung von R,S-2-Octanol durch Veresterung in organischem Medium

Zusammenfassung Elf handelsiibliche Lipase-Präparate mikrobiellen und tierischen Ursprungs wurden zur Enantiomerentrennung von R,S-2-Octanol durch Veresterung mit Dodecansäure in Heptan untersucht. Der Einfluß von Temperatur, Substrat-/Enzymverhältnis und Reaktionszeit auf Esterbildung und Enantioselektivität wurde überprüft. Unter diesen Lipasen zeigten drei mikrobielle Enzyme (2212 D, Röhm,Aspergillus niger; MY, Meito Sangyo,Candida cylindracea; S 80000, Gist-Brocades,Rhizopus arrhizus) und drei Schweinepankreas-Lipasen (MKC; Sigma; Röhm) die höchsten Esterbildungsraten (13%–67%) bei vorwiegender Selektivität für (R)-(–)-2-Octanol. Die capillargaschromatographisch ermittelten ee-Werte variierten zwischen 10 bis 83%. Die Enantioselektivität wurde teilweise durch die Temperatur beeinflußt; bei den mikrobiellen Lipasen führte eine Temperaturerhöhung zur Abnahme der Enantioselektivität, während bei den Pankreas-Lipasen bei 40 °C und 70 °C ähnliche ee-Werte festgestellt wurden.

     

Solubilization, partial purification and properties of lipoxygenase from apples

Summary The effectiveness of a number of solubilizing agents upon the extraction of apple lipoxygenase clearly demonstrated its membrane-bound nature. Triton X-100 (1% v/v) and sodium cholate (75 mM) proved most useful. Also, during subsequent purification procedures a suitable detergent (Triton X-100) had to be included to prevent aggregation phenomena, indicating the integral character of the enzyme.Partial purification of a lipoxygenase extract from apples was achieved by gel filtration on Sephadex G-50 and Sephacryl S-300 sf. Ion-exchange chromatography and affinity chromatography proved to be of little success.Some characteristics of the partially purified lipoxygenase were determined. The enzyme showed optimal activity at pH 6.9 and preferably peroxidized free linoleic acid. Apparent molecular weight (206,000 dalton) and Stokes' radius (51.5 Å) indicated a strong association with a substantial amount of Triton X-100.

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Solubilisierung, partielle Reinigung und Eigenschaften von Lipoxygenase aus Äpfeln

Zusammenfassung Die Wirksamkeit einer Anzahl lösender Agentien auf die Extraktion von Apfel-lipoxygenase zeigt deutlich ihre membrangebundene Natur. Es stellt sich heraus, daß Triton X-100 (1% v/v) und Natriumcholat (75 mM) am wirksamsten sind. Auch während der darauffolgenden Reinigung mußte ein geeignetes Detergens (Triton X-100) hinzugefügt werden, um Aggregations-Phänomene zu verhindern. Dieses zeigt den integralen Charaketer des Enzyms.Partielle Reinigung eines lipoxygenasehaltigen Extraktes aus Äpfeln wurde durch Gelfiltration über Sephadex G-50 and Sephacryl S-300 sf erreicht. Ionenaustausch-und Affinitäts-Chromatographie waren nicht sehr erfolgreich.Es wurden einige Eigenschaften der teilweise gereinigten Lipoxygenase untersucht. Das Enzym zeigte optimale Aktivität bei pH 6,9 and oxidierte vorwiegend freie Linolsäure. Das scheinbare Molekulargewicht (206000 Dalton) and der Stokes' Radius (51,5 Å) wiesen auf eine starke Bindung mit einer bedeutenden Menge von Triton X-100 hin.

     

On the response under different thermal treatments of the thermostable endopolygalacturonase produced byRhizopus nigricans

The influence of temperature and thermal treatments on the endopolygalacturonase activity produced byRhizopus nigricans was studied. The optimum temperature was at 50 °C. The enzymatic preparation also showed the highest endo pattern at this temperature. This endopolygalacturonase showed high thermostability between 90–100 °C and a bimodal behaviour in relation to the thermal treatments, because the enzyme was strongly inactivated at 70 °C. When the enzyme was treated at 90 and 70 °C consecutively, the inactivation at 70 °C was smaller.

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Einfluß der verschiedenen thermischen Behandlungen der thermostabilen Endopolygalacturonase vonRhizopus nigricans

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß der Temperatur und der thermischen Behandlungen auf die Aktivität der Endopolygalacturonase vonRhizopus nigricans studiert. Hierbei wurde eine optimale Endtemperatur von 50 °C erreicht, wobei das Enzym seinen maximalen Charakter als Endo-Enzym belegt. Diese Endopolygalacturonase zeigt die größte Thermostabilität zwischen 90 °–100 °C und ein bimodales Verhalten, wenn man bedenkt, daß das Enzym bei 70 °C stark inaktiv ist. Wenn das Enzym zweimal hintereinander bei 90 °C und 70 °C behandelt worden ist, hat dies die Konsequenz, daß die Inaktivität bei 70 °C weniger ist.

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In memory of Dr. José María Núñez (1959–1990)     

Untersuchungen zum lipolytischen Fettverderb III. Quantitative Analyse freier Fetts?uren

Zusammenfassung Die Methode von Hänni und Rychener [18] zur Quantifizierung freier Fettsäuren in Lebensmitteln wurde durch Änderungen der Probenbereitung und Einsatz einer Fused Silica Capillaren bei der Gaschromatographie verbessert. Bei der Untersuchung der Lipolyse von Sahne nach Zusatz verschiedener mikrobieller Lipasen wurde die Methode erprobt. Die Bestimmung der freien Fettsäuren wird mit anderen Methoden, die zum Nachweis lipolytischer Vorgänge in Lebensmitteln angewandt werden, vergleichend diskutiert.

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Studies on fat deterioration by lipolysis III. Quantification of free fatty acids

Summary The method of Hänni and Rychener [18] for the quantification of free fatty acids in foodstuffs was improved by changes in the preparation of the samples and by the use of a fused silica capillary for the gas chromatography procedure. The new method was tested by studying lipolysis of cream after the addition of different microbial lipases. The value of this method for the demonstration of enzymatic lipolytic activity is discussed and compared with other analytical methods.

     

Effect of temperature and pH on immunoreactivity and milk clotting activity of some rennet enzymes

Summary The effect of temperature (30° –40 °C) and pH (6.0–6.8) on the milk clotting activity and immunoreactivity of proteinase fromMucor miehei (Fromase 100 and Fromase 46 TL) and chicken pepsin was investigated. Under these conditions, similar to those used in cheese-making, the immunoreactivity of fungal proteinase is less suppressed than the milk clotting activity by about 15%–25%. In contrast, the immunoreactivity of chicken pepsin is completely maintained even when the milk clotting activity is decreased by up to 25% of its original. The results obtained show that the immunochemical method cannot replace the assay of catalytic activity, where denatured enzyme molecules may be present in the analysed sample. In such cases a different approach must be chosen.

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Einfluß von Temperatur und pH auf die Immunreaktivität und Milchgerinnung einiger Lab-Enzyme

Zusammenfassung Gegenstand der Untersuchung war der Einfluß von Temperatur (30° –40 °C) und pH-Wert (6,0–6,8) auf die Milchgerinnung und die Immunreaktivität der Proteinase vonMucor miehei (Fromase 100 und Fromase 46 TL) und des Hühnerpepsins. Unter diesen Bedingungen, die denen der Käseherstellung entsprechen, sinkt die Immunreaktivität der mikrobiellen Proteinase um etwa 15%–25% weniger als ihre Milchgerinnungsaktivität. Das Hühnerpepsin verhält sich grundsätzlich anders: seine Immunreaktivität bleibt voll erhalten, während seine Milchgerinnungsaktivität bis auf 25% sinkt. Daraus ergibt sich, daß die immunchemischen Methoden nicht die Bestimmung der katalytischen Aktivitäten ersetzen können, wenn die Möglichkeit besteht, daß die analysierten Proben auch denaturierte Enzyme enthalten können. In solchen Fällen muß man andere Verfahren wählen.

     

Effect of various thermal pre-treatments on the texture of frozen cherries (Prunus avium L.). Related enzyme activities

The effect produced on the texture of cherries by heating at 50, 60 and 70° C for 3, 6, 9, and 12 mins before freezing followed by 3 and 6 months of frozen storage was studied. Variations in cell-wall enzyme activity were also analysed. To this end, objective measurements were carried out on the firmness of the cherries, by means of mechanical penetration, shear and Kramer Shear Cell tests. Pectinesterase and polygalacturonase activity were also measured. Correlations were established between the mechanical test results and pectinesterase activity in cherries subjected to different treatments. Significant correlations were found between this activity and the final firmness of the frozen fruit. Low-temperature heating (70° C) prior of freezing significantly improves the final texture of the product.

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Wirkung verschiedener Wärmevorbehandlungen auf das Gewebe eingefrorener Kirschen (Prunus avium L.) und dazu in Beziehung stehende Enzym-Aktivitäten

Zusammenfassung Es wird die Wirkung verschiedener Wärmebehandlungen (50, 60 und 70 °C) während 3, 6, 9 und 12 min vor dem Einfrieren sowie nach 3 und 6 Monaten Lagerung in gefrorenem Zustand auf das Gewebe von Kirschen untersucht. Gleichzeitig wurden dabei die Veränderungen der enzymatischen Aktivität der Zellwand analysiert, und zwar mit objektiven Messungen der Festigkeit der Früchte mittels mechanischen Eindringungsversuchen, mit Schnitt- und Kramer-Shear-Cell-Messungen (K.S.C.) sowie Messungen der Pectin-Esterasen- und der Polygalakturonase-Aktivitäten durchgeführt. Es wurden Korrelationen zwischen den Ergebnissen der technischen Tests und der Aktivität der Pectin-Esterasen der Kirschen aufgestellt, wobei bedeutsame Korrelationen gefunden wurden. Die Anwendung der Wärmebehandlung bei niedriger Temperatur (70 °C) vor dem Einfrieren verbessert die Textur des Produkts bedeutend.

     

Influence of water activity on the stability of betanine

Summary The influence of water activity on the stability of betanine isolated using Sephadex G-25 and crystallized with 0.1% HCl was investigated. The influence of water activity was studied in water/glycerol model systems with water activities ranging from 0.37 to 1.00 at 75° C. From the results obtained, the rate constants for betanine degradation and the half-lives of betanine were calculated. The non-linar dependence obtained was verified using mathematical methods.

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Einfluß der Wasseraktivität auf die Stabilität von Betanin

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß der Wasseraktivität auf die Stabilität von Betanin, das mit Sephadex G-25 isoliert und aus 0.1% HCl kristallisiert wurde, verfolgt. Der Einfluß der Wasseraktivität wurde in Modellsystemen Wasser-Glycerol mit Werten der Wasseraktivität von 0,37 bis 1,00 (bei 75°C) untersucht. Aus den experimental gewonnenen Daten wurden die Geschwindigkeitskonstante und die Halbwertszeit des Zerfalls von Betanin errechnet. Die erhaltene nichtlineare Abhängigkeit wurde mathematisch getestet.

     

Stability of retinol in milk during frozen and other storage conditions

Summary The effect of storage temperature and storage time on the retinol content of four commercial unfortified whole UHT milk samples was studied by HPLC. Significant losses of retinol in these milks were observed after 1 month of storage at 30° C. Losses generally increased with storage time. Increasing the storage temperature from 30° C to 40° C had a variable effect depending on the particular milk. Short periods of frozen storage (up to 60 days) had no effect on the retinol content. However, frozen storage time from 4 to 8 months led to significant (P<0.05) losses in retinol content. The effect of water activity and temperature conditions during storage of unfortified whole milk powder on the stability of retinol was also studied. Increasing the activity of water and temperature of storage significantly lowered the retinol content in milk powder.

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Stabilität von Retinol in Milch während des Gefrierens und anderen Lagerungsbedingungen

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß von Lagertemperatur und Lagerzeit auf den Retinolgehalt von vier UHT-Vollmilchproben aus dem Handel ohne hinzugefügte Vitamine mittels HPLC studiert. Bereits nach einem Monat wiesen die bei 30 °C gelagerten Proben signifikante Verluste von Retinol auf. Im allgemeinen stiegen die Verluste von Retinol mit der Länge der Lagerungszeit an. Die Größe des Anstiegs bei einer Lagertemperatur zwischen 30 °C und 40 °C hing von der untersuchten Milch ab. Nach kurzer Tiefkähllagerung (bis zu 60 Tagen) wurde keine Veränderung des Retinolgehaltes beobachtet, aber signifikante Verluste (P0.05) waren nach einer Tiefkühllagerung von 4 bis 8 Monaten festzustellen. In der vorliegenden Arbeit wurde auch die Wirkung der Wasseraktivität und der Temperaturbedingungen auf die Stabilität von Retinol während der Lagerung von Vollmilchpulver ohne hinzugefügte Vitamine untersucht. Es wurde beobachtet, daß die Zunahme der Wasseraktivität und Lagertemperatur eine signifikante Abnahme des Retinolgehaltes von Milchpulver verursacht.

     

Experimental aflatoxin production in home-made yoghurt

Summary Fungal growth and aflatoxin production by an aflatoxigenic strain during the manufacture of yoghurt are described. This completes previous studies which show that yoghurt may be a good substrate for aflatoxin production. Two factors were of special interest: (a) the temperature of the elaboration process (45 °C) and (b) the effect of lactic bacteria. Either during the elaboration of yoghurt or during its cooling from 45 °C to 4 °C, the necessary conditions required to start fungal growth are given; these are adequate enough for the synthesis of small quantities of aflatoxins. However our results do not clearly show that lactic bacteria have an influence on fungal growth and aflatoxin production.

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Experimentelle Aflatoxinproduktion im hausgemachten Joghurt

Zusammenfassung Es werden das Pilzwachstum und die Aflatoxinproduktion durch aflatoxigene Stämme während der Herstellung von Joghurt beschrieben. Dies ergänzt frühere Studien, die zeigten, daß Joghurt ein gutes Substrat für die Aflatoxinproduktion ist. Zwei Faktoren waren von speziellem Interesse: a) die Temperatur bei der Herstellung (45 °C) und b) der Einfluß der Milchsäurebakterien. Entweder während der Herstellung des Joghurts oder während der Kühlung von 45 °C auf 4 °C sind die erforderlichen Bedingungen für das Pilzwachstum gegeben. Diese sind ausreichend für die Synthese kleiner Mengen von Aflatoxin. Jedoch zeigen unsere Ergebnisse nicht klar, ob die Milchsäurebakterien einen Einfluß auf das Pilzwachstum und die Aflatoxinproduktion haben.

     

Der einflu? des Gefrierens und der Gefrierlagerung auf die Apyraseaktivit?t der Fisch- und Rindermuskulatur

Zusammenfassung Aus Muskelbrei von Gastrocnemius-Muskulatur des Rindes und Seitenrumpfmuskulatur der Schleie wurden 1 g-Proben bei –18° C in Luft, –76° C im Trockeneis-Methanolbad und –190° C in flüssiger Luft eingefroren. Die bei –18° C gefrorenen Proben wurden bei dieser Temperatur mehrere Monate gelagert. Schleienmuskulatur wurde außerdem bei –5° C in Luft eingefroren und bei im Mittel –4° C gelagert.Die Messung der Adenosintriphosphatspaltung durch so behandelte Muskulatur ergab, daß weder die Gefriergeschwindigkeit noch die Gefrierlagerung bei –18°C über die maximal geprüften Zeiträume von 94 Tagen bei Schleienmuskulatur und 189 Tagen bei Rindermuskulatur merkliche Veränderungen der Apyraseaktivität hervorrufen. Die bei –4°C gelagerte Fischmuskulatur zeigte nach etwa 1 Monat ein Absinken der Apyraseaktivität, was auf bakteriell bedingte Eiweiß- oder Fettveränderungen zurückgeführt wird, aber nicht auf durch das Gefrieren hervorgerufene Denaturierungsvorgänge an der Myosinfraktion. Die beschriebene Methode ist als Test für Gefrierveränderungen der Muskulatur nicht geeignet, wird aber für weitere Untersuchungen an dem Apyrasesystem der Muskulatur von Nutzen sein.Frl.M. Strobel sei für ihre gewissenhafte Mitarbeit herzlich guedankt.     

Effect of dry-curing process parameters on pork muscle cathepsin B, H and L activity

Summary The effect of chemical agents (salt, nitrate, ascorbic acid and glucose), and process parameters (water activity, pH and temperature) on porcine muscle cathepsins B, H and L was studied. Salt strongly inhibited cathepsin H activity. Only 40–50% of the original activity was recovered in the presence of 4–5% salt, typical of dry-cured meat products, while cathepsins B and L were less affected, recovering around 65–75% of their original activity. Ascorbic acid (above 1 g/L) strongly inhibited cathepsin H whereas glucose (up to 2 g/L) activated (around 30%) cathepsin B. Nitrate did not affect cathepsin activity. A decrease in water activity affected cathepsin B and H activity and cathepsin H activity was almost negligible below pH 5.5, which is usual in dry-cured sausage processes. All three enzymes were very active in the temperature range, 20–30° C, typical of dry-curing processes. A study in vitro, representing three stages of the dry-curing process of hams, revealed that cathepsins B and L might play an important role throughout the complete process whereas cathepsin H only participated in the middle and at the end of the dry-curing.

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Einfluß des Trockenpökelns auf die Aktivität der Cathepsine B, H und L

Zusammenfassung Es wird die Wirkung von Salz, Nitrat, Ascorbinsäure und Glucose sowie die Wasseraktivität, pH und Temperatur auf die Wirksamkeit der Kathepsine B, H und L des Schweinefleisches untersucht. Das Salz hemmt das Kathepsin H sehr stark, denn nur 40–50% der ursprünglichen Aktivität wurde in Anwesenheit von 4–5% Salz erreicht, was typisch für ein Pökelmilieu ist, während die Kathepsine B und L weniger beeinflußt werden und ca. 65–75% der ursprünglichen Wirksamkeit wieder erlangen. Die Ascorbinsäure (1 g/L Lösung) hindert sehr stark das Kathepsin H, während die Glucose (über 2 g/L Lösung) zu ca. 30% das Kathepsin B fördert. Die Enzymtätigkeit wird vom Nitrat nicht beeinflußt. Bei abnehmen der Wasseraktivität werden die Aktivitäten der Kathepsine B und H reduziert, wobei letztere jegliche Aktivität bei einem pH-Wert unter 5,5 verliert, ein beim Reifen der Wurstwaren üblicher Wert. Die drei Enzyme waren sehr aktiv bei Temperaturen zwischen 20 °C–30 °C. Eine Untersuchung in vitro mit den drei Phasen des Reifens offenbart, daß die Kathepsine B und L insgesamt eine wichtige Rolle spielen, wohingegen das Kathepsin H nur ab Mitte des Pökelvorganges wirksam ist.

     

Cellulases in cell wall-degrading extracts ofOlea europaea arolensis

Summary In this report the considerable increase in cellulases activity of olive fruits (Olea europaea arolenis) during ripening and softening has been studied. Ethylene is shown as the initiating agent of this activity. Some characteristics of these enzymes, such as the linear relationship between intrinsic viscosity/incubation time and between cellulolytic activity/enzyme concentration, are established. The cellulase, which is stable up to 50°C, presents maximum activity at pH 5.7

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Cellulasen in zellwandabbauenden Extrakten vonOlea europaea arolensis

Zusammenfassung In dieser Arbeit wird die erhebliche Steigerung der Cellulasen-Aktivität in den Olivenfrüchten (Olea europaea arolensis) während der Reifung und des Weichwerdens studiert. Ethylen ist der Initiator dieser Aktivität. Einige dieser Enzyme sind verantwortlich für die lineare Beziehung zwischen der wirklichen Viscosität und der Incubationszeit und zwischen der cellulytischen Aktivität und der Enzymkonzentration. Die Cellulase ist stabil bis 50°C bei einem pH-Wert von 5,7.

     

Esterase activity and zymograms of acetone powders from stored Golden Delicious and Cox's Orange Pippin apples

Summary Acetone powders derived from Golden Delicious apples stored under controlled atmosphere (CA) at 3–4 °C for a total period of 236 days and Cox's Orange Pippin (Cox) apples stored in air at 17 °C for a total period of 70 days were used as sources for estimation of esterase activity and zymogram patterns. For Golden Delicious apples, esterase activity remained constant until the 152nd day of storage, after which it decreased. For Cox apples, it remained constant for 39 days then increased. In both varieties, although stored unter extremely different conditions, the zymograms remained constant. Characterization of esterase by incubating with di-isopropyl-fluorophosphate (DFP) (10^–4 M) andp-chloromercuribenzoate (PCMB) (10^–3 M) for 24 h, indicated that esterase systems in Golden Delicious apples were more susceptible to inhibition by DFP than those of Cox apples. Conversely PCMB had a greater effect on Cox esterase systems than on Golden Delicious.

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Esterase-Aktivität und Zymogramme von Acetonpulvern aus Lageräpfeln der Sorten Golden Delicious und Cox's Orange Pippin

Zusammenfassung Acetonpulver von Golden Delicious-Äpfeln, die in kontrollierter Atmosphäre bei 3–4 °C 236 Tage gelagert wurden, und von Cox's Orange Pippin (Cox)-Äpfeln, die in Luft bei 17°C 70 Tage gelagert wurden, dienten zur Bestimmung der Esterase-Aktivität und für die Zymogramme.Die Golden Delicious-Esterase-aktivität blieb bis zum 152. Tag der Lagerung konstant und nahm dann ab. Die Cox-Esterase-aktivität blieb 39 Tage konstant und stieg danach an. Die Zymogramme beider Äpfelsorten wiesen während der Lagerung keine Veränderungen auf, ungeachtet der wesentlich ungleichen Lagerungsbedingungen.Eine Incubation mit Di-isopropyl-fluorophosphat (DFP, 10^–4 mol/1) und mit p-Chlormercuribenzoat (PCMB, 10^–3 mol/1) zeigte, daß Golden Delicious-Esterase gegenüber DFP-Hemmung empfindlicher ist als Cox. Hinsichtlich der PCMB-Hemmung zeigte sich gerade das Umgekehrte.