The influence of wine additives on colour and colour quality of young red wine

Summary Zweigelt 1987, a typical Austrian wine treated with wine additives such as sulphur dioxide,l-ascorbic acid and sorbic acid was stored for 77 days. All characteristic wine components were analysed during the storage period. Only changes in colour could be detected. The changes in the amount of anthocyanins and anthocyanidin chlorides were analysed. The results show that Zweigelt 1987 mixed with wine additives such asl-ascorbic acid or sorbic acid resulted in a larger loss in colour than untreated wine. The changes could be measured photometrically but they were invisible to the naked eye. Appropriate use of wine additives did not appear to deterioriate the ruby colour of young red wine during the period tested.

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Der Einfluß von Wein-Zusatzstoffen auf Farbe und Farbqualität von jungem Rotwein

Zusammenfassung Österreichischer Wein Zweigelt 1987, welcher für die Versuchsreihe unter authentischen Bedingungen hergestellt worden war, wurde mit Weinbehandlungsmitteln wie Schwefeldioxid, Sorbinsäure undl-Ascorbinsäure versetzt. Die Wechselwirkungen der Farbe des Rotweines mit den zugesetzten Chemikalien wurden während einer Lagerzeit von 77 Tagen studiert. Die Anthocyane und Anthocyanidinchloridmengen wurden bestimmt. Die Ergebnisse zeigen, daß Zweigelt 1987, der mitl-Ascorbinsäure bzw. Sorbinsäure versetzt worden war, etwas größere Farbverluste zeigte als unbehandelter Wein. Abschließend wurde festgestellt, daß die Farbveränderungen zwar photometrisch meßbar sind, aber mit freiem Auge nicht erkannt werden. Eine Verwendung dieser Weinbehandlungsmittel in richtiger Dosierung führt zu keiner Verschlechterung der Farbqualität bei jungem Rotwein über den untersuchten Zeitraum.

     

Das Glucose-Fructose-Verh?ltnis der Konsumweine in Abh?gkeit von verschiedenen kellertechnischen Ma?nahmen

Zusammenfassung Zur Bestimmung von Fructose und Glucose in Weinen mit weniger als 15 g/l Gesamtzucker liefern die papierchromatographischen Methoden nachBayer und die Fructosebestimmung nachPrillingerr zuverlässige Werte. Die polarimetrische Methode sowie die Glucosebestimmung nachAuerbach-Bodländer sind nur auf Weine mit einem Gesamtzuckergehalt von mehr als 15 g/1 anwendbar.Die Untersuchungen lassen erkennen, daß bei der Konsumweinbereitung Glucose schneller vergoren wird als Fructose und in Weinen mit einem Restzuckergehalt von 20 g/l und weniger das Glucose-Fructose-VerhÄltnis den Wert von 0,25 nicht übersteigt. Naßverbesserung, Kurzzeiterhitzung der Moste und Gärung unter CO₂-Druck beeinflussen das Glucose-Fructose-Verh;altnis praktisch nicht.Eine Zuckerung mit Süßreserve hebt das Glucose-Fructose-Verhältnis zwar an, doch sind solche Weine nachReichard noch nicht als gesüßt anzusehen. Der Zusatz von Saccharose und Traubensaft bis zu 15 g/1 Gesamtzucker bringt lediglich in fast durchgegorenen Weinen einen Anstieg des Glucose-Fructose-Verhältnisses über 0,66, was nachReichard eine Süßung nach der Gärung anzeigt.     

Grenzhemmkonzentrationen der zugelassenen Konservierungsmittel gegen Mikroorganismen

Zusammenfassung Aus einer großen Anzahl von Werten, die aus der Literatur entnommen oder experimentell bestimmt warden, warden tabellenmäßig die antimikrobiellen Spektren der in der Deutschen Bundesrepublik zugelassenen Konservierungsmittel Sorbinsäure, Ameinsensäure, Benzoesäure, Äthyl- und Propylester der p-Hydroxybenzoesäure zusammengestellt. Die im Laborversuch erhaltenen Ergebnisse über die antimikrobiellen Wirkungen der genannten Konservierungsmittel werden im Vergleich zu den in den Anlagen 2 und 4 der KVO zugelassenen Konservierungsmittelkonzentrationen diskutiert.Zur Hemmung vieler bekannter lebensmittelverderbender Mikroorganismen reichen die zugelassenen Konzentrationen der Konservierungsstoffe (im Laborversuch, eine Übertragung der Ergebnisse auf die Lebensmittel steht noch aus) aus. Lactobacillen haben sich bisher als relativ resistent gezeigt, und es ist fraglich, ob es gelingen wird, mit den vorhandenen zugelassenen Konservierungsstoffen eine sichere Abtötung dieser Bakterien zu erzielen.Die Untersuchungen wurden zum großen Teil mit Unterstützung des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten durchgeführt, dem ich hierfür meinen verbindlichsten Dank sage.     

Erhitzungs- und Lichteinflu? auf Fermente und Inhibine des Honigs

Zusammenfassung Die Erweiterung unserer Untersuchungen über den Erhitzungs- und Lichteinfluß auf Honig hat gezeigt, daß neben dem Saccharasetest auch die Inhibinbestimmung einen vertieften Einblick in bestimmte Umwelteinflüsse auf den Honig gestattet. Daher scheint die Kombination der Bestimmung von Saccharase und Inhibin den beiden anderen Möglichkeiten Saccharase-Amylase bzw. Amylase-Inhibin überlegen zu sein.Wir danken Herrn Dr.Gebelein für die statistische Überprüfung unserer Ergebnisse.