美味凉菜四则

干碟凉菜,指的是先把原料放酱汤锅里卤熟,等捞出来改刀装盘后,再由客人自己蘸辣椒味碟食用.由此看来,制作干碟凉菜的关键还在于调制酱汤和辣椒味料.     

本刊服务部告读者

灼，是粤菜特有的一种技法。它无汁无芡，目的就在于彰显原料的本味。“堂灼”则是指：原料改刀并拼摆装盘后，配上其它烫食原料和调好味的汤汁，待全部端上桌以后，再由客人自己拈起原料入沸腾汤汁里涮烫。堂灼法多用于高档海鲜原料，如斑类、鲍鱼、象拔蚌等。下面，我给大家介绍两例堂灼菜。     

堂灼菜肴两例

灼,是粤菜特有的一种技法.它无汁无芡,目的就在于彰显原料的本味."堂灼"则是指:原料改刀并拼摆装盘后,配上其它烫食原料和调好味的汤汁,待全部端上桌以后,再由客人自己拈起原料入沸腾汤汁里涮烫.堂灼法多用于高档海鲜原料,如斑类、鲍鱼、象拔蚌等.下面,我给大家介绍两例堂灼菜.     

几款白灼粤菜

灼是广东特有的烹调方法。它是将原料投入沸水或沸汤中烹熟,然后装碟随调好味料碟一起上席;也可水烫之后再回锅快速翻炒后装碟。“灼”字能形象地概括出这类菜肴的特点:灼的时间一定要短,火候一定要猛,而且原料一定要新鲜,使成品更能突出其本味,做到无汁芡,鲜嫩爽脆。 灼主要有两种形式,灼后跟料上席称生灼;灼后再以少许热油爆香姜葱,再加料溅酒翻炒一下称白灼。两者实际上没有根本区别。 灼菜不仅适应鲜嫩爽口的动物性原料,同样也适应植物性原料。如甘兰菜、银芽、藕丝等。下面介绍四种做法:     

2011龙城晋菜传承大师、名师菜品交流展示(一)

牡丹芝麻排原料:通脊、芝麻、虾片、馒头。制法:通脊劈片、码味、拍粉,拖蛋、粘芝麻,入油炸熟后,改刀装盘。将虾片插入馒头中成牡丹花形,放入油中,炸制虾膨胀成熟放入盘中,带小料上桌。特点:干鲜适口。(倪子良晋菜烹饪传承大师)     

亦菜亦点

和房煎是饼 把大虾挑出虾线后纳碗，加葱姜、料酒和盐等腌昧，然后入沸水锅里汆熟待用。取30克制好的虾馅制成丸子，把大虾尾朝上镶嵌在虾丸上边．再把虾丸按扁并在底部沾上白芝麻，然后入油锅小火煎熟．上桌时配椒盐味碟和海鲜汁味碟。     

清新爽口的菜

椒叶片片情 此菜在民间制法的基础上加以改良而来.先取脆炸粉纳碗,加适量清水、色拉油及少许的盐一起调成脆炸糊.取嫩花椒叶洗净后,裹上脆炸糊直接入油锅,炸至色黄酥脆时,捞出装盘,配椒盐味碟一起上桌. 时蔬虾排 此菜借鉴了脆皮香辣虾的做法,成菜为咸鲜口味. 把活虾逐一去壳留尾,再剖开背部挑去沙线,纳盆后加盐、料酒和胡椒粉拌匀码味.另把香菇、胡萝卜分别切成丁,与青豆一同入沸水锅里汆熟了捞出. 把虾仁裹上脆皮糊,入油锅炸至皮脆且熟时,捞出来摆盘中.另取净锅上火,掺入上汤并倒入香菇丁、胡萝卜丁和青豆,待调成咸鲜口味并勾薄芡后,起锅舀在脆皮虾的四周,最后撒些葱丝即成. 说明:此菜宜尽快上桌,因为要让虾排保持酥脆的口感.     

化繁为简 开心烹菜

橙味南瓜丝原料：老南瓜250克白糖20克白醋25克橙味果珍50克制法：把老南瓜去皮后切成粗丝,入沸水锅里汆一水后,捞出来过凉并控干水分,随后加入白糖、白醋和橙味果珍拌匀,待放入冰箱里冰镇一段时间后,取出装盘便上桌。     

浅谈咸味调味品的妙用(下)

3 1 7　在浸炸中的使用方法 :浸炸选用多种质地细嫩易熟的原料 ,整料打花刀或切成块状 ,加盐及其他调味品腌渍 ,直接入高温油锅中炸至表面开始发硬 ,改用小火低温油浸至成熟 ,装盘后浇淋用咸味或其他调味品制的汁 ,或随葱酱等味碟上桌。例如油浸鱼块是用鲜嫩鱼块加盐、味精、料酒、葱、姜腌渍 ,入油浸炸 ,装盘后浇淋用咸味或其他调味品制的汁 ,或随葱酱等味碟上桌。例如油浸鱼块是用鲜嫩鱼块加盐、味、料酒、葱、姜腌渍 ,入油浸炸 ,装盘后浇淋由蚝油、清汤烹制的清汁成菜。3 1 8　在烹中的使用方法 :烹多选用质地细嫩的动物性原料 ,切配成条…     

让舌尖蠢蠢欲动

酸梅水晶脆耳 把色泽白净的猪耳入白卤水锅里卤熟后捞出，叠放在保鲜盒内并压平整，再浇上用酸梅、琼脂等制成的冻汁．入冰箱冷冻成型后，取出切片装盘．随配豉油鲜椒味碟上桌。     

郑州热销菜

金沙 火局 鸡香节（郑州烤鸭总店）原料：鸡香节300克，金沙料100克。制作过程：鸡香节用蒜汁、盐、味精、生粉、料酒腌6小时，锅内下油750克烧至170度时下鸡香节，炸至金黄色倒出油，下入金沙料，翻炒后盛入锡纸内，上桌前盘内入高度酒点燃上桌。特点：口感脆香，蒜香味浓。每份售价38元，每日销售40份。粉皮焖鸡块（郑州烤鸭总店）原料：柴鸡块500克，粉皮100克，大料、红辣椒、葱姜、香菜各适量。制法：鸡块炸成黄色，锅内添油将葱、姜、大料、辣椒炒香，放入鸡块添高汤，放盐、胡椒粉、酱油、粉皮焖制成熟，加味精装盘，上撒香菜。特点…     

铁板海鲜菜

我这里说的铁板海鲜菜，有别于传统的铁板菜做法（即将原料放炒锅内烹熟并调味，再盛在烧烫的铁板内上桌），因为它是先把海鲜原料放在铁板上，再通过半煎半蒸的方法烹制成菜的，故保持了原料的原汁原味。     

香辣菠菜

这是一款笔者所在酒楼的特色菜。它虽然只是一道素菜，但也有着较高的上桌率。此菜在调味上大胆重用了干辣椒和孜然，同时辅以拌荤菜常用的熟碎花仁，使菜肴在口味上别开生面。原料：菠菜３５０克花生米５０克干辣椒节１０克孜然粉５克精盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量制法：１．花生米入沸水锅中汆一水，捞出沥干，下入三成热的油锅中炸酥捞出，趁热去掉皮，研碎，再加入孜然粉、精盐、白糖、味精、香油等拌匀成花生味料。２．菠菜择洗净切节，下入加有油盐的沸水锅中焯一水，捞出投凉，再沥净水分，装入盘中，然后将花生味料盖在菠菜…     

美味清爽小海鲜

青蛤煮丝瓜主料:青蛤。配料:丝瓜、枸杞。制作:青蛤洗净飞水,加入切好丝瓜、上汤、枸杞略煮,盐、味精调好味装盘。特点:大连小海鲜农家做法,口味咸鲜,营养丰富。湘味小河鱼主料:鲜河鱼。配料:美人辣椒、蒜苔。制作:鲜河鱼去内脏洗净,八成油温炸至外焦里嫩,加美人辣椒、蒜苔、调味料炒香装盘。特点:湖南小炒,咸鲜香辣嫩酥脆,富含钙质。啤酒汆花鲢主料:花鲢鱼1条。配料:家常饼、小米粥。制作:花鲢鱼宰杀洗净改刀,锅放底油,下入葱、姜、大料、自制大酱、啤酒、高汤,烧开放入花鲢鱼,8分钟即熟,上桌时带家常饼和粥即可。特点:可泡饼喝粥,成菜肉质…     

椒盐海带

在人们的印象中，海带多是用来做汤的。今天给大家介绍一款酥炸海带，虽然只是小菜一碟，但却有些新意。原料：泡发好的海带２００克鸡蛋清２个姜片１０克葱段３０克酱油、料酒、味精、淀粉各适量色拉油１０００克（约耗５０克）椒盐味碟１个制法：１．海带切成小方块，用姜片、葱段、酱油、料酒、味精腌渍入味；鸡蛋清和淀粉调成蛋清糊。２．炒锅上火，注入色拉油烧至六成热，将腌渍入味的海带块拖匀蛋清糊，下入锅中炸至外表挺直且海带将熟时，捞出，待锅中油温升至七八成热，再下锅复炸至色呈金黄，捞出沥油装盘，随椒味碟上桌即成。特点…     

芋香脆皮肉

厚料：猪五花肉400克荔浦芋头250克芽菜200克脆浆糊200克红豆腐乳1块姜片、葱节各适量盐2克酱油5克料酒10克味精少许色拉油适量生菜碟1个制法：猪五花肉煮至七成熟，捞出晾冷，改刀成火夹片；荔浦芋头切成0．6厘米厚的大片，夹入火夹片中，然后排入蒸碗；豆腐乳加酱油调散，再加盐、味精、料酒等一起淋入蒸碗中，上面摆上姜葱，盖上芽菜，入笼蒸把后取出，拣出肉夹根干水分，再裹上脆浆糊，下入五六成热的油锅中、炸酥后，捞起装盘，随配生菜碟上桌即成。特点：色泽金黄，表皮酥脆，芋香味浓。芋香脆皮肉@吕伯成     

美味茄肴三款

原料：茄子750克面包糠、鸡蛋、干淀粉、食盐、料酒、色拉油各适量椒盐1碟柠檬汁1碟生菜少许制法：1．茄子洗净,去蒂削去皮,切成厚约1厘米的圆片,纳碗,用食盐、料酒码人味;鸡蛋磕入碗内搅散备用。2．把码好味的茄片拍上干淀粉,拖匀蛋液,再沾匀面包糠,用手拍实,火烧至三四成热的油锅中,炸至表面呈浅黄色时捞出,摆入铺有洗净生菜的龙舟里,随椒盐味碟和柠檬汁味碟上桌即成。特点：外酥里嫩,一菜双味。丰收布于原料：茄子700克罐头玉米笋12根猪瘦肉100克葱丝、姜丝、蒜茸、老抽、醋、食盐、色拉油、料酒、水淀粉、味精、花椒油、高…     

创新晋菜

醋椒金钱肚 原料：金钱肚600克。 调料：小米椒50克，老陈醋100克，生油30克，味精5A，白糖20克，鸡粉5克。 制法：金钱肚洗净，入卤水卤熟，改刀装盘；小米椒切成碎粒，入油锅爆香盛出，加入老陈醋、生油、味精、鸡粉、白糖调合成味汁，浇在金钱肚上即可。     

黑豆烹新肴

生椒二黑 原料:成熟黑豆100克水发小木耳100克青椒圈50克小米椒圈15克蒜泥8克味极鲜酱油10毫升陈醋20毫升葱油25毫升盐、味精、鸡汁、白糖各适量 制法: 1.把熟黑豆和水发木耳投入沸水锅,汆一水便捞出来晾凉待用. 2.把木耳和黑豆纳盆,加入青椒圈、小米椒圈、蒜泥、盐、味精、鸡汁、白糖、味极鲜酱油、陈醋和葱油,拌匀便可装盘上桌.     

精致凉菜 以味取胜

西柚鲜辣虾把基围虾入沸水锅煮透了出锅,摘除虾头、虾壳后纳盆,加小米辣粒、蒜粒、葱花、盐、生抽、美极鲜、味精和香油拌匀了装盘柚子取净肉切小块,与圣女果一同装盘中,挤上沙拉酱调好味。最后把拌好的基围虾与柚子肉同拼异形盘当中,即可上桌。