麸皮粒径对全麦面团流变特性和馒头品质的影响

研究了麸皮粒径对空白和加酶(葡萄糖氧化酶+戊聚糖酶+纤维素酶)全麦面团流变特性和馒头品质的影响。采用回添法将不同粒径麸皮(D_(50)=285.0、186.7、75.7μm)添加至面粉中制得全麦粉,对其热机械学特性、吹泡特性、发酵流变特性和馒头品质进行分析。结果表明:对于空白全麦体系,随着麸皮粒径的降低,全麦粉吸水率显著增加;全麦面团稳定时间和韧性有所降低,发酵性能变差,但面团延展性显著提高。加酶全麦面团流变特性随麸皮粒径度大小的变化规律与空白全麦面团体系相似。但加酶后,面团的稳定时间进一步降低,而面团的延展性、膨胀能力和发酵性能得到显著改善。酶法改良后的全麦馒头感官品质亦显著提高。对于空白和加酶全麦体系,中麸(D_(50)=186.7μm)全麦馒头感官品质均较佳,麸皮过细对馒头品质产生劣化作用。     

麸皮粒径对全麦面片水分分布及挂面品质的影响

研究麸皮粒径(40、60、80、100及120目)对全麦面片水分分布、挂面品质及面条微观结构的影响。低场核磁共振(LF-NMR)的结果表明,全麦面片中存在强结合水、弱结合水和自由水 3 种状态,随着麸皮粒径的下降,强结合水的含量降低,弱结合水的含量增加,自由水的含量呈现先下降后增加的趋势。麸皮粒径的下降可以降低全麦挂面的蒸煮损失率,提高硬度、弹性、咀嚼性及拉伸性能,改善全麦挂面的感官品质。扫描电镜(SEM)的结果显示,麸皮粒径的下降可以使全麦挂面的微观结构更加完整,淀粉被更好地包裹在蛋白面筋网络中。激光共聚焦显微镜(CLSM)的结果显示,全麦熟面的蛋白质网络结构随着麸皮粒径的下降而变得更加连续致密。     

固态发酵麦麸对面团及面条品质的影响

本文使用乳酸菌和酵母菌发酵麦麸,通过糊化特性、动态流变学、面条质构特性和体外消化等指标来探究固态发酵麦麸对面团以及面条品质的影响。结果表明,发酵麦麸的不溶性膳食纤维含量显著降低（P<0.05）,可溶性膳食纤维、可溶性阿拉伯木聚糖（WEAX）和多酚含量显著提高（P<0.05）。与未发酵麦麸组相比,发酵麦麸组面团的峰值粘度和谷值粘度增加;弹性模量（G’）和粘性模量（G"）增大,tanδ和蠕变柔量（J）减小,面团的粘弹性和结构强度增加;水分分布得到改善,弱结合水的流动性提高,强结合水的含量增加;二级结构中的β-折叠和无规则卷曲的相对含量显著降低（P<0.05）,而β-转角则显著增加（P<0.05）,减弱了麦麸对面筋蛋白的解聚作用。与此同时,发酵麦麸显著降低（P<0.05）全麦面条的蒸煮损失率。发酵麦麸组全麦面条的硬度和咀嚼度减小,弹性和粘聚性有所增加。消化实验表明发酵麦麸面条的葡萄糖释放量均低于普通小麦粉面条以及未发酵麦麸面条,强化了全麦面条淀粉的抗消化性。     

双乙酰酒石酸单双甘油酯对全麦面团特性及全麦馒头品质影响

为了改善全麦中麸皮带来的不利影响,本文尝试向全麦粉中添加双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM,0~1.0%)改变全麦面团特性同时改善全麦食品品质。利用混合实验仪(Mixolab)、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦等研究了DATEM对全麦面团的混合特性、流变特性、拉伸特性和微观结构及其对全麦馒头比容、质构特性的影响。结果发现,DATEM使得全麦面团形成时间、稳定时间与回生值均升高,峰值粘度降低。DATEM添加增加了面团拉伸强度,弹性模量(G")和黏性模量(G"),但降低了面团延伸性。全麦面团微观结构显示,添加DATEM后面团内部断裂减少,结构均匀连续,面筋结构得到明显改善。DATEM使得全麦馒头硬度显著降低(p<0.05),由1546.70 g(对照)降低到680.56 g(DATEM 1.0%),当添加量为0.4%时,全麦馒头的比容比对照增加了1.2倍。     

木聚糖酶对全麦面团特性的影响研究

通过向全麦粉中添加木聚糖酶,研究其不同添加量对全麦面团的混合特性、流变特性、拉伸特性和微观结构的影响。结果发现,随着木聚糖酶添加量的增加,全麦面团的吸水率、面团形成时间降低,面团稳定时间呈现先减少后增加的趋势,蛋白弱化度上升,峰值黏度降低;木聚糖酶的添加使得全麦面团延伸性增加,且在添加量为0.10%时,延伸性最好;木聚糖酶添加量为0.03%时,全麦面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)相比于未添加木聚糖酶的全麦面团均有所提高,且在此添加水平,损耗角正切值(tanδ)最低,得到的全麦面团黏弹特性较好;扫描电镜结果显示,木聚糖酶添加量为0.03%,酶反应时间90 min时,面团微观结构更连续,面筋结构得到明显改善。     

2种乳酸菌发酵酸面团对馒头品质与风味的影响

选取融合魏斯氏菌、植物乳酸杆菌2种乳酸菌分别与酵母发酵以及共同与酵母发酵(LP+WC)制备酸面团,与仅添加酵母的酸面团(CK)对比,研究不同酸面团的乳酸菌菌落数变化、有机酸含量及其对馒头面团水分分布、流变学特性以及馒头品质和风味的影响。结果表明,添加乳酸菌发酵的酸面团24 h后pH值保持稳定,WC+LP组乳酸菌菌落数在24 h达到最高,为9.34 lg(CFU/g酸面团)。发酵24 h后,LP组乳酸含量最多,为7.75 mg/g酸面团;LP+WC组乙酸含量最多,为0.49 mg/g酸面团。添加酸面团的馒头面团T₂弛豫时间为235.43 ms,CK组为252.35 ms,低于未添加酸面团的馒头面团的T₂弛豫时间289.94 ms,且使馒头面团黏弹性下降。酸面团的加入增加了馒头的比容,LP+WC组比容最大为2.17 mL/g,较普通干酵母面包(OSB)增长了20.56%,降低了馒头的硬度,LP+WC组的硬度较OSB降低了25.89%,提升了馒头的弹性,LP+WC组弹性较普通干酵母面包(OSB)增长了4.5%。GC-MS分析表明,在LP+WC组中检...     

γ-聚谷氨酸对全麦冷冻面团烘焙特性的影响

将γ-聚谷氨酸(γ-PGA)添加至全麦冷冻面团中,通过全麦粉持水率、酵母存活率研究γ-PGA的保水性和抗冻活性;以面包比容和质构等作为评价指标,研究γ-PGA对冷冻面团制作的全麦面包烘焙品质的影响。结果表明,添加γ-PGA可提高冷冻全麦面团的酵母存活率和发酵高度,增大全麦面包比容,减小面包硬度,促进面包芯中形成大气孔;贮藏3 d后,添加γ-PGA的全麦面包硬度和老化率显著降低(P<0.05),且γ-PGA的最佳添加量为1%。     

不同发酵类型乳酸菌对全麦面包品质影响研究

为提高全麦面包的加工和食用品质，利用7株乳酸菌发酵全麦酸面团并制备全麦面包，探究不同发酵类型乳酸菌对全麦面包焙烤品质、老化特性和营养价值的影响。结果发现，与自然发酵酸面团相比，兼性异型植物乳杆菌酸面团发酵的全麦面包，比容增加了4.3%,而焙烤损失、硬度分别降低了10.1%、17.2%;老化率降低了44.11%,在抑菌性、延长货架期方面也具有良好的效果；总氨基酸含量提高5.51%,蛋白质化学评分最高，抗氧化能力较强，较对照组增加了70.69%。因此，利用兼性异型发酵型植物乳杆菌制备的全麦酸面团发酵菌剂可显著改善全麦面包的品质，该研究为后续全麦面包工业化生产提供了理论依据及生产指导。     

麸皮粒径对全麦面团流变特性和馒头品质的影响

<正>研究了麸皮粒径对空白和加酶(葡萄糖氧化酶+戊聚糖酶+纤维素酶)全麦面团流变特性和馒头品质的影响。采用回添法将不同粒径麸皮(D50=285.0、186.7、75.7μm)添加至面粉中制得全麦粉,对其热机械学特性、吹泡特性、发酵流变特性和馒头品质进行分析。结果表明:对于空白全麦体系,随着麸     

混菌发酵酸面团对全麦面包风味与烘焙特性的影响

将食窦魏斯氏菌和马克斯克鲁维酵母进行混菌发酵,测定菌株生长曲线研究两菌种的共生作用,分析发酵24h后纤维素酶活力以及胞外多糖(EPS)产量,比较混菌发酵全麦面包与单菌发酵全麦面包烘焙与风味特性的差异。结果表明,相比于单菌发酵酸面团的菌落总数[乳酸菌9.51lg(CFU/g),酵母菌8.21lg(CFU/g)],混菌发酵酸面团体系(MBF)中的乳酸菌与酵母菌菌落数分别达到9.61,8.09lg (CFU/g),说明两株菌具有良好的共生关系。相比于单一乳酸菌发酵,含有马克斯克鲁维酵母的混菌发酵酸面团中纤维素酶活力增加,胞外β-葡萄糖苷酶酶活为13.59U/g,提高了128.40%。发酵24h后,体系中水溶性的阿拉伯木聚糖含量从0.77g/100g上升至1.89g/100g。此外,相比于其他两组单菌发酵的全麦酸面团,混菌发酵全麦酸面团产EPS能力最高,为7.54g/kg。相比未添加酸面团的全麦面包,含有混菌发酵全麦酸面团的面包(MBB)比容、弹性显著提高(P0.05),面包芯硬度下降,混菌发酵全麦面包比容显著增加。风味特性结果表明,混菌发酵全麦面包的风味强度明显高于单一乳酸菌发酵,赋予全麦面包更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度更高。     

葡萄糖氧化酶对全麦面团及全麦馒头品质改良的影响

将葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)应用于全麦馒头的制作,通过测定面团的流变、热机械、吹泡特性以及全麦馒头品质的相关指标,研究该酶对全麦面团及馒头品质的影响。实验结果表明,随着GOD添加量的增加(小于300 U/kg),全麦面团的稳定时间增加,但对全麦粉吸水率没有显著改变;峰值粘度(C3)、保持粘度(C4)增加,表示面团的糊化稳定性越好,面团稳定性增加;当GOD的添加量为300 U/kg时,全麦面团的弹性模量、粘性模量最大,tanδ 值最低,全麦面团固体特性增强,机械强度增大;面团P值、L值、W值增加,改善了面团的韧劲、延展性和持气性。与空白组对照可知,随着GOD添加量的增大(小于300 U/kg),馒头的比容呈现增加趋势并且硬度、咀嚼性以及黏附显著降低,品质得到改善,但是过量的GOD(500 U/kg)反而对其品质有负面的影响。因此添加GOD 300 U/kg时,可改善面团的网络结构,改良全麦馒头的品质。     

整粒小麦加工全麦脆片前后营养成分的变化

为了最大程度保留小麦的营养并赋予最终产品良好的口感,直接以整粒小麦为原料,采用浸泡蒸煮、挤压膨化、微波真空干燥等技术制备了全麦脆片,对加工前后小麦主要营养成分的变化进行了研究。结果表明:经过挤压和微波真空干燥后,淀粉少量降解,且达到完全糊化,其水溶性和吸水性指数增加;蛋白质质量分数略有上升,游离氨基酸质量分数变化不大,蛋白质体外消化率从69.31%增加到76.55%;脂肪质量分数变化不大,饱和脂肪酸质量分数从36.71%增加到56.78%,脂肪酸值降低;总膳食纤维质量分数变化不大,可溶性膳食纤维从2.06%增加到2.64%;总酚质量分数增加了2.6倍。     

全籽粒小麦工业微粉碎工艺对全麦粉加工特性的影响

使用工业冲击磨对全籽粒小麦进行微粉碎获得全麦粉。研究不同粒度和储藏温度对全麦粉面筋特性和面团流变学特性的影响。结果表明,全麦粉粉碎粒度与湿面筋含量和粉力[室温样品(22±1)℃]呈正相关,与吸水率呈负相关。中等粒度全麦粉面团形成/稳定时间最长、弱化度较低,粉质质量指数最优,拉伸阻力最大。全麦粉的粒度控制也将有助于优化产品流变学特性。相比室温样品,冷藏样品[(4±1)℃)]的面筋指数、面团形成/稳定时间、拉伸阻力均显著降低,并且冷藏保存对于细粒度样品的粉质特性影响较大。     

不同比例全麦粉全麦面包的感官品质和稳糖效果比较

以不同全麦粉比例（50%、70%、90%、100%）的全麦面包为原料，通过分析不同全麦面包的色度和基本成分，并进行感官评价、人体血糖测试试验，研究不同比例全麦粉全麦面包感官品质和稳糖效果的变化。结果表明：随着全麦粉比例增加，不同全麦面包面包芯的颜色变深，4种全麦面包总体评分在76.57~83.29，都在消费者可接受范围内。以不同全麦粉比例（50%、70%、90%、100%）的全麦面包膳食纤维含量在相比于全麦粉比例为50%、70%的全麦面包，全麦粉比例为90%、100%的全麦面包膳食纤维含量显著增加（P<0.05），直链淀粉含量显著降低（P<0.05）。人体血糖值测试研究表明：不同全麦粉比例全麦面包血糖指数（Glycemic Index，GI）值分别为70.28、64.76、45.47、43.43，其中全麦比例为50%的全麦面包为高GI食品，全麦比例为70%的全麦面包为中GI食品，全麦比例为90%、100%的全麦面包为低GI食品。综上所述，相比于全麦粉比例为50%、70%的全麦面包，全麦粉比例为90%、100%的全麦面包面包品质和稳糖效果较好。该结果为轻食系列产品提供理论参考。     

美国的全麦粉生产

全麦粉是出粉率95%的面粉。美国2010年的全麦粉产量估计达到115850t,约为该年美国面粉总产量的4.5%,这是由美国2005年饮食指南着重强调全谷食物促成的。     

山农大黑、紫粒小麦全麦粉面条的品质评价

为了全面评价我校自主选育的黑、紫粒小麦全麦粉的面条品质,按照SB/T10137—1993进行了面条的制作与感官评分,按照SB/T10068进行了理化指标的测定,采用质构剖面分析法测定了面条的质构特性。结果显示,黑、紫粒小麦全麦粉面条制作时断条率≤5%,符合SB/T10137—1993规定的制作质量标准要求;感官评价都达到了SB/T 10137—1993规定的普通级小麦粉制品要求;干面条的理化指标都符合SB/T10068规定的一级品要求。熟面条的质构指标中,黑粒麦面条的硬度最小,黏着性最大,且黏聚性、回复性、弹性大于紫粒麦而小于普通麦;紫粒麦面条的硬度最大,黏着性最小,且咀嚼度大于黑粒麦面条而小于普通麦面条。两种彩麦全麦粉面条中,黑粒麦面条富有弹性、口感较软,较受测试者欢迎,而紫粒麦面条弹性差、口感较硬,较不受测试者欢迎。     

全麦冷冻面团研究进展

冷冻面团是全麦食品的一种良好载体,可简化生产操作,降低加工难度,加快全麦食品的工业化生产。综述了全麦食品中的膳食纤维对面团及冷冻面团品质的影响,在冷冻和冷藏过程中全麦冷冻面团的发酵特性和流变学特性的变化,以及食品改良剂对全麦冷冻面团的品质改善等研究。通过分析全麦冷冻面团中面筋蛋白、淀粉、发酵特性、流变学特性等在冷冻和冷藏过程中劣变原因,为改善全麦冷冻面团的品质提供理论基础和实践参考。     

“哈师”黑粒小麦全麦粉的品质评价

对“哈师”黑粒小麦的千粒质量与制粉进行测试,研究其全麦粉的理化指标、面筋含量及特性、流变学特性。结果表明：“哈师”黑粒小麦的千粒质量为30.11g,出粉率达75%,其全麦粉的蛋白质含量为18.56%,干、湿面筋含量分别为28.79%和64.55%,远远高于普通小麦粉,但面筋弹性一般。面团吸水率为67.6%,面团形成为3.0min,稳定时间2.1min,弱化度119FU,粉质评价值40。面团流变性低于普通小麦粉。综合判断,“哈师”黑粒小麦适宜加工成面条。     

Enzymatic Reduction of Phytate in Whole Wheat Breads

The presence of phytate in flour may be responsible for reduced bioavailability of iron, magnesium, zinc, and calcium from bread. The effect of various concentrations of commercial phytase or phosphatase added to whole wheat flour-yeast doughs on their phytate and nonphytate phosphorus content has been investigated. By using 2.0% (flour basis) of phytase and 0.11% phosphatase the initial phytate phosphorus concentration of the dough was reduced to 1/8 and 1/12 of its initial values, respectively. Storage of the whole wheat breads for up to 96 hr at room temperature showed further significant reduction of phytate phosphorus. The phytate phosphorus content of yeast leavened whole wheat breads decreased during 2 hours of dough fermentation, baking and the subsequent 48 hours of storage at room temperature from 24 mg/100g dough (dry matter) to 1.7 mg/100g bread (dry matter); the phytate phosphorus continued to decrease and after 96 hours storage it was 0.6 mg/100g bread.     

Sensory Analysis of Whole Wheat/Soy Flour Breads

ABSTRACT: Breads containing 0% to 40% defatted soy flour, 35% to 100% whole wheat flour, and 0% to 35% white bread flour were prepared. Beany or bitter flavor ratings for the yeast-leavened breads containing up to 30% soy flour were not significantly different from the control whole wheat bread. A high-quality yeast was the most important factor in reducing the beany taste of the bread. Addition of ascorbic acid significantly increased yeasty flavor, and there was a strong inverse correlation between beany and sweet flavors. These studies suggest that an appealing, nutritious bread containing up to 30% to 40% soy flour can be prepared in an easy and economical manner using equipment available in home or institutional kitchens.