永远的赤霞珠(一)

叙述赤霞珠葡萄的来源,品种的特点和不同的赤霞珠品系的优势.解释了为什么人们将其尊为"红葡萄酒的皇帝",以及它独有的品种个性和品尝结果.并介绍了如何酿造优质的赤霞珠葡萄酒,它的工艺和技术关键点,各种酿酒辅助用品的选择和使用(酵母,果胶酶,单宁,酿酒多糖和橡木桶等).     

赤霞珠、梅洛的中国风情

赤霞珠、梅洛可谓葡萄酒界两种最常见的红葡萄品种。赤霞珠酿造的葡萄酒单宁强劲,而梅洛酿造的酒则相对柔美得多。在这一期中,小编分别选择了几款来自宁夏、新疆的佳酿通过横向比较来发掘赤霞珠、梅洛各自的风情。     

新疆玛纳斯县赤霞珠葡萄最佳采收期的研究

对新疆玛纳斯县2008年赤霞珠葡萄的成熟度、酚类物质等的研究结果表明:在葡萄成熟过程中,随葡萄含糖量不断增加,含酸量不断减少,糖酸比逐渐增大.葡萄汁中总酚和单宁含量逐渐减少,而葡萄皮中总花色素苷含量逐渐增加.确定酿造优质干红葡萄酒时,赤霞珠葡萄的最佳采收期为9月13日,葡萄成熟度36.6,葡萄汁中总酚、单宁及葡萄皮中总花色素苷的含量依次为0.94 g/kg、0.929 g/kg、2.264 g/kg.     

家酿葡萄酒首选安琪酵母

汉朝时期,张骞出使西域带回了葡萄和酿制葡萄酒的工匠,开启了中国葡萄栽培和葡萄酒酿造的历史。王瀚在《凉州词》中写道：＂葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催＂。反映了当时军营中葡萄酒之流行。近几十年来,随着我国经济的不断发展,葡萄酒真正走入了百姓的生活。     

"艾佐迈"在赤霞珠葡萄上的应用

为了酿酒葡萄基地健康持续地发展以及提高酿酒葡萄的质量和产量,我们于2005年对葡萄基地进行了矿质肥料艾佐迈(Azomite)的施肥试验,初步确定了该肥料对葡萄具有增产增效、增加葡萄酒的风味和品质的效果,从而为生态肥料的开发研制与推广应用提供可靠数据。     

赤霞珠葡萄在吉林省松原市宁江区的栽培表现初报

松原市宁江区位于吉林省中北部，第二松花江下游平原，地理坐标是北纬45°11′，东径124°54′。这里虽然地处中高纬度带，葡萄栽培历史已有50多年。这里栽培的葡萄长势强，病害轻，色泽深，糖度高，品质优。近年来，在农村产业结构调整中，广大干群发展葡萄产业的积极性更加高涨，提出了能否开发名优酿酒葡萄品种问题。为了探讨宁江区开发酿酒葡萄的可行性，我们于1998年引进了赤霞珠葡萄进行试栽，经过2000～2001年一个历史上少见的严冬考验，试验园的赤霞珠已经安全越冬，开始结果，品质优良。1 宁江区的生态条件及特点1.1 气候特点宁…     

新疆琐琐葡萄和赤霞珠葡萄的酿酒研究

研究了新疆琐琐葡萄和赤霞珠葡萄在发酵过程中还原糖、总酸、酒精度、色度的变化情况,并通过感官评价和理化指标分析得出:琐琐葡萄和赤霞珠葡萄的酒精发酵过程基本一致,酒精度分别为9.2%vol和9.8%vol,残糖分别为2.5g/L和1.7g/L:琐琐葡萄酒的总酸和色度均低于赤霞珠葡萄酒,总酸分别为4.29g/L和7.67g/L,色度分别为0.498和0.687:琐琐葡萄酒色浅口感柔和,赤霞珠葡萄酒色泽优美、酒体丰满.     

`赤霞珠‘葡萄各新梢生长特性与产量的关系

用 TDP 变量来判断三个‘赤霞珠’无性系生长特性与产量间的内在联系。无性系间的差异仅表现在新梢生长速度上,但生长期或总生长量则不表现差异。座果率与生长期之间的正相关引起新梢生长量与产量间弱的正相关。花序数目与叶片特性间的关系表明上一年的光照对翌年的营养生长及生殖生长造成影响。每芽的平均花序数与叶片的平均面积,干重和氮含量呈正相关。在葡萄生产中,植株营养生长与负载量间的平衡关系对优质高产稳产至关重要。要实现这一平衡关系,必须了解控制生长和结果的条件,以便能有效地通过栽培技术进行调节。在生长季节,葡萄植株的发育由两个主要因素控制:(1)前期生长条件,包括植株大小、芽眼特性及贮藏物质的多少。(2)影响和控制枝条和果实发育的环境条件。初期的生长主要由发育枝贮藏的营养提供来决定。随着时间的推移,各个枝条需要的贮存营养增加,贮存营养不断减少,而新梢的光合产物输出增加。决定光合作用速率的环境条件对每个枝条的影响也相应增加。影响光合和葡萄新梢发育的各种气候因素中的最主要因素,太阳光辐射,由于叶幕的形成而显著地减弱。这样,葡萄园中新梢发育的模式展示了与光照微气候的重大关系。与光照条件差的相比,光照条件好的枝条一般表现节间短、直径粗、总干重大。强光照条件下的叶片比阴部叶片厚、功能叶面积低、含氮量高,而且光合能力较强。因而,新梢生长性和果实产量间关系反映了光照条件和叶片给发育中花序提供同化产物能力的差异。从芽的发育开始,新梢的生长和产量组成因素同时发展,并依赖于共同的营养源。枝条生长速度和枝条产量之间的正相关反映了在所有营养源能力方面的差异。然而,在枝条和花序发育的某些特殊阶段,新梢茎尖与发育中的花序的消费程度导致生长与产量间的负相关。例如,在开花—座果期,花序的消费水平若低于新梢生长的消费,则会导致座果不良。在 Veraison〔注〕和成熟期,当果穗处于营养供应中心时,常使新梢生长量随负载量增加而呈线性下降。本论文研究三个‘赤霞珠’无性系的新梢生长模式、叶片特性和结果量之间的关系发育源。采用 TDP 统计程序分析它们之间相关性、决定有关发育阶段。     

论昌黎县赤霞珠等晚熟酿酒葡萄的优质生态区

昌黎县位于河北省的东北部,北倚燕山，东临渤海。总面积1212.4平方公里,总人口54万,是我国久负盛名的“花果之乡”。作为我国首批成功引种赤霞珠等酿酒葡萄和我国第一瓶干红葡萄酒的诞生地，自1996年以来，受全国掀起的“干红葡萄酒热”的影响，昌黎县也和全国其他葡萄产区一样，大力推广赤霞珠等红葡萄品种，经过几年的建设与发展，到2000年，昌黎县已拥有国际名种酿酒葡萄基地3.6万亩，年产量3.5万吨；并建成葡萄酒酿造企业10家，形成了全国最大的酿酒葡萄生产基地和“干红城”，并于2000年7月被中国地区发展促进委员会授予“中国酿酒葡萄…     

不同酿造工艺对赤霞珠桃红葡萄酒品质特征的影响

采用两种不同的工艺方法酿制赤霞珠桃红葡萄酒,通过对酿造过程中色度、单宁等指标的检测分析表明,方法（一）和方法（二）对赤霞珠桃红葡萄酒的品质有不同的影响,两种方法生产出的赤霞珠桃红葡萄酒的品质特征也不同,可根据所需桃红酒的风格选择酿造工艺。     

Elemental characterisation of Cabernet Sauvignon wines using Particle-Induced X-ray Emission (PIXE)

The elemental composition of 2002 Cabernet Sauvignon wines from four different regions of Rio Grande do Sul state (Brazil) was determined using Particle-Induced X-ray Emission (PIXE) technique. In total, wines from 13 different vineyards were studied. Particular attention was given to wines stemming from Vale dos Vinhedos which is one of the most important wine producing regions in Brazil. Typical PIXE spectra consisted of elements with atomic number between 11 and 38 such as P, S, K, Ti, Mn, Fe, Cu, Zn and Rb. Physicochemical variables such as volatile acidity, alcohol, pH and dry extract were also determined for some wines. Variations in the elemental concentrations among wines from Vale dos Vinhedos and from different regions were observed. In general our results are in good agreement with previous measurements of Brazilian wines. With respect to European wines, our results are characterised by relatively low concentrations of Cu and Zn and high concentration of Rb.     

三种不同珠干红葡萄酒品质的对比性研究

选取烟台地区的赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠葡萄为原料,采用相同的工艺酿造干红葡萄酒,对酒的品质进行对比研究。结果表明,酒中3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、β-苯乙醇、4-羟基-苯乙醇、甘油、丁二酸单乙酯、1,4丁内酯和丁二酸二乙酯的含量为赤霞珠＞梅鹿辄＞蛇龙珠。赤霞珠、梅鹿辄葡萄酒中2-甲基-1-丙醇的含量均高于蛇龙珠葡萄酒。蛇龙珠葡萄酒中丙醇、1-丁醇、丁二醇的含量较高。蛇龙珠葡萄酒中乳酸含量最高,而梅鹿辄葡萄酒中酒石酸含量最高。梅鹿辄、赤霞珠葡萄酒中杨梅素、槲皮素含量分别为蛇龙珠葡萄酒的5.0倍、6.4倍和19.6倍、44.5倍。蛇龙珠葡萄酒中除对香豆酸外,其余酚类物质的含量较少。梅鹿辄和赤霞珠葡萄酒的感官得分高于蛇龙珠葡萄酒。     

赤霞珠干红葡萄酒SO2与O2消耗动力学研究

该试验以新疆吐鲁番鄯善县新葡王酒庄赤霞珠干红葡萄酒为材料,研究在饱和氧消耗循环过程中,SO2含量、O2含量、葡萄酒酚类物质的变化,建立了葡萄酒中氧消耗动力学偏最小二乘（PLS）法回归模型。结果表明,该模型能很好的描述葡萄酒中O2变化规律,相关系数＞0.92,说明能用来描述葡萄酒中O2的消耗过程。这些模型主要解释了在葡萄酒氧化过程中葡萄酒成分的变化关系,消耗的总O2以及非SO2消耗的O2模型表明,O2主要投入氧化SO2和生产乙醛和乙酸。除了氧化乙醇之外,还可以降解黄酮醇和产生羟基肉桂酸。初始耗氧率（OCR）与总乙醛含量、没食子酸初始含量以及单宁中儿茶素的含量呈负相关。     

昌黎产区赤霞珠干红葡萄酒的发酵分析

以2005～2007年昌黎产区优质赤霞珠为材料,对酿造干红葡萄酒过程中理化指标进行分析,评价以总糖、总酸、pH值和成熟系数为指标的葡萄质量状况;研究酒精发酵过程中的酒精产量和残糖含量.以及酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵对葡萄汁和葡萄酒的总酸、pH值、挥发酸的影响;建立了葡萄酒潜在酒度与葡萄原料总糖之间的数学模型;讨论了昌黎产区赤霞珠葡萄的酒精产率以及葡萄酒总酸和pH值的调整问题.     

赤霞珠叶片光合生理生态因子的研究

利用LI-6400便携式光合作用测定仪研究了赤霞珠(Cabernet Sauvignon)不同节位叶片净光合速率(Pn)与主要生理生态因子之间的关系,以及它们随葡萄物候期的动态变化规律,为葡萄栽培技术措施的制定和实施提供理论基础。结果表明:在有效光辐射(PAR)与外界环境CO2相同的情况下,赤霞珠不同节位叶片净光合速率(Pn)与主要生理生态因子之间存在密切关系。Pn分别与叶片蒸腾速率(Tr)和气孔导度(Gs)呈极显著正相关,与气温(Ta)、叶温(Tl)显著相关,与水汽压亏缺(VpdL)为显著负相关,与相对湿度(RH)和胞间CO2(Ci)相关性不显著。     

赤霞珠和玫瑰香干红葡萄酒挥发性物质差异性研究

采用二氯甲烷液液萃取法提取赤霞珠和玫瑰香干红葡萄酒中的香气成分,利用气相色谱-质谱、计算机检索等技术对分离化合物进行鉴定,结果共检测出34种挥发性成分,其中异戊醇、苯乙醇、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、二羰基苯甲酸甲酯、邻苯二甲酸二甲酯、邻苯二甲酸二乙酯为2种酒所共有;羟基-丁二酸二乙酯、2-羟基-3-苯基丙酸乙酯、2,2-二甲基戊酸、2-(2-氧化丙烯醇).苯甲醛、色氨酸为赤霞珠所特有,十二酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯等为玫瑰香特有,其中芳樟醇、-萜品醇与少量苯环类化合物可能是玫瑰香所特有的典犁性香气物质.     

Anthocyanin composition in aged Chilean Cabernet Sauvignon red wines

Anthocyanins in aged Cabernet Sauvignon red wines were studied by HPLC–MS. The major anthocyanin in 6, 7, and 8 year old red wine extracts was the dimer vitisin A produced by condensation of malvidin-3-O-glucoside mediated by pyruvic acid. In aged wine, the content of malvidin-3-O-glucoside decreased with age with a concomitant increase of vitisin A. The latter is accompanied by several condensation products with molecular weight up to 1500 m/z. Differential pulse voltammetry indicated that aged wines have lower antioxidant capacity than young wine (400 mV), but higher than malvidin-3-O-glucoside (483 mV). Tafel’s plots showed that the electrochemical process occurring in aged wines is different from young wines. Six, seven and eight year old wines show similar behaviour with plots of 234, 177 and 188 mV/dec, respectively. These values are higher than the expected 120 mV/dec corresponding to a first electronic transfer but smaller compared to the 523 mV/dec corresponding to young wine.