家常小作两例

虾糊冬瓜条 原料：冬瓜 ４００克虾茸 １００克姜葱汁１５克料酒１５克精盐３克味精３克胡椒粉２克清汤少许面包糠 １００克精炼油 １０００克（约耗７５克）芝麻盐、椒盐味碟各１个 制法： １．冬瓜去皮洗净，切成６厘米长、１厘米见方的条，用精盐、料酒腌渍入味；虾茸纳碗，加姜葱汁、精盐、味精、胡椒粉和清汤搅打均匀成虾糊。 ２．将冬瓜条逐一拖匀虾糊，并沾匀面包糠后，入烧至六七成热的油锅中，炸至色呈金黄且熟时捞出，摆入盘中，随芝麻盐、椒盐味碟上桌即可。 特点：清香酥脆，虾味浓郁。 茄汁豆腐条 原料：豆腐４００克鸡蛋清３…     

燕鲍翅佳肴

蛋黄竹荪金菇鲍卷此菜是将“蛋黄瓤竹荪”与“金菇烧瓤鲍卷”组合而成的一款佳肴。成菜具有造型典雅、蛋黄竹荪鲜香爽口、金菇鲍卷口味醇厚的特点。原料：鲍鱼3只 水发竹荪300克 咸鸭蛋黄100克 金针菇100克 鱼糁200克 百花馅100克 芥兰100克 鲍鱼汁100克 精盐3克 绍酒5克 鸡精6克 葱姜汁20克 湿生粉20克 清汤200克 精炼油100克制法：1水发竹荪顺长切开，分别在表面抹上鱼糁；将咸鸭蛋黄分别搓成05厘米粗的条，放在竹荪上，再裹成卷，即成“蛋黄竹荪卷”，入笼蒸熟后取出，切成2厘米长的节，再整齐地码入蒸碗内，放入精盐、绍酒、鸡精、…     

美味佳肴款款香

原料：竹节虾10只鸡茸12o克成蛋黄10只西兰花150克精盐、味精、绍酒、胡椒粉、姜葱汁、清汤、淀粉、香油各适量制法：1．大虾去头、壳,留尾,洗净,从虾身处片开成连刀片,略创花刀后,纳碗,加入精益、味精、绍酒、胡椒粉、葱姜汁等脱清人味;西兰花掉水后捞出,加入精盐、味精、香油拌匀,摆在一圆盘中间。2取出大虾,沥于水份,在虾身处抹匀调好的鸡茸（中间稍凸）,尔后在虾顶端放上成蛋黄,逐一制完后,呈放射状摆入放有西兰花的盘中,上笼蒸熟取出待用。3、净锅掺清场上火,调入精盐、味精烧沸,接着用湿淀粉勾文,淋明油推匀起锅,…     

新式虾肴两款

香麻兰花凤尾虾“香麻兰花凤尾虾”是将炸好的“香麻虾团”与“兰花凤尾虾”两肴巧妙地调合为一，形成一款造型别致、色彩鲜艳、制作精巧的全新虾读。原料：凤尾虾10只（约400克）百花虾茸馅380克鲜桔100克白芝麻80克红辣椒片20克青椒丝20克精盐6克绍酒10克鸡品8克葱姜计30克蛋清2个蛋糕奶油80克糯米粉80克澄面粉20克湿生分30克高位清汤100克制法：1、凤尾虾去克、留尾，洗净，加入精盐1克、绍酒3克、鸡晶石克（破制10分钟，很干水分），放入“菊花盏”内。百花虾茸馆放入碗中，加入葱姜计30克、蛋清2个、高好清汤，湿生林30克、精盐5克、绍…     

三椒蛋黄如意卷

原料:培根500克摇南瓜300克摇熟咸蛋黄末6个摇筒笋200克摇野山椒100克摇姜片20克摇葱节30克摇精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量摇翡翠小包子12个红椒片12片制法:1.培根切成12厘米长的薄片;南瓜去皮,上笼蒸熟,取出压成泥,与熟咸蛋黄一起纳盆,调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精,拌匀成馅料;筒笋切成二粗丝后,入沸水锅中汆一水,捞出;野山椒去蒂后切成小节;翡翠小包子上笼蒸熟。2.取一片培根片平放在砧板上,然后抹匀馅料,再卷成如意形,依法逐一制完,即成蛋黄如意卷。3.将蛋黄如意卷定碗,再盖上筒笋丝,放上姜片、葱…     

玉雁葵花

原料:烤鹅肉400克 冬瓜1000克 鲜蘑菇50克 鸡糁25克 清汤250克 鸡蛋皮12块菜心12根 大青椒2个 猪肉馅50克 精盐3克酱油50克 料酒20克 白糖5克 蚝油50克味精1克 湿淀粉少许制法:1.将烤鹅肉、冬瓜(去皮)切成长6厘米、宽1.5厘米的长方块;蛋皮、肉馅制作12个小蛋饺盛碗中;青椒改刀成“葵杆”、“葵叶”备用.2.冬瓜用汤氽至七成熟,冷却后与鹅肉岔色,面向下扣入碗中,加入鸡糁、鲜菇、盐、味精、料酒、酱油、白糖、清汤、入笼蒸20分钟;蛋饺蒸6分钟.出笼     

翡翠冬瓜

咸蛋黄10个 冬瓜1500克 青豆200克 灯笼红椒1个 清汤、猪化油、蒜米、精盐、味精各适量 制作: 冬瓜去皮、取出内瓤,用梅花模压出10个梅花形,每一梅花形从中部挖一蛋黄大小的孔,再用半圆     

鲍鱼新肴四款

竹荪吉品鲍此菜选用上等吉品鲍,经过发制后再配以多种原料,用小火煨制而成。成菜色泽红亮,口味醇厚,营养丰富。原料：吉品鲍6只竹荪10根鲜菜心10棵老母鸡1只金华火腿500克熟肘肉5O0克肉排500克大葱100克姜50克炸蒜子50克精盐3克炼油100克鸡精50克绍酒50克老抽20克冰糖100克高级清汤2000克制法：l吉品鲍涨发后洗净,放入大砂锅中,掺入高级清汤,加入老母鸡、肉排、金华火腿、熟肘肉、姜葱、炸蒜子,烧沸后撇净浮沫,改用小火慢慢根制,待鲍鱼把软时,调入精盐、纯油、鸡精、绍酒、老抽＼冰糖等,并继续展至场汁浓稠、鲍鱼色泽红亮时,…     

广东家常羹肴四例

在广东菜中,羹肴占有一定的位置。本文所介绍的是在普通酒家中都能见到的几例。 一、发财如意羹 原料:水发发菜40克,猪瘦肉30克,三文治火腿20克,蟹柳20克,水发香菇20克,芹菜30克,生姜5克,高级清汤1300克,精盐、味精、胡椒粉、鸡精、香油、花生油、水淀粉各适量,鸡蛋清2个。 制法:1.猪瘦肉切成中丝,用少量盐、味精、水淀粉浆好;三文治火腿、蟹柳与香菇均切成中丝;芹菜切成寸段;生姜切成细丝。 2.炒锅上火,下少量花生油,入姜丝爆香,加入高级清汤、精盐、味精、鸡精,放入发菜、蟹柳丝、火腿丝、香菇丝,烧开后撒入肉丝,用水淀粉勾成稠米汤芡,淋入鸡蛋清,搅匀,下芹菜段,稍煮     

新款牛肴三例

一、粟花牛掌“粟花牛掌”是将粟米粒、百花虾馅制成“兰花粟米”后再与“红烧牛掌”合烹出的一款创新牛肴佳馔。成菜具有牛掌糯、红中透亮、滋味醇厚及粟花鲜嫩、清香适口的特色。原料：鲜牛掌2只嫩粟米粒100克百花虾馅150克西兰花200克熟鸡腿2只熟猪肘肉100无红辣椒50克姜块15克葱段20克性皮10克香叶3克／＼角10克陈皮5克丁香3克精盐4克老抽2克生抽5克鸡精8克姜对10克绍酒8克白糖10克纳油8克高级清汤800克生粉10克香油15克制法：1、将鲜半掌去冷毛后放入开水中煮20分钟捞出，然后用小刀则去牛掌骨，洗净，再在掌背上利“十字”花刀，并注…     

我的创新菜

一、珍珠虾蟹此荣选用鲜美异常、富含营养的虾蟹合烹而成。成案美观大方,色泽自然,软糯爽口,成鲜味美。原料：膏蟹2只活虾250克糯米200克蛋清1个精盐7克绍酒3克味精1克生粉、葱姜永各适量清汤、化猪油、花椒、点缀物各少许萝卜雕刻成的山石1块制法：回．取萝卜雕成的“山石”放盘一端;150克活虾洗净,用3克精益和少许葱姜水、花椒等制成盐水虾,摆在山石上备用。2．膏蟹打开盖,去净杂物洗净,将蟹黄和蟹肉取出,分别纳碗;余下的100克活虾去掉头、尾、壳,洗净,同蟹肉一起制成泥,加入蛋清、绍酒、生粉、3克精盐和少许葱美水搅拌上动…     

菊花鱼丸

原料：净鱼肉500克菊花150克鸡蛋清2个姜末5克葱末10克精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、水淀粉、高级清汤各适量制法：1.净鱼肉洗净血水后剁成茸，纳碗，加入姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、水淀粉、鸡蛋清搅匀成鱼糁；菊花取花瓣，放入清水中漂洗片刻，再捞起放入盘中。2.净锅置火上，掺入清水烧至微沸，将鱼糁挤成直径约3厘米的鱼丸，在盘中裹上菊花瓣后，下入锅中汆熟，捞起放入汤中。3.净锅重上火，掺入高级清汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，淋少许香油，起锅灌入装鱼丸的汤中，即成。特点：形态美观，鱼丸细嫩，汤味鲜美。…     

新型菜肴六款

葡汁焗响螺 “葡汁焗响螺”是选用活响螺取净肉,片薄片,与多种调料调好的葡汁焗制而成的一款新型螺肴。成品具有色泽浅黄、口感筋软,口味多样,浓香四溢的特色。 主 料:活响螺1000克。 配 料:荷兰豆80克,胡萝卜50克,葱段20克,姜片10克,蒜片10克。 调料:咖喱油10克,椰浆20克,白糖20克,奇妙酱10克,鸡精6克,精盐4克,绍酒8克,淡奶10克,湿生粉15克,香油20克,高级清汤100克,精炼油1000克。     

龙虾菜肴四款

麒麟龙虾"麒麟龙虾"是将鲜活龙虾去头、尾、壳,取净龙虾肉切片,经腌渍入味后,与火腿片、冬笋片摆成"麒麟"状,再上笼蒸熟而成。成菜具有造型美观、制作精细、色彩艳丽、鲜香味美的特点。原料：鲜活龙虾1只约1000克火腿肉60克冬笋60克香菇60克青笋80克胡萝卜80克紫心萝卜80克鲜橙100克生菜叶100克精盐4克绍酒15克葱姜汁30克胡椒粉1克鸡精6克湿生粉10克香油10克高级清汤100克制法：1.鲜活龙虾宰杀后,剁去头、尾,去壳,取净龙虾肉,洗净后片成3.5厘米长、1.5厘米宽的片;冬笋、香菇、火腿肉表面刻上花纹,分别切成同样大的片;青笋、…     

红毛丹果馔

红毛丹是一种进口水果,因成熟后外表壳有一层红毛而得名,剥壳取肉,肉质洁白,爽脆甘甜,可与荔枝相媲美,是一种难得而又令人喜爱的水果。将红毛丹入撰,制成各色菜肴,别具风味。 鹑蛋蟹黄瓤毛丹 此菜构思新颖,制作精细,合理搭配,鲜香适口,虾茸软糯,毛丹脆甜,风味独特。 主料:红毛丹500克。 配料:鹌鹑蛋10个,虾茸100克,蟹黄50克,莴笋150克,番茄100克,香菜叶20克。 调料:精盐、绍酒、鸡精粉、葱、姜汁、湿生粉、高级清汤各适量。     

美味脆炸肴

眼炸纷然原料：排骨400克松脆糊300克蒸肉米粉75克姜米5克蒜茸5克签葱15克咖叹粉10克胡椒粉1克辣椒油25克精盐6克鸡精粉2克白糖5克啤酒30克威极鲜酱油5克香醇1克色拉油1000克（约耗100克）点缀物适量制法：l、将排骨洗净后改刀成长6厘米的决，纳碗内，加入精盐、鸡精粉、白糖、     

蛋黄冬瓜扒香菇

原料：去皮冬瓜800克成蛋黄10个鲜香菇200克小菜心150克自制辣烧汁[注]75克姜片、葱段、精盐、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤、鸡油各适量     

新菜三款

橄榄海味鲜原料:银鳕鱼50克鲜虾仁50克鲜贝50克素鲍鱼50克瓶装橄榄菜20克菜心12棵精盐、双蒸酒[注]、胡椒粉、白糖、汤皇、鸡粉、清汤、水豆粉、葱油各适量花生油800克(约耗60克)制法:1.银鳕鱼、鲜虾仁、鲜贝、素鲍鱼分别切成1厘米见方的丁,纳碗,加入精盐、双蒸酒、水豆粉码匀;橄榄菜剁碎;菜心洗净,放入沸水锅中汆一水。2.净锅上火,注入花生油烧至三成热,下入海鲜丁过油后,倒出沥油。3.锅留底油,先下入橄榄菜略炒,再烹双蒸酒,掺少许清汤,下入过油后的海鲜丁,然后调入精盐、胡椒粉、白糖、汤皇、鸡粉,略烧后,用水豆粉收汁,最后淋葱油起锅,在…     

美味虾肴五款

煎虾扇此菜是将虾拍打成宽厚片状后，瓤入虾馅成扇形，用煎之法烹制而成。原料：鲜大虾10条（约500克）鲜虾仁150克猪肥膘肉40克鸡蛋清1个香菇丝10根红辣椒丝10根青椒丝10根葱姜汁5克精盐3克味精4克白糖1克绍酒5克清汤50克香油2克熟猪油80克制法：1、将大虾去壳留尾，洗净，从虾的头部至尾部批开背脊，去虾肠，用刀背在砧板上逐条拍打成宽厚片状。把虾仁、猪肥膘肉分别剁成茸状，放入盆里搅拌均匀成虾馅。把精盐、味精、白糖、清汤、绍酒、香油调成味汁。2、将虾片抹上一层干淀粉，放入虾馅抹平成扇形，力求大小厚薄均匀，在馅上分别放1根香…     

果味龙虾菜肴三例

弥桃香橙龙虾片 弥桃香橙龙虾片是以龙虾肉为主料,配以时鲜水果弥猴桃片、香橙片上笼蒸制,最后浇上原汁而成。具有色彩鲜艳,口味多样,虾肉爽滑,营养丰富的特点。 原料:活龙虾1条(1000克),弥猴桃150克,香橙80克、香蕉100克,黄瓜80克,西兰花100克,柠檬原汁20克,精盐3克,白糖15克,鸡精10克,绍酒8克,姜汁10克,湿生粉10克,高级清汤100克。