蛋及蛋制品加工与发展

我国蛋及蛋制品加工历史悠久,蛋制品的消费量最高,人均蛋消费已超过世界平均水平。但蛋制品加工业更远落后于发达国家。我们需要了解其发展现状,及时发现现在的问题点。本文主要就这些问题进行分析,对蛋鸡蛋制品的加工和发展提出几点看法。     

我国蛋制品卫生标准

蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鹤、鸽、火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营养价值基本相似,其中使用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋制品在我国人民膳食中构成中占1.4%,是优质蛋白质的主要来源。蛋制品有皮蛋、咸蛋、槽蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉等。     

我国辐照食品的研究现状及发展前景

本文对食品辐照技术的研究现状及发展前景进行了概述,着重介绍了辐照技术在食品贮藏加工应用中的优势,并展望了该项技术的发展前景。     

一种新型蛋制品--蛋肠的研制

介绍了一种新型蛋制品--蛋肠的加工方法,重点介绍了利用禽蛋加工蛋肠的配方、加工工艺流程以及加工工艺要点等方面的内容.     

我国蛋品加工与利用的现状与展望

世界加工鸡蛋的历史已有130多年，主要生产国为美国、英国、加拿大、日本、法国等，生产能力约占总产量的2／3。发达国家蛋制品的比重已达20％-25％，品种多达60余种，其未来蛋制品的比重将提高到50％，对鲜蛋和蛋制品的要求也更加严格，并在饲料、添加剂、蛋黄、蛋壳色泽及包装形式上大做文章，以刺激和提高蛋的消费。中国禽蛋发展居世界第一位。2000年我国禽蛋产量是2243．3万吨，占世界的43．9％。我国禽蛋消费增长也十分迅速，2000年人均禽蛋占有17．77公斤。超过世界平均水平，与发达国家基本一致。本文综述我国蛋品加工及利用的现状，并对未来的发展作了展望．[编者按]     

我国果蔬加工的现状及发展前景

分析了我国果蔬加工的原料、技术、质量标准、加工机械等方面的现状，阐述了今后果蔬加工的发展前景。     

国家质检总局发布全国蛋制品专项检查结果

近期。国内媒体报道了河北省部分地区的一些养殖户，使用含有苏丹红Ⅳ号的饲料喂养蛋鸭，从而产出了“红心”鸭蛋，个别蛋制品企业以此为原料生产加工成鸭蛋的违法行为。为保护广大消费者的身体健康，促进蛋制品行业的健康发展。国家质检总局立即部署各级质量技术监督部门对全国所有的蛋制品生产加工企业全面展开专项检查，并对产品进行抽样检验。     

果醋的研究现状及发展前景

果醋是以果实或果酒为原料,通过醋酸菌发酵而成的酸性饮料或调味品。文章综述了果醋中的醋酸菌、果醋的加工工艺及果醋成分分析等方面的研究现状,探讨了果醋生产中存在的问题及其发展前景。     

洋葱的价值及其加工产品

洋葱因含有丰富的膳食纤维、矿物元素和多种维生素等营养成分而深受消费者的喜爱.本文介绍了洋葱的营养、药用价值、研发产品及未来发展状况.     

鸡蛋发酵食品(蛋腐乳)工艺探索与优化

为了扩充蛋制品的种类,提高蛋的附加值。本文在单因素实验的基础之上,通过正交实验研究了后酵时间、麦芽糖、p H和磷酸二氢钾四个条件的改变对鸡蛋腐乳品质的影响,以总酸、氨基酸态氮和感官评价作为评价指标,最终确定最优的实验条件为不添加麦芽糖、不改变蛋液的p H、添加0.05%的磷酸二氢钾,后酵10周制作鸡蛋腐乳,所得的总酸为0.695 g/100 g、氨基酸态氮为0.425 g/100 g、感官评分为87分。本实验为增加我国的深加工蛋制品品种进行了探索,并为以后蛋品深加工步入工业化生产做准备。      

中国一次性卫生用品的概况和展望

介绍了我国一次性卫生用品的生产和消费情况,分析了当前的市场状况,展望了不同产品今后的市场发展动向。     

鸡制品的营养价值及发展前景

通过对肉鸡生产加工制品的营养价值分析,结合当前低脂、保健、方便的消费倾向,对肉鸡生产加工制品的广阔前景进行了展望。     

缩短咸蛋加工时间及改善咸蛋品质的研究

探讨了缩短咸蛋加工时间及控制咸蛋在保存过程中咸度过度加重的方法。结果显示:不同的酸、碱添加剂对缩短咸蛋加工时间有不同的影响,并通过采用二段式加工工艺使咸蛋品质得到很大提高。     

几种风味蛋肠的加工方法及工艺要点

本文详细介绍了6种蛋类风味肠的加工制做方法及工艺要点。     

贵州三穗特色黄皮蛋加工过程中凝胶形成及颜色变化分析

为研究三穗特色黄皮蛋加工过程中凝胶形成及颜色变化机理,以黄皮蛋无铅腌制工艺为基础,测定并分析黄皮蛋加工过程中蛋清游离碱度、微观结构、蛋白质二级结构及分子间作用力、质构特性、色差、还原糖含量、游离氨基酸的动态变化情况。结果表明,腌制过程中（0～18 d）,蛋清游离碱度不断升高,离子键作用力先升高后降低,氢键作用力、疏水作用力、二硫键作用力则逐渐增加;蛋白从粗毛孔无序状态变为有序的三维网状纤维结构;在第12天时,凝胶质构特性各指标总体最高,β-折叠和β-转角为主要结构。腌制12～18 d,高碱度导致凝胶结构被破坏,网孔变大,离子键作用力及质构特性指标水平呈下降趋势。腌制结束（18 d）后,蛋清游离碱度逐渐下降后趋于稳定,质构特性指标水平整体先上升后趋于稳定,凝胶结构自我修复,网孔紧密,凝胶结构稳定。维持凝胶结构的主要作用力为离子键和二硫键,蛋白质二级结构主要为β-折叠和β-转角。在色泽形成过程中,羰氨反应与蛋白质分解同时进行,蛋清还原糖含量降低,总游离氨基酸含量先降低后升高,蛋清红绿度（a值）和黄蓝度（b值）逐渐升高,颜色逐渐变黄变暗。腌制结束后,蛋清各色泽均无明显变化,形成稳定的金黄色。综上可知,黄皮蛋腌制阶段的6～12 d是控制品质的关键阶段,腌制结束后常温放置6 d,蛋清凝胶性质略微提升,色泽稳定,产品品质更佳。     

黑番茄及其深加工技术浅析

黑番茄作为农业新品种,具有很高的营养价值,开发利用潜力较大。通过介绍黑番茄营养价值、种植情况,浅析深加工技术存在的难题及对策,展望黑番茄深加工前景。以期更多同行研究、开发完善其深加工工艺,推动黑番茄产业的发展。     

我国淀粉与淀粉加工机械发展趋势和展望

本文从国内外淀粉及其加工机械现状、差距及市场需求展望我国淀粉机械发展趋势。