赣菜名肴八则

赣南小炒鱼【原料】活草鱼 1尾 (重 1 550克 )、生姜 5克、葱2 5克、鲜红辣椒 1 5克、味精 1克、酱油 2 5克、精盐2 .5克、米酒 1 0克、干薯粉 40克、湿淀粉 1 0克、小酒 (醋 ) 2 5克、茶油 750克 (实耗 1 2 5克 )。【制作】将草鱼刮鳞去鳃 ,剖腹去内脏洗净。将鱼头、鱼骨斩成     

特色羹肴八则

一、一品鲍参翅肚羹 用料:鲜鲍鱼100克,发好海参50克,发好鱼翅50克,发好鱼肚50克,北菇丝、人造蟹柳丝少许,精盐、味精、绍酒、鸡粉、白胡椒粉、香油、香菜末、水淀粉各适量,蛋清2个。 制法:将鲍鱼、海参、鱼肚切成细丝,将鲍鱼丝、海参丝、鱼翅丝、鱼肚丝、北菇丝、人造蟹柳丝用沸水氽一遍捞出沥水;锅中放上汤,加入各种氽过的原料。再加盐、味精、绍酒、鸡粉、白胡椒粉烧沸,调好口味,用湿淀粉勾芡,下打散的蛋清,搅拌均匀出锅装在玻璃汤盆中,撒上香菜末,淋香油即成。     

蛇肴四例

珍珠龙凤汤 原料:眼镜蛇1条约500克,泰和乌鸡1只约500克,黄豆50克,葱、姜各30克,料酒15克,精盐、味精、胡椒粉、麻油各适量。 特点:(1)将蛇宰杀,去掉蛇头、蛇鳞、蛇内脏不要。(2)将蛇洗净后斩成寸段,乌鸡治净后斩成大块,一起放入有少量葱、姜、料酒的锅中飞水,至原料断生时沥干水洗净待用。(3)黄豆清洗干净,与飞水后的蛇段、鸡块一起放入大炖盅内,加入好汤750克,放入姜块、精盐、味精调准味,入蒸笼炖一小时左右取出,撒上胡椒粉,淋上少量麻油,即可原盅上席。 特点:汤清见底,鲜甜且富有营养。     

精美蛇肴五款

盐大王蛇原料：大王蛇８段鲜荷叶１张八角、草果、沙姜粉各少许卤水、铝箔纸各适量海盐４斤制法：１大王蛇入沸水锅中“飞一水”后，入开卤水中煮至将熟，取出放入鲜荷叶中，加入八角、草果、沙姜粉拌匀包起，外面裹一层铝箔纸。２海盐入锅炒至发烫，盛入木桶中，将包裹好的蛇段埋入海盐内，２０分钟即好。上桌时当着客人打开铝箔纸及荷叶。特点：色泽红亮，蛇香四溢。蛇松时蔬窝蛋原料：鲜蛇肉１００克豌豆苗２５０克鸡蛋１个榨菜５０克蚝油、老抽、盐、味精、糖、胡椒粉、生粉、食粉各适量制法：１鲜蛇肉治净，改刀成粒，加入蛋清、食粉、…     

家常鱼肴两款

米汤煮鲤鱼 1.原料: 主料:鲜活鲤鱼1条(约800克)。 配料:新鲜的大米米汤1250克。 调料:精盐12克,味精2克,生姜20克,大葱20克,胡椒粉6克,料酒10克,香菜3克。 烹调油脂:猪板油80克(现化现用。) 2.烹制方法:(煎、煮) ①生姜10克去皮洗净,切片,大葱10克切马     

创新牛尾肴

牛尾肉少皮薄，通常用来烧或煨汤，如“板栗烧牛尾”、“番茄牛尾汤”等，其它的食法还不多见。笔者近来创制了几款新的牛尾肴，推出后受到食客好评，现介绍如下，供参考。 金饼烩牛尾 这是一款菜点合烹的牛尾肴，并以火锅的形式成菜。其特点是牛尾酥烂，金饼香甜耐嚼，汤色红亮，香辣味浓。 原料：牛尾５００克玉米粉、面粉各２００克黄豆面５０克吉士粉、泡打粉各１５克白糖３０克郫县豆瓣３０克番茄酱５０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生姜、香菜、香油、红卤水、鲜汤、精炼油各适量油菜２００克 制法： １．牛尾治净，剁成２厘米长的段…     

辣味菜肴六则

香辣鲤鱼 原料:鲤鱼1条(约600g),干红辣椒末20g,豆腐200g,白菜叶600g,香菜、色拉油、料酒、大酱、精盐、葱丝、姜片各适量。 做法:1.鲤鱼挖腮刮鳞去除内脏,收拾干净后在鱼身上剞上花刀,豆腐切成筷子般厚的大片,白菜叶洗净,用沸水烫软,香菜洗净切段。 2.锅置火上烧热,水气干后倒入色拉油适量,油热后放入鱼煎制,鱼体两面煎黄后铲出。 3.锅至火上烧热,倒入色拉油适量,烧至五成热时下入干红椒末、姜片炸出香味,然后加入料酒、大酱、精盐、适量清水和鲤鱼,用大火烧开后转小火煮炖。     

凤翅的八种制法

编辑老师：我是一名入厨不久的厨师，平时我们餐馆里有很多肉鸡鸡翅，但因为缺乏经验，只知道把鸡翅拿来卤、红烧和油炸。望你们能在《烹饪课堂》里介绍一些鸡翅的烹制方法。谢谢。河南新乡市读者郑伯龄~~汁倒入锅中，加少许高汤烧沸，调味后勾入薄芡，起锅淋在盘中鸡翅上即成。特点：造型美观，腊香味浓。六、椰香凤翅原料：鸡翅中段１２只椰奶７５克椰茸７５克精盐５克味精１克鸡粉１克鸡蛋液适量色拉油１０００克约耗５０克制法：１在鸡翅中段两面各剞３刀，深至骨，纳盆，加入椰奶、精盐、味精、鸡粉拌匀，用保鲜膜封好后，放入保鲜柜中…     

西瓜皮入肴三款

西瓜皮入肴需事先去净红瓤及硬皮，近日笔者创制了三款西瓜皮菜肴，可供同行厨师参考。山椒西瓜皮原料：净西瓜皮４００克野山椒１瓶干辣椒５克姜片５克白醋１００克白糖１００克精盐少许制法：１．净锅上火，加入白糖、干辣椒、野山椒、山椒水、盐和适量清水熬成泡菜盐水，晾凉后装入容器中，调入白醋备用；西瓜皮切成５厘米长的筷子条。２．将切好的西瓜皮和姜片泡入盐水中，浸泡约２小时捞出装盘即成。特点：生脆可口，酸辣微甜，消暑解酒。鲜肉瓜皮卷原料：净西瓜皮３００克猪肉馅１００克脆皮糊适量干淀粉少许椒盐、怪味汁味碟各１个色…     

排骨新肴三款

一、凉瓜肉排 原料:猪肋条直排骨350克,凉瓜250克,面包糠180克,精盐7克,料酒10克,白糖少许,芝麻仁50克,味精2克,干淀粉60克,姜片15克,葱结15克,鸡蛋3个,色拉油750克(约耗65克),红油味碟一个。 制法:1.将猪肋条排骨斩     

猪肉松入肴三例

猪肉松具有柔软酥松、绵而不腻、味鲜香浓等特点，且易于人体消化吸收，故营养价值高于一般猪肉类食品。猪肉松除了可直接做佐饭或下酒的小菜外，还可作为筵席冷盘的垫底料、围边料及组拼料等。不久前，笔者曾用猪肉松制作了三款热菜，颇为新颖别致，这里介绍如下。     

八种常见淡水鱼的大锅烹制

淡水鱼，即在淡水中生长的鱼。陆地中的江、河、湖、泊、水泡（库）等均有出产。淡水鱼品种较多，常见的有鲫鱼、鲤鱼、胖头、白鲢、小白膘子、泥鳅、鲶鱼、草根等等。其共同特点是肉质鲜嫩、营养丰富，是烹饪的上好原料。     

江湖菜中的蛇肴

蛇年伊始,自然要想到吃蛇。 蛇的吃法很多,炖、炒、爆、烧、拌等均宜。近年来,四川民间江湖菜十分流行,这些源于民间,烹法粗犷,乡村味浓的菜肴中,有一些蛇肴,颇具特色。现借蛇年之际,作如下简介: 烫蛇片 用料:活蛇1条(重约1,500g左右),平菇250g,熟鸡肉200g,精盐15g,味精5g,姜25g,料酒50g,胡椒粉3g,化猪油250g。     

千变万化出新肴

在我工作的这家酒店，老板常要求推出新的菜品，而且新菜品必须满足老顾客的口味。于是，我就在传统菜肴的基础上加以创新；制出了以下几款新菜肴。 万紫一品煲 这是新近才推出的一道新菜，是取“一品肉”与“砂锅丸子”之长，再调以香辣汤汁合炖而成。成菜具有汤汁香辣滚烫、肉质 软、肥而不腻、丸子松嫩爽口的特点。因丸子谐音“万紫”，故名“万紫一品煲”。 原料：带皮五花肉方１块（约５００克）猪夹心肉１５０克土豆 １５０克水发粉丝１００克白菜叶１００克水发香菇５朵鸡蛋液５０克干辣椒３只姜片１０克葱段１５克姜米５克花椒数粒…     

创新菜八款

一、蝶恋花 原料:大虾10只,调好味的鸡茸150g,精盐、味精、淀粉、明油各适量,青菜丝、胡萝卜丝少许。 制法:1.大虾去头壳留尾,从腹部下刀片成脊部相连的两片,用刀剞一通,加精盐、味精稍腌,然后抹上鸡茸,用青菜丝、胡萝卜丝、胡椒粒装饰成蝴蝶形上笼蒸熟取出摆盘。 2.净锅加清汤、精盐、味精烧沸,调入淀粉汁加明油浇在蝴蝶虾上,用香菜叶、萝卜花装饰即成。     

创新蜗牛肴四款

原料:蜗牛400g,西兰花100g,XO酱25g,尖椒末、洋葱末、蒜末各3g,鱼露、蚝油、味精、鸡精粉、胡椒粉、精盐、白糖各适量,干淀粉15g,精炼油800g(约耗40g),湿生粉3g,香油2g。 制法:1.将蜗牛放入沸水中烫死,然后用竹签将蜗牛肉挑出,择去内脏清洗干净;蜗牛外壳洗净后待用。 2.西兰花择成小朵,洗净后放入沸水锅中加入精盐焯熟,然后捞起并在圆盘内围一圈,蜗牛外     

款款翅肴请君尝

一、香煎鸡翅 原料:肉鸡翅中段14个,鸡蛋清3个,干细淀粉50g,料酒、精盐、味精、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、蒜米、葱花、香油、精炼油各适量,葱姜汁少许。 制法:1.将翅中段上的残毛治净,用刀尖顺长划几下,纳小盆内,加入料酒、葱姜汁和精盐拌匀,渍约20分钟后,续加蛋清和干细淀粉上浆,入零摄氏度的冰柜中镇10分钟取出。2.滑锅内放精炼油,上中火烧至五成热时投入上浆的鸡翅滑至     

细嫩鲜美鱼头肴

鱼头细嫩鲜美，营养丰富，宜烧、宜炖、宜煨汤，故鱼头菜肴深受食客欢迎。尤其是近年来各地都流行鱼头火锅，更使鱼头身价倍增，甚至出现了鱼头比鱼贵的现象。为此，许多餐厅纷纷推出了系列鱼头菜肴以招徕顾客。笔者受此启发，特创制出几款鱼头菜肴，现介绍如下。香辣鱼头原料：花鲢鱼头１个(约７５０克) 郫县豆瓣２０克 花椒２克 泡辣椒末１０克 冰糖１２克 豆豉５克 辣椒油１０克 料酒１５克 精盐２克 味精３克 湿淀粉２０克 酥黄豆１０克 酥花生米(切碎)１０克 香菜末１０克 葱花、姜蒜米各５克 芽菜、胡椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、…