强制老化过程中啤酒新鲜度、TBA值以及9种代表性老化物质的相关性研究

研究了啤酒强制老化过程中啤酒新鲜度、TBA值以及9种代表性老化物质的变化趋势和相关性分析。结果表明,强制老化过程中,啤酒新鲜度分数显著降低,TBA值明显升高,9种代表性老化物质含量水平存在差异,并且增长趋势表现不同。Person相关性分析表明,啤酒新鲜度与TBA值、糠醛、2-乙酰呋喃、苯甲醛、5-甲基糠醛、苯乙醛、琥珀酸二乙酯、苯乙酸乙酯、烟酸乙酯和γ-壬内酯含量之间呈不同程度的负相关性。结合相关程度、含量水平以及检测方差,可以选定啤酒新鲜度的感官评价结合糠醛、2-乙酰呋喃、5-甲基糠醛、苯乙醛、烟酸乙酯和γ-壬内酯来评价成品啤酒新鲜程度以及货架期内的风味稳定性,糠醛、烟酸乙酯以及γ-壬内酯作为3个主要的老化物质评价指标。     

2—硫代巴比妥酸实验方法的研究进展

２—硫代巴比妥酸实验方法的研究进展ＨｏｙｌａｎｄＤ．Ｖ．＆Ａ．ＪＴａｙｌｏｒ徐永才摘译（江苏省商业学校）蔡建平　校（江苏商业管理干部学院卫检教研究，南京２１０００７）一、ＴＢＡ试验的化学原理早在１９４４年，Ｋｏｈｎ和Ｌｉｖｅｒｓｅｄｇｅ曾发现，当动物...     

啤酒中的风味物质及其防止啤酒风味老化的措施

通过对啤酒中的风味物质及其阈值的分析,研究了防止啤酒风味老化的措施。     

用改进的α—硫代巴比妥酸（TBA）值法来测定肉类食品中脂肪的氧化

肉类和含脂肪的食品在贮藏期间,由于脂肪的氧化酸败产生不良的气味而降低了质量,甚至完全不能食用。脂肪的氧化酸败是一个极其复杂的化学反应过程,如欲在化学上评价其氧化的程度,只有用发生在其全过程的化学反应来评价。通常测定氧化酸败的方法是基于对反应的中间产物或最终产物的定     

啤酒中关键老化物质的确定及其在贮存过程中的变化规律

通过对大量啤酒样品进行老化相关物质的分析,利用统计分析工具,结合品评实验,确定了影响啤酒新鲜度的3种关键老化物质。反-2-壬烯醛反映了原料新鲜度所带来的影响;3-甲硫基丙醛反映了糖化过程中麦汁氨基氮含量控制情况;糠醛反映了整个生产过程中的热负荷控制。通过跟踪贮存过程,量化了时间、温度和光照对3种关键老化物质的影响。实现了由理论研究向实际工厂应用的转化,工厂通过对3种物质的监控,可以追溯生产工艺的过程控制,从而定向进行新鲜度的调控,持续提高产品竞争力。     

肉制品脂类氧化:硫代巴比妥酸试验测定醛类物质

本文对肉食品脂类氧化过程中醛类物质形成的化学机理及利用硫代巴比妥酸(TBA)试验对其检测进行了综述,详细探讨了TBA试验在脂类氧化检测中的特异性问题以及醛类物质在TBA试验体系中的反应性。TBA试验应该作为肉类中脂肪氧化测定的常规方法而被广泛推广。     

通过测定异α-酸的顺反比例来评价啤酒老化程度

建立了一种HPLC法,可以分离检测啤酒及麦汁中六种异α-酸,同时能实现α-酸中的加律草酮和律草酮、β-酸中的加蛇麻酮和蛇麻酮的分离检测。通过研究啤酒贮藏过程中异仅一酸的降解与啤酒老化程度之间的关系,表明啤酒贮藏过程中异α-酸的顺反比例对啤酒老化具有指示作用。     

异烟酸-硫代巴比妥酸显色反应测定酒中氰化物的研究

氰化物与异烟酸-硫代巴比妥酸,在弱酸性介质和氯胺T存在的条件下可形成一种蓝色染料,该染料的最大吸收波长为642nm,且吸光度值与氰化物含量在一定的范围内呈良好的线性关系。结果表明,在pH 5.7,氯胺T用量0.4mL,氰化物转化时间4min,异烟酸-硫代巴比妥酸用量5mL的条件下,吸光度值达到最大。据此建立了酒中氰化物的异烟酸-硫代巴比妥酸分光光度法。     

啤酒储存期间异-α-酸、苦味物质和质量的降低

啤酒储存期间风味物质的迅速变化制约了啤酒的货架期。该降解是由一些与异-α-酸光敏感性和氧化有关的斟素引起的。酒花中的这些化合物赋予啤酒苦味和独特的风味。除了啤酒包装,还有一些方法可以使异-α-酸的降解最小化：如添加抗氧化性的酚类物质,添加顺式-异-α-酸的异构体或其还原式的纯品,或添加核黄素结合蛋白。     

利用硫代巴比士酸（TBA）反应测定清酒变质（第三报）——测定清酒中3．DG的浓度及其对TBA反应的影响

介绍一种用HPLC分析3-DG的方法，这种方法不受巴比士酸的影响，能对各种市售清酒中的3．DG浓度进行测定，据此同感官鉴定的结果进行连带分析。还可以通过测定市售清酒的TBA反应，求得3-DG对TBA反应的影响程度。