香港流行上海菜

新世纪一开始,香江就传来热气腾腾的消息——老正兴菜馆在那里展示大获全胜,正宗的上海菜吃得“老港”如痴如醉。《大公报》、《成报》等连篇累牍整版报道此举盛况。 香港亦有老正兴,但此老正兴与彼老正兴并非一家,虽则都标榜“正宗上海菜”。《大公报》刊出“正牌老正兴上海菜”菜谱:     

吃野菜

这年头吃菜早就算不上什么了，根本就不值一提。不过，如果一定要把吃菜这件事变成一件值得一提的事不可，除非你吃的不是“家菜”，而是野菜。 在大大小小热爱赶时髦的餐馆的菜谱上，有越来越多的野菜正在陆续上榜，单看那些名目，野百合，蒲公英，千叶红，仙人掌……你不会误以为自己正在读着的是一些以乡村的四季花草为主题的俳句或是某一家花圃的售货清单吧，当然，很快你就会回过神来，原来这些东西和青菜萝卜蕃茄黄瓜一样，都是可以吃到肚子里去的菜，区别在于，后者“执政”了千年以上，前者目前则暂时“在野”。 人类对于绝大多数“…     

食坛掇英

近几天,有朋自广东来,我竟充任临时导游。导游,其实无多少游可导,结果主要成了导吃。 朋友来自惠州,下机伊始就想去吃“红子鸡”,硬被我劝阻。我说,你要吃粤味,他来上海两年了,入乡随俗,已不正宗,你要尝上海本帮菜,他更不精通,且菜价太贵,不如去吃杭州菜。结果10     

美国牛排餐

元月七日傍晚,我从旧金山返回洛杉矶,洪风到我下榻的老爷旅社(Royale inn)来邀我共进晚餐。风兄征询我意见:“你要吃四川菜、广东菜呢,还是上海菜?或者吃美国牛排、澳洲羊肉、日本鱼生,韩国烧烤?”风兄还热情地告诉我,在美国,世界各地风味菜应有尽有。“笃定由你挑喜欢的吃。”听完风兄所言,我竟毫不思索。脱口而出:“吃美国牛排。”“到美国最重要的就是品尝正宗美国风味。好多人到美国来吃不惯美国菜,要吃中国菜,真是太煞风景了。在异国吃中国菜又怎比在中国吃中国菜,来得正宗入味呢?再比如吃日本鱼生,韩国烧烤、澳洲羊肉,又怎比得上到韩国去吃烧烤,到日本去吃鱼生,到澳洲去吃羊肉呢?”听完我的一席“高论”,风兄竟大为高兴,连说“讲得好,讲得好,有些人到这里来吃小笼,吃好后抹抹嘴巴讲,没有上海城隍庙的南翔小笼好吃,这也太没有意思了。” 自备小车在美丽的夜幕笼罩下的洛杉矶东转西弯,     

吃茶、饮茶和tea

茶是液体状,理应称“饮茶”或“喝茶”,上海话偏偏叫“吃茶”,好像茶是可以作咀嚼的。但如若说“饮茶”,上海人必要咬着舌头作广东话发音。因为“饮茶”是指那一盅几件的,有茶水有小吃的点心。若说“喝茶”,早几年上海人会暗自讪笑这不是正宗上海话,多少带点外帮人口音。所以“吃茶”一语看似不合语法,却是正宗的上海闲话。从上世纪初开始,一些英文外来语开始融入上海闲话中,比如“搭巴士(Bus)”、“乘的士(Taxi)”、“拿根士的克(Stick)”、“吃卜饭(Buffer,自助餐)”……其中有句“吃tea”。“你几时有空一起去tea—tea。”“礼拜六下午…     

八宝鸭与特洛伊猪

如果你陪外地客人到上海城隍庙,有人就会建议你不要忘了去老饭店,尝尝那里的正宗上海菜,特别是“八宝鸭”。我第一次品尝“八宝鸭”,还是20年前的事,说句实话,那天我感兴趣的倒不是鸭子,而是那紧藏在鸭膛里面的“八宝”,用调羹狠狠进了一大口,果真其味无     

为什么我们对套餐爱得深沉

选择并不是越多越好 去餐厅吃饭，很多消费者往往拿着沉甸甸的菜单无所适从，到底该吃什么？该怎么搭配？要点几道菜？看着琳琅满目的各种菜肴、点心、酒水，众多的选择反而让人无从选择。很多店家总是害怕自己提供的菜不够多、给顾客的选择太少，于是把市面上流行的川湘鲁粤菜系全都放在菜谱上，老百姓喜欢吃烤鸭，“上菜谱”；夏季要有烧烤，“上菜谱”：高档的燕鲍翅肚也不能少!这样一来，菜谱是越未越沉，消费者点菜时头也越来越大。     

如何烹制淮扬精品菜

如果在百度网站中输入“福禄居”3个字,就可以看到很多关于“福禄居”这家上海餐馆的帖子。喜欢的人觉得这里“正宗的扬州菜”“,实在是好吃”,是“真正的经典”。笔者以“在福禄居”做了5年行政总厨的身份(从2001年至今)和厨师界朋友谈谈如何烹制新时期的淮扬精品菜。大煮干丝     

情迷本帮菜

我是地道的上海本地人,父辈的三亲四戚也全是世居静安寺、中山公园、周家桥、北新泾等地的正宗上海本地人。因此,我自幼在家吃的是上海本帮菜,去亲戚家吃的也是上海本帮菜。小时候我耳濡目染的菜肴都是本帮菜, 以至不明就里,还天真地以为天下百姓吃的都是一样味道的菜肴呢。后来才知道,中国菜还有“四大名菜”、“八大菜系”、“十六帮别”一说,但只是一知半解而已。     

贝太信箱

贝太：有时候我健身完回家，洗漱后坐在床上看《贝太厨房》。翻啊翻那些图片，真是的，只觉得口腔中分泌的液体越来越多．胃里也是抽抽的。我虽心知“馋虫闹革命”，可是刚刚健完身，去吃东西不是白“健”了，于是乎，只能一手抓着被角考虑要不要咬下去充充饥，哈哈另外有个建议，就拿我说吧．常常兴起，想做杂志上介绍过的菜，可又不确切记得是在哪期上，希望能把从试刊号起的每期菜谱目录发帖在论坛里，一直置顶，只要一搜索就知道，按文索骥，是不是比较好哦？     

乳腐,盐和我的午餐

好几年不吃乳腐了,两年前老母从上海来我处住时,觉得我们做的菜没味道,想吃乳腐之类的早餐菜。我便去中国城买了几瓶。 在澳洲这么多年,几乎没想到过要吃乳腐。好奇之下,也尝了一下。“唷,这么咸,怎么能吃?”我说:“要是淡些就好。”     

四大辣味的地区划分

重庆菜的麻辣，是全国闻名的，到了重庆不去品尝正宗的“麻辣风味”等于是没有去，这些可以从不同的菜式上得到印证的，如果你是真正的麻辣爱好者，虽身未入港，但只要想起重庆菜的美味与麻辣，就早已经陶醉了。重庆菜是在川菜的基础上演变而出的，没有成为直辖市之前是四川省的川东地区，其麻辣味型的菜品，在热菜中的风味表现突出是由麻辣、成鲜、香辣、鲜麻调和而反复构成的，     

上海菜：“变”才是硬道理

在深圳,曾经有过一次声势浩大的调查:你最喜欢的上海菜馆及对它的评价,由此可见上海菜在当地的影响之大;在北京,上海菜馆也已渐成气候,且价位一直居高不下,有人甚至开玩笑地称它为“贵族菜”。而据不完全统计,截至去年,京城的上海菜馆已逾百家,业内人士预测还有继续增长的趋势。相反在上海,却是异地菜得到阵阵追捧,香辣蟹、沸腾鱼、印度咖喱……几乎做一家火一家,而正宗上海菜馆一直起起伏伏。正宗上海菜馆本地遇冷第一家将水煮鱼引进沪上的川菜馆“蜀天阁”,老板许崎是一个地道的上海人。当记者问他“为什么不开一家上海菜馆时”,他回答说:…     

扬州饭店莫家菜

上海滩是个海纳百川的地方,中外菜系荟萃到上海,便有了本帮菜、京菜、广东菜,四川菜、湖南菜、安徽菜、淮扬菜、苏锡菜、杭州菜,乃至日本菜、韩国菜、印度菜、法国菜、意大利菜等等。 上海滩经营淮扬菜的,数扬州饭店、老半斋酒楼为资格最老。而这次在扬州饭店品尝淮扬风味,为平生上海滩吃淮扬菜之最。 端上来的菜肴,先是冷盆6只:水晶硝肉、盐水鸭、蟹肉百叶包、烤鳗、山野菜等。水晶硝肉是镇扬特色,一筷入口,便知这里的硝肉做得更加淡雅,更加入味,细细腻腻,文文气气,一种说不出话不出的风味,正好应了“你想知道梨子的滋味,非得亲口尝一尝不可”的民谚。听总经理周鹏介绍,小南国老板娘想批发他们的硝肉,他们没答应。盐水鸭喷香细嫩,周先生介绍,做这道冷菜,关键在技术之外。而他们特地去苏北高邮,弄来皮薄肉瘦的鸭种,更是一种道地。     

料好味才美

农家菜最要紧的是食材食材要天然、新鲜、就地取材。农家人在做菜时个个都不是大厨,他们没有“搭配”的概念,不会为了一种食材费尽心思去寻找,“有什么做什么、做什么吃什么’,这才是他们的掌勺真理。而他们做的菜却个个都是大厨水准,关键就在于这食材“鲜”上。     

《红楼梦》中茶之武夷岩茶

在《红楼梦》第四十一回贾母携众人“栊翠庵茶品梅花雪”的情节中,有着与妙玉的这样一段对话,贾母道：“我们才都吃了酒肉,你这里头有菩萨,冲了罪过。我们这里坐坐,把你的好茶拿来,我们吃一杯就去了。”     

不要把吃看得很简单——访著名小提琴演奏家盛中国

有人会吃,有人会做,盛中国属于那种会吃会做的真正意义上的美食家.早在莫斯科留学时,他就买了许多菜谱书籍,不仅在留学生中做菜出了名气,而且还发明了不少菜.比如用鸡骨头炖汤,然后去骨放进莫斯科的白煮猪肉罐头,再加入白     

在魁北克品尝“中国馅饼”

我在一个魁北克朋友家里品尝了一次正宗的“中国馅饼”,这种纯正的“中国馅饼”也只有在魁北克的老百姓家里才能吃到。一位去过魁北克的朋友曾如是说：“想在魁北克吃到地道的中国菜实在是太难了,连那里的中国餐馆都做不出正宗的中国菜。”而当地的老外又何以家家会做“中国馅饼”？这您还得听我细细道来。     

贝太美食我来做

有时候觉得每天做什么菜都是看你与这种菜的缘分。去菜市场前压根没想过做这道“上汤苋菜”,可当那堆苋菜走进视线时,就是它了!不到十秒钟,上汤苋菜的菜谱浮现脑海,看到一些食物,总能把它们和杂志上的某些内容联系起来。又去卖鸡蛋的摊位买了一个皮蛋,老板特地挑了一个大个的放在我小自行车的车筐里。对这次实践,我有3点感受：一是皮蛋蒸几分钟后切的,确实好切很多,     

色香味俱全的上海馄饨

我刚来上海时候，所有的中国菜都不能吃，连味道也不想闻，感到吃什么东西都不对我的胃口，只能在家吃自己做的菜。有一次，邻居的一位朋友到我家。他说：“你每次就这样吃饭吗？”