珍珠梅果醋的产酸发酵研究

研究以云南珍珠梅为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制珍珠梅果醋。分析了温度、接种量、初始酸度、初始酒度对醋酸发酵的影响,确定了珍珠梅果醋酿制的最佳工艺参数为温度32℃,接种量11%(v/v),初始酸度1.8g/100mL(以醋酸计),初始酒度5.0%(v/v),发酵率达到84.8%。建立了相关方程为Y=3.524-3.16X31 1.500X22-0.267X3 0.567X4,复相关系数R2=0.941;在最佳工艺条件下发酵,醋酸菌在发酵第7d达到对数生长期,对数生长模型拟合醋酸菌生长,模型显著水平P=0.0006<0.01,复相关系数R2=0.92338。酿制出来的珍珠梅果醋经澄清化处理颜色金黄、澄清透亮,醋味浓郁,同时具有珍珠梅的特殊风味。     

葡萄果醋研究综述

对葡萄果醋的保健作用、发酵机理、发酵工艺、研究现状进行总结,并对果醋的发展意义及趋势进行了探讨,即充分利用葡萄资源开发果醋产品的生产,可为葡萄的深加工及综合利用提供一条有效的途径,而液态深层发酵法也将成为果醋发酵的发展趋势.     

果醋的研究现状及发展前景

果醋是以果实或果酒为原料,通过醋酸菌发酵而成的酸性饮料或调味品。文章综述了果醋中的醋酸菌、果醋的加工工艺及果醋成分分析等方面的研究现状,探讨了果醋生产中存在的问题及其发展前景。     

柠檬果醋醋酸发酵工艺的研究

以柠檬果汁为原料,采用液态表面发酵法研制果醋的发酵技术,对柠檬果醋醋酸发酵过程进行研究。通过单因素试验和正交试验,得出醋酸发酵最佳发酵条件,即酒精度6%,温度30℃,接种量10%,醋酸产量可达到5.91 g/100 mL。试验结果可以为柠檬果醋饮料产品的进一步开发奠定一定的技术基础。     

猕猴桃果醋及其果醋饮料的研究

文中以成熟猕猴桃为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵生产猕猴桃果醋。经对比试验确定了酒母配比（果酒酵母与酒精酵母比2：1）和适宜的发酵条件（酒精发酵25℃、48h,醋酸发醇34℃、16d）以及澄清方法,最后将果醋调配成果醋饮料。     

番茄果醋的发酵工艺研究

以番茄酱为原料,加水调配成番茄汁,通过酒精发酵、醋酸发酵制成果醋.对番茄果醋的生产工艺过程及工艺参数进行了研究.     

应用固定化醋酸菌生产番木瓜果醋的研究

以番木瓜为原料,用3%海藻酸钠与0.05 mol/L氯化钙对醋酸菌进行固定,并以正交实验方法对固定化醋酸菌酿造木瓜果醋的醋酸发酵工艺进行了研究。结果表明,固定化醋酸菌酿造木瓜果醋的较适工艺参数为初始p H5.0、温度32.5℃、接种量13%、初始酒度8%,最终酸度达到4.78 g/100 m L;与游离醋酸菌发酵木瓜果醋对比,固定化方法发酵具有较高的产酸速率;在批次发酵木瓜醋的实验中,最短只需要24 h,木瓜果醋酸度即达到4.40 g/100 m L,连续发酵10个批次,产酸率基本保持在0.40 g/L·h左右。      

沙棘果醋酿造工艺研究

以沙棘果汁为发酵原料,酵母菌、沪酿1.01米曲霉、乳酸菌为发酵菌种,醋酸发酵采用混合菌种深层液态发酵酿造工艺.确定出最佳的酒精发酵条件为初始糖度18°Bx.发酵温度为28℃、发酵时间为7d、初始pH值为3.8,醋酸发酵的最佳条件为初始酒精含量为6.0%、接种量为8.0%、起始pH值为5.5、通风量为1:0.10-0.15v/(v·min).用壳聚糖2.0%～2.5%处理后的沙棘醋稳定性可满足生产要求.     

金桔果醋发酵工艺研究

以金桔为原料,采用液态发酵工艺,分别进行酒精发酵、醋酸液体摇瓶发酵制成金桔果醋.试验结果表明,酒精发酵阶段的最适宜工艺条件:初始糖度17％,活性干酵母接种量0.2％,发酵温度为32℃;醋酸发酵适宜条件:醋酸菌接种量10％,初始酒精度7％vol,醋酸菌的适宜发酵温度为32℃.在此最佳条件下,金桔果醋的醋酸含量达到4.7g/100mL以上.     

猕猴桃果醋的工艺研究及其成分分析

研究了猕猴桃果醋的生产工艺，并分析了猕猴桃果醋中的氨基酸含量、相对分子质量分布及VC含量等，结果表明：酒精发酵的最侍条件是在25℃的条件下添加果洒酵母和酒精酵母混合发酵，其配比为2：1，接种量10％。醋酸发酵的最传条件是温度33℃，最初酒精度5．0％，初始pH值为55，醋酸菌接种量12％。     

珍珠梅果酒的产酒发酵研究

中试研究以云南珍珠梅为原料,安琪高活性干酵母为菌种,液态深层发酵酿制珍珠梅果酒.分析了温度、接种量、初始酸度、加糖量对酒精发酵的影响,确定了珍珠梅果酒酿制的最佳工艺参数为温度26℃、接种量0.1%、初始酸度1.7g/100mL(以柠檬酸计)、加糖量13%,发酵率达到86.7%.建立了相关方程为Y=0.537 0.156X1 4.167 X32 0.498X4,复相关系数R2=0.88;在最佳工艺条件下发酵,酵母菌在发酵第3d达到对数生长期,对数生长模型拟合酵母菌生长,模型显著水平P=0.0363＜0.05,复相关系数R2=0.92873.酿制出来的珍珠梅果酒经澄清化处理颜色金黄、澄清透亮,酒味浓郁,酒体丰满,同时具有珍珠梅的特殊风味.     

共同定化多菌种发酵椪柑果醋工艺研究

以海藻酸钠为固定化材料,研究了多菌种（酿酒酵母、产香酵母、乳酸茵、醋酸菌）共固定化技术在椪柑果醋发酵中的应用。结果表明,固定化多菌种发酵椪柑果醋的最佳工艺条件为：酒精发酵阶段,接种量20％（v／v）、发酵温度32℃、时间60h、底物糖度23％;醋酸发酵阶段,接种量20％、发酵温度35℃、时间7d。所酿造的果醋具有椪柑的固有色泽、香气,无沉淀物,酸味柔和适中。     

猕猴桃发酵果醋研制

研究了以猕猴桃为原料液态发酵法生产猕猴桃果醋的工艺条件。实验确定了酒精发酵的最佳工艺条件、醋酸发酵的最佳工艺条件。制品既能直接作为调味品,又能调配成果醋饮料。     

浅谈果醋生产应注意的几个方面

就果醋的生产，对原料、原料处理、发酵、检验、果醋配制等问题进行了论述，为果醋生产提供了参考。     

醋酸杆菌发酵雪莲果生产果醋饮料工程放大实验研究

通过以雪莲果为主要原料在200L发酵罐中经过酒精发酵和醋酸发酵2个阶段,获得雪莲果果醋产物,总发酵时间为200h,醋酸浓度可达到24.18g/L,对发酵产物进行GC-MS分析,发酵产物中酸类物质的含量占82.34%,其中醋酸的含量占到总量的74.70%.该放大实验的研究为液态发酵果醋饮料的发展和技术提升提供了重要的基础.     

一步发酵法生产山楂果醋的工艺条件研究

本文用正交试验法探讨了一步发酵法生产山楂果醋的发酵工艺条件。结果表明最佳工艺条件是 :山楂果汁酒精度为 5 .5° ,醋酸发酵的温度为 32℃ ,装液量 12 0mL 5 0 0mL。     

五味子果醋的研制

以分离筛选的醋酸菌HAc-5为发酵菌种,发酵五味子干酒制备成五味子果醋。醋酸发酵于163h时达到峰值,总酸度为10.363g/100mL,醋酸的转化率为98.11%。制备成的五味子果醋色泽黄而微红,半透明,酸味醇厚丰满,微涩,具有五味子独特的药味香气,并可开发成具有保健功能性的果醋饮品。     

果醋的功能性

果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种新型保健饮品，它富含有机酸、氨基酸、维生素、矿质元素等多种营养成分。研究表明，果醋具有多种生理功能,文中对果醋的生理功能作了探讨。     

香蕉西番莲果醋发酵工艺的研究

以新鲜香蕉、西番莲汁为原料,用农职A和农职B酵母为发酵剂进行酒精发酵,酒精发酵结束后进入醋酸发酵,研究要酵温度、醋酸菌接种量、初始酒精浓度、发酵时间对果醋发酵的影响。结果表明,将香蕉-西番莲-水（80∶1∶10）混合果汁的糖度调整为20%,加入A、B（1∶1）混合酵母1.6×106cfu/mL,在24℃发酵至酒精度为7%,接入5%的醋酸菌种,在温度为32℃发酵9d,可得到色泽淡黄色;果香浓郁,醋香纯正;酸甜柔和,爽口,无异味;澄清透明的香蕉-西番莲果醋。