荔枝冻结规律探讨及速冻加工技术

果皮褐变、裂果和汁液流失多是目前荔枝速冻生产的难题。本文通过测定荔枝在不同冻结温度下的冻结曲线及其结冰率和汁液流失率等情况 ,探讨荔枝冻结规律 ,为提高速冻荔枝商品质量提供参考。试验结果表明 :荔枝冻结过程 3个阶段不明显 ;冻结点约为 -3 0℃ ;最大冰晶生成带约在 - 3～ - 15℃。建议荔枝速冻采用去皮速冻工艺 ,这样既可避免果皮褐变问题 ,又可解决速冻与裂果的矛盾 ,减少汁液流失 ,提高速冻荔枝的商品价值 ,同时方便食用或加工其它制品     

板栗褐变控制及干燥条件的优化

为了控制板栗褐变,确定其最佳干燥工艺,在干燥前采用蒸煮灭酶处理和抗褐变剂处理后,通过控制干燥温度和时间,以感官指标和水分含量来确定板栗最佳干燥工艺。试验结果表明,蒸煮温度100℃、蒸煮时间8 min能有效杀灭多酚氧化酶(PPO)的活性;柠檬酸、抗坏血酸、EDTA-2Na 3种抗褐变剂对板栗褐变都有抑制作用,且三者按照8∶1∶0.4(质量比)联合控制褐变效果最佳,抑制率可达91.2%;在热风干燥过程中最佳干燥条件为干燥温度70℃,时间180 min,此时水分含量达到9.1%,感官品质最好。     

板栗的酶促褐变特性及灭酶预处理研究

对冻藏板栗中多酚氧化酶（PPO）的活力及热稳定性进行了比较,研究低糖板栗果脯灭酶顸处理及其对后续渗糖过程的影响。结果表明：板栗中影响褐变的酶主要有PPO和POD,其中PPO较POD热稳定性略高。冻藏后的板栗中PPO最适温度及pH分别为20℃和6．5。板栗加工中应以板栗PPO活力降至8％以下作为是否灭酶充分的标准。通过与热水烫漂灭酶、蒸汽灭酶比较发现,微波热烫处理可抑制低糖板粟果脯加工过程中的褐变,并有助于提高渗糖效率。微波炎酶的最佳条件是：功率密度4W／g,处理6min。     

我国速冻食品的发展状况及对策

速冻食品(Quickfrozen Foods)是指采用速冻的方法冻结,而后低温冻藏的食品。目前世界上速冻食品尚无统一的概念,一般认为速冻食品是将经过一定前处理的食品在-18℃～-30℃的温度条件下进行速冻,并在20～30min内完成,速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下,经过包装在-18℃以下低温冻藏和流通的方便食品。如今国内外市场上出现的速冻食品大致可以分为四类：果蔬类(如速冻草莓、蒜苗等)、     

高压二氧化碳浸渍速冻胡萝卜片工艺及产品品质的研究

研究运用高压二氧化碳浸渍技术(High pressure carbonic maceration freezing,HPCMF)速冻胡萝卜片,探讨了HPCM冻结工艺对胡萝卜片中心温度的影响以及四种不同冻结方式(HPCM、液氮、-80℃、-18℃)冻结降温曲线,并且测定了解冻后胡萝卜片的pH、色泽、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)的残余酶活及总酚含量(TP)、α-和β-胡萝卜素含量。结果表明,HPCM速冻胡萝卜片工艺参数条件为反应釜设定压力6～10MPa、初始温度5～10℃,保压时间5min,卸压时间2～4min时物料中心温度可以达到-18℃以下。HPCMF可以很好地保持食品色泽和营养物质胡萝卜素的含量,与热烫处理相比除了pH、RA-POD、α-和β-胡萝卜素含量有下降(p<0.05),RA-PPO、总酚含量均没有显著变化(p>0.05),但是在几种冻结方式中HPCM冻结处理保存了最高含量的α-和β-胡萝卜素。HPCMF技术可以应用于工业生产,具有良好的前景。     

板栗罐头贮藏期非酶褐变动力学分析

为研究分别贮藏在4,25℃和60℃条件下的板栗罐头,检测板栗罐头汤汁和栗仁与非酶褐变相关的指标——还原糖、游离氨基酸、单宁、5-羟甲基糠醛和褐变度的变化,应用5种动力学模型进行拟合分析。试验结果表明:一级动力学模型的拟合度最高,可较好地解释板栗罐头在贮藏过程中非酶褐变的动态变化。在上述贮藏条件下,板栗罐头汤汁和板栗仁的5-羟甲基糠醛和褐变度A420的变化呈线性关系;板栗罐头汤汁和栗仁5-羟甲基糠醛的积累反应活化能分别为23.03 kJ/mol和26.41 kJ/mol,非酶褐变色素物质的积累反应活化能分别为29.51 kJ/mol和24.49 kJ/mol。     

两种鲜豆荚的速冻保鲜

介绍了两种速冻鲜豆荚的生产工艺，将新剪豆荚及时浸泡于2％～3％的氯化钠水溶液中。以防切口褐变。热烫的适宜温度为96～98℃，时间：青豌豆荚为1．0～1．5min；青刀豆荚为1．0～2．0min，以抑制氧化酶活性。采用单体快速冻结能有效避免慢冻时产生大量冰晶，以防豆荚爆裂，冻结温度为-20～-25℃。时间为8～10min，温度过低会引起豆荚断条。     

不同冻结速率对冻后番木瓜品质的影响

研究木瓜在不同冻结方式下的冻结特性(冻结曲线、冻结速率、通过最大冰晶带时间、冻结点等)和品质变化。研究表明木瓜的冻结点随着速冻速率的改变而有所变化,但整体变化幅度不大,在-1.1~-1.7℃之间。提高冻结速率可减少通过最大冰晶带的时间。冻结后木瓜的p H均降低,且随着冻结速率的增大,干耗率、汁液损失率、褐变度逐渐减小,但冻结速率对木瓜中的VC、可溶性固形物含量影响很小。冻结对木瓜的PPO和POD酶活性有一定的抑制作用,随着速冻速率的增大,两种酶活性均呈先增大后减小的趋势。综合理化指标和感官评价结果,冻结速率快有利于保持木瓜的品质。     

速冻玉米穗加工工艺

选择籽粒含水量为70 %～73 %的甜玉米 ,经前处理 ,在90～98℃条件下热烫7～12min ,冷却至5℃以下 ,经流化床式速冻隧道 ,在空气温度为 -26～ -30℃的条件下冻结8～15min ,经包装、检验即可得到速冻玉米穗。     

不同贮藏温度对银条褐变及细胞壁降解的影响

为探究不同贮藏温度对银条采后褐变及细胞壁降解的影响,该实验将“两细一粗”银条分别置于4、10℃和常温(20℃)下贮藏,贮藏期间每隔5 d随机取样测定银条褐变指数、L^*值、总酚、多酚氧化酶、硬度、失重率、原果胶、可溶性果胶、果胶甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、β-葡萄糖苷酶和β-半乳糖苷酶活性。结果表明,常温贮藏银条褐变严重,细胞壁降解酶活性较高,细胞壁物质降解严重,硬度下降较快。与4℃低温贮藏相比,10℃低温贮藏显著降低了银条褐变程度,维持了银条较低的总酚含量和多酚氧化酶活性,保持了银条较高L^*值和较低褐变指数;显著延缓了银条原果胶的降解和水溶性果胶的上升,显著抑制了贮藏前期银条β-半乳糖苷酶活性和贮藏后期果胶甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、β-葡萄糖苷酶活性,降低了银条细胞壁降解过程,维持了细胞壁结构完整,从而保持了银条较高硬度和品质。综合分析,10℃低温贮藏下银条保鲜效果较好,该研究结果可为银条采后贮藏保鲜提供一定的理论参考。     

不同冻结速率手抓羊肉挥发性风味物质差异分析

为探究冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质的影响,以新鲜煮制手抓羊肉为对照组,基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和电子鼻测定并分析0.26(-18℃)、0.56 cm/h(-40℃)和2.00 cm/h(-80℃)3种冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质差异的影响。结果表明：手抓羊肉共晶点温度为（-9.66±0.24）℃。在整体气味感知上,电子鼻可以区分不同冻结速率的手抓羊肉。气相色谱-质谱法检测对照、-18、-40、-80℃组样本,分别鉴定出44、40、49、53种挥发性物质,其中醛类、醇类、酮类是主要挥发性物质,3种冻结速率下挥发性物质总含量分别为对照组的30.78%、40.79%、70.75%。随着冻结速率的下降,醛类、醇类、酮类、酸类、酯类以及其他类物质含量降低,其中具体物质的含量也普遍降低。通过相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）法确定了己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇7种共同关键香气成分,冻结速率越高,其ROAV越大。感官评价结果呈现出对照组>-80℃>-40℃>-18...     

抗坏血酸盐浸渍冷冻对东北冻梨食用品质的影响

目的探究抗坏血酸盐浸渍冷冻处理对冻梨果实食用和营养品质的影响。方法以南果梨为试验材料,分别采用0.5、1.0、3.0 g/L异抗坏血酸钠和0.5、1.0、3.0 g/L抗坏血酸钙溶液进行浸渍冷冻,对制得冻梨果实的色泽、褐变程度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、感官评价、石细胞含量、抗坏血酸含量和总酚含量进行分析。结果与空白组相比,异抗坏血酸钠与抗坏血酸钙溶液浸渍冷冻均可有效改善冻梨果实的色泽,抑制其褐变程度,维持其可溶性固形物含量,提高可滴定酸、抗坏血酸和总酚含量,并降低其石细胞含量,维持其较高的感官品质。结论抗坏血酸钙质量浓度为3.0 g/L时所得冻梨品质最优,为传统东北冻梨加工方式提供了技术支撑。     

复合护色剂预处理及不同冻融条件对冷冻双孢蘑菇品质的影响

本实验针对冷冻双孢蘑菇在冻融过程中的品质劣变问题,研究了柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠等护色剂对双孢蘑菇褐变的影响,进一步分析了不同冷冻温度（－80、－40、－20 ℃）和解冻温度（25、4 ℃）对双孢蘑菇的汁液流失率、质构特征、微观结构、水分含量与分布及过氧化物酶活力等指标的影响。结果表明,复合护色剂配比为3.0 g/L异抗坏血酸钠、1.5 g/L L-半胱氨酸、0.4 g/L抗坏血酸、10 g/L柠檬酸时具有最佳护色效果;－80 ℃冷冻、4 ℃解冻的冻融条件下,双孢蘑菇汁液流失率为1.98%,显著低于其他各处理组;水分含量、质构特征值均高于其他冻融条件处理的双孢蘑菇;因此,－80 ℃冷冻、4 ℃解冻的冻融条件是较合理的冻融处理方式。本研究为冷冻双孢蘑菇产品的开发及冻融技术提供了参考。     

Freezing Rate and Frozen Storage Effects on Color and Sensory Characteristics of Pineapple Fruit Slices

This study was carried out to evaluate the influence of freezing process (cold room –18°C and air-blast freezer –50°C) and frozen storage (–18°C for 0 to 12 mo) on color and sensory quality of pineapple fruit slices (Smooth Cayenne and Red Spanish cultivars). L, –a and +b color parameters showed differences (P ≦ 0.05) with cultivar, but not with freezing rate. No differences (P ≥ 0.05) were found in sensory analysis (color and appearance) between the cultivars, frozen at different rates, compared to fresh product, or after 1 yr frozen storage. The two cultivars are suitable for freezing.     

冷冻预处理对刺葡萄榨汁品质的影响

冷冻预处理有利于提高葡萄榨汁出汁率,但冷冻预处理对葡萄榨汁后汁液的品质影响目前尚不清晰。将葡萄果粒在-30℃条件下冷冻至中心温度-21℃,解冻后榨汁作为试验组,将果粒4℃条件贮藏后榨汁作为对照组,研究冷冻预处理对刺葡萄汁花色苷、色差、总糖、总酸等指标的影响。结果表明,葡萄汁在4℃条件下贮藏30天后,对照组与试验组中的花色苷含量、色差、总糖、总酸含量差异均不显著。说明冷冻预处理对刺葡萄汁品质不会产生不良影响。     

软冷冻和臭氧处理对猪肉的保鲜效果比较

为了提高肉类等食品在冰箱软冷冻条件下的贮藏效果,研究以新鲜猪肉为原料,设定软冷冻（－7 ℃）＋臭氧组（Ⅰ）、软冷冻（－7 ℃）组（Ⅱ）、－18 ℃冷冻组（Ⅲ）3 个低温保藏环境,通过测定pH值、菌落总数、挥发性盐基氮含量、新鲜度K值及感官评价比较分析猪肉新鲜度及品质变化。结果表明：－7 ℃软冷冻在21 d内可以保持肉的品质在一级鲜度,35 d保持在二级鲜度,有利于家庭应用;软冷冻结合臭氧可以将一级鲜度延长至45 d,降低pH值和菌落总数,且与－18 ℃冻藏相比能有效保持猪肉色泽,可以用于商品化生产。     

不同冻结条件下罗非鱼片的质构分析

对不同条件(-7,-21,-31℃)下冻结的罗非鱼片进行质地剖面分析(TPA)。研究罗非鱼片的硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性的参数变化;分析罗非鱼片的干耗、汁液流失率的品质变化特征。结果表明,随着冻结温度的降低,弹性呈下降趋势;硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性呈上升趋势;干耗、汁液流失率也呈现明显下降趋势,说明低温快速冻结条件比缓冻条件抑制罗非鱼体内酶活性更有效,减少蛋白质分解变性,从而保持鱼片的风味和品质。     

浸渍冻结对调理草鱼块冻藏过程中品质的影响

本文以质构、pH值、脂肪氧化、蛋白质含量、水分含量、挥发性盐基氮、色泽及感官评价为考察指标,结合冻结曲线,研究浸渍冻结和静止空气冻结对调理草鱼块品质特性的影响。结果表明:采用浸渍冻结和静止空气冻结的调理草鱼块通过最大冰晶生成带的时间分别为3.0 min和19.5 min;冻藏期间浸渍冻结的调理草鱼块的硬度、弹性和咀嚼性、蛋白质含量和水分含量均高于静止空气冻结的,但两种冻结方式的鱼块的均显著性下降;pH值、脂肪氧化值、挥发性盐基氮含量和色泽均低于静止空气冻结的,说明冻藏过程蛋白质逐渐变性,品质变差。感官评价进一步显示两种冻结方式处理的调理草鱼块的组织、风味、外观和口感四方面有不同程度的下降,浸渍冻结的调理草鱼块的感官综合评分均比静止空气冻结的高。结果揭示浸渍冻结比静止空气冻结能够更好的保持冻藏过程调理草鱼块的品质。     

采用真空制冷技术冷冻鲜羊肉的研究

真空制冷技术是目前降温速度最快的一门制冷技术。它是一种理想的冷却和冻结方法,它能使蔬菜、果品和鲜花等农产品以及肉类,烘焙类食品在真空状态下快速,均匀冷却甚至冻结,使产品的质量,鲜度和营养价值得到保证。因此,该技术已在众多食品处理加工领域得到了广泛的应用,而且已经成为发达国家果蔬入市前必须进行的标准化作业之一。本文在介绍真空制冷的机理的同时以鲜羊肉为原料进行了真空冻结试验并对试验过程进行分析。