羊血浆蛋白对高温杀菌鱼糜制品凝胶特性的影响

为改善高温杀菌鱼糜制品的品质,研究羊血浆蛋白对121℃处理鱼糜制品凝胶特性的影响。以白鲢鱼糜为原料,测定羊血浆蛋白的添加对鱼糜凝胶质构特性、凝胶强度、持水性、折叠性、白度和流变特性的影响,并通过测定分子间作用力和溶解率的变化探究其影响机制。结果表明,与对照组相比,随着羊血浆蛋白的添加,高温处理鱼糜制品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性显著增大(P<0.05),持水性显著增强(P<0.05),折叠性能增强,白度降低。当添加量为2%时,鱼糜制品的凝胶强度增加了92.88%。分子间作用力和溶解率分析显示,添加羊血浆蛋白能够提高体系氢键和非二硫共价键含量,从而改善高温处理鱼糜制品凝胶品质。     

鱼糜凝胶热稳定性的增强技术研究进展

鱼糜凝胶的热加工特性是影响即食鱼糜品质的重要评价指标。如何有效提高鱼糜制品的热稳定性是开发高品质鱼糜制品亟待解决的关键问题。本文综述了影响鱼糜蛋白凝胶热稳定性的内、外因素，如组分构成、微观结构和水分，从物理、化学和生物3个方面总结国内外鱼糜凝胶热稳定性的增强技术，为高品质鱼糜凝胶产品的开发提供理论参考。     

鱼糜制品凝胶特性影响因素的研究进展

鱼糜制品因具有调理简便,细嫩味美,耐储藏等特点,深受消费者喜爱。鱼糜制品的凝胶特性是衡量其品质的主要指标。热处理方式会影响鱼糜蛋白的展开和聚集状态;漂洗、斩拌、擂溃、高压等加工工艺通过影响鱼糜蛋白质的变形和聚集,从而影响鱼糜制品的凝胶强度;不同种类的外源添加剂可与鱼糜蛋白质相互作用,促进鱼糜的凝胶化,稳定鱼糜凝胶的三维网络结构。该文主要从热处理方式、加工工艺及添加剂种类、作用机制等方面综述鱼糜凝胶影响因素的研究进展,旨在为鱼糜产业发展及技术升级提供理论参考。     

油脂对鱼糜及畜禽肉糜制品的影响

油脂的添加可对鱼糜及畜禽肉糜制品品质产生影响,这种影响主要取决于油脂、蛋白质和水分间的比例关系,以及油脂的种类和pH值等环境因素。当油脂、蛋白质和水分间的比例关系适当时,油脂通常能够提升肉糜制品的亮度、保水能力及凝胶特性等品质特征,反之则能够降低这些特征。此外,使用植物油替代动物脂肪,能够降低肉糜制品中饱和脂肪酸的含量,使不饱和脂肪酸含量得到提升。在肉糜制品凝胶形成过程中,油脂与蛋白质间主要包括2种作用力关系：一是油脂表面形成界面蛋白膜所需蛋白质间的相互作用,二是油脂与界面蛋白膜间相互作用。油脂与蛋白质间的作用最终可形成油脂-界面蛋白膜-蛋白质基质乳化体系。油脂的种类和pH值等环境因素通过影响油脂与蛋白质间作用力的形成,改变乳化体系的稳定性,进而对肉糜制品的品质产生影响。     

鱼糜制品凝胶特性研究进展

鱼糜是海洋食品工业中的一种重要功能性原料,其凝胶特性是评价鱼糜制品质量的重要指标.如何有效改善凝胶特性是目前鱼糜加工过程中面临的一个焦点问题.鱼糜制品凝胶特性的主要参数是指流变学特性,尤其是质构特性,它不仅受鱼肉蛋白的自身特性与内源酶的作用等内部因素的影响,而且受处理条件、添加剂、酶抑制剂和激活剂等外界因素的影响.本文综述了加工处理条件及促凝添加剂、酶制剂等对鱼糜制品凝胶特性影响的作用原理及研究现状,并讨论提高鱼糜制品凝胶特性的有效途径.     

鱼糜凝胶形成方法及其凝胶特性影响因素的研究进展

鱼糜是一种新型的水产调理食品原料,其凝胶特性决定着制品品质的优劣,改善鱼糜凝胶特性是加工优质鱼糜制品的基础。本文针对热诱导凝胶、酸致凝胶、发酵鱼糜凝胶、超声波辅助形成凝胶和超高压技术等几种形成鱼糜凝胶的方法进行综述,并总结了鱼种、漂洗工艺、擂溃、添加物等影响鱼糜凝胶特性的因素。旨在为鱼糜制品的加工提供进一步的参考。     

蛋白质类添加物在鱼糜制品中的应用现状及发展趋势

鱼糜制品是一类以鱼糜为原料,经擂溃、成型、凝胶化等过程制成的凝胶状食品。凝胶特性是评价鱼糜品质的重要指标,它直接关系到鱼糜制品的持水性、弹性、黏结性等组织特性。蛋白质是生产过程中常用的一种外源物,其添加可以增强鱼糜制品的品质,降低生产成本。在阐述肌原纤维蛋白的分子组成和凝胶机制的基础上,介绍肌肉蛋白和非肌肉蛋白(酶类蛋白、植物性蛋白和动物蛋白)在鱼糜制品中的应用现状及发展趋势,旨在为各种蛋白质类物质作为鱼糜凝胶增强剂提供参考。     

谷氨酰胺转氨酶对白姑鱼鱼糜蛋白-油脂复合凝胶特性及微观结构的影响

为了探讨谷氨酰胺转氨酶(TGase)对鱼糜蛋白-脂质复合凝胶特性和微观结构的影响,研究了TGase添加量对鱼糜蛋白-脂质复合凝胶特性、水分分布状态、蛋白分子间作用力和微观结构等指标的影响。结果表明:随着TGase添加量的增加,鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、乳化稳定性显著性增加(P0.05);鱼糜凝胶中非冻结水含量和凝胶持水性增加;鱼糜凝胶蛋白质分子间氢键、疏水相互作用、非二硫共价键【ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键】等化学作用力显著性增加(P0.05);鱼糜蛋白质电泳图谱中肌球蛋白重链(MHC)条带强度变浅。扫描电镜及其分形维数分析发现,随着TGase添加量从0%增至0.5%,鱼糜蛋白-脂质复合凝胶的分形维数从2.801增至2.857,且鱼糜蛋白质的聚集度变大,凝胶网络结构增强,进一步解释了鱼糜蛋白-脂质复合凝胶特性、乳化稳定性和持水性等增强的原因。综合分析各指标,当TGase添加量为0.4%时鱼糜蛋白-脂质复合凝胶的特性较好。     

鱼糜凝胶的形成机制及混合鱼糜研究进展

凝胶特性是决定鱼糜制品品质的重要指标,本文主要从以下几个方面综述了鱼糜凝胶形成机制的研究进展:鱼糜凝胶形成的物质基础(肌球蛋白、肌动蛋白),凝胶形成作用力(二硫键、疏水作用、静电相互作用、氢键、酶交联作用),凝胶形成过程中水分存在状态及混合鱼糜。目前鱼糜制品需求量逐年增加,但其主要原料海水鱼资源却日益匮乏,相反我国淡水鱼资源丰富且价格低廉,而淡水鱼糜的凝胶特性较海水鱼糜差,提高凝胶特性成为淡水鱼糜产品开发的研究方向之一。合适的比例混合不同种类的海水鱼糜或是淡水/海水鱼鱼糜,对其凝胶特性的提高均有协同增效作用,有助于改善产品的色泽,并有助于减少淡水鱼糜制品的土腥味,改善其风味。     

鱼糜制品热凝胶形成机理研究进展

凝胶特性是鱼糜制品的重要功能特性之一,是形成鱼糜制品独特的质构和感官的决定性因素。热凝胶是鱼糜凝胶化的主要途径之一,简单易行,被广泛采用。鱼糜热凝胶机理与鱼种、生长环境和热凝胶过程中的条件等有着密切的关系。本文从鱼糜的主要成分肌球蛋白和肌动球蛋白、化学作用力及外源添加物等角度对现已有的鱼糜热凝胶形成的主要作用机制进行归类综述,以期为鱼糜制品的研究与开发提供参考。     

锭子弹性管螺旋槽弹性的探讨

从理论和实验数据两方面分析讨论了弹性管材料及结构参数对其弹性的影响 ;同时讨论了加工工艺对弹性管弹性的影响 ,以及弹性管设计开发的方向     

转杯纺纱机纺纱器给棉板加压片弹簧压力探讨

为保证转杯纺纱机给棉板和给棉罗拉对棉条具有一定的握持力,确保棉条被分梳辊匀速抓取并且不损伤棉纤维,介绍给棉板加压弹簧的结构、作用,分析影响其压力的因素并进行测试。指出:影响纺纱质量的主要因素是转杯、假捻盘、分梳辊以及给棉板与给棉罗拉对纱条产生的握持力;试验表明配置苏拉式纺纱器时,在加压片弹簧其他尺寸不能改变的条件下,厚度为A_0~(+0.2)mm的片弹簧对纱条产生最佳握持力,能保证纱条均匀输送给分梳辊抓取且分梳充分,从而消除因压力问题产生的条干不匀和粗细节,提高成纱质量。     

以浓醪酒糟为基质的发酵生产单细胞蛋白的工艺条件的优化

主要研究进行以浓醪酒糟为基质的SCP发酵，对其培养基的优化，探讨了氮源、磷酸盐、无机盐及发酵起始温度、发酵起始pH和不同种龄、不同接种量、溶氧对发酵的影响。其优化的培养基为酒精糟液、硫酸铵1.5‰、硫酸镁0.3‰；而优化的发酵工艺条件是：初始pH为4．5、装液量为15mL/250mL、培养温度为30℃、150转／分钟的摇床。发酵后得到的结果是：淀粉含量从1．62％降到1．125％，降幅达30．6％；菌浓达到了2．51g/100mL；真蛋白含量达51．7％；COD从59669．9降到30940．3，COD去除率达48．18％。产物中酵母数达9．88亿个／mL，营养丰富，可直接用作饲料。     

微胶囊抗氧化剂对油脂稳定性作用的研究

油脂的稳定性是保证油脂及富含油脂食品卫生质量的重要因素。研究了抗氧化剂BHA、TBHQ 和微胶囊抗氧化剂的抗氧化性能,证明后两者对油脂均有显著的抗氧化作用。但只有微胶囊抗氧剂在高温油炸下仍有较满意的抗氧化效果,能使油脂的使用寿命延长4倍以上。微胶囊抗氧剂可提高产品的热稳定性,还可通过各抗氧剂单体之间以及与金属离子螯合剂之间的协同增效作用,使油脂抗氧化能力显著提高,是应用于油脂及高温油炸食品的一种较安全、高效和成本较低的油脂抗氧剂。     

蛋白酶对韧性饼干品质的改良作用

在低筋粉中分别添加不同比例的木瓜蛋白酶(PAP)、中性蛋白酶(NEP)、菠萝蛋白酶(BRP)制作饼干,以添加焦亚硫酸钠(SMS)和半胱氨酸(CYS)的饼干为对照,将比容、质构、色度作为评价指标,研究不同蛋白酶对饼干品质的改良作用及差异。试验结果表明,3种蛋白酶均能增大饼干比容、改良饼干质构,且PAP的效果最优。当添加量相同时,PAP对饼干品质的提升效果优于SMS与CYS,NEP与BRP效果弱于SMS对照组,但优于CYS对照组。面团流变、面粉溶剂保留率、面筋蛋白分子量分布研究表明蛋白酶添加改良饼干品质的主要原因是酶有效降低了面筋蛋白中谷蛋白大分子聚合体的含量,从而弱化了面筋,与SMS或CYS弱化面筋的方式存在本质差异。     

印刷机滚筒轴向串动测试方法研究

印刷滚筒采用斜齿轮传动是现代印刷机的基本要求,传动过程中必然在轴线方向产生一个分力,这个分力会使滚筒在轴向方向上产生一个较小的位移,即轴向串动。印刷过程中,滚筒的轴向位移量过大或过小,都会对印刷品产生不不良影响。同时,滚筒的轴向串动量是鉴定印刷机性能的重要指标之一。现代高速印刷机,对机械性能和滚筒的轴向串动量要求越来越高。为了解决在高速运转情况下,有效地掌握和控制滚筒轴向串动量,采用了激光多普勒测振仪,测试并分析各滚筒轴向串动量。以某四色印刷机作为测试对象,通过合理地在滚筒上选定测点,采集了的橡皮滚筒、压印滚筒及传纸滚筒的轴向振动信号,并通过求积分,得到各滚筒的在不同速度下的轴向串动量,并进行了分析,说明印刷速度越高,同种滚筒的轴向串动量越大,表明串动量的大小跟印刷速度有关。在相同速度下,橡皮滚筒与压印滚筒、传纸滚筒的串动量差距较大,表明滚筒串动量大小跟滚筒的装配结构有关,测试结果与滚筒的实际结构和装配情况一致,可作为控制串动量大小的依据。     

乳酸链球菌素对酸奶品质影响的研究

将Nisin按不同浓度的添加量添加到牛乳中制成酸奶,测定酸奶在发酵过程及4℃贮存过程中的酸度、粘度、pH、乳酸菌活菌数、霉菌以及酵母菌的变化趋势。结果表明,添加Nisin可有效抑制酸奶的后酸化,酸奶在保质期内酸度变化在68～78°T之间,pH在4.33～4.53之间,乳酸菌活菌数在2.1×106～2.08×108CFU/mL之间。添加Nisin延长了酸奶的发酵时间,酸奶在保质期内粘度较低,在抑制霉菌和酵母方面无差别。Nisin含量为60IU/mL时对酸奶品质影响不明显,可有效抑制酸奶后酸化进程,延长酸奶保质期。     

壳聚糖对猪肉保鲜效果的研究

以壳聚糖为保鲜材料 ,对鲜猪肉进行涂膜处理。结果表明 :2 %的壳聚糖溶液对猪肉的保鲜效果明显 ,在2 0℃和 4℃的贮藏条件下 ,猪肉的一级鲜度货架期分别延长 2 d和 6d。     

色度对浊度的影响试验

对有色酒的色度与浊度之间的影响进行了实验,结果表明:①色素对浊度的影响最小,其次为单体药材;②酒液深浅度和浊度不成正比关系;③不同批次酒样之间的色度差在0.5以下,色度不是影响浊度变化的主要原因.(陶然)     

功能纤维在鞋类应用中的研究

通过对各种功能纤维的性能进行分析，结合不同鞋类代用革材料的应用，提出了鞋类功能纤维的应用规律和开发思路。