糙米的综合利用

糙米因含有比精白米更多的基本营养素及主要功能性成分而成为当今人们公认的健康谷物.以综合利用糙米为目的,介绍了糙米及发芽糙米丰富的营养成分情况,糙米食用品质所存在的气味、口感、感官等方面的缺陷以及这些问题的改良方法,糙米及其制品的加工利用的研究现状.同时进一步探讨糙米改良前后所存在的储运、营养素标准制订、糙米制品如何形成体系的一些较宏观的问题,针对具体问题,对糙米的综合开发利用的前景进行展望.     

油脂的营养价值

油脂是人类膳食中基本营养素之一。不同品种的油脂由于脂肪酸组成和结构上的差异,以及类脂物种类,含量的不同,其生理意义和营养价值就不同。本文论述了诸因素如必需脂肪酸含量、消化吸收率、类脂含量、油脂的新鲜度和精炼等对油脂的营养价值的影响。     

文摘与题录(二)

不同烹调方法对骨汤中钙含量的影响(王卓勤 王充)我国居民膳食构成以植物性食物为主,含钙量少,且含有植酸、草酸等多种干扰钙吸收的因素,许多营养调查显示,钙是我国人民最易缺乏的营养素之一.用原子吸收光谱仪分析不同烹调方法烹制的滑汤中钙含量,探讨烹调时间对骨汤中钙含量的影     

浅色蒸谷米生产工艺研究

研究了浸泡、蒸煮、干燥等工艺对以糙米为原料生产的浅色蒸谷米品质的影响。结果表明,酸性溶液浸泡的蒸谷米颜色浅;碱性溶液浸泡可得到口感较好的产品,且出米率高;采用乙醇溶液浸泡的产品色泽、饭香和风味好。低温长时浸泡的蒸谷米颜色浅、出米率高;高压蒸煮的产品口感好、出米率高;微波蒸煮的产品口感和风味好;高湿热风干燥的产品色泽好、出米率高、饭香浓;最佳综合品质的工艺参数为：用 １％的乙醇溶液于７０℃下浸泡 ３～３．５ｈ,然后用１ｋｇ／ｃｍ~２的压力蒸煮３ｍｉｎ,再用高湿热风干燥（ Ｔ＝８０～９０℃）, ＲＨ＝５０％～６０％, ｖ＝２． ４ ｍ／ｓ）,缓苏冷却后,立即碾米,所得产品感官品质好,蒸饭时间短,出米率高。     

不同储藏条件下蒸谷米蒸煮特性的变化研究

为了研究储藏条件对蒸谷米蒸煮特性的影响,以大米为对照,测定不同储藏温度下蒸谷米和大米不同储藏时间的蒸煮特性指标,探索蒸谷米品质特性变化与储藏时间、储藏温度的相关性和差异性.结果表明:同批次稻谷生产的蒸谷米的吸水率、体积膨胀率、米汤pH值、米汤固形物含量、米汤碘蓝值等指标均比大米低,随着储藏时间的延长,蒸谷米的吸水率和体...     

不同储藏方式对籼糙米加工食用品质的影响

研究常规储藏和气调储藏对籼糙米加工食用品质的影响.结果表明:随着储藏时间的延长和储藏温度的升高,籼糙米的整精米率、黏度、蒸煮品质和质构特性均逐渐降低,且温度越高其变化趋势越明显.低温时两种储藏方式对加工食用品质的影响基本相同,而在高温条件下,气调储藏对品质的影响则小于常规储藏.这说明与气体的环境成分影响相比,温度对籼糙米加工食用品质的影响更显著,即低温对保持糙米加工食用品质有明显效果,气调对延缓高温影响有一定的作用.     

挤压膨化处理对麸片膨化品质及基本品质的影响

以3B、4B麸片、麸皮为主要原料进行挤压膨化试验,研究了挤压膨化处理对3B、4B麸片以及麸皮的膨化品质、膳食纤维、植酸、总酚、总抗氧化值以及氨基酸等指标所产生的影响。结果表明:在机筒Ⅲ区温度160℃、主机频率15 Hz、喂料频率10 Hz、物料水分含量22%的条件下膨化后的麸片膨化品质得到改善,膳食纤维、总酚、氨基酸等营养物质含量明显提高,植酸含量降低。表明挤压处理改善了麸片的基本品质及营养品质。     

不同储藏温度下蒸谷米生化特性指标的变化研究

为研究蒸谷米在储藏期间的生化特性指标的变化规律,探究其储藏特性,以同批次稻谷加工成的大米为对照,将其与蒸谷米分别置于低温(15 ℃)、常温(25℃)和高温(35 ℃),相对湿度均为75％条件下储藏,定期取样并对样品的丙二醛含量、还原糖含量、碱消值、过氧化物酶活性、脂肪氧化酶活性、脂肪酸值进行测定.结果 表明:在300 ...     

荷香风味蒸谷米生产工艺研究

为改善蒸谷米的风味和品质,向蒸谷米浸泡溶液中加入荷叶提取液。研究了不同工艺对蒸谷米品质的影响:通过改变荷叶的提取条件和蒸谷米的浸泡条件,进行单因素试验,然后进行模糊感官评价和响应面分析。结果表明,对荷香风味蒸谷米的风味影响作用大小的顺序为:荷叶浸提料液比>浸提时间>浸米液料液比(荷叶浸提液与蒸馏水的比例)>浸提温度。荷香风味蒸谷米的荷叶最佳浸提条件为:荷叶浸提料液比1∶29,浸提时间2.5h,浸提温度58℃,浸米液料液比1∶1.8;米的最佳浸泡条件为:浸泡温度65℃,浸泡时间3h,在该条件下得到的蒸谷米风味和品质最佳,较好地改善了传统蒸谷米的风味。     

糙米中不完善粒对其加工品质的影响

分析不完善粒含量对糙米的容重及加工品质的影响,结果表明:随不完善粒含量增加,糙米容重降低,糙出白率、碾白率升高,整精米率降低,碎米率升高.完善粒、垩白粒、未熟粒、死米糙米的三点抗弯曲试验结果表明:4种糙米的三点抗弯曲破碎能力依次减弱,这是造成整精米率降低、碎米率升高的主要原因之一.籼糙米的抗弯曲破碎力均小于粳糙米,碾白后更易产生碎米.     

离子色谱法测定米糠中植酸含量

采用微波消解技术将植酸转化为磷酸盐,然后用离子色谱法测定磷酸盐,从而获得米糠中植酸含量。实验中比较了米糠直接消解、提取液直接消解和提取液经阴离子交换处理消解的测定结果。离子色谱定量工作曲线方程为y=0．116 lx＋0．6509,相关系数为JR2=0．9980,测定结果相对标准偏差为0．68％,回收率为97．0％-102．3％,结果令人满意。     

蒸谷米血糖生成指数和胰岛素指数的评估

为测定两种蒸谷米的GI值、II值,选用产自东北的籼米蒸谷米(PI)、粳米蒸谷米(PR)两种蒸谷米作为实验样品,葡萄糖及精制东北大米(粳米)(NR)作为对照样品,同时选取了扬州大学在校健康大学生40名随机分成四组,每组分别食用葡萄糖水溶液、籼米蒸谷米(PI)饭、粳米蒸谷米(PR)饭、精制东北大米(粳米)(NR)饭。测定0min、30min、60min、90min、120min5个时点的血糖和胰岛素应答水平。实验结果表明:籼米蒸谷米(PI)和粳米蒸谷米(PR)都属低GI值食物;精制东北大米(粳米)(NR)属高GI值食物。GI值结合II值能更好地评价食物对人体血糖的影响。     

用离子交换处理从米糠中提取植酸的研究

介绍用离子交换处理从米糠中提取植酸钙镁、植酸的方法以及相关问题，简略介绍它们的用途和应用范围，分析了影响植酸产量和质量的因素以及我国植酸的生产和应用状况．     

从米糠中提取植酸的工艺及其应用研究

本文着重介绍了用米糠提取植酸的工艺过程及植酸的应用范围,并简述了植酸的性质。     

籽粒苋脱皮的研究

籽粒苋富含蛋白质和赖氨酸,可在一般谷物难以生长的贫瘠土地种植.本文报道用改制的强力脱皮机对籽粒苋脱皮,其最佳参数为:存气2.5～3mm,转速900～1450r/min,脱皮时间2～3min.并且用显微、化学等方法分析了逐层脱皮样品,结果表明籽粒苋营养素的分布与一般各物相仿,其营养素大多集中在皮层、脱皮苋米营养成分优于大米和小麦粉.     

黑米营养成分的基础分析

用分层碾磨的方法，对黑米的常规营养组成及其在米粒内部的分布情况进行了分析与研究，结果表明，除无氮抽出物外，黑米中其它营养成分均比普通稻谷的含量高，且发现这些营养素含量的高低与黑米种皮颜色的深浅呈正相关     

由米糠提取植酸钙镁最佳反应条件的研究

采用正交设计及极差分析方法，确定了以米糠为原料提取植酸钙镁的最佳反应条件．     

胡萝卜颗粒加工护色工艺的优化

通过单因素和正交设计试验,筛选胡萝卜颗粒在不同护色剂和不同干燥温度下的最佳护色组合.结果表明:单因素设计试验中,70℃干燥条件下1.0％氯化钠、0.2％植酸、0.4％氯化钙、0.6％柠檬酸优于其他干燥温度下不同浓度的护色剂,抗坏血酸、壳聚糖护色效果较差;正交试验中,筛选出最优复合护色剂为0.25％植酸+0.50％柠檬酸+0.30％氯化钙+1.5％氯化钠,复合护色剂护色后的褐变度较低,感官、营养保持较好.     

克鲁斯假丝酵母植酸酶对植物性饲料中植酸的脱磷作用

在植物性饲料中,磷主要以植酸磷的形式存在,不能被单胃动物有效利用。在饲料中添加植酸酶,水解植酸脱磷,可以提高动物对磷的利用率。本文通过正交试验,确定了克鲁斯假丝酵母(CandidaKrusei)WZ 001植酸酶水解豆粕和麸皮中植酸脱磷的最适作用条件;并模拟动物胃肠pH环境,对克鲁斯假丝酵母WZ 001植酸酶和2种与其酶活相同的商品酶降解饲料中的植酸脱磷的能力进行了比较。结果表明:WZ 001植酸酶水解饲料植酸10h时释放的无机磷量是原游离磷的4.89倍,植酸水解率为67%,均高于酶活相同的2种商品酶。     

克鲁斯假丝酵母植酸酶对植物性饲料中植酸的脱磷作用

在植物性饲料中，磷主要以植酸磷的形式存在，不能被单胃动物有效利用。在饲料中添加植酸酶，水解植酸脱磷，可以提高动物对磷的利用率。本文通过正交试验，确定了克鲁斯假丝酵母(Qandia Krusei)WZ-001植酸酶水解豆粕和麸皮中植酸脱磷的最适作用条件；并模拟动物胃肠pH环境，对克鲁斯假丝酵母WZ-001植酸酶和2种与其酶活相同的商品酶降解饲料中的植酸脱磷的能力进行了比较。结果表明：WZ-001植酸酶水解饲料植酸10h时释放的无机磷量是原游离磷的4．89倍，植酸水解率为67％，均高于酶活相同的2种商品酶。