烘焙改良剂溴酸钾的替代物—格林酶^TMBR58的应用研究

通过实验对酶制剂－格林酶＾ＴＭＢＲ５８作为面包品质改良剂的应用证明，它可以替代溴酸钾，并对该酶制用于不同质量面粉时的效果进行了研究。     

溴酸钾及其替代物

阐述了溴酸钾在面包生产中的作用及其安全性以及目前溴酸钾在世界上使用情况.最后着重介绍了溴酸钾的几种替代物.     

溴酸钾的替代以及面粉改良剂

主要介绍溴酸钾作为面粉改良剂的作用机理,论述了氧化剂、乳化剂、酶制剂、胶体物质等四类物质对面粉的改良作用原理以及作为溴酸钾替代物的可行性.     

溴酸钾替代物的原理和途径

溴酸钾对面包品质有着明显的改良作用,在面粉厂以及面包厂都有广泛的应用历史.但随着科技日益发展,越来越多的证据显示溴酸钾作为品质改良剂对人体有着潜在的危害,许多国家已经禁止使用.为维护广大消费者的健康,溴酸钾替代物的研究工作也在不断开展当中.本文主要论述了溴酸钾替代物在面包中的应用原理、替代途径.     

溴酸钾替代品的应用前景探讨

近年来,人们对溴酸钾给予极大关注,对其作为面粉处理剂的使用安全性提出了疑虑。溴酸钾是一种致癌物已经成人们确认的事实,世界卫生组织已经宣布禁止溴酸钾在面粉中的使用,许多国家也已经停止使用。但在中国仍然使用溴酸钾作为面粉处理剂。研究开发新的替代品已经成为中国食品工业界亟待解决的问题。本文就各种溴酸钾替代品的性能及某些物料的复配情况作一些综述和介绍,并针对国内在使用新的溴酸钾替代品时存在的一些问题及解决方案进行了探讨。     

面包改良剂的发展历史及现状

本文介绍了面包中改良剂的发展历史与应用情况;就氧化剂的功能及特点作了详细说明,另就乳化剂和酶制剂应用作一简述。     

溴酸钾作为面包添加剂的使用及安全回顾

过去的几年里，人们给予溴酸钾极大关注，对其在面团及面包中作为氧化剂使用的安全问题提出质疑。由于若干因素，溴酸钾在烘焙业是最好的面团调节剂之一。换句话说，溴酸钾在发酵，醒发及焙烤工艺过程中起到一种缓慢氧化剂的作用，显著影响了面团的结构及流变性能。     

小麦粉中溴酸钾定量测定方法及我国小麦粉溴酸钾含量的检测

比较AACC48-42和离子交换色谱法测定不同类型小麦粉的溴酸钾含量,结果表明了这两种方法定量检测溴酸钾含量存在显著差异,AACC48-42方法测定结果比离子交换色谱法偏高。AACC48-42法具有准确性高、重复性好的特点,检测结果不受面粉中碳酸钙、碱式碳酸镁、过氧化苯甲酰和吊白块的干扰。经AACC48-42法检测我国市场上1748个小麦粉溴酸钾的添加现状,发现我国市场上不同类型的小麦粉中溴酸钾平均检出率为7.04%。     

面粉改良剂在国产面包专用粉中应用

该文对面粉改良剂在国产小麦制作面包专用粉应用方面进行探讨,通过面粉改良剂对面粉流变学指标和烘焙效果影响,选择适于国产小麦面包专用粉的改良剂。     

溴酸钾检测方法浅议

本文从溴酸钾分析检测方法着手,探讨了取消溴酸钾作为食品添加剂后,如何在技术上加强对面粉及面制食品中违法使用溴酸钾问题的监管方法,为食品生产企业和产品质量监督部门提供参考资料.     

面制品中溴酸钾残留量的测定方法

针对当前市场销售的面粉、面包粉、面包等面制品中存在的不遵循国家标准添加溴酸钾的现象,综述了目前国内外可用于溴酸钾残留量检测的分析方法,以求在食品生产和流通环节中加强监督管理,保障面制品的食用安全.     

滴定法检测小麦粉中溴酸钾含量

利用溴酸钾在酸性溶液中与碘化钾反应析出碘,用硫代硫酸钠标准溶液滴定定量的原理,使用滴定法测定小麦粉中溴酸钾的含量,操作简便,最低检测限0.01 g/kg,回收率83%～107%,变异系数都在5%之内,方法准确可靠.     

用反滴定法测定小麦粉中溴酸钾含量

采用反滴定测定小麦粉中溴酸钾的含量.研究了测定条件及干扰因素对测定的影响,并与AACC方法进行了比较.方法操作简单、灵活、实用,最低检出限0.01g/kg,标准偏差(S)小于0.56,相对标准偏差小于1.24%,回收率为:91.6%～95.2%.     

小麦粉中溴酸钾含量快速测定方法研究

根据溴酸钾(KBrO3)可在酸性条件下氧化3,3',5,5'-四甲基联苯胺(TMB)而显色的原理,建立了小麦粉中溴酸钾定性检测的目视比色法和定量检测的分光光度法。研究了体系酸度、显色液用量、反应时间对显色的影响,并确立了最优化的实验条件。结果表明:在最优化实验条件下,显色体系的颜色随溴酸钾含量的升高而逐渐加深,溴酸钾浓度在0~4 mg/L范围内符合比尔定律,线性回归方程为ΔA=0.2437C-0.005 2,R2=0.999 3。可用于实际样品的测定,目视比色法可快速确定溴酸钾的含量范围,分光光度法的回收率为96.51%~101.70%,RSD为1.79%~3.12%,能够满足市场监管的需求。     

亚硝酸加速溴酸钾氧化溴甲酚紫测定食品中亚硝酸盐含量

亚硝酸在酸性条件下可以促进溴酸钾对溴甲酚紫氧化,使 溴甲酚紫褪色,从而建立了亚硝酸含量的测定方法。反应 体系最大吸收峰为430nm,在0.20-1.40μg/mL亚硝酸浓 度范围内呈线性相关(γ为0.9894),摩尔吸光系数为 7.82×104,灵敏度为6.88×10-4s,平均回收率为98.46％。     

小麦粉中溴酸钾检测方法的比较

为了选择一种最适合小麦粉中溴酸钾的检测方法,分别对4种检测方法(滴定法、反滴定法、离子色谱法和液相色谱法)进行探讨,比较它们的原理、方法、精确度、检出限、回收率及稳定性等方面。结果表明,离子色谱法操作简单,灵敏度高,溴酸根离子的最低检出浓度为50μg/kg,标准曲线具有良好的线性关系,回收率达到92.5%,是溴酸钾检测定量的较好方法,适合广泛推广和应用。     

基于计算机色度学小麦粉中溴酸钾和过氧化苯甲酰的快速筛查方法

根据有色溶液的色度值与其浓度成正比的原理,利用自主设计的图像采集传感器,采集溴酸钾(KBrO3)和过氧化苯甲酰(BPO)与显色液显色后的图像,采用LabVIEW设计图像处理软件,建立了基于计算机色度学小麦粉中KBrO3和BPO的快速筛查方法.探索并优化了显色体系的显色条件和软件的操作功能.结果表明:选取KBrO3-KI-淀粉显色体系和BPO-KI-淀粉显色体系的情况下,显色体系的亮度J值与KBrO3和BPO质量浓度在0～4 mg/L时呈线性关系,并得到了测定的标准色度J值曲线.将标准色度I值曲线参数输入数据分析系统,通过采集显色后溶液的图像,软件可快速得出KBrO3和BPO的实际添加量.该法用于实际样品分析,KBrO3的回收率为97.37％～101.17％,相对标准偏差为1.14％～2.06％;BPO的回收率为96.53％～102.23％,相对标准偏差为1.59％～2.12％.     

氯化钾作为腊肉腌制剂中氯化钠替代物的研究

本课题采用新型的腊肉加工工艺,在盐添加量为原料肉2.5%的基础上,分别以20%、30%、40%、50%、60%的氯化钾替代氯化钠。通过对腊肉理化性质及感官指标的测定分析,研究氯化钾不同替代量对腊肉品质的影响,同时对降低腊肉钠盐含量的工艺可行性进行了探讨。研究结果表明,在保证腊肉产品风味品质和卫生质量的情况下,氯化钾替代氯化钠的最佳替代量为40%。     

离子色谱-抑制电导法同时测定小麦粉及其制品中过氧化苯甲酰与溴酸钾的方法研究

目的:建立测定小麦粉及其制品中的苯甲酸与溴酸钾的离子色谱-抑制电导分析。方法:固相萃取样品中苯甲酸和溴酸盐,在离子色谱仪上以AS23柱分离后进行电导检测,外标法定量。由苯甲酸含量可以得到过氧化苯甲酰含量。溴酸钾用水提取后,依次除去有机物和通过Ag柱。结果:苯甲酸的线性范围是5～90μg/mL,相关系数是0.9993,回收率86.1%～96.5%;溴酸钾的线性范围是1～50μg/mL,相关系数是0.9965,回收率92.2%～103.3%。结论:此法能满足有关标准中对苯甲酸与溴酸钾的检测要求,可以用于小麦粉及其制品中违法添加过氧化苯甲酰与溴酸钾的检测。