Zur Analytik von Hydroxyprolin und Glutamins?ure in Fleischerzeugnissen I. Mitteilung Einflu? der Hydrolyse

Zusammenfassung Bei Einhaltung der bekannten Arbeitsbedingungen werden bei der Hydrolyse von Fleisch und Fleischerzeugnissen durch Salzsäure oder Schwefelsäure weder Verluste an Hydroxyprolin und Glutaminsäure, noch Schwankungen der analytischen Ergebnisse verursacht.

---

Determination of hydroxy-proline and glutamic acid in meat products

Summary Different samples of meat and meat products were hydrolysed simultaneously by HCl or H₂SO₄. No loss of hydroxyproline or glutamic acid was observed. No detectable amounts of these amino acids were found in the so called humine substances.

---

---

Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir für die gewährte Unterstützung.

---

Auszug aus der Dissertation vonWerner Volley: Zur Analytik von Hydroxyprolin und Glutaminsäure in Fleischerzeugnissen als Grundlage einer Qualitätsprüfung. Technische Hochschule München 1968.     

Zur Analytik von Hydroxyprolin und Glutamins?ure in Fleischerzeugnissen II. Mitteilung Zur colorimetrischen Bestimmung von Hydroxyprolin; Verh?ltnis Hydroxyprolin/Glutamins?ure in Fleisch und Fleischerzeugnissen

Zusammenfassung Die Schwankungsm?glichkeiten bei der colorimetrischen Hydroxyprolin-Bestimmung in Hydrolysaten von Fleisch und Fleischerzeugnissen lassen sich beherrschen, wenn die Reaktion unter eng begrenzten Bedingungen durchgeführt wird. Durch die enzymatische Bestimmung vonl-Glutamat in den gleichen Hydrolysaten ergibt sich die M?glichkeit, eine Beziehung Hydroxyprolin/Glutamins?ure aufzustellen, die zur Beurteilung von Fleischerzeugnissen brauchbar erscheint.

---

Determination of hydroxy-proline and glutamic acid in meat products II. Colorimetric determination of hydroxy-proline; hydroxy-proline/glutamic acid ratio in meat and meat products

Summary The possibilities for variation in the colorimetric determination of hydroxy-proline in meat and meat products can be controlled if the reaction is carried out under closely restricted conditions. It is possible, by enzymatic determination ofl-glutamate in the same hydrolysates, to calculate the ratio between hydroxy-proline and glutamic acid, which seems to be practicable for the evaluation of meat products.

---

---

Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir für die gew?hrte Unterstützung.

---

Auszug aus der Dissertation vonWerner Volley: Zur Analytik von Hydroxyprolin und Glutamins?ure in Fleischerzeugnissen als Grundlage einer Qualit?tsprüfung. Technische Hochschule München 1968.     

Elektrophoretischer Nachweis von fleischfremden Eiwei?en in Fleischerzeugnissen

Zusammenfassung Es wird eine Methode zum Nachweis von aufgeschlossenem Milch-Eiweiß und Soja-Eiweiß in erhitzten Fleischerzeugnissen mit Hilfe von Harnstoff-Stärkegel-Elektrophorese beschrieben. In bis auf 115° C (F ₀ = 0,5) erhitzter Brühwurst sind 0,25% Milcheiweiß und 0,5% Soja-Eiweiß noch nachweisbar. Bei Leberpaste ist dasselbe möglich, wenn bis auf 105° C erhitzt wurde. Zusätze von kondensierten Phosphaten, Stärke und Bindegewebe beeinflussen die Ergebnisse nicht. Die Methodik führt innerhalb 24 Std zum Ergebnis und ist leicht zu handhaben.

---

Detection of non-meat proteins in meat products by electrophoresis

Summary A method is described for the detection of casein and soy protein in cooked meat products by means of urea-starch gel electrophoresis. In luncheon meat heated to 115° C (F ₀ = 0,5) 0,25% casein and 0,5% soy protein can still be detected. For liver paste the same holds true for cooking temperatures up to 105° C. Additions of polyphosphates, starch and connective tissue do not have any influence on the electrophoresic pattern. The technique yields results within 24 hrs and is easy to perform.

     

Untersuchungen zum Nachweis von Sojaeiwei? in Fleischerzeugnissen Nachweis von Canavanin

Zusammenfassung Die Aminosäure Canavanin ist als Indikator für die Anwesenheit von Sojaeiweiß in Fleischerzeugnissen brauchbar. Es wird ein Verfahren zu ihrem Nachweis beschrieben.

---

Studies of the detection of soybean protein in meat products Detection of canavanine

Summary The amino-acid canavanine is useful as indicator for the presence of soybean protein in meat products. A method for its detection is described.

     

Zur Farbreaktion von Hydroxyprolin mit 4-Dimethylaminobenzaldehyd

Zusammenfassung. Bei der bisher ungeklärten Chloramin T-Oxydation von Hydroxyprolin konnte die Bildung von Pyrrol-2-carbonsäure sowie Pyrrol sichergestellt werden. Bei der Oxydation mit Peroxyd sowie mit Chloramin T stellt Pyrrol die Ausgangsbasis für die Farbreaktion mit Ehrlichs Reagens dar. Durch dünnschichtchromatographischen und elektronenspektroskopischen Vergleich der aus der Hydroxyprolin-Oxydation gebildeten Farbstoffe mit den PyrrolFarbstoffen wird die Bildung eines Dipyrryl-phenylmethen-Salzes und des ms-Tetra-(4-dimethylaminophenyl)-porphins wahrscheinlich gemacht.

---

On the colour reaction of hydroxyproline with 4-dimethylaminobenzaldehyde

Summary With the as yet unexplained chloramine-Toxydation of hydroxyproline the formation of pyrrole-2-carboxylic acid and pyrrole could be established. On the oxydation with peroxyde as well as with chloramine-T pyrrole is the starting base for the colour reaction with Ehrlichs reagent. From a comparison of thin layer chromatographic und UV-VIS data of the dyes formed by the oxidation of hydroxyproline and the pyrrole colour reaction the formation of a dipyrrylphenylmethene salt and ms-tetra-(4-dimethylaminophenyl)-porphin is made probable.

---

---

Vorgetragen bei der 34. Arbeitstagung des Arbeitskreises Südwestdeutschland der Fachgruppe Lebensmittelchemie und gerichtliche Chemie am 2.4.1976 in Mainz     

The detection of chicken meat in meat products by means of the anserine/carnosine ratio

Summary A distinctive difference was found between the ratio of the anserine and carnosine contents (a/c ratio) in beef or pork and of that in chicken/meat. The a/c ratio for beef varies between 0.06–0.2 and for pork between 0.02–0.1 but for chicken meat can reach values as high as 2.2–5.5.The high a/c ratio for chicken meat proved to be sufficient to detect this ingredient at a 5% level in both cooked pork products and 1:1 beef-pork mixtures, this being independent of the heat treatment.The a/c ratio should be considered to be a suitable parameter for the presence of chicken meat in meat products.

---

Nachweis von Hühnerfleisch in Fleischerzeugnissen mit Hilfe des Verhältnisses der Anserin- und Carnosingehalte

Zusammenfassung Es wurde ein wesentlicher Unterschied zwischen dem Verhältnis der Anserin- und Carnosin-Gehalte (a/c-Wert) in Rind- und Schweinefleisch einerseits und Hühnerfleisch andererseits gefunden. Der a/c-Wert schwankt für Rindfleisch innerhalb der Bereich von 0,06 bis 0,2, und für Schweinefleisch von 0,02 bis 0,1. Für Hühnerfleisch können hohe Werte erreicht werden, zwischen 2,2 und 5,5. Dieses Ergebnis ermöglicht den Nachweis von Hühnerfleisch von 5% in erhitzten Produkten aus Schweinefleisch oder Rind-/Schweinefleisch-Mischungen (1 + 1). Das Resultat ist nicht von einer Hitzebehandlung abhängig. Der a/c-Wert ist als Parameter für Hühnerfleischzusätze in Fleischerzeugnissen geeignet.

---

---

The investigation was made possible by financial support received from the Commodity Board for Livestock and Meat, Rijswijk, The Netherlands.