南瓜沙司制作工艺的研究

以新鲜南瓜为主要原料,以天然香辛料、白醋、白砂糖、食盐等为调味料,并对调味料液、南瓜沙司的配方进行了优化试验,通过综合制品的风味、色泽、组织状态等品质指标得出:南瓜浆添加量为30%、黄原胶0.15%、变性淀粉3.5%、调味液添加量为25%时,南瓜沙司的综合品质最佳。     

南瓜保健酱油的研制

南瓜营养丰富，用南瓜酿成的酱油具有多种保健功能。本文主要介绍了南瓜酱油的制作工艺及要点。     

新型发酵酱牛肉品质的研究

利用泡菜汁和酸乳作为发酵剂制作泡菜发酵酱牛肉和酸乳发酵酱牛肉,并将两种发酵后酱牛肉与传统酱牛肉进行比较.结果表明.泡菜发酵酱牛肉的CIE a*值、CIE b*值分别高于传统酱牛肉24.74%、26.49%(P＜0.05),组织结实,有弹性,风味独特,口感嫩爽,感官评价结果最佳.     

南瓜色素提取工艺的研究

试验研究了南瓜色素的乙醇提取工艺条件和理化性质.研究结果表明,最优工艺条件是以无水乙醇为浸提剂,温度为70℃,固液比为1:11,浸提时间3.5h.     

保健南瓜酒的加工工艺

以南瓜为主要原料,果肉破碎加果胶酶取汁后添加葡萄酒干酵母,控温发酵,用正交试验法和感官评定的方法得出了最佳工艺参数。制得了含酒精10%(V/V)、色泽金黄、口感协调、澄清透明、具有南瓜的清香和酒的醇香的保健型南瓜酒。     

牛肉香菇辣椒酱加工工艺的研究

介绍了牛肉香菇辣椒酱的加工技术及生产工艺的操作要点,试验以香菇、牛肉、辣椒等为原料制备辣椒酱,在初步实验的基础上,固定大蒜用量0.8%、味精0.4%、花椒0.4%,对香菇、牛肉、辣椒、豆酱、瓜子、芝麻和食盐等因素进行正交试验。结果表明:各因素对产品质量的影响顺序为食盐>瓜子>香菇>辣椒>芝麻>牛肉>豆酱,最佳生产配方为香菇12%、牛肉22%、辣椒8%、豆酱30%、瓜子10%、精盐1%、芝麻4%。     

乳酸菌发酵南瓜红薯复合酱的研制

以南瓜、红薯为原料,通过正交试验最终确定乳酸菌发酵南瓜红薯最佳发酵条件:发酵剂接种量为原料质量的3%,加盐量为原料质量的0.6%,发酵温度24℃,时间16d;乳酸菌发酵南瓜红薯复合酱原料配比为南瓜:红薯1:2,砂糖加入量为原料质量40%,灭菌温度100℃,时间20min。产品呈浅黄色,口感细腻、酸甜适口、有一定流动性,无分层,无析水现象,既有南瓜红薯天然清香,又有乳酸菌发酵特有的风味,无异味。     

酱油多菌种制曲工艺条件研究

研究不同条件对黑曲霉制曲效果的影响，确定黑曲霉制曲的最适条件，以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵，提高曲料蛋白酶活力。结果显示：黑曲霉制曲的最适原料配比为膨化大豆粉67％，小麦粉26％，麸皮7％，膨化大豆：水=1：1．3；采用固态培养法，接种黑曲霉量为0．3％，制曲温度控制在30℃～33℃，培养36h出曲。     

北京清真酱牛肉挥发性风味化合物的研究

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS),分析检测了北京清真酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(13种)、酮类(6种)、烃类(22种)、酯类(7种)、醚类(4种)、醇类(8种)、含氮含硫及杂环化合物(18种).所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类、萜烯类、醚类、含氮含硫及杂环化合物可能是构成北京清真酱牛肉风味的重要挥发性物质.     

不同冷却方式对酱牛肉冷却效果的影响

研究不同真空冷却方式(VC、IVC、VCWI)对酱牛肉品质的影响,并与常规冷风冷却方式(BC)做比较.实验结果表明,与VC方式相比较,IVC和VCWI冷却效率略低,但能降低冷却损失3%～5%.VCWI产品的质构特性和BC产品无显著差异,且色泽得到较大改善.感官分析表明,IVC和VCWI对产品的感官特性均有一定改善作用,VCWI与BC方式相比,其产品感官评分无显著差异(p<0.05).微生物检测表明,IVC和VCWI产品的初始均数比VC略高,与BC产品相近.