苏州美味松鼠鳜鱼

正时常吃鳜鱼,多有清蒸鳜鱼、糖醋鳜鱼、红烧鳜鱼及臭鳜鱼入口。前几日去苏州,品得松鼠鳜鱼之美味,颇是悦心和大饱口福。这鳜鱼怎么做不可,偏偏做成松鼠的形状,正如菊花鱼,偏偏做成菊花状、又偏偏味道独到,自然也就做出了菜品的美感来。味觉自不必说,那形美得让人看了还想看,那吃东西的嘴也就闲不住了。在苏州一个干净     

时令家常菜：桃花流水鳜鱼肥

桃花盛开的季节，江水猛涨，这时节鳜鱼长得正肥。唐代诗人张志和的“桃花流水鳜鱼肥”恰恰道出了春季是吃鱼的良机。鱼几经过一个冬天的潜伏，纷纷外出活动，此时的鱼异常肥嫩，营养价值也高。     

鳜鱼之贵(外一篇)

"西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥."在读过的有鱼入句的诗词中,我独爱张志和《渔歌子》里的这一句.当然,喜欢这首词并能牢记着,是因为自己平日喜欢吃鳜鱼. 年少时,生产队的鱼塘里养了草鱼、鲤鱼、罗非鱼等.不过我们平常是吃不到鱼的,只有等到开塘的日子,每家每户才能分到十几斤活鱼.所以那时我偶尔才能吃到鳜鱼,其鲜嫩的口感给我留下了深刻印象. 记得我第一次吃鳜鱼是在8岁那年.那天,母亲叫我去割猪草,结果我的左手大拇指被镰刀划开了一道口.傍晚,父亲回来时手里提着一条鱼,他说是在邻村一位老渔翁那里买来的桂花鱼,正好烧给我吃以疗伤口.     

徽州豆腐

进了粮油研究所之后，常有机会出差到黄山。朋友赏饭，若在屯溪，必去老街东首那家徽菜馆，若在县里、镇上，也要选一家有来历的徽菜馆。凡徽菜馆，总是把宋徽宗的“沙地马蹄鳖，雪山牛尾狸”奉为门面，再就是臭鳜鱼。然而，果子狸我不敢吃，马蹄鳖与臭鳜鱼，则得益于原料的稀缺、特异，经典归经典，但不够家常。徽菜中令我久久不能忘怀的，反而是几款豆腐菜。     

川版臭鳜鱼

臭鳜鱼是徽式风味名菜,当地人俗称"腌鲜鱼"."腌鲜"在徽州土话中有臭的意思,不过这臭鳜鱼却是闻着臭、吃着香.成菜后,鳜鱼的骨刺与鱼肉自动分离——肉呈蒜瓣状,醇厚入味,同时又保持了鳜鱼的本味原汁.安徽人制作臭鳜鱼,一般是把鳜鱼宰杀治净后,用淡盐水浸没并放置于室温25℃左右的环境中,腌渍六七天后,鳜鱼便散发出似臭非臭的气味.随后,把腌好的鳜鱼入油锅煎至表面金黄酥硬时,配猪肉片、笋片、鲜汤等下锅,烧至入味且收汁便好.     

中华名人饮食缘之十一

223、汪曾祺晚年于各种菜细微差别都能准确品定,有次见有大盘鳜鱼红烧,他只吃小的,不吃大的。有人问为什么?他说:"小的鳜鱼皮薄肉鲜,一斤半以上的,宜用刀切开,炸了蘸花椒盐吃。"因而随他旅游者,就都喜欢挤在一桌吃,他举筷夹什么菜,也就跟着夹吃,准能吃到最美味的菜肴。 224、方地山每年除夕前必做春联,1912年随感有发,写有门联:如此江山,多少豪杰,且食蛤蜊,莫问狐狸。 225、粱斌在上世纪50年代于保定     

白法鳜鱼

20年前(1982年4月3日)上海徐正才先生曾写过“桃花流水鳜鱼肥”的文章。文中介绍“鳜鱼三吃”,其中有“白汁鳜鱼”一节: 白汁鳜鱼:将片鳜鱼(带大骨为片)放在开水中烫一下,刮去(腹腔)外皮黑衣,洗净;在鱼背厚肉处划上花纹,取净锅放猪肉50g,姜1片,葱1根,用温油炸香,将鱼放入,放料酒25g,清水300g煮沸,改用小(文)火焖煮5分钟,待鱼即将断生(煮熟),     

汪曾祺与鳜鱼

正汪曾祺是从苏北里下河平原走出来的作家,在他的小说和散文里,飘散着草屋茅舍上的袅袅炊烟,也飘散着百姓人家饭桌上亲切的热气和香味。鱼在汪曾祺的生活和记忆里,占据着重要位置。而汪曾祺吃过的所有鱼类里,鳜鱼是其最爱之一。"鳜鱼是非常好吃的。鱼里头,最好吃的,我以为是鳜鱼。"汪曾祺这样说过。     

黄山“臭鳜鱼”

“臭鳜鱼”是黄山市传统名菜。古往今来,来黄山旅游的中外客人都以一尝“臭鳜鱼”为快事,本地人更是百吃不厌。此菜的来历主要和屯溪的商业发展有关。1840年以后,随着上海成为对外出口的国际港口以后,安徽山区把原经江西转广州出口的土特产,改由经新安江至杭州转上海出口这样,屯溪便成为集散中心,商业兴盛,饮食业发达。沿江一带贵池、铜陵、大通等地商贩每逢重阳     

宣纸包鳜鱼

纸包莱肴对广大厨师朋友来说已经很熟悉了，可笔者这里说的却跟以往的铝箔纸包鳜鱼、糯米纸包鳜鱼不同，因为我这里是以绘画用的宜纸在包裹鳜鱼。     

春令时鲜·鱼中上品——鳜鱼

"桃花流水鳜鱼肥"这是唐代著名诗人张志和对鳜鱼的赞赏佳句。鳜鱼,又叫桂鱼、鳌花鱼、季花鱼等,其肉质丰满、肥厚、细嫩,味道鲜美,骨刺很少,历来被认为是"鱼中上品";又由于鳜鱼每到春天最为肥美,所以被人称为"春令时鲜"。鳜鱼历来被作为宴席之佳肴,深受人们的喜爱,这一方面是因为它肉质肥嫩,味道鲜美。李时珍曾誉鳜鱼为"水豚",说鳜鱼同河豚鱼一般鲜美,风味极佳,鳜鱼既有河豚鱼的美味,又无吃河豚可能中毒的危险。另一方面也在于它不但肉嫩味美,而且营养也极为丰富。它富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素,比鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼的营养价值都高;它体态丰满肥厚,肉多刺少,食之既可大饱口福,又较少有鱼刺卡喉之     

徽菜鳜鱼佳肴

“桃花流水鳜鱼肥”，春天来临，正是品尝鳜鱼的大好时机。鳜鱼肉质细嫩，味极鲜美，不仅营养丰富，而且具有益气力、补虚劳、健脾胃的食疗功效，历来被视作宴席珍品。这里向读介绍六款各具特色的安徽鳜鱼佳肴。     

保健鳜鱼佳肴五款

鳜鱼亦称石桂鱼、桂鱼、鏊花鱼、鳜爪子、棉鳜鱼、季花鱼等。鳜鱼历来被视为“鱼申佳品”作为宴席上的佳肴，深受人们喜爱。唐代张志和诗日：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青若芷，绿蓑衣，斜风细雨不须归。“清代扬州八怪之一的边寿民《鳜鱼》诗云：“春江水，杨柳湾．鳜鱼泼剌绿波间。不知可是湘江种．也带湘妃泪竹斑。”     

徽州鳜鱼越臭越过瘾

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”．这是唐朝诗人张志和关于鳜鱼的绝佳吟诵，也诱得众多嗜美食人士垂涎欲滴。鳜鱼做法有很多种．最怪的当属于徽州臭鳜鱼。     

感受汤团

我国菜点的名称若与吉祥如意、富贵福禄等挂钩的,往往大受青睐。如发菜便被人(尤其是粤、港、澳)视为能带来财运之菜肴。“发”已讨人喜欢,更何况“发菜”谐音“发财”,更令人心花怒放。鳜鱼常被人写作“桂鱼”、“桂”谐音“贵”,正中下怀,尽管发菜不见得有多好的滋味;鳜鱼比之翘嘴白色鲜美不了多少,但它们的身价是人为地提高了的。汤团占了“团圆”的光,何况它本身又是圆形的,尤其在春节期间吃它,更符合人们过年时全家团圆的美好愿望。     

干果入馔好主意

曾游南京,在那儿的饭店就餐,少不了要吃上一盆盐水鸭,确实鲜美。然后叫上两只炒莱,如鱼片、猪肚之类,与之相配的菜料有别处难得一见的白果,觉得十分可口。以后又在别的饭店吃过一些荤菜,也杂以白果,估计这是南京人的爱好吧。后来去扬州,白果少见,松子随处都有,扬州名菜“松子鱼朱”,用的是鳜鱼。鳜鱼价贵,一般饭店以草鱼代替。鱼有松子相伴,增加了香味,吃来又油润,这样的搭配十分相宜。以后在别的饭店也吃到了以松子相配的荤菜,很适合我的口味。     

八道江苏传统菜(二)

苏锡风味松鼠鳜鱼相传,(清)乾隆皇帝下江南,有一次,着便服走进松鹤楼,指定要吃神台上鲜活的元宝(鲤鱼)鱼,然而此鱼乃该馆敬神祭品,不能烹制,因乾隆坚持要吃,店主出于无奈,     

徽州臭鳜鱼微生物多样性、品质特性及其酶解产物抗氧化能力分析

研究徽州传统发酵臭鳜鱼的品质特性，运用高通量测序技术对发酵前后鳜鱼微生物群落组成和多样性进行分析，从营养成分、理化性质、质构特性等角度分析发酵品质，并探讨发酵后臭鳜鱼不同酶解产物的抗氧化作用。结果表明，发酵前后鳜鱼的菌群组成差异较大，菌群中优势细菌的种类也各不相同。发酵前鳜鱼中假单胞菌属（Pseudomonas）和肉杆菌属（Carnobacterium）的优势较为明显，分别为总水平的69.30%和17.33%，而发酵后臭鳜鱼则以冷杆菌属（Psychrobacter）和漫游球菌属（Vagococcus）为绝对优势菌属，占总水平的59.96%和26.97%。发酵后臭鳜鱼的灰分、可溶性多肽、可溶性总糖、硬度、色率较发酵前均显著增加，而水分、水分活度、粗蛋白明显减少。相关性分析表明，菌群的种类和丰度对发酵后臭鳜鱼理化指标的影响较大，其中对理化指标影响较大的细菌为漫游球菌属。扫描电子显微镜观察表明，发酵后臭鳜鱼组织轮廓形态产生皱缩，卷曲现象更明显。采用酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对发酵后臭鳜鱼肉糜进行蛋白质水解，均显著提高了可溶性多肽含量（P＜0.05）。4 种酶解产物清除2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基能力及还原能力均优于未处理组（P＜0.05）。研究阐明了发酵前后鳜鱼微生物群落组成和品质特性的差异及相关性，揭示了发酵后臭鳜鱼蛋白酶解产物具有良好的抗氧化活性，为徽州臭鳜鱼的深加工利用提供理论参考。     

八道江苏传统菜（二）

相传，（清）乾隆皇帝下江南，有一次，着便服走进松鹤楼，指定要吃神台上鲜活的元宝（鲤鱼）鱼，然而此鱼乃该馆敬神祭品，不能烹制，因乾隆坚持要吃，店主出于无奈，遂与厨师商量，厨师发现鲤鱼头似鼠头，又联系到本店店招。松”字上去，顿时灵机一动，决定把鱼烹制成松鼠形状，以避宰杀“神鱼”之罪。乾隆食后赞叹不已。自此，松鹤楼的松鼠鱼（后改用鳜鱼）闻名于世。     

臭鳜鱼的秘密究竟是什么?

正臭鳜鱼始于安徽黄山一带,据说已经有上百年的历史。当地深处内陆,本无鳜鱼,每年冬天,有商人自铜陵等地贩鱼至此。为避免腐烂,商贩将鳜鱼装在木桶中,码一层鱼放一块青石板并撒上淡盐水腌制。由于路途遥远,需一周才能运到,此时鳜鱼已经有轻微的臭味。但加入调料烹制后,鳜鱼产生似臭非臭的特殊风味,竟然成为当地著名美食。臭鳜鱼如此吸引人的秘密是什么呢?首先,经过淡盐水腌制和石板