多菌种发酵改进酱油风味的研究

我国酱油工业在建国后三十多年来,无论在工艺或设备等方面都取得了许多创新和发展,基本上满足了人民日益增长的生活需要.目前各地多采用固态无盐和固态低盐发酵工艺,这种工艺虽有许多优点,但仍很不完善,与传统工艺比,产品明显存在着风味差的缺点,主要表现在鲜味不足,带有特殊的高温臭。为此,我们在去年七月份开始了多菌种发酵改进酱油风味的研究,目的是在固态低盐发酵工艺的基础上,在不增加或尽量少增加设备的条件下,在1个月的发酵周期内,通过前发酵添加酸性蛋白酶曲,加强短链蛋白质的水解进程,生成较多的游离氨基酸以提高酱油的鲜味:同时添加酵母等微生物增强后发酵工序,以消除目前固态发酵的高温臭,增加酱油的酱香气味.经过将近一年的努力,完成了对耐盐性酵母菌、酸性蛋白酶产生菌的分离、筛选、培养条件及小型到大生产发酵等一系列工作.经过北京、天津许多专家评议,一致认为:消除了速酿酱油的高温臭,酱油的鲜味和香气有了明显的提高.试验的成功使固态低盐发酵工艺得到完善.     

多菌种发酵研制儿童营养酱油

在温度３２～３５℃和曲料含水量４５～５０％条件下，用大豆、面粉、淮山、米曲制曲４８小时，在黑曲、红曲的作用下，天然露晒酱醅三个月，制得儿童营养酱油的氨基酸总量（９．９０１克／１００毫升）和必需氨基酸含量均高于日本、国内宜昌同类产品，质量符合或超过ＳＢ７０—７８规定的一级酱油标准。     

多菌种发酵研制儿童营养酱油

在温度为３２－３５℃和曲料含水量为４５－５０％条件下，用大豆、面粉、淮山、米曲制曲４８小时，在黑曲、红曲的作用下，天然露晒酱醅三个月，制得儿童营养酱油的氨基酸总量（９．９０１克／１００毫升）和必需氨基酸含量含量均高于日本、国内宜昌同类产品，质量符合或超过ＳＢ７０－７８规定的一级酱油标准。     

浅析酱油酿造的多菌种发酵

该文阐明多菌种发酵是酱油生产客观需要的内因,单菌制曲和高温速酿制约了多菌种发酵的作用,产品风味下降.日本继承和发展多菌种发酵的优良传统,故能成为世界酱油强国.指出我国近年多菌种发酵应用中存在的问题和改进的途径.     

多菌种酱油稀发酵对照试验

在稀发酵酱油发酵过程中添加多菌种试验,为研究多菌种发酵对酱油品质的影响。结果表明:多菌种发酵不但改善了酱油风味,而且氨基酸态氮和还原糖分别比单菌种发酵提升了16.1%和34 7%。     

多菌种发酵酿制特鲜酱油的研究

本文介绍了利用黑曲１号、黄曲５号、耐盐产酯酵母和谷氨酸生产菌株等多菌种进行协同发酵酿造特鲜酱油的技术；同时，探讨了新工艺的有关最佳条件。     

应用多菌种发酵酿制鲜香酱油试验报告

本实验选用K氏10.2酵母菌、F-27黑曲霉、3324黑曲霉、沪酿3042米曲霉双菌种分别制曲,增加糖化、酒化工序,四种菌种混合发酵,采用低盐固态酿制鲜香酱油,原料全氮利用率,挥发酯含量获得明显提高,取得了显著的经济效益。     

要提倡多菌种混合发酵生产酱油

目前大多数酱油酿造厂采用低盐固态发酵法酿造酱油,由于该工艺的发酵温度偏高,发酵时间偏短,不利于酱醅中有益微生物的生长繁殖,特别是乳酸菌,酵母菌大多只能利用自然接种,致使微生物进行的后发酵不良,而影响酱油的风味。酱油酿造的过程实际是多种微生物协同     

多菌种稀发酵酱油的对照试验

在米曲霉酱醪中添加黑曲霉和增香酵母共同发酵,研究其提升酱油品质的效果。结果表明:多菌种发酵明显改善了酱油风味,氨基酸态氮和还原糖分别比单菌种发酵提升了16.1%和34.7%。     

多菌种制曲在酱油发酵中的研究进展

介绍了用于酱油制曲的菌种及多菌种制曲在酱油发酵中的应用。多菌种制曲能有效改变大曲中酶的比例、提高酶活,提升原料利用率。并且多菌种制曲能够提高酱油中总氮、氨基酸态氮和风味物质的含量,丰富酱油味型,改善酱油色泽,提升酱油品质。     

应用多菌种发酵提高酱油质量试验

酱油质量目前国内确定七项理化指标,但作为调味品更主要的是酱油的色、香、味、体,要做到四者具全而调和,它与原料的选择和配比,优良菌种的选择,工艺路线的合理、发酵周期的延长等均有关系。众所周知,我国老法天然发酵的酱油风味醇厚,但发酵周期长,原料利用系数低;日本选用优     

利用多菌种稀发酵酿制酱油新工艺

目前,我国生产酱油的方法有传统的天然晒露法和固态低盐发酵法两大类别。传统的晒露工艺生产的酱油,酯香、酱香并存,味鲜醇厚。但是整个生产过程中,很难避免野生菌的大量殖,这是传统工艺的最大弊端。另外,还存在季节性强,生产周期长,生产工序复杂,占地面积大等很多缺点。尤其是由于季节性的限制,更不适合于北方生产。而固态工艺生产的酱油,香气不足,风     

酱油多菌种前发酵菌种的选育及酶动力学的研究

酱油固态低盐、无盐发酵采用酶作用的适宜温度,一般都在40℃以上。在这样的条件下,主要是水解的生化过程,酿造出的酱油全氮等理化指标虽然较高,但风味尚有不足。为了改善速酿酱油的风味,在发酵过程中原料分解基本结束以后。降低品温,添加酵母等微生物继续发酵。对这两个不同条件的生化过程,一般人们称前者为前发酵,后者为后发酵. 由于前发酵阶段主要是利用微生物的酶对原料成分进行分解的过程,微生物的各种酶又都有其专一性,因而,酶的种类、酶活力的高低与原料各成     

酱油多菌种制曲发酵实际效果的实验报告

通过一系列的多菌种和单菌种在相同条件下制曲发酵对比实验，证明多菌种制曲发酵不但没有益处，而且有明显的负作用。     

谈酱油生产的“多菌种发酵”

随着我国调味品酿造行业的不断发展和微生物应用在调味品生产上的不断深入,调味品的生产工艺也有了重大改革,尤其是酱油生产,纯种微生物培养用于制曲及发酵,结束了靠天然接种的老式生产方法,而且将多种微生物纯培养应用于制曲和发酵的工艺,正在生产实践中不断发展和成熟。现在所说的“多菌种发酵”,一般是指用多种纯培养菌种进行制曲和后期发酵。表面上虽然体现了工艺中多种微生物参与制曲和发酵的特点,但严格来讲,“多菌种”这一名词尚缺乏严密的科学性。     

多菌种在无盐固态发酵酱油中的应用

无盐固态发酵酱油酿造工艺曾因发酵速度快,发酵设备利用率及劳动效率高等优点而在全国酿造调味品行业风糜一时,后因产品风味欠佳而被低盐固态发酵酱油工艺所取代。随着市场经济的深入发展,产品质量好,成本低成为参与市场竞争的重要因素。无盐固态发酵酱油酿造工艺在提高劳动效率,减少能源消耗,降低生产成本等方面,是其它酱油酿造工艺所无法比拟的。如何发挥该工艺的突出特点,改进工艺中的不足之处,便成为笔者探讨的课题之一。１　材料与方法首先采用Ａｓ３９５１米曲霉酿制无盐固态发酵酱油,原料处理与制曲跟采用米曲霉单菌种低…     

多菌种制曲混和发酵提高酱油风味试验报告

一、前言 我国传统的酱油酿造法是以大豆、小麦为原料,经日晒夜露,自然发酵,并从自然环境中获取庞大的微生物体系,共同互生最终赋予酱醪复杂而完整的酶系,酿制而成。因而传统酱油具有优良的特殊风味,但其生产周期长,原料利用率低,劳动强度大,生产效率低,尚不能满足市场需求。     

多菌种制曲混合发酵提高酱油风味试验报告

本文报告了整个生产工艺操作,参照低盐固态发酵酿制酱油工艺通用规程,采用AS3.350 0.30%,京酿米曲霉0号2.70%双菌种混合制曲、发酵酿制酱油。其结果提高了酱油出品率,由每100kg 平均612kg,高达630kg;提高了酱油品质、酱油的氨基酸态氮、还原糖、全氮含量均高于低盐固态发酵法;酱香味、醇香味优于原生产工艺。     

双菌种联合发酵酿制酱油应用研究

以米曲霉和糖化增香曲进行联合发酵实验,研究了其在低盐浇淋酱油中的应用,通过烹调试验验证酱油红色指数、黄色指数与烹饪菜肴的关系.     

酱油的多菌种酿造

阐明传统多菌种酿造酱油以改善产品风味为目的,取法自然,形成菌群的生长代谢平衡,代谢产物丰富调和。指出现在多菌种酿造存在的问题和改进方向。