低糖风味桔梗脯加工工艺研究

本文研究了低糖风味桔梗脯的配方、加工工艺及产品质量标准，并制出相关产品。     

鸡肉脯加工工艺研究

本文报道了将鸡肉斩成肉糜后用抹筛工艺替代切片摊筛工艺生产鸡肉脯,着重研究影响肉糜成片性的主要因素,并确定了与改进工艺相适应的工艺参数,另外还从肉脯的色、味、型、质地等方面进行了新的探讨．     

羊肉脯品质加工稳定性研究

以贵州本地4种羊肉为原料制作羊肉脯,以氨基酸、L-肉碱、共轭亚油酸、脂肪酸等指标研究4种羊肉脯在加工过程中的营养品质稳定性。结果显示:相比原料羊肉4种羊肉脯的总氨基酸(total amino acids,TAA)和必须氨基酸(essential amino acids,EAA)含量都有所降低。白山羊肉脯的EAA含量降低了40.49 %,在4种羊肉脯中降低最为明显。4种羊肉脯相比原料羊肉中的L-肉碱分别减少了:黔北麻羊肉脯20.06 %,白山羊肉脯17.05 %,晴隆绵羊肉脯13.6 %,黑山羊肉脯8.96 %。4种羊肉脯比原料羊肉的共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA)含量均有所下降。其中白山羊肉脯中9c11t-CLA的和10t12c-CLA的含量分别为27.66 mg/100 g和14.05 mg/100 g,在4种羊肉脯中均为最高,且相比白山羊肉中9c11t-CLA、10t12c-CLA含量分别减少了1.18 %和16.17 %。麻羊肉脯的9c11t-CLA和10t12c-CLA的含量,在4种羊肉脯中均为最低,分别为3.85 mg/100 g和6.80 mg/100 g相比羊肉原料肉中CLA含量分别减少了34.3 %和2.3 %。4种羊肉脯中不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids, UFA)含量比原料羊肉分别减少了绵羊肉脯6.46 %,黑山羊肉脯55.69 %,白山羊肉脯11.15 %,麻羊肉脯27.98 %。综合分析可知:相比原料羊肉,4种羊肉脯中营养成分有所流失。     

兔肉脯加工工艺

肉脯为中式传统肉制品,色泽呈棕红色,具有味鲜美,甜中微咸,芳香浓郁,且余味无穷的特点,畅销日本、新加坡和香港等国家和地区。利用兔肉加工肉脯,正好适应我国农村目前大力发展的养兔业,从而提高兔肉的附加值。兔肉营养丰富,肉质细嫩,容     

麻辣兔脯的加工工艺

兔肉营养丰富，肉质细密，结缔组织少，制作成肉脯食用方便。以精选兔肉为主要原料，研制了一种麻辣口味的兔脯产品。     

栅栏技术用于羊肉脯的保藏效果

栅栏技术的微生物学效果是通过对３６－３７℃温度条件下,贮藏期为０,１０,２０,３０,４０天的羊肉脯采取减少水分活性,真空包装,微波杀菌,添加脱氧剂等方法获得的。对水分活性,水分含量,ｐＨ值,细胞总数,大肠菌群和感观指标进行了测定。结果表明：（１）添加保湿剂３％山梨醇和２％麦芽糖可使肉脯在水分含量相同的前提下,水分活性降低到０．６１２。（２）真空包装优于其它三种处理,微波杀菌效果不明显,添加脱氧剂由     

速冻羊肉水饺及其制备工艺研究

为了改善速冻水饺的品质和羊肉的风味,对羊肉水饺的皮和馅料进行了改良实验。在水饺皮的改良实验中,首先分别以食盐、魔芋粉、醒面时间和水的添加量为实验因素,以冻痕率为评价指标进行单因素实验,然后根据水饺皮单因素实验结果进行了正交实验。结果表明:当食盐添加量为1%、魔芋粉添加量为1%、醒面时间为20min、水含量为50%时,水饺的冻痕率最低,品质最好。通过正交实验,以羊肉馅感官评分为评定标准,研究了胡椒粉、花椒粉、食盐对羊肉馅风味的影响。结果表明:当胡椒粉添加量为0.1%、花椒粉添加量为0.4%、食盐添加量为1%时,水饺馅的风味最佳。     

重组香菇鸭肉脯的配方和加工工艺优化

以鸭肉为主要原料,以香菇为特色风味原料,通过单因素试验和正交试验优化重组香菇鸭肉脯的配方和加工工艺。结果表明：重组香菇鸭肉脯辅料的最佳添加量为食盐0.8%,鱼露4%,料酒6%,香菇4%,此时感官评分为96.8。黏合剂的最佳添加量为鸡蛋清3%、玉米淀粉3%、卡拉胶1.0%,此时重组香菇鸭肉脯的拉伸力为12.8 N。最佳加工工艺参数为烘干时间30 min、烘干温度60 ℃、烘烤时间6 min、烘烤温度190 ℃,此时的感官评分为97。     

低糖香菇柄脯的研制

以香菇柄为主要原料，研究出保健食品——低糖香菇柄脯，以CMC、明胶、黄原胶对香菇柄脯的饱满度、透明度的影响因素为研究对象，确定出最佳加工工艺。     

提高苹果脯感官质量的研究

近年来随着我国苹果载培面积的不断扩大和苹果产量的不断提高，苹果深加工也蓬勃发展起来。苹果脯以其独特的风味、口感及营养价值而受到消费者的喜爱。但目前市场所售苹果脯易出现以下问题：1、产品色泽暗淡，缺乏果实应有的色彩；2、流汤现象严重，造成产品之间易粘连；3、返砂，使果脯失去光泽，易破损、降低商品价值。笔者在研究产品的加工过程中，对苹果脯的传统工艺加以改进，并选用适当的护色剂和甜味剂解决上述问题，提高制品的感官质量。l原辅材料1．l苹果：市售"红玉"1．2白砂糖：优级或一级白砂糖1．3tft糖：浓度70％以上，经脱…     

烤肉鸽的加工工艺

试验用肉鸽经屠宰、清洗、腌制、烤制等工艺，通过加入各种辅料，生产出了风味独特，色泽美观，肉质富有弹性，食用方便的食品－－烤肉鸽。     

腊羊肉加工工艺及关键控制点的研究

对腊羊肉的加工工艺进行了研究,确定了腊羊肉的加工工艺参数,并提出了腊羊肉加工过程中的关键控制点,改善了羊肉加工制品的品质。     

低糖藕脯的工艺研究

研究了低糖藕脯的加工工艺条件。试验结果表明,L-半胱氨酸0.3%、Vc0.2%、食盐0.3%及柠檬酸0.2%构成的复合护色剂对莲藕片有良好的护色作用;糖制最佳工艺为真空渗糖,3次糖制,糖液浓度梯度为30%、40%、50%。真空渗糖后进行真空干燥,其产品干燥时间较短,效果较好;以琼脂与大豆分离蛋白共同作为胶衣材料,两者的比例为1∶1,胶体浓度为1.0%。     

香焙草莓脯加工工艺

以草莓鲜果为原料,利用果脯加工技术和１８０℃、２－３ｍｉｎ高温焙香工艺生产草莓脯果脯 粒香脆,酸甜适口。     

胡萝卜鸡肉脯加工工艺研究

主要研究了胡萝卜鸡肉脯的加工工艺。通过分别对鸡肉与胡萝卜配比、食盐添加量、白砂糖添加量、酱油添加量等配料及烘烤时间、烘烤温度、烧烤时间这些工艺条件进行单因素实验和正交实验,最后得出最佳的工艺配方。结果显示:当鸡肉21.4g,胡萝卜8.6g,食盐0.2g,糖1.0g,酱油0.6g,料酒0.5g,五香粉0.05g,亚硝酸钠0.0045g,抗坏血酸0.01g,烘烤温度75℃,烘烤时间3h,烧烤时间4min时产品品质最好。     

方便炸鸡腿加工工艺

目前昆明市场上的炸鸡店很多,像德克式炸鸡、肯德基等洋炸鸡店的生意更是兴隆,但便于购买携带的炸鸡腿却没有,新开发的方便炸鸡腿口感好、风味独特、色泽诱人、包装精美,便于购买携带,填补了市场空缺,是旅游休闲的理想小食品。１原辅材料１．１原料 选用肉用鸡小腿,每只约５０～７０ｇ。１．２调味料 包括糖、盐、味精和各种香辛料,应选用无杂质、无霉变的上等调味料,以赋予产品良好的风味。１．３其它辅料 淀粉、大豆蛋白、卡拉胶、亚硝酸钠、山犁酸钾、磷酸盐。２加工工艺２．１工艺流程 选料→腌制液制备→注射腌制→预煮→卤煮…