上海本帮菜鼻祖 老正兴菜馆

正在上海这个日益繁华的国际大都市,饮食文化可谓源远流长,各帮佳肴应有尽有。若问正宗上海本帮菜,当推上海杏花楼集团公司下属的"老正兴菜馆"。生意兴隆令仿冒者众多"老正兴菜馆"是上海开埠以来最早的一家经营上海传统特色菜(本帮菜)的饭店,创建于清同治元年(1862年),至今已有152年的历史,是上海本帮菜     

老大同的“家”(二)

正公私合营后,老大同酱园迁到了不远的广东路233号,并更名为"上海老大同油酱店"。历经几十年的发展,此时的老大同香糟早已在业内成为本帮菜的一种秘密武器了。而它捧红的最著名的一家餐馆,就是本帮菜四大名店之一的"同泰祥酒楼"(另三家是"荣顺馆"、"德兴馆"、"老正兴")。1976年,高中毕业的王浩秋被分     

同泰祥 “亲民”也是“精明”

正如果将本帮菜系中的四大著名餐馆比作是一个家庭的话,那么"荣顺馆"是性格稳健的老大、"德兴馆"是年富力强的当家、"老正兴"是招赘来的女婿,而"同泰祥"则是憨厚可爱的后生。之所以这样形容"同泰祥",是因为它的出现,一直是本帮菜诸多餐馆中最为亲民的。上海"同泰祥"酒楼始创于1930年,店址位于今西藏中路497号。这家店最初的创始人是崇明人龚同健,创业     

火候是人与天的对话

正本帮菜虽然不像川菜、湘菜那样遍地开花地开馆子,但至少它得开得有"有腔调",那些菜肴得真正具有"老上海"的味道。不幸的是,如今绝大多数本帮菜馆,甚至是开在上海市区里的新本帮菜馆,都没有这种"腔调"。本帮菜的腔调首先应该是体现在菜肴风格上的,其次才是作为"花头"的装修风格、桌椅餐具、装盘围边什么的,但现在不少开餐馆的人显然本末     

沪上名馔话“秃肺”

青鱼,是我国特有的一种淡水鱼。肉厚且嫩,味鲜美,是淡水鱼中的上品。清《随息居饮信谱》记载:"青鱼……可脯,可醉。古人所谓五侯鲭即此。其头尾烹食极美,肠脏亦肥鲜可口。"清末时,江南一带已盛行食用青鱼。说及青鱼菜肴,必须提到上海的老馆子"老正兴"。"老正兴"尤其擅长取用青鱼的各个部位分别制菜,有烧头尾、青鱼肚裆、青鱼秃肺、汤卷等诸多名肴。其中,又以"青鱼秃肺"最为出彩。青鱼秃肺,又名"炒秃肺",始于清末民初,由"老正兴"厨师首     

从三方面入手 推动苏式船点的创新发展

正作为中国汉族糕点的重要流派,苏式糕点是苏州的一大标志。虽然不像"苏式船菜"那样声名远播,但选料考究、制作精美、口感极佳、造型美观的"苏式船点"却是苏州人心中的"阳春白雪",深受人们的喜爱。一、苏式船点的起源苏式船点相传起源于明代,由于江南水乡的饮食习惯和坐船出行的方式,当地人喜欢采用米粉和面粉捏成各种动植物形象,在游船上作为点心供应,因而得名。苏式船点的起源、兴盛和发展,     

尴尬的“非遗” 没有“标准”的标准

正2014年8月,"本帮菜传统烹饪技艺"被正式列为"国家级非物质文化遗产"。申报这项非物质文化遗产的主体单位是"上海老饭店"(前身是本帮名店"荣顺馆"),这是目前本帮菜传统烹饪技艺保存得最为完善的一家百年老字号。早在本帮菜传统烹饪技艺申请"上海市非物质文化遗产"的2009年,笔者有幸被"上海老饭店"邀请为申遗工作文字资料的整理者和影像资料的编导。     

本帮菜的文化内涵(三)

正"本帮菜"的定义什么叫本帮菜?这是一个看似多余的问题,但仔细推敲一下你就会发现,"本帮菜"这一概念至今仍然模糊不清,而这是一个不得不厘清的问题。在百度上,"本帮菜"词条是这样描述的:"本帮菜是上海菜的别称,是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮,即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟,别具江南风味。"     

沪上最老的本帮饭店老人和馆

不久以前,上海电视台和中央电视台播放的长篇电视剧《百年沉浮》中,有一组“裴家在旧上海宴请众客”的镜头,就是在老人和馆拍摄的,它借用该店古老的陈设和本帮特色菜肴为内容,生动地反映了晚清时期旧上海的饮食风貌。当今上海有许多著名的饭店和宾馆,在本帮菜馆中也有上海最著名的老饭店和德兴馆等好多家。《百年沉浮》剧组为什么要选择老人和馆拍摄这组镜头呢?这是因为它是沪上最老的本帮菜馆,同时现在所经营的莱肴也具有上海本帮的传统特色。     

春光明媚，上海美食好去处

见证上海味老正兴菜馆近、现代意义上的上海菜的形成和发展,当和1843年上海开埠以来,这个城市的发展、变化同步。迄今尚存的百年上海菜馆就是这百年“上海味道”的见证。位于福州路556号(湖北路口)的老正兴菜馆,就是这“见证”之一。清穆宗同治元年(公元1862年),浙江人祝正本、蔡仁兴以各人名中一     

面面俱道

说来也奇怪——我这百分百的南方人却喜食北方人的主食：面条。无论苏式面、本帮面、杭帮面、东台鱼汤面、河南羊肉烩面、武汉热干面，还是兰州清汤牛肉拉面、山西刀削面、西北莜面、北京炸酱面，抑或台湾红烧牛肉面、广东云吞面，     

老上海味道的烹饪审美观(一)

正在大致剖析了本帮经典菜的厨艺秘密之后,人们往往会自然而然地产生下一个疑问:为什么这些经典之作虽然看上去千姿百态,但它们的菜肴风格却又如此统一?这种风格到底是什么?它们是否可以明确地从理论上表述出来?简而言之,这些特色鲜明的本帮经典菜到底有没有一个总体上的"指导思想"?这个问题说白了就是"老上海的味道     

老正兴 去伪存真的“老”字号

正隶属于北京便宜坊烤鸭集团的老正兴饭庄,已经拥有152年的历史,是京城著名的老字号。最早的老正兴是由无锡人蔡正仁、卓人兴在上海合伙开办的。清末同治年间(公元1862年)蔡正仁、卓人兴结伴到刚刚开府建衙的上海滩闯世界,凭着二人在老家饭馆学徒的手艺,在上海九江路的大陆市场内租摆了一个小饭摊,专卖几款家乡风味的菜肴。因制作的饭菜物美价廉,为人诚实,服务热情周到,讲究卫生,深受当地平民阶层的喜爱,生意很红火,逐渐     

本帮菜的72变变变

这年头,嘴巴吃刁了的吃客不在少数,吃腻了赤油浓酱,吃怕了麻辣鲜香,吃得不知明天该吃什么了。因此,由各菜系衍生出来的改良派很受宠。那什么才是真正的改良呢?我认为,首先要讲求一个“变”字,不仅是形式、内容上的,还涉及到文化和习俗方面;其次,对传统菜式的丰富和拓展,也是改良的主要任务。前不久,笔者和家人曾在上海南京东路附近的一家本帮菜馆里用餐。这家菜馆面积很小,雅致清静,但我感觉最有看头的还是店里年轻厨师那一系列改良了的本帮菜肴。变招一:油爆虾变热爆虾这款热爆虾的确与本帮油爆虾的传统烹制方法有些不同,除了不用酱油以外,…     

独处——小壶

铜,不像金、银那样名贵,也不如二者那样靓丽。漫长的岁月会在铜体上留下时间的痕迹,最后成为一块"老铜"。就像人生,年轻时意气风发,但是在岁月的长河中,曾经的那些激情慢慢退却、沉淀,最后成为一个"老人"。平凡的人生不必刻意的精致与伟大,只需要温暖和安全。     

申城老字号

上海的饭店面馆中,有不少带有“老”字的市招,著名的就有“老人和饭店”、“老半斋面馆”、“老正兴饭店”等。这些饭店面馆市招中的“老”字,大多是近代商业竞争中为标榜正统而加上去的,让笔者细细说来。 “老人和”原名“人和馆”,是上海创办最早的本帮餐馆之一。这个店名取得相当得体,我们知道,我国古代总结战争和竞争决胜的三要素为:天时、地利、人和;天时可以释作天的赐福,即命运,地利可以释为地理位置上的优越,人和即是人民的齐心协力。古人还进一步     

红烧鱼(二)

正红烧鱼之所以能成为本帮菜中的"头道工夫菜",是因为它最早把"红烧"这一传统烹饪技法的境界定位在"自来芡"上。这一划时代的烹饪审美理念,是本帮菜为中华美食文化所做出的最伟大的贡献之一。"自来芡"是什么意思呢?那就是成菜毋需勾芡,完全靠这道菜的主料、辅料和佐料在适当的火候条件下,近乎"天然"地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的黏稠卤汁。上海人称这种质感为"像镀了一层腊克(一种清漆的俗称)"。形成"自来芡"需要具备这样三个条件:其一,食材本身富含脂肪;其二,     

寒冬腊月暖锅正当时

入冬以来,本市各种菜馆经营的各式火锅和砂锅已纷纷应市,特别是四川火锅生意较好,食者较多。但沪上本帮菜馆经营的上海风味“什景火锅”、“三鲜火锅”等以及各式砂锅生意也不错 前几天的一个中午,我和几位朋友在瑞金二路上的本帮老饭店“老人和馆”,曾品尝了该店烹制的本帮传统风味“什景火锅”和“砂锅川糟”等菜肴,火锅有菜有汤,汤烫味鲜,非常适口 “砂锅川槽”一味,是本帮最老的传统风味,现在沪上经营此菜的菜馆已不多,它是取用青鱼肉段,经加盐腌和香糟腌制后,再加配料制成,糟香味浓,鱼肉硬结     

上海的“元首饭店”

在上海老城隍庙九曲桥的荷花池畔,有一座青瓦朱栏、飞檐翘角、古朴典雅的三层仿明清建筑,它就是上海著名的本帮菜馆绿波廊酒楼。由于上海老城隍庙始建于明代永乐年间,周围老店鳞次栉比,不少人还以为绿波廊也是一家百年老店,其实不然。     

南北一家 身边最熟悉的味道

在北京丰台区芳古园一区29-4号,有一家名为"南北一家"的餐厅,它就像身边的一位老邻居一样默默地在为周边居民服务的同时,也迎来送往着来自天南海北的食客。南北一家是一家定位中档,菜肴以突出老北京特色风味为主并融合南北川湘特色菜肴为辅的餐厅。创立于2006年10月的南北一家,通过6年多的发展,慢慢积累下了许多招牌菜肴,其中老北京烧羊肉、干炸丸子、烙饼卷带鱼、