竹荪美馔

一品竹荪鸡 原料：竹荪１００克鲜鸡脯肉２５０克猪肥膘肉５０克净白果５０克金华火腿５０克发菜５０克鸡蛋２个精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、葱花、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油各适量 制法： １．竹荪先用鲜汤蒸发胀，然后除去丝网，留茎改成长约６厘米的段；鲜鸡脯肉和猪肥膘肉一起剁成茸；净白果入沸水锅中煮一下，捞出沥水；火腿切成与白果大小相当的丁；发菜用鲜汤泡胀。均待用。 ２．鸡茸纳碗，磕入鸡蛋，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、水豆粉及少许鲜汤，搅打成鸡糁。 ３．将鸡糁瓤入竹荪内，逐一瓤完后，整齐地摆入一蒸…     

创新虾肴四款

清蒸富贵银丝虾丸原料：虾茸２００克猪肥膘肉５０克马蹄５０克鸡蛋清１个水发粉丝１００克熟火腿丝、水发香菇丝各２５克干生粉１０克姜葱汁３０克精盐５克胡椒粉３克料酒１５克味精３克湿生粉１０克香油５克清汤１５０克菜心１２棵制法：１．虾茸纳盆，另将猪肥膘肉、马蹄切成细粒后，一起放入盆中，再加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、鸡蛋清，并顺一个方向搅打上劲成虾糁；水发粉丝切成节，再与熟火腿丝、水发香菇丝拌匀。２．将虾糁用手挤成丸子，再将丸子表面沾匀三丝，即成富贵银丝虾丸生坯，放入盘中，入笼用旺火蒸熟后取出；菜心洗…     

鸡糁豆苞汤

原料：豌豆苗５００克鸡脯肉１００克猪肥膘肉２５克鸡蛋清１个姜片５克葱节１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生粉、高汤各适量鸡油５０克制法：１．鸡脯肉、肥膘肉捶剁成茸，加入精盐、料酒、生粉和鸡蛋清，搅打均匀成鸡糁。２．豌豆苗顶端未开放的豆苞摘下洗净，将两片叶子轻轻分开，瓤入少许鸡糁后再合拢，即成鸡糁豆苞，依法逐一制完。３．净锅置火上，掺入清水烧沸，将鸡糁豆苞下入锅中汆熟后捞出，装入玻璃窝盘中。４．炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香，掺入高汤，烧沸后打去姜葱不用，用精盐、胡椒粉、味精调好味，起…     

香煎豆腐饼

“香煎豆腐饼”是一款川粤结合的菜肴。它先将豆腐糁制成饼状，煎熟后再用粤菜常用调味料制入味，成菜具有豆腐饼金红、色泽鲜艳、软嫩鲜香的特点。下面就讲讲“香煎豆腐饼”的制法。原料：嫩豆腐４００克猪里脊肉２００克鸡蛋清３个姜米５克蒜米１０克葱花２０克化猪油５０克OK汁３０克番茄沙司５０克精盐、料酒、姜葱汁、白糖、味精、鸡精、生粉、高汤、香油、色拉油各适量制法：１．嫩豆腐片去掉老皮，压成细泥；猪里脊肉剁成茸，然后将豆腐泥和里脊肉茸一起装入盆中，加入精盐、料酒、姜葱汁、生粉、鸡蛋清和化猪油，搅打均匀即成豆腐…     

彩珠双味鳝

此菜是笔者将“酥炸鳝球”与“红烧鳝鱼”合拼而成的一款菜。成菜色泽鲜艳，造型美观，口味多样，较受消费者的喜欢。原料：黄鳝８００克四色萝卜球（白萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美萝卜）共２００克鲜菜心３００克鲜虾仁、猪肥膘肉各５０克鸡蛋液２个面包糠１００克豆瓣酱、精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、白糖、酱油、味精、鲜汤、水淀粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．黄鳝宰杀后治净，取一半在鳝背上剞上花刀，再切成鳝段，用精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁腌渍片刻；将另一半黄鳝去骨取净肉，与鲜虾仁、猪肥膘肉一起剁成…     

雪花糁糕的制作

原料:鸡脯肉50克 鲤鱼肉50克 鸭脯肉50克 鲜虾仁50克 猪里脊肉50克 牛里脊肉50克 羊脊背肉50克 兔背脊肉50克 豆腐50克 猪肥膘180克 鲜鸡蛋18个 化猪油100克 鸡油50克 干蘑菇10克熟(瘦)火腿10克 豌豆尖100克 金钩10克 生姜25克 大葱100克 精盐12克 胡椒粉2克 料酒40克水豆粉15克 好清汤300克 制作方法:     

美味靓丽三款菜

三文鱼茸瓤番茄原料:小番茄10个(约重800g),三文鱼肉160g,猪肥膘肉60g,胡萝卜60g,熟瘦火腿15g,料酒4g,鸡蛋清2个,干细豆粉、姜葱水、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、鲜汤、水豆粉、化猪油等各适量。制法:①三文鱼肉、肥膘肉、胡萝卜洗净放入家用绞碎机内,加蛋清、干细豆粉、料酒、姜葱水、精盐、胡椒粉绞成鱼茸;小番茄用雕刻刀去盖,挖去瓤洗净;熟瘦火腿切成末。②将鱼茸分别瓤入小番茄内,上面撒上火腿末,上笼旺火蒸4分钟至鱼茸熟取出,放圆盘内,把原汁倒入炒锅内置中火上,放入精盐、鸡精、味精调好味,水豆粉勾二次滴芡,入化猪油起锅挂于番茄和鱼…     

家制鱼肴两款

一、鱼肉酸菜烧麦原料：净鲶鱼肉250克猪肥膘肉25克袋装酸莱100克鸡蛋3个葱末、美末各5克香油IO克胡椒粉5克料酒15克化猪油适量水淀粉50克精盐3克味精3克制法：l、鲜活鲶鱼宰杀治净后，剔骨去皮取净肉25O克剁烂成泥；猪肥源肉剁成肉泥；酸莱泡洗除去部份咸味，切成碎末。鸡蛋磕入碗内，加入水淀粉及少许精盐．搅匀后，取净锅置火上．抹一层食用油，倒入一份蛋液徐徐转动，最终摊成一张小圆形蛋皮。逐一依法摊完。2、鱼肉泥、肥源肉放入一小盆内，加入酸菜末，调入精盐、味精、料酒、香油、胡椒粉及葱末、姜未调匀成鱼肉酸菜馅备用。3、把…     

飘香美味饭

川味贺笼炒饭 原料：大米饭５００克　熟瘦火腿５０克樟茶鸭肉５０克　榨菜３０克　冬笋尖５０克水发香菇５０克　胡萝卜３０克　嫩豌豆 ３０克　鸡蛋２个姜米５克　葱花１０克　精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、香油、精炼油各适量，鲜荷叶２张 制法： １．熟火腿、樟茶鸭肉分别切成１．５厘米见方的丁；榨菜、冬笋尖、水发香菇、胡萝卜分别切成０．８厘米见方的丁；鸡蛋磕入碗中挑散；荷叶洗净后剪成比蒸笼直径大５厘米的圆形。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧至五六成热，先下火腿、樟茶鸭丁略炒，再下姜米、榨菜炒香，随即下入冬笋尖、…     

麻婆鱼豆腐

“麻婆鱼豆腐”是笔者创制的一款新菜，它有别于“麻婆豆腐鱼”和“麻婆鱼”。其制法是，先将鱼肉剁成细茸，做成鱼糕后再切成块，然后用“麻婆豆腐”的烹制方法成菜。菜中的鱼肉既有豆腐的细嫩，又比豆腐的味道鲜美。原料：净草鱼肉５００克鸡蛋清２个化猪油５０克牛肉末５０克郫县豆瓣２５克豆豉１０克芹菜５０克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、葱姜水、辣椒面、花椒面、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：１、净草鱼肉放在垫有猪肉皮的砧板上，捶剁成细茸，纳碗，加入鸡蛋清、化猪油、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、鲜汤、水淀粉等，搅打…     

美味海鲜菜

拔丝乌鱼蛋原料:乌鱼蛋150克猪肥膘肉100克鸡蛋液1个核桃仁50克熟芝麻20克精盐、料酒、姜葱汁、白糖、生粉、色拉油各适量花雕酒1杯制法:1.乌鱼蛋切成细粒,用精盐、料酒、姜葱汁腌渍片刻;猪肥膘肉切成细粒;核桃仁去皮后,入热油锅中炸熟,捞出铡成细粒。2.将猪肥膘肉粒、乌鱼蛋粒、核桃仁粒共纳一碗,加入鸡蛋液、生粉和适量的精盐,顺一方向搅打均匀,再挤成若干个丸子,逐一裹上一层生粉,然后入六成热的油锅中炸至色呈金黄且熟时,捞出沥油。3.净锅上火,掺少量清水,下入白糖,用小火熬至出现小鱼眼泡时,放入乌鱼蛋丸子翻匀,撒入熟芝麻,起锅装入盘…     

腐乳佳肴两款

豆腐乳既是一种常见的酿造食品，也可作为一种调味品。笔者以豆腐乳为主要调味品制作出了两款菜肴，推出后较受顾客的欢迎。腐乳三丝鱼卷原料：净草鱼肉４００克冬笋丝、香菇丝、火腿丝各５０克鸡蛋２个面包糠１００克生姜１０克大葱３０克王致和豆腐乳２块精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量色拉油１０００克（约耗７５克）生菜少许制法：１．鱼肉片成长方形大片（共１２片），放入碗中，加入生姜、大葱（均拍破）、精盐、胡椒粉、料酒、味精及捣成泥的豆腐乳腌渍１５分钟；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成蛋液。２．将腌渍好的鱼片拣去姜葱…     

三款粉蒸菜肴

一、粉蒸豆腐鱼原料：嫩豆腐500克鲜活鲤鱼1尾（重约500克）炒米粉100克生姜10克蒜仁15克红辣椒干15克鸡蛋1个精盐、料酒、生抽王、熟花生油、胡椒粉、香油、味精、鸡精、鸡汤、葱花、白糖、鸡油、老抽王各适量制法：1、豆腐切成条形块，鲤鱼宰杀治净，一剖为二，再横斩成块；生姜去皮，剁成末；蒜仁剁成末，红辣椒干铡切成末；鸡蛋磕入盆内，加入精盐、鸡精调匀。2、将生姜末、蒜红末、红辣椒干末一起放入瓦擂钵内，加入适量鸡汤，擂成细泥状，取三分之一放碗内，加入生抽王、味精、鸡清、香油、胡椒粉、熟花生油调匀，即为味汁。3、豆腐放…     

家常肉丸

家常肉丸是江苏淮安地区的一道传统名菜，它是用猪五花肉、山药、糯米粉等制成丸子后，再经油炸而成的。成菜色泽金黄，外酥内嫩，味道鲜美，深受人们的喜爱。原料：去皮猪五花肉（肥四瘦六）５００克山药２００克糯米粉３０克鸡蛋１个生姜１０克大葱３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量色拉油１５００克（约耗７５克）生菜叶若干张制法：１．猪五花肉洗净，与生姜、大葱一起剁成肉茸（或用搅拌器绞成肉茸）；山药去皮洗净，剁成山药碎粒。２．将五花肉茸纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、磕入鸡蛋，顺一个方向搅打上…     

脆浆羊肉盒

原料：羊肉１５０克鸡蛋４个洋葱末３０克精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、孜然粉、辣椒面、干淀粉、脆浆糊各适量色拉油１０００克（约耗７５克）制法： １．羊肉洗净，剁成茸，纳碗，加入洋葱末、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、孜然粉、辣椒面等，搅拌均匀成羊肉馅。 ２．鸡蛋磕入碗内，加入干淀粉及少许清水，搅打均匀后入锅摊成４张蛋皮，然后用模具将其制成２４张圆形蛋皮。３．取一张圆形蛋皮，在上面抹上适量的羊肉馅，再取一张圆形蛋皮盖在面上，稍加按实，即成羊肉盒生坯，依法逐一制成１…     

家常风味菜三款

避风塘茄粑原料：茄子５００克猪肉末１５０克糯米粉１００克鸡蛋２个生粉１００克面包糠７５克大蒜１００克干辣椒１０克姜米５克豆豉５克大青椒１个香菜１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量色拉油１０００克约耗１００克制法：１茄子去皮洗净，入笼蒸后取出，放入搅拌器中搅成茸，纳盆，加入糯米粉、５０克生粉、精盐和１个鸡蛋及少许色拉油制成茄子面团。２猪肉末纳碗，加入姜米、精盐、胡椒粉、料酒搅匀成肉馅；大蒜去皮切成碎末；干辣椒切节；豆豉剁细；大青椒去蒂去籽切菱形块；香菜切节；将１个鸡蛋磕入碗中，加５０克生粉及精盐调…     

冻豆腐鱼条

我现在事厨于一家豆腐菜馆，故每天都会遇到许多剩下的豆腐边角料。于是我就将这些豆腐边角料放入冰箱中，经冷冻后再与鱼同烹成菜。没想到菜一经推出后便很快受到了顾客的欢迎。我这里就介绍一道用冻豆腐和鱼制成的菜肴，供大家参考。原料：冻豆腐３００克净鱼肉２００克水发香菇５０克火腿３０克姜片１０克蒜片２０克葱花１５克豆瓣酱１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、红油、鲜汤、干湿淀粉、精炼油各适量制法：１冻豆腐解冻后用清水洗净，改刀成条块；净鱼肉切成条，用精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉等抓匀上浆；水发香菇、火腿均切条；豆瓣…     

金钩吊月虾

原料：大虾１０只（约１００克）净草鱼肉１００克日本豆腐２根鸡蛋清１个成鸭蛋黄１个鲜菜叶１０张红车厘子 ５个精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水。香油、化猪油、味精、湿淀粉、鲜汤各适量 制法： １．将大虾头部切下，虾身利去外壳、抽去沙线，头、身分别用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水腌渍片刻；净草鱼肉剁成茸，加精盐、胡椒粉、葱姜水、味精、化猪油、香油、湿淀粉搅打成鱼掺；日本豆腐切为１０小节。均备用。 ２．将鱼糁做成一圆环形，摆放于一玻璃圆盘的中间；大虾尾朝外呈放射状摆在鱼糁做成的圆环上，圆环中心放上咸鸭蛋黄；再将虾头分…     

特色新菜两款

迷宗雪鱼丸雪鱼为鱼中上品，常用于制作高档菜肴。此菜以雪鱼为主料，再配以鲜虾仁、鸡脯肉等精心制作而成。成菜造型美观、清爽淡雅、汤鲜味美。原料：雪鱼肉２００克鲜虾仁１００克鸡脯肉１００克猪肥瘦肉１００克火腿３０克香菇３０克豌豆苗５０克鸡蛋清２个姜片８克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、鸡油各适量特制清汤８００克制法：１．雪鱼肉、鲜虾仁、鸡脯肉、猪肥瘦肉均切细粒，装入盆中，加入精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉、鸡蛋清和匀，再加入１００克特制清汤搅打上劲，然后团成直径约６厘米的大丸子４个，入微沸的清…     

水晶灌汤包

原料：新鲜猪皮500克 冬瓜600克 鱼糁150克 火腿30克 黄瓜皮30克 鸡蛋皮1张 生姜25克 大葱50克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量 葱叶、红樱桃各少许制法：1.猪皮治净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱(均拍破)、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。2.冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成厚约0.2厘米的大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿…