浅谈食用玉米淀粉指标对啤酒生产的影响

近几年,玉米淀粉在啤酒生产中应用越来越广泛。目前大多数啤酒生产企业参照国家标准GB/T 8885-2017食用玉米淀粉的规定执行,本文阐述了淀粉的一些质量指标如气味、细度、二氧化硫与p H对啤酒生产的指导意义,通过举例中粮生化能源(榆树)公司玉米加工过程的工艺操作优化,使食用玉米淀粉的指标满足啤酒企业客户的需求,满足客户的需求,具有良好的经济效益,值得广泛推介。     

淀粉质量对啤酒生产和质量的影响

自05年开始，许多啤酒厂大量使用淀粉作为啤酒生产的辅料。有关讨论淀粉在啤酒中应用的话题已经充分展开，但淀粉质量应达到怎样的标准才能适合啤酒生产使用呢？在将淀粉作为啤酒生产的辅料之一时，需要研究淀粉的一些质量指标对啤酒是否有影响。通过我厂使用不同淀粉的实践，发现淀粉的外观质量和一些检测指标存在较大差异，如总酸、pH值、SO2含量等均有较明显的差别。本文通过对淀粉生产过程的了解以及对不同淀粉指标的跟踪，初步研究了淀粉质量指标对啤酒质量的影响。淀粉的外观质量直接反应淀粉加工过程的卫生状况，理化指标对啤酒生产过程和啤酒质量有较大影响。     

玉米制啤酒

制造原理传统啤酒生产是用磨碎的大麦,也用部分小麦,另外在国外也有使用廉价淀粉来源,如玉米和大米。用大米和玉米制造啤酒工艺上没有很大差别,只是用玉米做的啤酒味道特别美。在德国与供应廉价淀     

谈玉米淀粉调浆

啤酒行业目前普遍采用玉米淀粉代替大米。各个啤酒公司添加玉米粉方式多样,市面上也有产品提供调浆设备。我公司糖化楼位置比较紧张,如用比较大的调浆桶已无位置,卫生方面也难保障。所以在2006年我设计了一套玉米淀粉调浆装置,占地不到2平方米,但在使用中十分方便,实用。     

酶水解法测定玉米中淀粉含量方法的探讨

玉米中淀粉含量的测定方法有很多,GB/T 5514—2008标准中规定采用酶水解法对玉米中的淀粉含量进行测定,但该方法存在结果偏低、偏差较大的缺点。本实验对标准中的实验方法及相关条件,如玉米称样量、加水量、液化酶用量、液化温度、液化时间、水浴条件、过滤方式、加酸量等,进行了优化并对实验中存在的问题进行了分析和探讨,优化后的方法适合玉米中淀粉含量的测定,具有实用、准确、稳定性好的特点。     

日本啤酒动态四则

一、日本啤酒公司停用转基因配料日本主要啤酒公司计划从今年2月起改用非转基因玉米来生产啤酒。日本政府规定,从2001年4月起转基因食品需要加以标明。札幔啤酒公司从2月1日起在其拳头产品黑标啤酒中完全改用天然谷物,包括玉米淀粉和粗玉米粉。目前,札幌公司一年约用3万吨上述玉米产品。完全不用转基因原料     

15度玉米淀粉高辅料酒工艺探讨

高辅料啤酒可提高产能,降低成本,通过试验确定了玉米淀粉15度高辅料酒糖化工艺,并很好地解决了生产过程中存在的问题,使麦汁指标达到了工艺标准要求。     

糖浆的检测方法

用糖浆作啤酒生产辅料,可以提高啤酒的发酵度,降低啤酒的色度,酿制超爽啤酒。但糖浆的品种繁多,有玉米糖浆以及其它淀粉糖浆,其所含的相对葡萄糖值,发酵糖量不尽相同。每个厂都要控制自己的啤酒指标,所以对进厂的每批糖浆进行检测显得尤为重要。下面谈谈糖浆所需检测的主要指标及分析方法,供同行参考。     

50%玉米淀粉辅料啤酒的生产技术

玉米淀粉已在加工过程中完全脱胚、去皮，无脂肪、无异味，适合于啤酒生产。实践证明，玉米淀粉代替大米作为啤酒的辅助原料完全是可行的。我们对不同比例的淀粉加量进行了试验，50％的玉米淀粉用于啤酒效果满意。     

玉米米在啤酒工业中应用的研究

本文从水分、粒度、浸出物、脂肪等几方面 ,对啤酒用辅料玉米米的工艺检测指标进行研究。结果表明 ,要使以玉米米为辅料酿制的啤酒符合国家标准 ,技术关键是将脂肪含量控制在1%以下 ,且根据玉米淀粉、蛋白、脂肪的性质适当调整啤酒生产工艺参数     

玉米淀粉在糖化中的应用

本文介绍了玉米淀粉的特性，比较了使用玉米淀粉作辅料的优势及糖化生产中应满足的设备、工艺要求，分析了玉米淀粉代替大米作辅料对啤酒质量的影响。     

玉米淀粉糖浆部分取代麦汁的发酵性能研究

本实验主要对玉米淀粉糖浆部分取代麦汁的发酵性能进行研究,并对发酵液的理化指标进行测定。结果表明：啤酒酵母在添加了50% 玉米淀粉糖浆的麦汁中可以正常发酵,所制得的啤酒符合各项国家标准。     

啤酒专用麦芽糖浆的生产及应用

玉米直接生产啤酒专用麦芽糖浆，即不需把玉米加工成淀粉，而采用玉米直接粉碎，干法脱胚，酶法水解，并成功进行了啤酒的酿造试验。     

氧化糯玉米淀粉的制备及性能研究

以糯玉米淀粉为原料,以次氯酸钠为氧化剂,氢氧化钠为催化剂,对氧化糯玉米淀粉的制备及性能进行了研究.考察了反应时间、反应温度、次氯酸钠用量、pH对氧化糯玉米淀粉羧基含量的影响,采用酸碱滴定法测定氧化糯玉米淀粉羧基含量.试验结果表明,随着次氯酸钠用量增加,氧化糯玉米淀粉的羧基含量也随之增大;在一定时间范围内,氧化糯玉米淀粉的羧基含量随反应时间的增加而增加;反应温度和pH对氧化糯玉米羧基含量的影响呈倒抛物线趋势,存在最大值.糯玉米淀粉经氧化后,其液透明度和黏度热稳定性提高,但其冻融稳定性和凝沉性下降.     

Analysis of flavour compounds in beer with extruded corn starch as an adjunct

Extruded corn starch (ECS) was used as an adjunct during beer fermentation and the fermentable sugars in the wort made with ECS and cooked corn starch (CCS) were determined using high‐performance liquid chromatography. The flavour compounds of beer made using ECS and CCS were determined using headspace solid‐phase micro‐extraction gas chromatography–mass spectrometry, and eight volatile compounds in ECS and CCS beer were quantified using gas chromatography (GC). Five fermentable sugars (fructose, glucose, sucrose, maltose, maltotriose) were detected in both samples, and their content in ECS wort was higher than in CCS wort, except for maltose. Seventy‐three flavour compounds were identified and quantified in ECS beer, while 58 compounds were determined in CCS beer. Both ECS and CCS can be used to produce beer; however, the concentration of characteristic beer flavour compounds in ECS beer was higher than in CCS beer. Copyright © 2018 The Institute of Brewing & Distilling     

食用糯玉米淀粉醋酸酯制备和性质研究

选用糯玉米淀粉为原料,考察pH值、反应温度、反应时间、醋酸酐用量等因素对糯玉米淀粉醋酸酯取代度和反应效率影响;通过正交试验得到制备糯玉米淀粉醋酸酯最佳工艺条件,并对产品的糊透明度、粘度性质等进行研究。     

关于啤酒生产发展高新技术的思考

该文阐述了啤酒高科技生产研究的具体内容，如利用基因工程、酶工程选育出嗜杀性广泛的啤酒酵母菌种；选育可应用纤维素代替淀粉原料进行发酵的新菌种酿制啤酒。提出了研究、处理啤酒废水、废标碴的新途径，应用微电子控制生产全过程的技术。并论述了发展高新技术的研究项目和保障措施。     

啤酒用玉米米工艺检测指标的研究

通过对啤酒用辅料玉米米的工艺检测指标的研究，从水分、粒度、浸出物、脂肪等几方面制定啤酒用玉米米产品标准。以其为根据，采购原料玉米，验证、修订、完善玉米联产加工工艺(中试)及其参数，选择最佳加工工艺，确定更为合理的工艺参数。     

Enhancing the hydrolysis of corn starch using optimal amylases in a high-adjunct-ratio malt mashing process

Incompletely degraded corn starch particles often seriously inhibit wort filtration and decrease a brewery’s beer productivity. Herein, the inhibiting factors of starch hydrolysis and the application of amylases to degrade residual starch were evaluated. The results showed that resistant starch and the amylopectin of corn starch were not the inhibiting factors. Almost all residual starch left in the spent grain layer was proved to be degradable by amylases. Mesophilic α-amylase was selected through a comparison of nine amylases, which increased the wort filtration rate by 44%. However, >6% of corn starch was still left after mashing when a high ratio of corn starch to water (>1:3.5) was used in liquefaction. The low water content in liquefaction was proved to be the key inhibiting factor. Considering the existing equipment and brewing technology, the application of mesophilic α-amylases should be a simple and effective method for enhancing the hydrolysis of corn starch and accelerating the wort lautering process during a high-adjunct-ratio beer brewing process.