国产酒花颗粒制品关键有效成分分析及在贮藏中的变化

对3个国产酒花品种青岛大花、扎一香花、马可波罗颗粒制品的的关键有效成分进行了测定并对其潜在的酿造价值进行了探讨,同时对其贮藏特性进行了研究。结果表明:3个品种的酒花颗粒制品的HSI值均高于0.35。马可波罗具有较高的酒花油和α-酸含量(分别为1.04 mL/100 g和(9.67±0.15)%),但从葎草烯/石竹烯比值、香叶烯/(石竹烯+葎草烯)比值、法呢烯的含量和α-酸/β-酸比值这3个指标来看,扎一香花具有较高的酿造价值,而马可波罗的酿造品质不佳。在惰性气体氮气条件下加速贮藏,3个品种酒花的α-酸和酒花油含量逐渐减少,但损失速率逐渐降低,β-酸、总酚、水分含量的变化无明显趋势。     

储藏期间酒花HSI及其苦味物质变化有研究

选取苦型酒花Nuggut和香型酒花Tettnang为研究对象,通过对两种不同酒花的跟踪检测,对比储藏指数的变化;利用高效液相色谱测定酒花中的α-酸和β-酸含量,根据检测结果总结出规律.同时介绍了酒花储藏指数(HSI)及酒花苦味物质的研究进展.     

颗粒酒花在贮藏过程中的变化研究

研究了颗粒酒花在贮藏期间 ,酒花贮藏指数、α -酸和 β -酸的变化情况。并对酒花氧化的机理进行初步探讨     

酒花制品质量链

酒花质量定义为酒花的新鲜程度;酒花质量链包含从收获到添加入麦汁过程中影响到酒花质量的各个环节。通过研究在酒花质量链中各种条件下对酒花α-酸衰减的影响,分析总结出质量链中的关键环节。      

酒花制品质量链

酒花质量定义为酒花的新鲜程度;酒花质量链包含从收获到添加入麦汁过程中影响到酒花质量的各个环节。通过研究在酒花质量链中各种条件下对酒花α-酸衰减的影响,分析总结出质量链中的关键环节。     

存贮对热带酒花替代品酿造特性的影响

热带酒花替代品是来自Gongronema latifohum的utazi（UTX）、Garcinia的可拉籽——苦可可（BTC）、Vemonia amygdalina的苦叶（BTL）这三种物品（HSB）按1：1．41：2．89比例混合的物质。稳定性研究的方法是：在5±1℃和27±1℃环境下分别存贮1至6个月，然后用它们酿酒，预测它们的稳定性。在实验中，我们要测定α-酸、异α-酸和软树脂的减少量，苦味分析和酒花的利用率。结果表明，这些参数一般减少在10％到30％之间。然而，HSB比BTC、BLF和UTZ的损失要少。在5±1℃存贮的样品也要比27±1℃存贮的稳定。在所有样品中，经Ca（OH）2处理样品的损失率要比未经处理的低5％到15％。一般地，这些减少量与传统酒花存贮在5±1℃至27±1℃的减少量相比要少一点，它们在存贮3到6个月后仍然能够用于啤酒酿造。     

添加老化酒花的啤酒中酒花衍生的风味成分增加

在先前的研究中,使用气相色谱——嗅觉测量法（GC-O）以及感官品评分析对添加浓酒花啤酒和未添加酒花啤酒进行分析比较,鉴别出约30种酒花香气成分。本研究中对添加老化酒花的啤酒和添加4℃储存酒花的啤酒进行比较,检测萜类化合物以及酯含量的变化并调查其来源。添加老化酒花的啤酒具有桔皮／酯香味的特点,而添加冷藏酒花具有青草味和类似酒花颗粒的风味特点。使用溶剂辅助香料蒸发（SAFE）的方法提取的香味物质中没有检测到酒花老化过程中有香味物质的合成。添加老化酒花的啤酒中,3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（MBT）、紫罗兰酮、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、4-甲基戊酸乙酯、3-甲基丁酸2-苯乙酯和4-（4-羟苯基）-2-丁酮含量增加。我们认为这些酯中短碳链的酸有-部分来自獐草酮和蛇麻酮的分解。相反,添加老化酒花啤酒中里哪醇、香叶烯以及（Z）-3-己烯-1-醇的含量减少。依据多维GC／MS的分析结果,发现酒花老化过程中存在里哪醇对映体过量现象。我们推断这些成分含量的变化是导致老化酒花啤酒形成独特特征的原因。     

老化的颗粒酒花对啤酒发酵抗氧化能力的影响

分析老化后酒花的主要成分,研究发现在酒花老化过程中α酸和β酸发生氧化降解,前期生成异α酸,随着老化的进行,继而产生葎草灵酮(humulinone)和希鲁酮(hulupones)等衍生氧化物。酒花中的总多酚含量逐渐减少,具有抗氧化性的酚酸也发生氧化聚合,使用液相色谱检测几乎无响应峰。并测定总多酚、DPPH清除率、TRAP值、TBA值等抗氧化指标来分析老化的酒花对麦汁和啤酒的抗氧化能力影响,实验发现老化的酒花对麦汁和啤酒的抗氧化能力影响较大,尤其是风味稳定性系数SI值,波动最为明显。     

啤酒酒花颗粒异构化研究

啤酒苦味的主要来源是α-酸,在麦汁煮沸过程中α-酸会转变成苦味更强、溶解性能更好的异α-酸.以单因素和响应面试验设计为基础,啤酒花颗粒为原料,反应温度/压力、酒花添加量、缓冲液pH值和催化剂使用量为因素,研究探讨对α-酸异构化的影响.结果表明,当实际温度为116℃,酒花添加量2g,pH值11,催化剂添加量3%时,异α-酸转化率最高,达到116.03%.在实际生产过程中,α-酸的异构化率并不是很高,若在麦汁煮沸过程中加入预异构化的异α-酸会使酒花制品利用率提高.     

试论酒花

我国酒花不应单纯扩大种植面积 ,应种植优良酒花 ,特别是A型香花 ,B型兼香品种 ,高α -酸品种 ,若不以酒花制品为目的 ,不应盲目发展。酒花质量 ,首先是新鲜度 ,H .S .I.和贮藏值稳定度 ,合格率不同 ,若α-酸比例应达 35 %～ 4 5 % ,香花种法尼烯占精油比例应 >15 %。     

酒花α-酸的测定与酒花新鲜度的关系

采用ASBC分光光度法对各啤酒厂家提供的 10种酒花样品进行α 酸和 β 酸含量的测定 ,研究不同的吸光度范围对α 酸测定结果准确性的影响。同时对贮存了不同时间的酒花样品研究了其酒花贮存指数 (HSI值 )与劣化度对评价酒花新鲜度的作用。     

酒花中β-酸综合利用的研究

本文回顾了国内外啤酒工业的发展,介绍了酒花和β-酸的成分。阐述了β-酸的加工现状和发展趋势,对推动我国啤酒工业的发展有积极的作用。     

啤酒酿造过程酒花苦味物质利用率的研究

本研究采用三种不同酒花添加方案,考察啤酒酿造过程中酒花苦味物质的异构化率、利用率和损失率、在煮沸开始添加相同α-酸量的条件下．不论使用的是C02酒花浸膏还是45型酒花颗粒．它们的异构化率都为53％、研究中,另一试验在回旋沉淀槽添加100g／hL（38BU）酒花颗粒（香型）,其苦味质含量相比前四组的苦味质提高了3．5BU,而晚加酒花的异构化率仅为9．2％、研究中．发酵与过滤后酒花的苦味物质损失21．2％到32．7％．使用酒花颗粒的损失率要略高于使用酒花浸膏,酒花颗粒存在较高的多酚含量．会沉淀较多的蛋白质形成热、冷凝固物,酒花苦味物质α-酸与异α-酸会随着热、冷凝固物而被一同去除。酿造试验的最终酒花利用率范围为20．6％到23．2％。     

酒花浸膏在啤酒生产中的应用

探讨啤酒花及其制品在啤酒生产中的应用,将对提高啤酒质量、降低生产成本起着十分重要作用。本文着重探讨α-酸酒花浸膏在啤酒生产中的应用。     

酒花油主要香气物质的分析测定

采用气相色谱仪测定酒花油中的主要香气物质，利用多点内标法，方法的线性关系、数据精密度、回收率都很好。但本方法不能测定各物质的绝对含量，只能表示为相对百分含量。不同酒花品种的主要香气物质之间差异较大，一般以石竹烯与律草烯的比值为鉴定依据。     

酒花中苦味物质的分离

阐述酒花成分及酒花浸膏制品,以及从浸膏中分离α—酸β—酸的方法;α—酸和β—酸的纯品制备     

酒花与酒花制品抗氧化特性的研究

本文采用DPPH（二苯代苦味酰肼自由基）方法来测定酒花与酒花制品的抗氧化特性。抗氧化活性通过反应环境的吸光度下降速率与相对百分比表示。捷克酒花与外国酒花制品的抗氧化活性不同,最高是Saaz和Spalter酒花,范围在70%～80%之间,而大部分酒花制品的抗氧化特性在40%～60%之间。酒花的一部分抗氧化活性在其干燥过程中直接损失掉,但损失率小于5%。酒花干燥过程会使多酚化合物含量下降。长期的储存也会使酒花的抗氧化活性下降,颗粒酒花真空铝铂包装时温度对抗氧化活性没有大的影响。     

酒花中除了α-酸还有更多

酿酒人员对酿造过程中应用酒花的意见不同,大概有四类说法：     

在用存储温度对酒花主要品质指标的影响研究

本文就不同温度对酒花贮藏指数等指标的影响进行试验,旨在采用不同的储存条件,以达到保证质量又降低冷耗的目的。     

酒花制品中异α-酸浓度的测定方法

采用分光光度法探索测定异α 酸、四氢异α 酸异构体、六氢异α 酸异构体等酒花制品中异α 酸的浓度 ,利用该方法对已知标准样品中异α 酸浓度进行检测 ,其重复性与精密度的结果表明 ,该方法的变异系数≤ 1 %,回收率在 99 8%～ 10 0 5 %之间 ;方法操作简单 ,可作为啤酒企业衡量评价异α 酸、四氢异α 酸异构体、六氢异α 酸异构体等酒花制品中异α 酸浓度的检测方法