日本酱油的种类及工艺简介

介绍了日本酱油中浓口酱油、淡口酱油、再发酵酱油，白酱油等酱油的生产工艺。     

日本酱油的种类和基本制作工艺

本文简述了日本酱油的主要品种和工艺特点，传统工艺和微生物学的结合是我们应主要借鉴的。     

日本淡口酱油的生产工艺

1产品及其酿造特点 日本淡口酱油又名淡味酱油,始产于1666年,具有特殊淡雅的色泽和风味,可使烹制的菜肴保持菜的本色和滋味.酿制淡口酱油通常以大豆和小麦为原料,也可用其它谷物做原料,但淀粉质原料以5碳糖低者为宜.另外,应选用色度低的菌株制曲.在酱醪压榨前,须添加甜液,使成品具有特殊香味.     

日本风味浓口酱油生产工艺

本文综述日本风味浓口酱油的特点，生产工艺及流程，详细介绍原料处理，接种曲霉菌，制曲，酱油醪的发酵及其过程，酱油的精制和日本酱油的色度风味，对日本酱油有深刻的理解。     

日本白酱油的生产工艺

主要从原料及其处理、发酵、后处理几方面介绍了日本白酱油的生产工艺，以供参考。     

日本酱油介绍

根据日本酱油标准中原料配比和工艺控制的不同,把日本酱油具体分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油.现将它们的定义介绍如下.     

日本开发出用花生制造酱油的工艺

日本千叶县工业试验场最近开发出花生制造酱油的工艺。工艺流程是 :对已脱脂的花生先不加曲霉 ,而只进行蒸煮 ,再放入酱油曲 ,加盐水搅拌 ,发酵成熟后 ,再进行压榨、加热。用这种方法制造出来的花生酱油不仅味道好 ,而且颜色较浅 ,香味柔和。日本开发出用花生制造酱油的工艺     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.     

日本酱油种类特征与酿造工艺

1 酱油种类与特征酱油是日本传统调味料,现在已作为世界性调味料向近百个国家出口,特别是向美国出口多.酱油种类由日本农林规格(JAS)按酿造方法定义分三类:本酿造酱油、新式酿造酱油、酶处理液·氨基酸混合方式酱油.酱油中含食盐、糖类、乙醇、氨基酸等调味料及保存剂等.     

日本酱油的特征及其酿造工艺

介绍了日本酱油按酿造方法分为本酿造酱油、新式酿造酱油和酶处理液--氨基酸液混合式酱油3类,按原料及成品特征又可分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油和其它酱油等,并介绍了各自的特征.着重介绍了本酿造浓口酱油的生产工艺,主要为原料精选、浸泡、蒸煮、混合制曲、入池发酵、压榨和灭菌等工序;新式酿造酱油是脱脂大豆酸解成氨基酸液,用碳酸钠中和,加入生酱油或本酿造醪经发酵、熟成、压榨、除糟和灭菌等工序制作而成的.简述了酱油的质量检验与保质期。     

日本健康低盐酱油及酿造技术

介绍日本系列低盐酱油，并介绍了几种低盐酱油的生产方法。     

低糖酱油生产技术的探讨

对新蛋白类原料进行选择,确立其安全性;制定出适用的生产工艺路线后直接进行生产性中试投料试验,通过对试验检测指标的数据跟踪和料液的风味品评,得出量化指标.确立、制订了能满足实验要求的工艺生产关键控制点;确保能实现产品制作的再现性.为大生产转化及获得稳定生产奠定了良好的基础.     

酱油工艺优化，提高生产收益

针对酱油生产传统工艺的优点和缺点,通过对其工艺优化的研究,在保持传统工艺优势基础上进行突破,采用新工艺：高蛋白食用豆粕和黄豆混合制曲,天然晒制发酵加入辅剂,低盐压榨工艺等;可提高酱油生产收益,具有较大投入价值,可供同行参考。     

用"先醅后醪回浇浸油抽淋法"生产酱油的探索

先醅后醪回浇浸油抽淋法是在融合固态低盐发酵法与先固后稀淋浇浸出法的基础上开发的;该法的特点是在先醅中的氨基酸含量达到最高之日起,将先醅段发酵转入后醪段发酵,待发酵后醪料的色香味体等特征达到完美成熟后采取浸油抽淋法取出酱油。由于先醅料与后醪料在发酵过程中的分解与再合成等作用,使多种营养成分溶入酱油汁中,增强了酱油汁中的营养物质和风味物质。     

改善酱油风味工艺研究

在酿造酱油生产过程中,最难控制的是酱油的风味。研究主要针对酱油生产各流程环节进行研究,确定了关键点;加强完善细化管理来提升制曲、原油质量。同时,采用新操作工艺如杂菌控制、风量控制制曲、食用酒精添加到发酵中、原油存储控制等措施,可提升酱油风味;具有较好的实用价值。     

黄豆酱杀菌工艺条件的研究

对黄豆酱杀菌工艺进了研究,通过试验初步确定杀菌最佳温度80℃～90℃,杀菌时间5min～10min。通过单因素试验和正交试验确定黄豆酱最佳杀菌工艺条件是：水浴灭菌温度90℃,杀菌时间10min。在最佳条件下杀菌率已经达到86.8%,而且灭菌后感官没有明显变化。     

白酱油生产工艺的研究

本文介绍了活性炭对半成品酱油进行脱色制备白酱油的生产工艺,探讨了白酱油贮存过程中色泽加深的原因和抑制沉淀产生的方法。试验表明,制备白酱油最佳脱色条件为：活性炭用量３．５ｇ／ １００ｍｌ,ｐＨ４．７～４．８,温度６０℃,脱色时间４０ｍｉｎ;氧气与光照对贮存中白酱油色泽的加深都有影响,其中氧气的影响非常显著;只要控制原料酱油的ｐＨ在４．７～４．８范围,就可有效地抑制成品白酱油在贮存过程中产生沉淀。     

日本酱油与中国酱油在不同模拟条件下挥发性呈香物质分析

采用无溶剂萃取检测,结合主成分分析（PCA）法,研究中日酱油在模拟蘸料和炒菜条件下挥发性呈香物质的差异,确定出典型呈香物质,为快速区分中日酱油的风味提供参考。结果显示：在模拟蘸料条件（25 ℃）下,检测到日本酱油呈香酯类物质居多,其含量约是中国酱油的2倍;中国酱油呈香吡嗪类物质居多,是日本酱油的1.6倍。在模拟炒菜条件（95 ℃）下,日本酱油呈香物质种类增加35%,中国酱油增加59%,约是日本酱油的1.7倍。日本酱油中醇类、酯类和醛类物质表现突出,乙醇为日本酱油的典型呈香物质,赋予其浓厚醇香;中国酱油中吡嗪类、酯类和酮类物质占比较大,赋予其浓郁酱香,苯乙醇为中国酱油的典型呈香物质,赋予一定的花香和果香。     

酱油渣油脂脱色工艺研究

近年来酱油渣油脂作为工业原料逐渐被大众重视起来。酱油渣油脂的颜色由于非常深而严重影响其作为原料油脂进一步加工。通过对酱油渣油脂脱色研究发现:普通脱色剂的脱色效果不理想,而改性凹凸棒土可以有效脱去酱油渣油脂的色素。通过单因素实验确定其最佳的脱色工艺条件是:搅拌速度为300r/min,改性凹凸棒土用量为油脂质量的75%,脱色时间60min,脱色温度90℃,油脂脱色率90%。在最佳脱色工艺条件下,脱色油脂的产率为65%。