面粉与面包质量——面包生产技术问答(四)

1.面粉的“成熟”与面包质量关系如何? 答:小麦脱离谷穗以后,麦粒中发生着与烤制面包的质量有关的变化,主要有生理的和化学的变化过程。用刚收割的麦粒磨制的面粉所制的面包,品质常常是不够好的。体积不足,皮色暗沉、孔隙度紧密而不均匀,有时还有顶皮裂纹。面粉要     

面粉与面包质量——面包生产技术问答(3)

1、哪些是属于不正常的面粉? 答:小麦粉应具有正常的气味和滋味,如有霉味、臭味、酸味、苦味均属不正常,这种不正常的面粉都不宜供制作面包,因为,这种测粉的工艺性质已发生了变化,会给面包生产过程带来工艺操作上     

面粉的筋力与面包生产——面包生产技术问答(2)

制面包用的面粉如何选择?仅就面筋而言,生调面团的发酵,如果要经过较长的时间,则以强筋力的面粉为宜。如果用“直接酵”,(一次发酵法工艺)要在较     

腐乳生产技术问答(一)

1、豆制品发明于哪个国家?谁传到日本? 答:是由中国人首先发明创造的。由中国鉴真和尚及其弟子首先传授到日本。2、豆制品蛋白质凝固剂一般分几类? 答:大豆蛋白质凝固剂品种很多,但基本上分为中性盐类及酸性两个大类。3、泡豆目的与泡豆水用量是什么? 答:大豆浸泡用水量一般为1:3.5～4.0为宜。大豆浸泡目的主要使大豆的粒身充分吸水与有限膨胀,破坏大豆原有的组织结构,使其组织结构松懈,利于磨碎提取水溶性蛋白质。     

用劣质面粉生产面包

用经贮藏而品质劣化的面粉生产面包可以采用下述方法来提高面包质量:1、生产面包时增加脂质的含量(如脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等);2、为防止     

如何用陈面粉生产面包

用存放过久的陈面粉制作的面包,质地不够疏松,体积小,吃起来感觉很粗糙。我们在面包生产中,将油脂用量提高到面粉用量     

变质面粉制造面包技术

研究了由于面粉陈年变质而导致体积不足的改进方法,用在大气下保藏4年半并经调制的面粉,脂肪含量从0.71%增至2.1%,对粗面粉和中等面粉可以大大增加     

烤烟生产基础知识问答(一)

为了提高烟草农业生产技术水平,促进烟草优质适产,根据烟区基层广大读者的要求和需要,现开辟“技术讲座”专栏,从本期起连续讲授烤烟、白肋烟、香料烟等栽培调制基础知识。为了使井授内容更适合读者需要,希望能得到读者的关心和支持。对所讲内容有何建议、要求或意见,请随时写信给本刊编辑部。     

腐乳生产技术问答(二)

1、问:毛霉菌种移接培养一般应控制在多少度为宜?答:毛霉在无菌室或无菌箱移接之后,一般置于28±1℃恒温室或恒温箱内进行培养48～72h即可。2、问:前期发酵目的是什么?答:其目的主要是将毛霉菌接种于豆腐坯(白坯)表面,让其在豆腐坯表面充分生长繁殖,使其表面生长成一层白色细柔的菌膜,形成腐乳形状,其次在毛霉生长过程中分泌和积累酶系,主要是蛋白酶,以便蛋白质水解成多种氨基酸。3、问:腌制目的是什么?“腌煞坯”是怎样造成的?答:腌制主要是毛坯渗透盐分,析出水分,使坯身收缩变硬,在后发酵中不会过快酥烂。其次使咸坯中蛋白质水解缓慢及起…     

腐乳生产技术问答(三)

1、制作酒酿过程中,蒸煮目的和饭粒质量要求?答:蒸煮目的是为米淀粉得到糊化,使淀粉变性为目的。饭位要求疏松、不糊烂、不发粘、无夹心、米粒熟透即可。2、混浊酒酿为什么不能使用?答:这些混合物大致有二种:一种是未变性淀粉质所致,可以自然沉清。另一种是发酵过程中,微生物过多菌体所致,无法自然沉清。腐乳中使用这种混浊酒酿,在后发酵过程中,这些混合物再次发生变化与发酵,造成腐乳发酸、发霉、有异味等现象,所以不能使用。3、豆渣、黄泔水、毛花卤有哪些主要成份适用于酿造酱油?答:豆渣中主要有粗蛋白、占豆渣(干基)1 4 %～2 0 %左右。…     

葡萄糖氧化酶与脂肪酶改善面粉质量的作用(一)

应用葡萄糖氧化酶与脂肪酶对不同质量面粉进行添加实验。结果表明:葡萄糖氧化酶和脂肪酶对面粉的质量有十分明显的改进作用, 具体表现为粉质的稳定时间增加,软化度减少, 评价值增加;拉伸的抗拉强度和能量增加。其中葡萄糖氧化酶的作用效果更加明显。不同质量的面粉所要求的葡萄糖氧化酶与脂肪酶的添加量不同,质量好的面粉要求的添加量小,质量差的面粉要求的添加量大:具体为强筋面粉葡萄糖氧化酶的最佳添加量为20 ～30ppm ,弱筋面粉50～70ppm ;脂肪酶强筋面粉为20 ～50ppm ;弱筋面粉为60～80ppm 。同时,实验还表明葡萄糖氧化酶与脂肪酶协同添加对面粉质量的改进作用比单独添加要更加显著。最佳协同添加量:强筋面粉为葡萄糖氧化酶20ppm 脂肪酶50ppm ;弱筋面粉为葡萄糖氧化酶70ppm 脂肪酶80ppm 。     

铭牌标识技术问答(一)

1．标识是指什么？它包括哪些范围?标识是指供识别所用的一类标志或标记。国外通常以SIGN一词表示。标识的范围较广，按照我国目前的发展现状，标识大致可分为法定标识广告标识、铭牌标识、交通标识等。其中铭牌标识的面广而量大．与社会的关系最为密切。     

服装印花技术问答(一)

问:服装的概念?答:服装是衣服、鞋、帽的总称,一般专指衣服。从人们生活方式上分为:职业服、休闲服、运动服、表演服、礼仪服、家居服等。问:服装印花的定义是什么?答:服装印花就是指在织物上形成图案的工艺过程。印花是一门集纺织、化学、物理、机械、色彩、美术于一体的综合性科学技术。织物分为裁片、匹布、成衣3种形式。问:印花工艺和印花技术的含义是什么?答:印花工艺是指将承印物印制加工成成品的工作、方法、技术等。印花技术是指人们在生产过程中积累并在生产中体现出来的经验和知识,也泛指一些操作方面的技巧。问:印花织物的结构有…     

小型面粉机组生产面包粉的方法

本文论述了小型面粉机组生产高精度粉和食品专用粉的不足之处，提出了改进方法，并介绍了用它进行面包粉生产的方法及效果。     

小型面粉组生产面包粉的方法

本文论述了小型面粉机组生产高精度粉和仪器专用粉的不足之处，提出了改进方法，并介绍了用它进行面包粉生产的方法效果。     

法式(快速)面包生产方法

<正> 面包的生产制作方法很多。目前国际上采用的基本方法有六种之多,(所谓生产方法不同,是指发酵工序以前各个工序的不同,而从成型工序以后,基本上是大同小异的),即一次发酵法(或称直接发酵法);二次发酵法(或称中种发酵法);三次发酵法(或称老面发酵法);连续发酵法(或称液体发酵法);基本中种面团发酵法;快速发酵法等。其中一次发酵法和二次发酵法为最常见的生产方法,被人们称作传统的面包生产方法。连续发酵法,即连续面团混合生产方法,其原理是以强烈的机械能渗透于面团内,代替传统的发酵。美国于五十年代中,才先后     

面包的生产与质量控制

讨论了面包制造过程、原辅材料的主要作用、生产工艺条件以及原辅材料的质量等因素对面包质量的影响，为面包生产提供一些理论依据及实际操作经验。     

饮料生产技术问答(连载之二 蛋白饮料生产技术)

7、通过您前面的讲述,我们已经了解了蛋白饮料生产的一些基本要素。那么,您能具体说说原料的预处理方法吗?答:蛋白饮料因所用的主要原料不同,其预处理方法也有所不同。一般来说,要进行灭酶、烘烤、浸泡等预处理。豆奶是在市场上非常普及的蛋白饮料。其大豆预处理的好坏是影响产品质量的关键之一。大豆中存在的脂肪氧化酶、葡萄糖苷酶、卵磷脂分解酶、蛋白质水解酶等氧化酶在大豆加工过程中,催化分解