岭南传统——云吞面

云吞面是岭南(两广、港澳地区)大众化的风味小吃之一。据说,云吞是从北方传入岭南的,已有百年历史。“云吞”与北方的“馄饨”语音相近,云吞据说是由馄饨演化而来的,但形状和吃法略有不同。馄饨皮厚肉少,而云吞则皮薄肉多,馅料除猪肉外还有鸡蛋、虾仁、鲜笋等,所以味道格外鲜美。在食法上,馄饨很少与面条掺在一起.而云吞却常常与面条掺在——起吃,合称为云吞面。 岭南传统云吞面制作十分讲究。当年,面条是全蛋银丝细面,是选用上等面     

成都“龙抄手”轶事

抄手，北方称为馄饨，广东则称为包面、云吞。它原是民间用来祭祀的食品，后演变为大众化快餐。说起来，国内各地的馄饨知名品种颇多，而成都“龙抄手”则无疑是其中的佼佼者。     

沪上蘸酱冷馄饨

正馄饨乃"天下通食"。作为我国一种古老吃食,它既有北方面食的口感,又有南方人对美食的热情存在。发展至今,四海之内,遍地开花,名号之多,五花八门。四川称抄手,湖北谓包面,广东名云吞,闽南叫扁食……但无论何种叫法,本质上还是相似的食物。对于喜好者来说,吃馄饨不分时令,四季皆宜。寒冷的冬夜,一碗热气腾腾的汤馄饨落肚,暖心暖胃,会让人萌生家的感觉。而到了烈日炎炎的酷夏时节,则轮到家族中的冷馄饨登场了。     

三珍斋往事

<正>大同街上的三珍斋,是徐州市著名的饺子馄饨馆,一九五六年公私合营前它是父亲和我从馄饨挑逐步发展起来的。据我的长辈讲,一千多年前我国就盛行馄饨面食了,不过它的制作方法经久已有很多演变,发展到近代已是用面皮包着少许肉馅煮熟后放在鲜汤里。其特点是皮薄、馅美、汤鲜。现今流传各地的这种面食,名称不一,如:江西叫清汤,广东叫云吞,四川叫抄手,徐州     

冬至馄饨夏至面来历的趣谈

馄饨属于人们比较喜欢食用的一种有馅的面食，亦写作为“雠饨”。做的方法为“用很薄的面片，包馅而成，形状似耳朵”。生活中的这种面食，不同的地区有不同的称谓，例如：广东叫做“云吞”，四川叫做“抄手”。     

特色馄饨

馄饨又称作云吞、抄手等,乃是大众平民喜爱的面食之一。笔者全家就酷爱之,想换换口味时总会想到馄饨,而且别出心裁的调制些新品种。     

冷冻点心煮食诀窃

随着生活节奏加快,家庭大多不再自制点心。同时冷冻点心应运而生,最常见的有饺子、馄饨(云吞)与汤圆。虽说,外包装上写有煮食法,可大多较为笼统,多数人不了解其特点,煮食时也就达不到最佳效果。现以“湾仔码头”的饺子、小云吞、汤圆为例解说一下最佳煮食方法。     

包得馄饨味胜常

前段时间,广东大厨李强的"飞天刀鱼云吞"应市."飞天云吞"是李大厨多年研发的成果,这款刀鱼云吞形色美、皮滑爽、肉弹牙、味极鲜,冷链送达,一盒30个,朋友们吃后好评如潮,美味无限,称其为云吞界的"爱马仕"也不为过.     

百变龙抄手

我不知道还有哪道小吃在称呼和口味方面,变化多端得能与馄饨相媲美。早年去珠海出差,住在前进街附近的生活路。第一次进某家小吃店,见"云吞"二字,好奇心起,云吞?吞云乎?店小二端上桌时,谜底才揭晓,原来是老相识——馄饨!但又有变化——一层薄面皮下,肉馅里居然埋伏一大颗虾仁,入口弹牙,汁液鲜美,令人惊喜。我真心想推荐的,还是自己老家的馄饨,它有个很有气场的别名——抄手。很象形,面和得硬些,擀得薄如蝉翼,在面板上切成三角形。竹片刮肉馅,从一角卷     

广东云吞面

烧卖和馄饨是上海人自幼熟悉的两道点心,当我在海外遇见他们的同名兄弟时,不禁莞尔失笑,让我失笑的这两道点心都来自广东。虽然广东烧卖和上海烧卖各有千秋,难分上下,但广东馄饨远没有上海馄饨好吃,而且广东人很少把馄饨拿出来单独吃,不是入面作馄饨面,就是当作火锅的材料,形状也与上海馄饨迥异。粤菜通陈梦因在其《粤菜溯源录》里对广东馄饨的外形有很生动的描写,他把广东馄饨比作水浒里面诨号     

大馄饨与小馄饨

正馄饨在各地叫法不一,"云吞"、"包袱"、"扁食"、"抄手"……在我眼里,包馄饨可是件颇繁琐的事情,比煮一顿米饭炒两三个菜麻烦多了。当然你也可以去店家吃,买速冻的馄饨自己下来吃,可怎么会有现剁、现包、现下的自家馄饨好吃啊!上海人做饺子爱白菜猪肉馅,做馄饨爱绿叶菜猪肉馅,荠菜、小青菜、鸡毛菜、矮脚大     

云吞面

如果有人问我:好吃又实惠的香港点心是什么?我肯定会说——云吞面!云吞面在香港太大众化了,广受欢迎。既可当饭,又可当点心。在青绿菜叶的点缀下,那虾肉云吞与蛋粉面条和谐地交汇在一起,热腾腾、香喷喷,既可充饥,又可解馋,那种可口鲜美的劲道,会让人久久回味。云吞面,其实就是馄饨面。只不过广东话发音把馄饨叫成了"云     

烹调知识杂志社 读者俱乐部推荐图书

白切鸡，称为广东第一鸡，这是广东人最最喜欢吃的一道鸡肴。广东的白切鸡。色泽金黄，油光发亮，鸡皮爽口，肉质肥嫩，味道鲜香，食而不腻，回味无穷，驰名中外。     

岁时食物录考——方志饮食文化

某县志记载清末时代“岁时”所列食物录下: 元旦:设肴馔馄饨,自幼至长称觞岁谱注曰馄饨,一名不托,即今扁食也。然今馄饨与扁食分二种,而馄饨之名则甚古,杨子方言饼谓之馄或谓之饨,是两汉时已有此称,盖馄饨及面皮包饀之总名,故今之水饺,古亦通谓馄饨也。 立春:食春饼用葱蒜椒姜芥合切而食谓之曰辛盘。 《四时宝镜》立春日,食春饼、生菜。号春盘。《四时月令》曰立春食生菜,取迎新之意。又《摭     

湖北鸳鸯面

鸳鸯面,是饺子(或馄饨)与面条同煮的面食品.上海人称之为“饺面”,通俗易懂,广州则称它“云吞面”,汤中的馄饨犹如片片白云;湖北孝感地区称之为桃花面,颗颗馄饨似桃花;武汉地区还有人称它为“龙虎斗”,     

说馄饨

馄饨这个名称本身就怪怪的，民间对其缘起的说法也不一。有人说，它小巧玲珑，可以一口吞下去，意如成语“囫囵吞枣”中的“囫囵”。也有人说是出自方言，但又难以证实。更有甚者，将它与开天辟地前的“混沌”联系起来。其实，馄饨是两个形声字，左侧的“食”，示其意为食品；右侧的“昆”“屯”则表其读音，这似乎并无深奥之处。     

谈中式菜肴命名中的美感（二）

制作奇巧，出人意料，因而菜名也令人拍案称奇。“玲珑牡丹酢”和“辋川小样”是人们熟悉的古代花色菜与造型工艺菜。《烧尾食单》上的“生进二十四气馄饨”，便是用二十四种花形与馅料制成的，与常见的馄饨相比，当然是奇巧无比了。     

话馄饨

说起馄饨,起源很早。南北朝时的《颜氏家训》就提到过馄饨,“形如弯月,天下通食之。”那么又为何叫馄饨呢?据南宋《演繁录》考证,是塞外浑氏沌氏为之,故名     

白切鸡的制作技术

白切鸡,称为广东第一鸡,这是广东人最最喜欢吃的一道鸡肴。广东的白切鸡,色泽金黄,油光发亮,鸡皮爽口,肉质肥嫩,味道鲜香,食而不腻,回味无穷,驰名中外。     

春节大喜发财卷

这是广东春节中常做的一道大菜,其中喜庆的由头更讨食客的欢心,制作起来十分讲究因此是一个特别能拿得出手的“压盘菜肴”,喜欢的人可以蘸食各种广东酱料采吃。