异彩纷呈的“包炸菜”

“包炸”菜,即是将加工成丝、条、片、粒、泥等小型原料调味后,用皮料包裹成一定的形状,入油锅中炸制而成的菜肴。这里选取“包炸”式菜肴的几个代表品种,供读者欣赏。 “纸包炸”类菜式 纸包炸类菜肴,即是用纸将经过加工处理的原料包成一定的形状,然后入油中炸制成菜。用于包炸的纸可分为食用纸和不食用纸两类,食用纸有糯米纸,又称威化纸;不食用纸有玻璃纸和草纸两种。 1.糯米纸包:田鸡腿 原料:田鸡腿250g,沙茶     

五款包炸菜肴

包炸是炸的一种,选料是经过加工后的小型原料,如:丝、片、条、粒、茸等,在与调味品混合调匀之后,再用皮料包卷,放入油锅炸制而成的一种烹调方法。菜品特点为外酥里嫩,清淡爽口,嫩脆鲜香,以原汁原味取胜。常用的皮料以威化纸、糯米纸、荷叶、紫菜、豆皮等为原料,现摘录五款,愿得     

美味香辣酱调佳肴

脆炸香辣鸡 原料：净鸡肉250克火腿50克冬笋50克香菇30克鸡蛋2个美乐香辣酱50克姜末、葱末、面包糠、生粉、精盐、味精各适量色拉油500克（约耗100克）抄手皮10张威化纸5张     

我的几款拿手菜

味型:咸鲜味。 烹制方法:腌、包、炸。 特点:色泽美观、装盘大方、质地香嫩、咸鲜香浓、风味别具。 用料:鲜虾仁150克,鲜贝100克,海蛏50克,金钩50克,火腿50克,水发口蘑100克,威化纸5张,鸡脯肉100克,鸡精5克,胡椒粉2克,调味盐10克,猪油1000克(耗150克),兰花适量。点缀原料少许。     

纸包菜肴美味香

自从威化纸用于菜肴制作后,纸包菜肴就像雨后春笋般出现在酒楼和餐馆里。纸包菜以色泽金黄、外酥内嫩、口感多样等特点,已变成了今日筵席的主打菜品之一。笔者这里就来介绍几款纸包菜肴。纸包香菌原料:鲜香菇200克香菜100克鸡蛋清1个精盐、胡椒粉、白糖、蚝油、味精、葱油、色拉油各适量威化纸若干张制法:1.香菇、香菜择洗净,切成细粒,加入精盐、胡椒粉、白糖、蚝油、味精、葱油拌和均匀,即成香菌馅料。2.取一张威化纸平铺于案板上,放上一份香菌馅料,然后裹起成卷,并用鸡蛋清封好口,即成纸包香菌生坯,依法逐一制完。3.炒锅置火上,注入色拉油…     

港澳的四大炸

在港澳的烹饪中,炸菜颇具特色,炸的方法也很讲究,最为常见的炸法有纸包炸、松脆炸、吉列炸和脆皮炸,故称四大炸。 一、纸包炸 纸包炸,是用可食性的威化纸(糯米纸),将经过加工处理的原料包裹起来,放入五、六成热的油钢中炸之成菜的一种烹调方法。 例(1)纸包山海珍 用料:石蛤(山蛙)大腿10只,带子10个,大虾仁10只,熟金华火腿50克,葱10克,生姜10克,油炸蒜仁末5克,香菜10朵,精盐、味精、胡椒粉、香油、鸡精、美极鲜酱油、料酒、生粉、     

腊味酥皮豆腐的创新制法

“腊味酥皮豆腐”是一款流行于贵州的豆腐菜。此菜是将嫩豆腐拍粉炸至皮酥，再经淋汁制成的。由于菜中豆腐的酥皮保持时间不长，淋汁后表面会迅速回软，因此上桌时间稍长，便会失去风味特色。为此，笔者在烹制此菜时借用了粤菜“纸包炸”的烹调方法，并在味型上略加改进，推出后受到食客的青睐。下面，便将“腊味酥皮豆腐”的创新制法介绍给大家。原料：豆腐５００克腊肉（肥三瘦七）１００克青红柿椒各１个鸡蛋２个面包糠１５０克精盐、胡椒粉、味精、白糖、五香粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）椒盐味碟１个威化纸１２张制法：１…     

鲜贝菜肴三款

鲜贝是海洋中之斧足纲、扇贝科和江珧科动物的肉，是一种高蛋白、低脂肪的优异海味珍品，属“海八珍”之一。这里所用的是冰冻鲜贝，那么在制作菜肴时就需尽量避免高温和长时间烹调，否则会造成原料肌肉收缩，使鲜贝变得粗老，失去鲜味。这里顺便介绍一点儿经验，冻鲜贝以放入冷水里自然解冻为宜，因为这样可以提高菜品的适口感。下面，笔者介绍几款鲜贝菜肴。鱼香鲜贝包此菜运用传统川菜酥炸菜肴的技法，使之成为一款既保持川菜特色，用料上又有新的突破的美馔。原料：鲜贝200克鸡脯肉50克听装马蹄20克香菇20克鸡蛋4个郫县豆瓣15克泡辣椒10…     

南通的文蛤菜

脆皮文蛤原料:文蛤肉200克香菜段50克面包糠150克鸡蛋2个威化纸10张精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精各适量色拉油1000毫升(约耗60毫升)制法:1.把文蛤肉与香菜段共纳一盆,加盐、味精、鸡精、料酒和胡椒粉拌匀码味;鸡蛋磕入碗中搅打成蛋液。2.取一张威化纸平铺在案板上,放     

浅谈脆炸类菜肴的制作

脆炸是烹调方法炸的一种。它是将加工切配后的原料,挂上脆浆糊,放入中火热油锅内炸至呈金黄色成菜的烹调方法。因其成菜具有色泽金黄,外脆里嫩的特点,一直深受广大食客的喜爱。但此类菜肴在具体制作过程中有一定的技术难度,许多年轻师傅在制作中由于没能掌握其关键,也常会做不     

纸包佳肴别有风味

威化纸,俗称糯米纸,是食品加工中的一种可食用纸,具有色泽洁白透亮,入口即化等特点。用威化纸加工成的菜品一般具有滋润细嫩的质感,常将原料加工成片、丝、粒、泥等形状后包裹炸制而成。馅料以咸鲜为主,醇厚鲜美。操作时要掌握好馅料的稀稠度和细嫩度。下面介绍几款威化纸制作的佳肴。     

从“清炸八块”的复炸想到的……

制作“清炸八块”这道菜肴时曾有同行问我:为什么“清炸”的菜肴也要有个复炸的过程? 为什么要“复炸”,首先得了解何为炸?炸的属性?炸怎样使原料成熟?炸制过程中原料结构及成份的变化怎样?如何使原料在成熟时达到最佳状态?复炸的作用是什么?只有弄懂了这些才能触类旁通。 “炸”,顾名思义是以油为传热介质使原料成熟的一种烹调方法。“清炸”属炸的范畴,就是将原料经腌渍后直接入     

美乐香辣酱调佳肴

脆炸香辣鸡原料:净鸡肉250克火腿50克冬笋50克香菇30克鸡蛋2个美乐香辣酱50克姜末、葱末、面包糠、生粉、精盐、味精各适量色拉油500克(约耗100克)抄手皮10张威化纸5张制法:1.鸡肉剁成茸,火腿、冬笋、香菇等切成细粒,共纳一碗后,磕入1个鸡蛋,加入姜末、葱末和生粉,调入精盐、味精,最后搅打均匀成馅;剩下的1个鸡蛋磕入碗内,搅散成蛋液。2.取1张抄手皮,包入调好的鸡肉馅,制成三角形生坯,随后逐一制完;威化纸也包入鸡肉馅,卷成圆条形,逐一卷完后,挂匀鸡蛋液,沾匀面包糠;美乐香辣酱装入一个味碟,撒上适量葱末。3.净锅上火,注入色拉油烧至三四成…     

流行港菜

香港回归之后,我们会有更多的机会与香港餐饮界进行交流,学习制作新潮美味的港式菜。在此,我向读者推荐几款较为流行的港式菜肴。 沙律海鲜卷 原料:土鱿25克,鲜鱿25克,海参25克,墨鱼25克,鲮鱼肉25克,西芹10克,胡萝卜10克,香菜10克,面包糠100克,鸡蛋2只,威化纸12张。     

读《烹调知识》做包炸菜肴

1997年第3期刊登了李清师傅的《包炸技术的操作要领》一文,启发了我的烹饪思路。我利用当今粤菜中常用的威化纸和小白菜叶在酒楼推出了两例包炸菜肴,竟获得了食客们的好评。欣喜之余整理如下,愿借贵刊一角,求得李师傅指教。     

“挖空心思”创新肴

“瓤”,是一种将原料挖空或者切成连夹片,中间“瓤”入馅料,再经过蒸或炸至熟成菜的烹调方法。“瓤”制的菜肴具有形体饱满,口感多样的特点,它是一种制作高档菜肴的精加工方法。历来厨师们总是“挖空心思”,运用“瓤”这种烹调方法创制出了数不尽的精美肴食。 关公刀 主料:嫩刀豆300克 辅料:鸡脯肉150克 鸡蛋清2个 红肠或瘦火腿肉40克 嫩豇豆30克 化猪油25克 调料:盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、奶汤、水豆粉各适量。     

鱼皮菜肴两款

在日常烹调中，人们常将取下鱼肉的鱼皮丢弃不用，这实在是浪费。如果把鱼皮经过加工制作成鱼皮菜肴，不但味道鲜美，而且营养丰富。下面介绍的就是这种菜肴。鱼皮豆腐原料：鱼皮250克豆腐200克鸡蛋1个猪油20克料酒20克生粉5克鸡汤50克精盐4克味精3克葱姜各15克白糖2克水豆粉20     

小点三例

双色蚕茧 原料:木瓜球12个 哈密瓜球12个 水发雪蛤150克 蟹黄50克 蛋糊120克 面包糠50克精盐、鸡汁、蜂蜜各适量 威化纸1张 色拉油1000克(约耗50)     

皮包炸技法及菜例

烹调方法多样是中国肴的一大特点。就拿将原料包起来炸的方法来说，就有皮包炸、纸包炸、叶包炸、肉片包炸、饭包炸、糊包炸等若干种。现笔者仅就皮包炸的技法作一浅析，以与广大同行交流。     

创新鱼肴五款

一、珍珠鱼球 烹调中的珍珠菜肴人们多用糯米或面包糠制作,现改用冬瓜切成小粒后制成。其特点是晶莹透亮,口感细嫩,咸鲜味美,风味独特,很受食客欢迎。 原料:净鱼肉200克,猪肥膘肉50克,冬瓜250克,鸡蛋清1个,清水马蹄50克,干淀粉15克,水淀粉25克,精盐4