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羊肺,少有用来烹制菜肴,但“干煸羊肺”则是根据川菜的烹调方法创制出的一道特色菜。原料:卤熟的羊肺300克红薯粉条30克香菜段20克蒜末20克泡椒丝、葱丝、姜丝、熟芝麻各10克精盐、味精各适量香油150克制法:1.羊肺切成6厘米长、0.5厘米粗的条;粉条用温水泡透,切成5厘米长的段。2.净锅上中火,放入香油烧热,先下泡椒丝和羊肺条煸炒至水份稍干,再下入粉条同煸待锅中粉条、羊肺变得酥脆干香时,调入精盐和味精,接着下入香菜段、葱丝、姜丝、蒜末、熟芝麻等,翻炒均匀即出锅装盘。注意:卤制羊肺前,应先把羊肺用清水灌洗干净,再用开水汆透,然后入红… 相似文献
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《美食》2010,(8)
所谓"爆锅菜",是由加工成丝、片、丁、条、粒等形状的原料,经过初步制熟处理后,用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴,用这种方法烹制的菜肴,基本上没有汤汁,不勾芡,烹制加热用时很短,菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主,兼收并蓄,丰富多彩。与爆炒菜不同的是,爆锅菜的选料十分广泛,成菜也比爆炒菜多了一些干香和香料的混合香。根据爆锅菜的特性和原料的广泛性,它与爆炒菜虽都是旺火速成,但爆锅菜的原料有的要在烹制前先行长时间加工成熟后再改刀烹制;有的要在烹调前先行改刀、腌味,汆水或者滑油后再入锅中经旺火热油爆制,只有极个别的可以生食的果蔬料可以直接进行爆制。另外,爆锅菜不勾芡,直接下调料烹制,一气呵成,这又与煸炒有相似之处。 相似文献
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四、干炒技法谈
干炒的方法
干炒,也叫干煸。就是将切配好的原料用中火加热煸炒,使原料脱水成熟,再加入调味料等继续煸炒,使调味料充分渗入原料至见油不见汁,达到干香、酥软、化渣的一种烹制方法。 相似文献
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正一、飞火烧菜不健康问:看到餐厅一些大厨烧菜时大火烧得很旺,火苗乱窜,看上去很帅,我们在家烧菜时也可以模仿学习吗?答:厨师在用旺火爆炒一些菜肴时,原料刚放入锅内,锅的边沿立刻会蹿出许多火苗,或者在旺火中颠锅、翻炒时,锅沿也会冒出火苗,这种现象叫做"飞火"。出现飞火时,厨师大多仍然烹调不止,许多人都把这种飞火烹调当做一种高超的技艺来欣赏。飞火通常是由两方面原因造成:一是当菜肴原料刚下锅或者是颠锅 相似文献
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川锅酱,是用重庆毛肚火锅的调料调制而成的。此酱香、辣、咸、鲜,味道极佳。川锅菜,则是将川锅酱及主辅原料汤汁等放入砂锅内,烹制而成的菜肴。笔者尝试用川锅酱烹制而成的菜肴,味道妙极了!一、川锅酱的用料及制法原料:红辣椒干500克老姜500克花椒100克豆鼓500克醪糟1000克(带糟粕的)郫县豆瓣1250克味精50克牛油1500克精盐100克香油50克制法:1、红辣椒干、花椒分别用牛油炸酥,豆豉用牛油炸香。将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合,用绞肉机绞细成泥。2、炒锅上大,加入牛油,将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合泥放入锅内,炒香,加入… 相似文献
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滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川菜最有特色、运用最广的一种炒法,最能体现出川菜烹调中的单锅小炒,小煎小炒,不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成菜。滑炒是采用动物性原料作主料,经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料,先经码味上浆,在旺火上以中油量或小油量快速烹制,最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。滑炒类菜肴具有柔软滑嫩、紧汁亮油的特点。在原料的组合上,可以是单一原料或者两种以上的主料,也可以是主辅料配合式的。常用主料有鸡、鱼、虾、猪瘦肉等。要炒制好滑炒类菜肴,需要一定功底和技巧。很多… 相似文献
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根据不同原料,采用不同烹调方法,制出不同的菜肴品质和特色,其中重要技法之一是投放“明油”。“明油”,就是菜肴已烹制好即将出锅(勺)前投放浮油,其主要作用是:1.调剂菜肴口味,即是补充调味。在原料正式烹调前,我们已经在锅(勺)里放有一定的底油当原料(菜肴)烹调好后,我们还继续追求它自身的品质,从味觉上尽量达到完美的境地,使之更加美味可口,诱人食俗,因此,就借助投放明油的方法来继续调制菜肴。 相似文献
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编辑老师:我是《四川烹饪》的老读者,在这里我有几个问题想请老师指教:1.川菜中火爆系列菜肴有哪些特点﹖怎样才能做好火爆类菜肴﹖2.请舒老师介绍几种特色菜肴;3.另请介绍几种成菜速度较快的鸡鸭类菜肴。 重庆市长寿县读者 江德轩答:火爆是将经过花刀处理成块状的原料,在旺油锅中快速烹制使之成熟的烹制方法,多用于质地脆嫩的原料,如猪肚头、猪肝腰、鲜鱿鱼、鸡鸭肫肝等等。如今一些家禽家畜的内脏杂物,如毛肚、鸭肠、黄喉等,在经花刀处理后,也采用火爆的方法来烹制。火爆类菜肴有成菜花形美观、质地脆嫩滑爽等特点。但无论… 相似文献
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