麦芽糖单酯的结构和浓度对淀粉糊化和老化特性的影响

以商品糖酯P1570为对照,运用快速黏度分析仪(RVA)探讨麦芽糖单酯结构和浓度对淀粉糊化和老化性能的影响.结果表明,淀粉悬浮液中添加麦芽糖单酯后,淀粉悬浮液的糊化温度显著升高(P<0.05),峰值黏度时间延长,即麦芽糖单酯可提高淀粉糊的热稳定性.麦芽糖单酯浓度为0.09%(w/w)时,麦芽糖单酯一淀粉复合物的稳定性最高,长链脂肪酸麦芽糖单酯可更有效地延缓淀粉糊的老化.     

麦芽糖单酯的结构和浓度对淀粉糊化和老化特性的影响

以商品糖酯P1570为对照,运用快速黏度分析仪（RVA）探讨麦芽糖单酯结构和浓度对淀粉糊化和老化性能的影响。结果表明,淀粉悬浮液中添加麦芽糖单酯后,淀粉悬浮液的糊化温度显著升高（P<0.05）,峰值黏度时间延长,即麦芽糖单酯可提高淀粉糊的热稳定性。麦芽糖单酯浓度为0.09%（w/w）时,麦芽糖单酯-淀粉复合物的稳定性最高。长链脂肪酸麦芽糖单酯可更有效地延缓淀粉糊的老化。      

淀粉糊化,老化特性与食品加工

综述了淀粉的糊化、老化特性及其影响因素，并就这些特性与影响因素在食品加工中的应用情况作了说明。     

某些食品辅助料对大米淀粉糊化的影响

本文通过淀粉糊化粘度曲线的测定，研究了蔗糖、食盐和单甘酯等食品辅料对大米淀粉糊化性能的影响，对大米食品的生产工艺有借鉴。     

NaCl和糖对葛根淀粉糊化特性的影响

通过差示扫描量热法（DSC）研究糖和盐对葛根淀粉糊化特性的影响，结果表明葡萄糖，果糖和蔗糖均可使葛根淀粉的糊化温度（包括T0，TP和TC）糊化焓△H升高，不同的糖对提高葛根淀粉糊化温度的顺序依次为蔗糖＞葡萄糖＞果糖。NaCl的添加也可导致葛根淀粉糊化温度（T0,TP,TC）和糊化焓△H升高，其上升的幅度与NaCl的添加量呈正相关性。     

淀粉糊化、老化特性与食品加工

综述了淀粉的糊化、老化特性及其影响因素，并就这些特性与影响因素在食品加工中的应用情况作了说明。     

芒果皮粉对淀粉糊化与老化特性的影响

采用布拉班德黏度仪、差示扫描量热仪等测定芒果皮粉的添加对玉米淀粉和大米淀粉黏度、热特性、透光率、沉降率、凝胶硬度与色泽的影响。结果表明,随芒果皮粉添加量(0%~15%)的增加,2种淀粉的起糊温度逐渐降低,玉米淀粉糊峰值黏度在添加15%芒果皮粉时显著升高,崩解值增大;大米淀粉糊峰值黏度呈降低趋势,崩解值先降低后升高,2种淀粉回生值都显著降低。芒果皮粉的添加显著降低了2种淀粉的糊化和老化焓值及贮藏中透光率与沉降率的下降程度,减小玉米淀粉凝胶的硬度,降低了2种淀粉凝胶色泽的变化程度。说明芒果皮粉的添加影响淀粉的糊化特性,且影响趋势随淀粉品种不同而异,但能有效抑制2种淀粉的老化。     

老化处理对玉米中淀粉含量及其糊化与消化特性的影响

通过对玉米进行老化处理,模拟老化后的生理状态,研究其淀粉含量、淀粉酶活性、淀粉糊化特性及消化性变化规律对人工老化处理的响应,以期为玉米淀粉应用及玉米合理储藏提供理论参考.以郑单958、伟科702、浚单29为材料,采用高温高湿(42℃、100％RH)人工老化的方法,分析玉米淀粉含量、总淀粉酶活性、α-淀粉酶活性、淀粉去分...     

高酯果胶对豌豆淀粉凝胶糊化及流变特性的影响

为研究高酯果胶(high methoxyl pectin,HMP)对豌豆淀粉凝胶特性的影响,以豌豆淀粉为原料,加入不同比例的HMP后考察豌豆淀粉的糊化和流变特性的变化。结果表明,豌豆淀粉的峰值黏度、崩解值以及回生值随着HMP添加量的增加而逐渐降低,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8∶2时,复配体系具有最低的峰值黏度、崩解值和回生值;糊化温度随HMP的增加而升高,当豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8. 5∶1. 5时,糊化温度增加至75. 85℃。HMP的添加并未改变豌豆淀粉凝胶的流体性质,豌豆淀粉/HMP复配体系仍为典型的假塑性流体。HMP对豌豆淀粉的储能模量(G')的影响大于对损耗模量(G″)的影响,随着HMP添加量的增加,复配体系的G'逐渐下降,淀粉凝胶的黏性逐渐增强,复配体系表现出弱凝胶的动态流变特征。HMP降低了豌豆淀粉凝胶的硬度,豌豆淀粉/HMP的配比(质量比)为8∶2时,复配体系的硬度达到最低;但弹性和黏着性随HMP的增加而升高。扫描电镜观察到添加HMP后,豌豆淀粉凝胶内部结构更加均匀稳定,网络结构更致密。     

Glass Transition Temperatures Determined using a Temperature-Cycling Differential Scanning Calorimeter

Glass transition temperatures, T_g, of polystyrene, polyvinylpyrrolidone, polydextrose, gelatin, corn flakes, pasta, and aqueous glucose/glycine solutions were determined using a differential scanning calorimeter which cycled the temperature while the net temperature increased at a constant rate. Operating conditions of the modulated differential scanning calorimeter^(tm) (MDSC^(tm)) for optimizing the endothermic baseline shift associated with the glass transition were a scan rate of 5°C/min with an amplitude of ± 1°C over a modulation period of 60 or 100 sec. The MDSC successfully separated the glass transition from other irreversible thermal changes in simple food ingredients. While the MDSC did not distinctly determine T_g of complex food systems at low moisture contents, glass transitions were observed for solutions and food systems at higher moisture contents. T_g values from MDSC were reproducible and similar to those from standard DSC.     

Changes in Starch Pasting Properties Due to Sugars and Emulsifiers as Determined by Viscosity Measurement

The effects of sugars, emulsifiers, and their interactions on starch pasting properties were determined by the Rapid Visco-Analyser (RVA). Solutions of 50% sugars in water were used. The disaccharides, sucrose and lactose, delayed pasting more than did the monosaccharide, dextrose. Sugars’effects on starch pasting delay and on starch paste consistency varied with the starch. Addition of the same emulsifier (1%) to different starches did not result in the same change in paste consistency in the presence of high amounts of sugar. Both sucrose ester F-160 (SE) and polysorbate 60 (PS) reduced the hot paste consistency of starch-sugar mixtures, with SE having a greater effect than PS.     

不同筋力面筋蛋白对小麦淀粉糊化特性的影响

以3个不同小麦品种淀粉(2个普通小麦,1个糯性小麦)为实验材料,添加3种类型的面筋蛋白(强筋、中筋和弱筋),5个添加量处理(8%、10%、12%、14%、16%),分析淀粉和面筋种类及其交互作用对淀粉糊化特性的影响。结果表明:淀粉是糊化特性的决定因素,面筋蛋白质直接或通过淀粉交互作用显著影响糊化特性。淀粉和面筋蛋白类型交互作用对峰值黏度、黏度面积、稀懈值、糊化起始时间有极显著影响;淀粉和面筋蛋白含量的交互作用对除了糊化温度和糊化起始时间外的其他糊化指标都有极显著或显著的影响;面筋蛋白类型对稀懈值影响按其降低作用大小的顺序为:弱筋>中筋>强筋;面筋蛋白添加量对淀粉稀懈值和反弹值的影响因淀粉种类的不同呈现显著差异。     

利用差示扫描量热仪研究小米淀粉及小米粉的糊化特性

采用差示扫描量热仪（differential scanning calorimeter,DSC）研究NaCl添加量、蔗糖添加量及pH值对小米淀粉和小米粉糊化特性的影响,并用SPSS软件进行相关性及显著性分析,将小米淀粉和小米粉的糊化特性进行对比。结果表明：相同测试条件下,小米淀粉的糊化温度（包括糊化起始温度T0、峰值温度Tp、糊化终止温度Tc）比小米粉糊化温度低（2.65±0.87） ℃;糊化热焓值（ΔH）比小米粉高（2.51±0.32） J/g;添加NaCl的小米淀粉及小米粉的糊化温度比添加蔗糖的糊化温度高（4.30±1.24） ℃。酸性条件抑制小米淀粉的糊化作用,碱的存在则促进体系糊化。     

氯化钠对马铃薯淀粉糊化特性的影响

以马铃薯淀粉为研究对象,研究氯化钠对淀粉糊特性的影响。结果表明:随着氯化钠添加量的增加,马铃薯淀粉起始糊化温度和峰值温度升高,峰值粘度和最终粘度呈现先下降后略微上升的趋势,且淀粉糊的热稳定性提高;氯化钠使淀粉糊的透明度下降,且在添加量为2%时透明度最低;马铃薯原淀粉糊不易凝沉,氯化钠的添加使淀粉糊出现较大的凝沉现象,随着氯化钠添加量的增多凝沉现象加剧,放置时间越长凝沉现象越趋于稳定;氯化钠增大淀粉的溶解度和膨胀度,且不同质量分数的氯化钠对其的影响不同;最后,氯化钠的加入提高淀粉糊的冻融稳定性。     

应用RVA仪分析荸荠淀粉的糊化特性

为了更好地开发利用荸荠淀粉,以荸荠淀粉为原料,采用快速黏度分析仪(RVA)分析淀粉糊化特性,研究不同淀粉质量分数和同一淀粉质量分数下pH、蔗糖、食盐、黄原胶以及明胶对荸荠淀粉糊化性质的影响。结果表明,随着淀粉质量分数的增大,荸荠淀粉的糊化温度降低,凝胶性及凝沉性增强;pH值对荸荠淀粉的热稳定性、凝胶性和抗老化能力没有明显的影响,而在酸性条件下荸荠淀粉糊的凝沉性比在碱性条件下的稍好;加入蔗糖后淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均显著提高,糊化时间增长;食盐对荸荠淀粉的影响不大;加入黄原胶会影响荸荠淀粉的糊化;加入明胶后淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均显著降低。     

用RVA仪分析玉米淀粉的糊化特性

以玉米淀粉为原料,利用RVA(快速黏度分析仪),研究了不同浓度玉米淀粉以及在同一浓度下氯化钠、蔗糖以及转速对淀粉糊化特性的影响,并且在此基础上将RVA糊化程序改为多重RVA程序,然后观察对淀粉的特性的影响。结果表明:随着玉米淀粉溶液浓度的增加,起始成糊温度降低,淀粉糊的热稳定性降低,凝胶性增强。随氯化钠浓度增大,起始成糊温度逐渐升高,到达峰值时间有所延长,热稳定性明显提高,但凝胶性降低。当蔗糖浓度增加时,淀粉成糊温度、峰值黏度、最低黏度和最终黏度都随之增加,热稳定性增强,冷却过程中淀粉糊形成凝胶的能力减弱。玉米淀粉在多重RVA程序中,淀粉胶体反复形成并且溶解。添加油脂后的玉米淀粉的黏度曲线的变化是复杂的,由淀粉和油脂之间的相互作用引起,油脂的水溶性以及淀粉颗粒与蛋白质的关系影响着它们的相互反应。     

Sugar and Sucrose Ester Effects on Maize and Wheat Starch Gelatinization Patterns by Differential Scanning Calorimeter

The gelatinization of various starch-sugar-sucrose ester combinations was examined by differential scanning calorimetry. Onset and peak temperatures and enthalpy of maize starch were higher in all cases than of corresponding wheat starch samples (67.8°C. 71.6°C and 2.42 cal/g vs. 59.1°C, 63.5°C and 1.94 cal/g, respectively). The addition of any of the three sugars tested, sucrose. glucose and fructose. at 50% of the starch weight increased onset and peak temperatures but decreased enthalpy required for gelatinization. The addition of sucrose ester at 1 and 3% to the starches and starchsugar combinations affected both gelatinization temperature and enthalpy only in the case of the wheat starch/sucrose combination. With increasing ester concentration the onset and peak temperatures increased and the enthalpies decreased in this sample. This has interesting implications for the baking industry, which uses mainly wheat starch in combination with sucrose.     

小米淀粉与玉米淀粉糊性质比较研究

对小米淀粉和玉米淀粉糊性质进行较详细比较研究,包括透明度、冻融稳定性、凝沉性、膨胀力、酸解、酶解,和介质对糊粘度性质影响。结果表明,小米淀粉与玉米淀粉相比,糊的凝胶稳定性好、持水力强、膨胀力高、糊化温度高、热焓变值大、但透明度较差、冻融稳定性不佳、热稳定性差;且氯化钠及糖溶液对小米淀粉糊粘度性质影响较大。