静水高压对啤酒保质期的影响

过滤清亮的lager啤酒样品进行静水高压（HHP,20℃、350MPa处理3min和5min）或传统的热巴氏杀菌（60℃处理15min）处理。56天贮存期间显示,HHP和热巴氏杀菌对pH和色泽的影响相似（P〈0．05）。然而,在贮存期结束时与热巴氏杀菌样品相比,HHP处理样品的苦味值和蛋白敏感性较低,冷混浊值较高。HHP处理啤酒的微生物稳定性与热处理啤酒相同,贮存56天期间乳酸菌和醋酸菌都被抑制。虽然应对有关HHP处理不同类型lager和kle啤酒的影响进行更多的研究,但我们的研究结果已显示,HHP可成功用于提高啤酒的保质期,即使温度低于热巴氏杀菌所需的温度。     

生产瓶装啤酒灭菌法的研究

通过对瞬时巴氏杀菌、隧道式喷淋巴氏杀菌、膜过滤啤酒技术对瓶装啤酒生产新鲜度的研究比较，研究了瞬时巴氏杀菌用于瓶装啤酒生产的关键工艺参数以及控制模式。比较了3种杀菌模式生产的啤酒的理化指标、保鲜期长短的变化。结果表明，瞬时巴氏杀菌对啤酒泡持性和保鲜期的延长优于膜过滤纯生啤酒和隧道式巴氏杀菌啤酒。瞬时巴氏杀菌消耗低、成本低、简便易行。     

啤酒生产过程中影响泡沫性能的因素分析

泡沫性能是反映啤酒质量的重要指标。虽然影响啤酒泡沫性能的因素很多。最重要的因素是疏水多肽的存在。酵母在发酵过程中会产生蛋白酶A，死亡酵母也会分泌蛋白酶A，蛋白酶A能降低疏水多肽的含量从而对啤酒泡沫不利。这种影响随着啤酒保存时间的延长会更加明显。高浓度的麦汁发酵对啤酒泡沫不利，巴氏杀菌对蛋白酶A的活力以及啤酒泡沫稳定性有影响。本研究中进行了两套类似全麦芽酿造的实验，其中一种经过隧道式杀菌机杀茼，另一种则经过膜过滤不进行巴氏杀菌，检测三个月保存期内两种啤酒的泡沫性能、蛋白酶A活力及疏水多肽含量。结果发现巴氏杀菌的啤酒中蛋白酶A活力下降，未进行巴氏杀菌的啤酒此酶活力很高，后者中疏水多肽含量下降是由于受蛋白酶分解所致；经过巴氏杀菌的啤酒即使保存一段时间后其泡持性依然很好，而未经巴氏杀菌的啤酒泡持性下降。离心会影响蛋白酶A的活力，因为在离心过程中产生的剪切力和热量会破坏酵母细胞的完整性。剪切力增加了死亡酵母的数量，导致更多的细胞内容物释放，其中包括蛋白酶A。     

啤酒高分子蛋白检测方法的评估及应用

通过对考马斯亮蓝法检测啤酒高分子蛋白含量的操作方法进行优化,提升其方法的重复性和稳定性,优化后该方法的重复性和稳定性相对标准偏差(RSD)分别为3.68%和3.92%。同时,对该方法检测的高分子蛋白含量与啤酒泡持性进行了相关性分析。结果表明,巴氏杀菌啤酒泡持值与高分子蛋白含量的Pearson相关系数为0.923(P＜0.01);纯生啤酒在贮存3 d、1个月、2个月和4个月的泡持值和其高分子蛋白含量的Pearson相关系数分别为0.700(P＜0.01)、0.739(P＜0.01)、0.899(P＜0.01)和0.883(P＜0.01)。表明该方法不仅能用于啤酒高分子蛋白含量的检测,还能用于巴氏杀菌啤酒和纯生啤酒泡持性的监控。     

关于啤酒瓶盖锈蚀问题的讨论

啤酒瓶皇冠盖锈蚀是啤酒企业普遍存在的问题。本文从材质、环境、生产工艺、设备、杀菌水pH及过程控制等方面,对瓶盖锈蚀的影响因素进行了讨论,并提出一些预防对策。     

加热巴氏杀菌和辐射选择性杀菌联合加工对圆腿货架寿命和产品品质的影响 初报

加热巴氏杀菌后样品中的细菌总数,可用钴一60γ射线辐射杀菌的方法使之进一步降低,D_(10)=0.12Mrad。0.3Mrad辐照的样品,在0℃条件下货架寿命可达半年,比对照的延长了一倍以上。辐照对产品的化学成份没有影响。产品经品尝试验,接受情况良好。加热巴氏杀菌和辐射选择性杀菌联合加工是圆腿的一种新加工工艺。     

纯鲜啤酒的包装要点

鲜啤酒是未经过巴氏杀菌的啤酒,品质特点是,口味清爽,酒花香味显著,由于酵母菌存在于酒液中,更易于开胃健脾,营养丰富。由于鲜啤酒未经灭菌,保质期一般只有3～7天。近几年,一种通过0.65μm到1.5μm膜过滤系统,未经过巴氏杀菌的纯鲜啤酒出现在啤酒市场上,保质期可达15～20天,成为啤酒市场的亮点。本文介绍了纯鲜啤酒生产的包装要点。1纯鲜啤酒包装过程的技术要点包装纯鲜啤酒,需对啤酒瓶、管路、输送带、灌装酒缸酒阀、瓶盖、压盖头、压缩空气、CO₂、环境     

对啤酒TPO的几点思考

从客观分析出发,提出当前解决啤酒TPO问题的主要途径是解决啤酒瓶颈空气的问题,而啤酒瓶颈空气主要来源于压盖过程中压入瓶中的空气,因此,啤酒的压盖过程是解决啤酒TPO问题的关键环节;从提出的观点出发,又提出了一些解决问题的措施和建议;在检测方面,以数据对比为依据,先提出了对当前仪器法检测啤酒TPO的看法,然后提出了一种检测啤酒TPO的方法。     

采用离子肼LC-MS/MS测定啤酒中的赭曲霉素A

赭曲霉素A(OTA)是由赭曲霉和纯绿青霉产生的一种真菌毒素,由于OTA具有毒性,欧共体和一些国家为了限制OTA在食品、饲料和饮料中的含量都颁布了各自的卫生法规.本文介绍一种测定啤酒中OTA的方法,它是利用离子交换柱/反相萃取柱净化样品,采用LC-MS/MS对样品进行分析.与标准方法相比,本方法对酒精含量高的啤酒测定效果更好.采用t-检验验证方法的准确性,本方法有较好的重复性和再现性,具有很好的稳定性,因而是可以替换LC-FD的一种非常有发展前途的技术.     

热辅助超声波对浑浊小麦啤酒理化和感官特性的影响

为了寻找传统巴氏杀菌的替代技术,本实验对浑浊小麦啤酒分别进行热辅助超声波(thermosonication,TS)(在温度50℃和体积功率2.7 W/mL条件下分别处理1、2、3 min)和传统的巴氏杀菌(60℃、15 min)处理,并跟踪了各个样品在84 d的贮存期内微生物、胶体浑浊、风味、泡沫稳定性等变化。结果表明,TS处理后的小麦啤酒微生物稳定性与热处理啤酒相同,贮存期内乳酸菌和醋酸菌均被抑制。与未处理的对照组相比,TS和热处理对小麦啤酒的主要参数(乙醇体积分数、原麦汁浓度、pH值、苦味值和黏度)几乎没有影响,热杀菌会增加色度。此外,相比于TS处理,热处理还会导致小麦啤酒的苯乙醇和乙酸乙酯含量上升;乙酸异戊酯含量下降。但这两种处理方式都不会引起小麦啤酒中4-乙烯基愈创木酚和4-乙烯基苯酚含量的显著增加。同时,TS处理的小麦啤酒较热杀菌啤酒有更高的胶体浑浊稳定性和泡沫稳定性。动态光散射分析发现,经TS处理的小麦啤酒具有更小的尺寸和更加均匀的颗粒分布,从而有利于贮存期内其胶体浑浊稳定性。