通过调整发酵参数控制发酵液乙醛含量

2011年9月至2012年3月,我厂发酵液乙醛含量普遍偏内控上限,带来了一定的质量隐患。工厂技术团队经调查分析,决定在糖化工艺及酵母菌种不变的情况下,适当调整发酵工艺,控制发酵液乙醛。试验一调整麦汁充氧量试验方案及结果见(表1)。     

降低乙醛含量的试验

实验用亚硫酸钠降低啤酒中乙醛含量,控制主发酵期发酵罐压及不同酵母添加量对比啤酒乙醛值。     

第二发酵车间发酵液双乙酰还原缓慢的因素分析

针对影响第二发酵车间发酵液双乙酰还原缓慢的各种因素，进行跟踪调查，在对大量数据进行分析后，总结出主要影响因素为：接种酵母添加量、接种酵母回收时间；次要因素为：满罐温度、麦汁充氧量、微生物污染、残酒添加、酵母代数，从而为解决此问题提供了依据。     

降低啤酒乙醛含量的工艺措施

啤酒中的乙醛含量过高，会影响啤酒口味的成熟，同时，乙醛含量偏高的啤酒饮后也容易“上头”。通过优选酵母菌种、提高酵母活性、改进发酵工艺等措施来降低啤酒中的乙醛含量。取得了较好的效果。     

降低啤酒中乙醛含量的探讨

通过发酵条件和酵母代谢环境对乙醛含量影响因素的分析，探讨了降低啤酒中乙醛含量的关键控制点。     

酸奶中乙醛和双乙酰含量对其风味的影响

本文分别采用碘滴定法和邻苯二胺比色法测定发酵乳中的乙醛和双乙酰含量,试验显示这两种方法操作简单、稳定性和重复性好。通过在鲜奶中添加不同浓度外源性乙醛和双乙酰,经组织感官评价小组品尝和统计,结果显示乙醛能赋予酸奶清爽的芳香味,双乙酰能带来较重的奶油香味,两者可品尝到的最低阈值均为5mg/L,质量含量超过30mg/L时,会使酸奶产生不愉快的风味。当酸奶中乙醛和双乙酰质量含量比例为2.5:1时,酸奶香气最佳。     

降低啤酒乙醛含量提高啤酒RSV的途径探讨

对降低啤酒乙醛含量，提高啤酒RSV进行了一系列工艺试验。从大量试验数据对比分析发现：成品啤酒中乙醛含量越低，则其RSV越高；酵母菌株、原辅料配比、发酵温度、主酵后期的CO2洗涤及发酵过程的压力控制等方面是影响啤酒乙醛含量及RSV的关键点。     

现场酵母扩培工艺对双乙酰指标的影响

本文主要探讨三次工艺优化试验对于降低酵母菌种A发酵双乙酰积极的影响.通过现场酵母扩培工艺的不断优化,大大提高了双乙酰还原速度,缩短了啤酒后熟时间,降低了双乙酰含量.     

如何降低啤酒中乙醛含量

分析乙醛在啤酒中的特征表现和影响因素,通过一系列的解决措施来控制啤酒中的乙醛含量,从而把啤酒中的乙醛含量控制在理想范围内。     

降低乙醛、提高酯含量的工艺试验

本文就影响啤酒乙醛、酯含量的因素进行了论述，并选取几个主要影响因素进行了相关试验。     

降低啤酒中乙醛提高酯含量的研究

啤酒中合理的乙醛与酯含量能使酒体丰满协调,减少啤酒不良风味,使口味更加纯净。啤酒酿造过程中有许多的因素影响两种风味物质的产生,使用优质原料和优化工艺才能使两种物质在啤酒中的含量趋于合理。     

采用分子生物学降低啤酒中乙醛含量的研究

通过采用分子生物学为技术手段，破坏酵母代谢形成乙醛的一个支路途径，从而达到降低酵母代谢产生的乙醛含量。本试验得到改良酵母菌种经过二十代传代试验、实验室规模发酵栓试验、以及100升的中试结果具有以下特征：（1）改良菌种具有较好的遗传稳定性；（2）改良的酵母菌种和原始出发菌种经过100升发酵生产的啤酒口感基本一致，其它发酵参数，如酵母增殖情况，降糖速率没有明显差异，而改良后酵母还原双乙酰比出发菌种提前一天达标；（3）发酵过程中风味物质乙醛的跟踪结果表明，改良酵母菌种在发酵第七天就能够达到3mg／L以下，发酵第九天就可以达到国外优秀啤酒乙醛含量的水平，而且整个发酵后期改良菌种代谢产乙醛量大大低于出发菌种。     

麦汁充氧量和酵母添加量对pH值的影响

影响发酵液pH值的因素主要有麦汁缓冲物质、麦汁充氧量、酵母添加量、发酵温度、酵母菌种。正常情况下，冷麦汁pH5．2-5．6，随着发酵的进行，产生二氧化碳和有机酸，同时也由于磷酸盐缓冲物质减少，pH值下降至4．1-4、4。本文重点叙述了冷麦汁充氧量及酵母加量对发酵液pH的影响程度。     

浅谈发酵液的后期管理

我公司2004年9月投产后，对每罐发酵液的发酵情况都进行了跟踪记录及综合分析，并对双乙酰降到0.05mg／L后的管理进行了研究。现据我公司实际情况谈如何从发酵液的浊度和酵母管理入手进行发酵液的后期管理。     

酿制香蕉酒过程中乙醛含量的控制

以自行筛选的Saccharomyces cerevisiaeW6酵母为出发菌株,利用单因素实验和响应面设计实验研究糖度、二氧化硫、磷酸氢二铵和硫酸铵4个因素对香蕉酒发酵结束后乙醛含量的影响,并得到乙醛含量与4个影响因素添加量之间的关系。最佳方案：糖度为22°Bx,二氧化硫添加量为60mg/L,磷酸氢二铵的添加量为600mg/L,硫酸铵的添加量为639.35mg/L。为低硫型香蕉酒的生产提供理论依据。     

浅谈降低微型啤酒中乙醛含量的措施

本文针对微型啤酒中乙醛含量高引进啤酒上头的因素进行探讨,论述了啤酒生产过程中乙醛的生产及影响啤酒中乙醛含量的因素,并提出了如何通过合理的生产工艺进行控制,以保证啤酒的质量。     

总酯、总高级醇及乙醛含量的控制

挥发性酯是啤酒香味物质的主要来源,乙醛是啤酒生青味的主要来源,而适宜的高级醇含量能增加啤酒的醇厚性。本文从实际生产的工艺调整分析了如何合理控制啤酒中几种主要风味物质含量。     

酿制香蕉酒过程中乙醛含量的控制

以自行筛选的Saccharomyces cerevisiaeW6酵母为出发菌株,利用单因素实验和响应面设计实验研究糖度、二氧化硫、磷酸氢二铵和硫酸铵4个因素对香蕉酒发酵结束后乙醛含量的影响,并得到乙醛含量与4个影响因素添加量之间的关系。最佳方案:糖度为22°Bx,二氧化硫添加量为60mg/L,磷酸氢二铵的添加量为600mg/L,硫酸铵的添加量为639.35mg/L。为低硫型香蕉酒的生产提供理论依据。      

光谱法测定发酵乳中乙醛和双乙酰含量的变化

为了考察乳酸菌单菌种发酵乳的产酸特性和产香特性。使用酚试荆分光光度法测定发酵乳中乙醛含量，使用邻苯二胺法测定发酵乳中的双乙酰含量，并结合滴定酸度法测定发酵乳中的酸度。研究了L．b-3，Sf-9和L.dia在不同温度下发酵过程中的乙醛、双乙酰含量和酸度变化，以此评估发酵乳中有机酸和羰基化舍物的情况。