关于干白葡萄酒的几个稳定试验和处理方法

针对干白葡萄酒常出现的物理，化学浑浊和沉淀问题，作者比较全面的叙述了通过氧化稳定试验，铁稳定试验，铜稳定试验，蛋白稳定试验，酒石酸盐稳定等几个试验和处理方法，取得了较好的效果。     

浅析干白葡萄酒保压后发酵对酒质的影响

干白葡萄酒主发酵结束后，发酵液面只有少量的ＣＯ２气泡，液面较平静。发酵温度接近室温，残糖含量在５克／升以下，便进入后发酵阶段。传统的后发酵过程只是在发酵罐顶端安装好发酵栓或水封，保持常压隔氧发酵。我们采用德国进口不锈钢罐进行保压后发酵试验，即当主发酵结束后，要求将罐上部的入孔及发酵皿关闭，使后发酵产生的ＣＯ２不能排出，而在罐内形成一定的压力，使之对酒的质量产生一定的影响。主要影响有以下几个方面：１　干白葡萄酒在保压下进行后发酵是在无氧状态即还原状态下进行的，其氧化还原电位较低，而葡萄酒的香味只有…     

葡萄酒非生物不稳定性的处理方法及其稳定性试验

葡萄酒非生物不稳定性是指在没有微生物的作用下,由蛋白质、酒石酸盐、重金属离子色素等成份受外界环境或内部因素的影响发生程度不同的物理化学变化,使葡萄酒出现浑浊沉淀等现象,它严重影响了产品的感官质量,因此葡萄酒在装瓶之前必须获得所有质量的稳定,并保证装瓶...     

葡萄酒中酒石酸氢钾稳定性

葡萄酒中含有中性酒石酸钙（CaT2）和酸性酒石酸氢钾（KHT）两种酒石酸盐，其溶解度较小，经常在酒中形成沉淀物，沉于容器底部，结晶如石，称为酒石。酒石酸氢钾的溶解度随着温度的降低和酒度的增加而减少，但酒石酸钙的沉淀不受温度的影响，其沉淀作用慢，时间长，故常见的酒石沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。1 葡萄酒中酒石酸氢钾沉淀的性质在葡萄酒中，酒石酸以3种形态存在：未离解态的酒石酸（H2T）、酒石酸氢根离子（HT-）、酒石酸根离子（T2-）。当溶液pH值为3.7时，HT-所占比例最大，产生KHT沉淀。葡萄酒中能否产生酒石酸氢钾沉…     

白葡萄酒中酚类物质和PVPP处理的研究

白葡萄酒中酚类物质和ＰＶＰＰ处理的研究赵光鳌，翁幼敏（无锡轻工业学院）白葡萄酒不稳定的因素是多方面的，除蛋白质、酒石酸等常见的沉淀外，多酚物质的氧化是一个重要的因素，白葡萄酒中多酚物质经氧化、聚合反应而成大分子，结果使白葡萄酒颜色加深，多酚聚合物本身...     

壳聚糖树脂对玫瑰香白葡萄酒稳定性的作用

以壳聚糖、皂土、硝酸铈铵为主要原料,采用反相悬浮交联法制备了壳聚糖树脂(CM)、壳聚糖包埋皂土微球(CMB)、壳聚糖铈树脂(RCCM),比较3种树脂以及皂土对玫瑰香白葡萄酒稳定性效果。实验表明,静态稳定处理的最佳条件为:树脂使用量为20.0 g/L,皂土悬浮液使用量为0.30 g/L,温度15.0℃,磁力搅拌48 h,浊度差都稳定在0.50EBC以下,此时的葡萄酒比较稳定。3种树脂稳定效果比皂土好,主要表现在澄清速度快,对蛋白和多酚具有较强的吸附,对Cu2+的吸附比对Fe2+的吸附效果显著,特征有机酸影响不显著。动态处理比静态处理效果好。动态处理中,用CM-Column处理的效果较好。实验表明,CM为最佳的澄清剂,最佳澄清方式为CM-Column澄清。     

干白葡萄酒工艺研究进展

干白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料,在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外,干白葡萄酒的质量,主要决定源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量。所以,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件,这也是近年来各国干白葡萄酒工艺研究     

软木塞和高分子合成塞密封干白葡萄酒的试验研究

瓶装是葡萄酒的主要包装方式,本文研究不同类型的瓶塞对葡萄酒品质的影响.分别使用天然塞、贴片塞、聚合塞等不同类型的软木塞和高分子合成塞密封干白葡萄酒,分析不同类型瓶塞的物理特性及其优、缺点,研究它们对葡萄酒装瓶后品质的影响,以指导葡萄酒灌装生产选择使用瓶塞,确保装瓶后的葡萄酒得到最佳的保护和发展.本文对瓶塞生产商改进产品质量也具有参考意义.     

葡萄酒沉淀种类及其处理方法

葡萄酒属于电解质平衡状态饮料酒,常常因为条件的变化而发生浑浊或沉淀。通过综合研究,分析葡萄酒常见浑浊与沉淀机理,有针对性地预防,对延长酒体稳定期有积极作用。     

低醇半干白葡萄酒的酵母菌耐受性研究

为了考察低醇半干白葡萄酒的酵母菌稳定性,进行山梨酸钾和游离二氧化硫不同浓度的梯度实验,以确定该产品酵母菌的安全耐受浓度.实验结果表明低醇半干白葡萄酒的山梨酸钾的适宜添加浓度为150mg/L,游离二氧化硫浓度为30mg/L～35mg/L,在此基础上酵母菌的安全耐受浓度为酵母菌数＜50个/100mL酒样.     

葡萄酒中酒石酸钙稳定性的探讨

本文探讨了葡萄酒中酒石酸钙不稳定的原因及防治方法，酒石酸钙不稳定的根本原因是钙离子含量过高，PH值，温度，酒石酸对此也有影响，对这类沉淀重在预防，要尽量避免钙离子进入酒中，用冷处理，离子交换去除过多的钙离子，用偏酒石酸、甘露蛋白、糖醛酸保护酒中的钙离子，可得到酒石酸钙稳定的葡萄酒。     

干白葡萄酒速冻工艺改进研究

干白葡萄酒速冻工艺改进研究酒石酸盐类对葡萄酒稳定性影响最大，如工艺条件控制不当，含量过大时，遇冷就会发生沉淀现象，使酒石酸盐的溶解度随温度下降而变小，因此利用酒石酸盐的这个性质通过冷冻可降低盐类含量，使葡萄酒达到冷稳定性要求。葡萄酒在生产过程中的冷冻...     

菠萝蛋白酶对干白葡萄酒蛋白质稳定性的影响

研究菠萝蛋白酶对干白葡萄酒蛋白质稳定性的影响,以新鲜干白葡萄酒为试验材料,添加菠萝蛋白酶,通过测定葡萄酒的浊度、蛋白质稳定性、蛋白质含量,确定其最适添加量、作用温度和作用时间。结果表明,菠萝蛋白酶对两款酒样澄清的最佳添加量分别为2.0 mg/L、2.5 mg/L,温度均为22 ℃,作用时间为24 h。菠萝蛋白酶可澄清干白葡萄酒,明显提高其蛋白质稳定性。     

干葡萄酒中离子活度问题的探讨

本文探讨干葡萄酒多元体系中的离子活度的计算问题，把现代仪器分析法对葡萄酒成分测定的结果和修正的德拜－休克尔方程扩展式（ＥＤＨＥ）相结合，求取活度系数，并对于干葡萄酒中活度系数的变化规律，某些与去降沉淀的有关的工艺原理及与葡萄酒稳定性预测的有关问题，进行了讨论。     

低温发酵生产干白葡萄酒工艺

低温发酵生产干白葡萄酒工艺朱华江苏连云港市凯威葡萄酿酒有限公司（２２２００４）关键词葡萄酒，低温发酵，生产工艺连云港凯威葡萄酿酒有限公司，自１９８６年引进意大利生产设备和酿造技术以来，采用低温发酵生产白羽干白葡萄酒，取得良好的效果，现将低温发酵工艺总...     

先进的葡萄酒连续冷稳定性处理系统

<正> 提高葡萄酒的冷稳定性,主要是通过在低温下诱发酒石酸氢钾结晶体沉淀来实现,与此同时,这可降低葡萄酒的酸度,使葡萄酒的风味更加均衡。 传统的冷稳定性处理工艺,一般是将葡萄酒的温度降到接近于冷冻程度,并维持在该温度下贮放,使酒石酸氢钾结晶体慢慢形成,而所需的贮放时间,则取决于生产计划的要求和生产技工的经验。为     

葡萄酒酒石稳定性试验

影响葡萄酒酒石稳定性的因素有温度、pH值、酒度、总酸以及加晶核和加偏酒石酸等。试验证明,通过冷处理方法稳定酒石的葡萄酒保留其原有风味最佳,采用-6～-4℃进行冷处理以控制葡萄酒酒石稳定性效果好,而冷处理温度过低易导致葡萄酒结冰和品质改变。     

低醇干白葡萄酒生产工艺的研究

研究了酒度４％左右的低醇干白葡萄酒的生产方法,将白葡萄原汁进行冷冻分离,将冷冻后含糖９０ｇ／Ｌ的低糖葡萄汁进行皮渣浸提、分离后,用融合子Ｇ２发酵至终,用ＳＯ２、山梨酸进行保藏,可制得酒度４％左右,果香突出的低醇干白葡萄酒。     

酵母甘露糖蛋白对葡萄酒酒石稳定性影响的研究

研究了葡萄酒中加入一定量的甘露糖蛋白后，对葡萄酒酒石稳定性的影响。研究证明，甘露糖蛋白对白葡萄酒的酒石稳定具有很好的作用，但对红葡萄酒酒石稳定性无效。发现甘露糖蛋白可以增加葡萄酒的电导率，用极点电导率测试仪检测酒石稳定性，白葡萄酒的电导率下降值减小。甘露糖蛋白加入量过多，会增加非结晶性沉淀的可能性。     

浅说CO2在干白葡萄酒上的应用

浅说ＣＯ＿２在干白葡萄酒上的应用朱华，李泽仁，胡月华（江苏省连云港市凯威葡萄酿酒有限公司，２２２００４）葡萄酒酒精发酵过程中产生的ＣＯ２，在新酿成的葡萄酒中基本处于饱和状态。在葡萄酒以后的陈酿及处理中，不可能将其完全除掉，所以即便是陈年老酒，仍含有少...