“美食律动”及其他

我国民主革命的先驱者孙中山先生在他不朽的《建国方略》一文里,曾有着“烹调之术本于文明而生,非孕乎文明之民族则辨味不精;辨味不精,则烹调之术不妙。中国熟调之妙,亦只表明进化之深也”精彩动人的议论。于是,我们才有决心在拉丁词词干“瓷”的美好基本义上,再赋予“CHINA”以“饮食律动美感”的独具的内涵。这实在是由于革命导师“昔者……西人只知烹调之道、法国为世界之冠,及一尝中国之味,莫不以中国为冠矣”(同上)的教诲声不绝于耳端之所致。是当悟:作为行为艺术终端之中国烹饪“辨味”环节意义的庄肃与非凡。但真的理解到了这一点,…     

浅淡中国菜肴的色香味型器

当今中国被誉为“烹饪王国”。说明中国烹调技艺之精湛，品种之繁多，风味之独特，质地之优良，料理之精细。中国餐馆遍布世界各国，中国菜普遍受到各国人民的赞誉和青睐。有着五千年文明史的泱泱大国，孕育出中国饮食文化在世界上的领先地位。正如民主革命先行者孙中山先生所说：“烹调之术，本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则烹调技术不妙，中国烹调之妙，亦足表文明进步之深也”。     

浅谈中国菜肴的色香味型器

当今中国被誉为“烹饪王国”。说明中国烹调技艺之精湛,品种之繁多,风味之独特,质地之优良,料理之精细。中国餐馆遍布世界各国,中国菜普遍受到各国人民的赞誉和青睐。有着五千年文明史的泱泱大国,孕育出中国饮食文化在世界上的领先地位。正如民主革命先行者孙中山先生所说:“烹调之术,本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则烹调技术不妙,中国烹调之妙,亦足表文明进步之深也”,“中国有四千多年的文明,我们的饭食文化是比欧美进步得多。”这里所说的“饭食文化”即今天所谓的“饮食文化”。 中国菜,讲究色、香、味、型、器。我们常说的饮食文化,其内涵主要体现在这五     

品味潮州菜

台湾著名作家柏杨说过:“先有吃文明,才有其他文明。吃为文明之母,没有吃,便没有文化,更没有文明。”“中国烹调之妙,亦是表明文明进化之深也”。此论也适于谈论潮州菜。潮州菜烹调之妙,头绪纷繁,从何说起?参照饮食界的权威研究,20世纪90年代以来中国口味的流行趋势为:清鲜,淡爽,刺激,怀旧。我们且从这四个方面品评之。     

“拌”与“炝”辨析

“拌”与“炝”都是属冷制凉吃的烹调方法,它们既有相似之处,又有不同之别.本文将两种烹调方法的“相似”和“不同”试作探讨.     

无菜不“蒸”——中国人的“蒸”功夫

<正>"蒸"是中国食物烹制的最常见的方法之一。食材经过切割、粉碎、调味及制作后,放入盛器中,再放在注水的蒸锅或蒸灶上,于密闭环境下加热。蒸时要隔水,蒸具最好有透气孔,使蒸气流畅。也就是说,通过加热,使水达到适当温度而成蒸气,继而以蒸气熏熟食材,使之成为熟食的过程。在我国数千年的文明传承中,"蒸"是一种最科学、最便捷、最具特色的烹调方法之一。用"蒸"烹调,可涵盖包括荤素菜肴、面食点心、汤羹主食等各类食物。而且,用"蒸"的方法来烹制食物时,还可按照食物原材料的不同,分别采用"猛火"、"中火"、"温火"等不同火温来烹调。     

小议烹调与文明

孙中山先生在《建国方略之一·心理建设·以饮食为证》中说:“是烹调之术,本于文明而生……”他把烹调与文明相联系起来,意在说明烹调之于文明的重要性和文明进化对于烹调的制约及影响。然而,从这句话的意思来看,孙先生道出了“烹调产生于文明”的观点,却与中国人类文明发展史不符。 燧人氏利用“火”的最大意义是用以“熟制食物”,这一创举被后人称为“炮”。许慎《说文解字》云:“炮,毛炙肉也。”所谓“炮”,实质上就是中国烹调的开端,是最朴实的烹调方式。就象新生的婴儿单纯如一张白纸,但他毕竟是一     

鼎中之变话“明油”

"鼎中之变,可以治国",形象地说明了热菜烹调过程中应该注重一些细节性的问题,这样才能够很好地控制烹调进程,保证菜肴制作的质量。     

说戏话吃

正"礼之初,始于饮食",这是出自《礼记》中的一句话。的确,饮食关乎文明,"吃"乃人生大事,孔子早言"食不厌精",民间向有"食为天"之说。近代孙中山更是高度赞扬中国饮食文化,在《建国方略》中,他不但把"悦口之味"同"悦目之画,悦耳之音"相提并论,且把"中国烹调技术之妙"视为华夏文明"进化之深"的标志之一。正是这发达的饮食文化,孕育出了梨园舞台上一个妙趣良多的关目——"吃"。下面,就听我慢慢道来。     

中国调味 世界之冠

在人类发展史上,如果说用火来熟食使人类结束了原始的茹毛饮血的混沌状态,那么调味品的应用始产生烹调这一技艺使人类进人饮食文明恐不为过。我们的祖先对美食美味的追求与探索,创造了中华民族灿烂的饮食文化。正如孙中山先生所云:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,唯饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及”。(《建国方略》)中国烹调以其独特的风味而风靡世界,为祖国赢得了“烹饪王国”之美誉,“而尤以中国调味为世界之冠”。     

品味标准——“适口者珍”

最近《烹调知识》（2010．2）“卷首语”刊出“烹调的灵魂”一文，细读之，颇受启迪，文中总结了“精细”、”美妙”、“情感”、“礼仪”等四个方面的相互关系，独具慧眼。归纳起来说，烹调的灵魂在于“味”，即”适口者珍”，才为上品。确实如此，美食的八大要素之首当为“适口者珍”。     

夏季食“白肉”

白肉,又称白片肉,是湖北民间夏令传统佳肴.烹调原料、制作方法比较简便,既可凉拌,又可热炒.为佐酒下饭之美食.     

“西餐之母”意大利菜

意大利地处欧洲南部的亚平宁半岛，约有人口7600多万，绝大多数人信奉天主教。自公元前753年罗马城兴建以来，罗马帝国在吸取了古希腊文明精华的基础上发展出先进的古罗马文明，从而成为当时欧洲的政治、经济和文化中心。以佛罗伦萨城为首的王宫贵族，相继以研究开发烹调技艺及拥有厨艺精湛的厨师，来展现自己的实力与权利，并以此为尊贵和荣耀。     

“茹毛饮血”词义与“烹调”辞源考辨

“茹毛饮血”与“烹调”之词,几乎所有辞书都收有这两条.而对其词义和辞源的解释,前者通常释为原始人连毛带血地生吃禽兽,后者则只引陆游的《种菜》诗作为“烹调”的辞源.烹饪界用这两个词较多,沿用辞书的解释亦未细察正误.看来,考辨这两个词的词义与辞源,重新认识它们,对于中国烹饪文化的建设很有必要.     

说“”

“”是中国烹饪中最具代表性的烹调技法之一。《中国烹饪概论》(国家旅游局人事劳动教育司编)中收录烹调方法共42种。该书将“(火日羽)”列为烹调方法第六种。《烹调技术》(国内贸易部教育司编)中收录烹调方法29种。该书将“(火日羽)”表述为:“山东莱肴特有的烹调方法。其方法是将主料腌制,拍粉挂糊,煎至金黄后,加入调味汤汁,小火收干汤汁成菜的方法。成菜具有色泽黄亮,软嫩     

烹调说“煸”

煸,是烹调菜肴的一种常用方法,简单地说,就是把菜肴放在热油里炒至半熟,以便加调料或加点水烹制成菜。加工技法一般有煸炒(也称生炒),干煸之分。     

从“周八珍”到“烧尾宴”陕菜的文化寻根

正孙中山先生曾说:"烹饪之术,本于文明而生,中国烹饪之妙,表明文明进化之深也。""民以食为天",中国最早、最深厚的文化当数饮食文化。更有专家认为,饮食文化是中国文化之根、之母,而中国的饮食文化又带有很强的地域性、民俗性、东西不同,南北更不同,故中国才有八大菜系之说,十大菜系之说等等,如粤菜、川菜、湘菜、鲁菜、淮扬菜等等。也有人把中国的饮食以风味分派,如东北风味、西南风味、西北风味、华东风味、华南风味等等。但是不论菜     

油温在“油泡”和“泡油炒”烹调中的灵活运用

中国菜肴的烹调方法变化多端,精细微妙,并有几十种各不相同的烹调方法。如：炸、炖、煨、焐、煎、炒、熘等,其中＂油泡＂、＂泡油炒＂是粤菜在烹调过程中最具代表性的方法,成品讲究鲜、爽、嫩、滑。饮食行业烹调过程中作为烹调热传导媒介的食用油应用尤为广泛。粤菜烹调法中＂油泡＂和＂泡油炒＂两种烹调法所运用的油温考究,在烹调中起到了不容低估的作用,油温运用恰当与否,对菜肴成品质量的好坏,起着极为关键的作用。     

西方烹饪2000年

自从人类告别了茹毛饮血时代,文明之芽开始萌发,烹调术产生并逐渐演化为一门多姿多彩的艺术,为人们的生活增光添色。 公元纪元前后的古罗马人已经步入文明时代,他们的宴会完全是一种财富、时尚和礼仪的展示。当时的餐     

投放“明油”的作用与技法

根据不同原料,采用不同烹调方法,制出不同的菜肴品质和特色,其中重要技法之一是投放“明油”。“明油”,就是菜肴已烹制好即将出锅(勺)前投放浮油,其主要作用是:1.调剂菜肴口味,即是补充调味。在原料正式烹调前,我们已经在锅(勺)里放有一定的底油当原料(菜肴)烹调好后,我们还继续追求它自身的品质,从味觉上尽量达到完美的境地,使之更加美味可口,诱人食俗,因此,就借助投放明油的方法来继续调制菜肴。