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为进一步确定板栗大米清酒酿造工艺中最适板栗添加量以及其对成酒的品质影响,文章首先通过分析原料中蛋白质及脂肪含量,选择碾白精度更高的大米为原料,并以不同板栗添加量与精米混合发酵酿造,然后对成酒的感官品鉴和理化指标进行检测。最后对板栗大米清酒与纯米清酒的总酚以及氨基酸组分进行分析。结果表明,以出米率为60%的市售大米为原料时,20%的板栗添加量是板栗大米清酒发酵工艺中的最适添加量。当板栗添加量为20%时,成酒口感协调,色泽金黄、透亮有光泽,香气较浓郁。其酒度为20.01°,总酚含量为221.1μg/mL高于纯米清酒,含有17种氨基酸,含量均高于纯米清酒,其中天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量是纯米清酒中的2倍以上。 相似文献
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曲的糖化力测定新方法周秀琴摘译关键词曲糖化力测定国外研究曲是清酒(相当于我国黄酒)酿造的重要原料之一,曲的糖化力对酿酒生产至关重要。在清酒生产中,原料大米经蒸煮后,可分两条途径转化为糖,一条是由α-淀粉酶作用生成聚合度低的低聚糖,再经葡萄糖苷酶作用生... 相似文献
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浅谈提高半固态法小曲白酒的质量和出酒率胡怀玲,龙彦广西桂林三花股份有限公司(541002)关键词小曲白酒,半固态发酵,根霉,酵母,糊化,下曲,糖化发酵从酿酒原料来看,古传“高粱香,玉米甜,大麦冲,大米净”。以大米为原料的米香型白酒的代表酒桂林三花酒,... 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(24):134-139
为了解决基酒中乳酸乙酯酯含量不足,风味欠缺的问题,该文以黑曲霉(Aspergillus niger)T103为出发菌株,分别以L/D-乳酸为底物测定其酯化力,发现相较于D-乳酸,黑曲酯化酶对L-乳酸酯化能力更强,并通过对7株乳酸菌发酵产L-乳酸性能的比较,发现各菌株在以玉米为原料的发酵培养基上所产L-乳酸比例明显高于以大米为原料的发酵培养基,进一步发现不同初始糖度对产L-乳酸的比例没有明显影响,并初步确定了最佳L-乳酸发酵液制备工艺:以凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)B1为出发菌株,接种于以玉米为原料,糖度为18°Bx的乳酸发酵培养基中,发酵13 d,乳酸总量可达89.19 g/L,其中L-乳酸所占比例高达99%。该文为今后乳酸菌的强化发酵和高乳酸乙酯调味酒的制备奠定了基础。 相似文献
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研究了以玉米提取淀粉和蛋白后获取的玉米皮渣为糖化曲制备原料和食醋酿造原料,采用边糖化边酒化、再醋化工艺,固态法酿造食醋。结果表明:添加40%黑曲霉AS3.324糖化曲和60%黑曲霉HS-16糖化曲时的原料出醋率8.2kg/kg,产品质量符合GB18187—2000标准。 相似文献
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本文对玉米辅米清酒发酵的清酒酵线制造和米曲制造过程,配用玉米为辅料的发酵过程进行了跟踪分析,研究结果表明,配用30%经严格处理的玉米辅料所发酵的清酒不影响产品风格和典型性。 相似文献
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为提高西洋参的经济价值,本研究以西洋参为原料,利用裂褶菌固态发酵西洋参,提高西洋参中活性成分的含量,并对发酵工艺进行优化。本研究以西洋参中总人参皂苷含量为指标,先从3种裂褶菌菌株中筛选出2号菌株作为固态发酵西洋参用菌。再对影响裂褶菌西洋参发酵物的总人参皂苷含量的4个因素(发酵温度、裂褶菌接种量、pH和发酵时间)进行单因素实验。在此结果基础上,利用响应面Box-Behnken试验设计进一步优化裂褶菌固态发酵西洋参工艺,确定优化后的工艺条件为:裂褶菌接种量10.90%,发酵温度31℃、发酵时间10 d,发酵pH5.9。在上述条件下,裂褶菌西洋参发酵物的总人参皂苷含量为10.28%,粗多糖含量为12.85%,总黄酮含量为0.67%,均比未发酵西洋参的高。并且大分子人参皂苷Rb1、Rg2和Re含量降低,小分子人参皂苷Rg1、Rc、Rb2、>、Rd、Rg3、s-Rh2、r-Rh2和拟人参皂苷CK含量升高。其中,稀有人参皂苷Rg3、s-Rh2、r-Rh2和拟人参皂苷CK为新出现皂苷。... 相似文献
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充分发挥川法小曲酒的优势开发适销对路的新产品 总被引:1,自引:0,他引:1
小曲酒是中国白酒的主要酒种之一 ,年产量约 10 0万t,在我国南方、西南地区遍及城乡。小曲白酒根据所采用的原料、曲药和生产工艺的不同 ,大致可分为 4类 :一类是以大米为原料 ,采用小曲固态培菌糖化、液态发酵、液态蒸馏的小曲白酒 ,其代表是米香型的桂林三花酒 ;另一类是以大米为原料 ,采用小曲为糖化发酵剂 ,在液态状态下边糖化边发酵 ,最后进行液态蒸馏的小曲白酒 ,这种工艺实质是浓醪液态发酵。其代表是豉香型的玉冰烧和双蒸酒 ;还有一类是广泛分布在四川、贵州、云南、江西、湖北、湖南等省的 ,以高粱、玉米等为原料、小曲箱式固态培… 相似文献
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青稞清酒酿造工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
青稞清酒酿造工艺是在酩馏酒和甜醅的酿造基础上,借鉴清酒和喂饭黄酒的酿造原理,选用青藏高原品质优良的青稞为原料,以米曲霉(Aspergiuus oryzae)2146或3800为糖化菌,清酒酵母(sake yeast)1296为发酵菌株,生产工艺为"一次酒母,适时添曲,分次喂饭,高浓配料,多边发酵"。 相似文献