春卷皮变色的研究

春卷皮的颜色决定了其品质,分析春卷皮变色原理,从小麦、工艺及面粉后处理等角度探讨避免春卷皮变色的方法.     

可溶性大豆多糖对春卷皮冻融循环过程中品质变化的影响

为解决春卷皮冻藏失水引起的品质下降、春卷皮油炸后含油量高等加工实践问题，研究冻融循环（0、4、8、12 次和24 次）条件下不同添加量（0%、0.3%、0.6%和0.9%）可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharide，SSPS）对春卷皮加工性能和食用品质的影响。结果表明，SSPS能显著提高春卷皮的含水量（P＜0.05），减少冻融过程中的水分损失，提高春卷皮的质构特性和抗冻融性能。SSPS维持了冻融过程中春卷皮微观结构的完整性和紧密性，显著降低了油炸春卷皮的含油量（P＜0.05），提高了春卷皮油炸后的脆性和色泽。感官评价结果显示，SSPS提高了春卷的综合评分，SSPS可以作为一种有效的品质改良剂用于高品质春卷皮的生产加工。     

变性淀粉影响冷冻春卷皮品质的研究

比较系统地分析了变性淀粉的种类及添加量对冷冻春卷皮的加工及感官品质的影响。结果表明:以面浆的黏度为评价依据时,β-环状糊精、羟丙基二淀粉磷酸酯、预糊化淀粉和醋酸酯淀粉的最适添加量分别为1%、1.5%、2%和5%;这4种变性淀粉均可改善春卷皮的冻藏失水率,其中1%的β-环状糊精效果最好;变性淀粉在面浆中的应用可以明显改善春卷皮的硬度及拉伸特性。变性淀粉可明显降低春卷皮的可冻结水的含量。从感官评价的角度看,1%的β-环状糊精可显著改善春卷皮的表皮色泽和外部形状。     

微波春卷“浸湿”问题的解决方法

通过向春卷皮中添加各种疏水性和增脆性物质以及在春卷皮内表面，涂膜的方法改善冷冻的预油炸春卷在微波炉重型时产生的“浸湿”问题。     

轻爽素食薯第一

正无油地瓜干用料:红薯做法:先把红薯切成粗条,放在蒸锅上蒸熟,然后把红薯条放在烤盘上,用100℃低温烘烤2小时,中间翻面两次,看起来体积变小,手摸发软就可以了。炸素春卷用料:春卷皮,芋头泥,红豆泥做法:用春卷皮把芋头泥、红豆泥包好。放180℃油锅里炸制,注意别炸煳了,可以炸两次,至春卷皮呈     

关于应用WP型添加剂提高春卷质量的研究

一、前言速冻方便食品是当今发达国家流行的大众化食品,我国的传统速冻方便食品近年来进入了国际市场,受到了国外顾客的普遍欢迎,出口量逐年增加,春卷是最畅销的一种食品。香港和日本等国家地区生产春卷起步比我国早,其中尤以香港产品为最佳,原因在于它们对春卷产品的关键半成品原料—春卷皮的研究较成熟,质量优良的春卷皮可使春卷皮在加工中的损     

微波春卷“浸湿”原因的探讨

研究了春卷皮水分活度、水分含量、感官评定值和最大抗剪切强度的关系 ,确定了春卷皮的临界水分活度为 0 45 ,并对冷冻的预油炸春卷在微波炉重制时产生浸湿现象的原因进行了探讨     

清新易宴风

青年春菜卷 原料：春卷皮2张，玻璃生菜100克，胡萝卜丝20克，沙律汁10克，鱼子酱适量，萝卜苗4根。制法：玻璃生菜、萝卜分别切丝；将春卷皮卷入玻璃生莱丝，切段，装盘，春菜卷挤上沙律酱、鱼子酱即可。     

春卷皮的制作技术

春卷,是人们喜食的美点之一,尤其是其香脆的皮壳更给食者留有余味.然而,春卷皮的制作,可以说学会难,学精做好更难,本文就春卷皮的制作原理及其操作关键作一些论述.     

乐享假期小零食

正羊奶芝士虾春卷香脆可口的小食其实也可以不用炸,用焗烤也可做出相同的美味。用料:春卷皮,鲜虾,羊奶芝士,胡椒粉,盐,蛋。做法:1.先将春卷皮对半剪成长方形,并将蛋打成蛋浆备用;2.将虾洗净,去肠剥壳,保留虾尾,吸干水分后略放盐、胡椒粉,放到裁好的春卷皮上,加少许羊奶芝士,卷起,抹蛋液收口包好。     

春卷皮的制作技术

五、春卷皮制作的季节性和地区性 春卷皮的制作是有季节性的.春卷,有人给它取了个美名,叫做“春迎金条”,在常人看来,春卷是春天的美点.其实春卷不仅春天可以吃,冬天也可以做,但夏、秋季节制作就比较困难了,这是气     

自制春卷皮

笔者经常在家自制春卷皮,既经济又实用,且可增添生活情趣.您不妨一试.     

豆沙春卷

用料： 春卷皮 豆沙馅 水淀粉 1茶匙（5ml） 油 300g实耗（20g）     

春卷皮机的电热原理与设计

本文根据春卷皮机的电热原理及特点，介绍它与一般食品烘焙设备电热系统所不同的设计要点     

小雪到 江苏名厨教你做羊肉

正小雪之后,气温越来越低,正是吃羊肉御寒进补的好时节。本期我们邀请淮扬名厨亲自示范,教您做几道羊肉创新菜,希望可以为您的冬日餐桌带来惊喜。脆皮孜然羊里脊配料羊里脊肉(可以用羊后腿肉代替)、春卷皮、孜然粉、辣椒粉、生粉、脆炸粉(可以用蛋清代替)、盐做法1.羊肉切片,加入生粉、孜然粉、辣椒粉、盐、鸡粉后抓匀,腌制几分钟;2.将略干燥的春卷皮切小粒备用;3.生粉、面粉、脆炸粉(或者蛋清)制成脆皮浆;4.羊肉裹上脆皮浆,拍上春卷皮,下油锅炸;5.出锅后拌入孜然粉、辣椒粉。     

介绍几种日本的食品机械

一、自动春卷皮成形机该机可把搅拌、混合成粘状的原料(面粉、鸡蛋等)放入漏斗内,通过控温加热炉(加热温度100℃～200℃)就能连续生产出带状的薄皮。带状皮再由切断整列机切成任意长短(150mm～230mm)。然后,所需要的皮子由传送带输出。其广泛用于制作春卷皮、鸡蛋皮、点心等。生产能力为900～2700张/小时     

三文鱼八仙过海

1挪威三文鱼配杏干肉手卷 主料：挪威三文鱼适量。辅料：杏干肉、春卷皮、芒果、红椒、猪肉里脊各适量。     

家乡的春卷

在我的家乡江苏泰州,每年春天,家家户户的餐桌上都会出现春卷的身影.我小时候,最喜欢吃奶奶做的春卷.薄薄的春卷皮包上野菜、韭黄或豆沙馅,再下油锅炸成金黄,咬上一口,脆生生的…… 在泰州街头,现做现卖春卷皮的摊子随处可见:摊主在街角路边支起一个炉子,烧得通红的炉灶上放一个平底铜锅,做春卷皮的师傅右手缠一团粘粘的面团,一边不停地上下抖动,一边往烧得滚烫的铜锅上按压、轻转、提拉,也就几秒钟吧,贴在铜锅上的面皮边沿就会微微翘起.这时候,师傅伸出左手,用指尖捏住皮子的边轻轻一揭——一张春卷皮就做出来了……直到今天,这样的场景还深深印在我的脑海里.     

滚筒式春卷皮机摩擦托辊的工作机理分析

通过对滚筒式春卷皮机摩擦托辊工作机理的分析，论述了它不同于普遍摩擦轮传动的失效原因，并指出了提高工作寿命的途径。     

大豆改性蛋白对可微波预油炸面食品糊化及回生特性的影响

以春卷皮为研究对象,运用快速粘度分析仪(RVA)、微波工作站(MWS)和差示量热扫描仪(DSC)研究Ca结合蛋白对可微波预油炸面食品的糊化与回生特性的影响.通过添加不同大豆蛋白,测量了体系的糊化温度、粘度等特征量,初步探讨其变化机理;依据热力学相关理论,运用DSC测量含改性大豆蛋白的春卷皮从配料、皮层至油炸产品三种形式下的样品回生特性.结果显示,Ca结合大豆蛋白会影响糊化和凝胶过程,对淀粉分子的缔合产生阻碍作用,可以有效延缓产品的回生.