不同干燥方式对银杏全粉品质的影响

以银杏为原料,采用热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、喷雾干燥和滚筒干燥等五种不同的干燥方法制备银杏全粉。研究5种干燥方式对银杏全粉银杏酸脱除率、营养活性成分、色差、持水性和持油性及糊化特性等指标的影响。结果表明:滚筒干燥对银杏酸脱除效果最显著,脱除率高达78.61%,大大提高产品的安全性,而其他干燥方式对银杏酸的脱除率均低于40%。喷雾干燥和真空冷冻干燥对活性成分的保留较好,黄酮和内酯的保留率分别达到86%和90%,而滚筒干燥相对较差;喷雾干燥和真空冷冻干燥生产的银杏全粉总色差ΔE较小(约20.43),而滚筒干燥生产的银杏全粉溶解度、吸水指数、吸油指数较大,分别为12.80%、8.23 g/g、2.95 g/g。为了确保银杏全粉的安全性,同时考虑生产成本及工业化生产的可行性,制备银杏全粉的干燥方式以滚筒干燥法为最佳。     

原料大米特性与米粉产品品质关系的研究

对17种大米原料及其所加工成的米粉品质进行了分析,并对大米原料特性与米粉的加工性能、烹煮性能和感观品质之间的相关性进行了探讨,确立了米粉的原料标准。结果表明：大米直链淀粉含量与米粉的蒸煮品质、搓粉散粉质量和综合评价显著正相关;大米胶稠度、糊化等级与米粉的断条率显著正相关,与搓粉散粉质量和成品含水量显著负相关。大米直链淀粉含量、胶稠度和糊化等级等可以作为米粉原料标准的主要指标。     

预糊化时间对即食冲调米粉品质的影响

以碎米为主要原料,采用湿热方法对原料进行预糊化,再应用滚筒干燥制备成即食冲调米粉,通过分析即食冲调米粉的吸水性指数、水溶性指数、流变特性、微观结构、消化特性,研究预糊化时间对样品的影响.结果表明:预糊化处理后的米粉冲调特性和消化性质得到显著改善,相对于未进行预糊化处理组样品,经过30min预糊化后,吸水性指数和水溶性指...     

制粉关键工序对鲜湿米粉食用品质的影响研究

以大米为原料,研究淀粉凝胶制粉工艺中粉坯加水量、糊化温度、糊化时间、老化温度、老化时间对鲜湿米粉食用品质的影响;首先筛选较优原料大米,然后通过单因素试验确定最佳大米品种及各因素的取值,在此基础上采用响应面法对制粉工艺进行优化。结果表明:最佳大米品种为珍桂大米,所选试验因素对米粉食用品质有显著影响,其强弱顺序为:老化时间糊化温度加水量,试验因素之间存在交互作用。在加水量67.5%、糊化温度95℃、老化时间10 h的条件下,鲜湿米粉食用品质最佳:为91.3%;试验结果对鲜湿米粉生产工艺具有一定的参考价值。     

干燥方式对枣粉物理特性的影响

以枣浆为原料,测定干燥后枣粉的堆积密度、流动性、溶解性、空隙率、吸湿特性、色泽和组织结构。文中还研究了热风干燥、喷雾干燥、滚筒干燥和冷冻干燥4种不同干燥方式对枣粉物理特性的影响。结果表明:喷雾干燥枣粉的堆积密度小,空隙率高,色泽与枣原始颜色较接近,且能够产生较好的组织结构;冷冻干燥枣粉的溶解性较好,色泽较浅;热风干燥枣粉颗粒大,表面粗糙;滚筒干燥枣粉的吸湿性弱。     

基于挤压技术的SPI添加对大米粉及米面条品质探究

本实验采用外源蛋白添加和挤压相结合的技术通过增强混合体系内部的凝胶结构来改善大米粉面条弹韧性差、断条严重等问题。向大米粉中添加大豆分离蛋白（Soybean Protein Isolate,SPI）并经过挤压膨化处理制备混合米粉，选择SPI添加量、水分含量和挤压温度3个因素，以糊化特性和吸水性指数为指标优化混合米粉的最佳工艺，并对米面条的品质进行评价。各因素对混合米粉制备工艺的影响顺序：SPI添加量>水分含量>挤压温度，最佳工艺条件为SPI添加量10.23%（以400 g大米粉为基准）、水分含量25%和挤压温度133℃。将最优条件下制备的混合米粉与大米粉的吸水性指数、糊化特性和傅里叶红外光谱进行比较，表明混合米粉的吸水性指数远高于大米粉，糊化特性和短程有序程度均低于大米粉。混合米粉面条与大米粉面条相比干物质损失率和断条率有所下降，吸水率、感官评分、硬度、弹性和咀嚼性均升高。添加SPI的大米粉经挤压后制得混合米粉的吸水性和回生特性均有所改善，制作的混合米粉面条的蒸煮特性及感官品质较大米粉面条有显著的提升，不仅提高了大米粉的经济价值又利于促进稻米产业链的延伸，而且拓宽了以大米粉为...     

几种酸味剂对预糊化处理大米面包品质的影响

乳糜泄作为一种对面筋蛋白具有过敏性的肠道疾病,解决的唯一办法就是摄入无面筋食品。稻米蛋白营养价值高、过敏性低,被世界半数以上人口作为主食,米粉面包产品的开发能满足人们对食品的营养和新产品的开发要求,对大米的深加工具有重要的意义。主要探讨了在大米粉糊化条件下,磷酸二氢钠、谷氨酸和乳酸三种酸味剂对大米面包的质构特性和感官特性的影响。结果发现,大米粉经预糊化处理后对大米面包品质有显著的改善作用,而添加0.3%谷氨酸和20%预糊化大米粉的条件下对大米面包品质更有明显的改善效果。     

不同干燥方式对西兰花老茎粉体物理性质及营养品质的影响

采用真空冷冻干燥、微波真空干燥、喷雾干燥、变温压差膨化干燥及热风干燥技术制备西兰花老茎粉,研究不同干燥方式对西兰花老茎粉物理性质及营养品质的影响。结果表明:喷雾干燥和真空冷冻干燥对粉体色泽保持效果最好,其次是变温压差膨化干燥和微波真空干燥;喷雾干燥粉体粒径、跨度最小,比表面积最大,热风干燥粉体分布最为分散;喷雾干燥和真空冷冻干燥粉体流动性最差,变温压差膨化干燥和热风干燥粉体更有利于压片成型;真空冷冻干燥粉体持水、膨胀能力最强,微波真空干燥和真空冷冻干燥粉体持油力较好;喷雾干燥粉体水溶性指数(WSI)最高,吸湿性最强;喷雾干燥粉体总糖含量最高,真空冷冻干燥还原糖含量最高,热风干燥粉体总糖和还原糖含量最低;真空冷冻干燥粉体Vc保持较好,其次为变温压差膨化和微波真空干燥粉体。真空冷冻干燥和喷雾干燥西兰花老茎粉适宜作为功能性食品原料添加到固体饮料等食品中或吸附在食品表面。微波真空干燥、变温压差膨化干燥、热风干燥西兰花老茎粉适宜进行片剂、胶囊等剂型产品开发及进行可溶性功效成分提取。     

预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响

为研究燕麦预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响,本文采用蒸制、挤压膨化和滚筒干燥对燕麦进行预糊化处理,分析不同类型与添加量的预糊化燕麦粉对混合粉(燕麦粉总量为70%)糊化特性及挂面力学特性、蒸煮品质和煮后面条质构特性的影响。结果表明,随着预糊化粉添加量升高,混合粉的室温粘度增大;混合粉的热粘度与蒸制燕麦粉(SOF)添加量成正相关,与挤压预糊化粉(EOF)和滚筒预糊化粉(DOF)添加量成负相关。SOF添加量为70%时,燕麦挂面品质最好;而EOF和DOF添加量为8.75%时,挂面品质最好。相比之下,前者的弹性模量、断裂应力、断裂位移、咀嚼性更大,黏附性、蒸煮损失率更小。综上,添加预糊化粉可以改善挂面品质,采用SOF制备的燕麦挂面品质最佳。     

挤压预糊化淀粉的性能及其添加对糙米发糕品质的影响

通过挤压不同水分含量（45%、25%和18%）的大米淀粉制备预糊化大米淀粉,测定其分子量、结晶度、糊化度、水吸收指数、水溶解指数、冷糊黏度等指标,并考察了预糊化淀粉添加对糙米粉糊化特性及糙米发糕品质的影响。结果表明,与原大米淀粉相比,45%、25%和18%水分含量挤压制备的预糊化大米淀粉结晶度分别降低了51.93%、58.93%和59.04%;水吸收指数分别提高了1.56、4.69和6.11倍;水溶解指数分别提高了7.04、16.30和27.64倍;冷糊黏度分别提高了2.00、21.44和14.67倍。挤压还使大米淀粉分子发生降解,产生了更多的小链分子。预糊化大米淀粉性能变化与挤压过程中淀粉的水分含量有关。添加预糊化大米淀粉显著提高了糙米发糕的品质（P<0.05）,高的冷糊黏度和低的分子量（18%水分挤压）更有利于制备比容大（1.64 cm3/g）、孔洞细腻均匀、硬度低（338.59 g）和有弹性的糙米发糕。     

不同干燥方式对马铃薯全粉糊化特性、风味及薯粉面包品质的影响

为研究不同干燥方式对马铃薯全粉糊化特性及马铃薯面包品质的影响,在鲜马铃薯切片处理后,分别采用漂烫后干燥、蒸后干燥及真空冷冻干燥方式制备马铃薯全粉。测定了不同马铃薯全粉的糊化特性、风味特征、马铃薯全粉占比20%制备的薯粉面团的粉质特性及薯粉面包的质构与感官特性。结果表明:冻干粉的糊化温度最高,为70.1 ℃;蒸干粉的回生值和崩解值最低,分别是284.6和866.3 mPa·s。电子鼻可很好的区分3种不同干燥方式制得马铃薯全粉的气味,其中蒸干粉电子鼻检测响应值最大,风味最浓。添加蒸干粉对面团破坏性最小,其弱化度为65 FU;添加蒸干粉的面包硬度最低,而弹性与比容最大;采用蒸干粉制作马铃薯面包的感官评分最高。     

发芽糙米的富硒及其微波干燥与挤压膨化工艺优化

以普通粳稻为原料,探讨了发芽糙米的富硒效果和微波干燥、挤压膨化对富硒发芽糙米营养品质的影响。结果发现,硒质量浓度为10 mg/L时,可以获得较高质量的富硒发芽糙米,此条件下糙米的发芽率为97.9%,有机硒含量为977.6 μg/kg（质量分数98.5%）,γ-氨基丁酸含量为445.9 mg/kg;40 ℃的低温微波干燥有利于保持发芽糙米的硒和γ-氨基丁酸含量;挤压膨化产品中有机硒和γ-氨基丁酸的含量与原糙米相比,分别提高到其29 倍和5 倍。研究认为,亚硒酸钠可以作为富硒试剂实现发芽糙米的有效富硒,富硒发芽糙米可以用于开发相关的营养膨化食品。     

紫糙米粉挤压工艺优化及其理化性质分析

以紫糙米粉为原料,通过响应面分析法优选紫糙米粉的挤压工艺,利用黏度测定仪（RVA）、X-射线衍射（XRD）、扫描电镜（SEM）表征挤压前后紫糙米粉的糊化特性、结晶特性及微观结构的变化。结果表明:挤压温度147 ℃,水分含量18%,螺杆转速27 Hz,进料速率18 Hz,测得样品的WSI为11.32%、糊化度为93.15%、花色苷含量为97.38 mg/100 g,综合评分为92.43。与原料粉相比,该条件下制备的挤压膨化紫糙米粉,峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度、回生值均显著降低（P<0.05）。挤压膨化后紫糙米粉的淀粉晶体结构由A型转变为V型,结晶度下降;紫糙米粉表面变得光滑,呈现出较多的孔洞结构。表明挤压膨化技术能显著改善紫糙米粉的糊化性质与水化特性,为紫糙米即食代餐粉产品开发提供理论与技术参数依据。     

不同干燥技术对核桃粕蛋白粉品质特性及微观结构的影响

以核桃粕为原料,采用热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥4 种干燥技术制备核桃粕蛋白粉,考察不同干燥技术对核桃粕蛋白粉品质特性及微观结构的影响。结果表明：热风和热泵干燥制备的核桃粕蛋白粉吸水率较低,易贮藏,但色泽和品质较差,呈现大小不一的不规则块状结构,且表面结构粗糙;真空冷冻干燥获得的核桃粕蛋白粉集粉率、蛋白质量分数和必需氨基酸、总氨基酸含量均为最高,分别为29.18%、87.70%和24.61、86.11 g/100 g,水分质量分数最低（3.05%）,但粉体色泽不佳,呈表面光滑的片层微观结构、颗粒较大;喷雾干燥制备获得的核桃粕蛋白粉虽集粉率最低,但感官评价总分、L*值、水分质量分数、比表面积、吸水率最高,分别为75 分、90.63、3.91%、271.47 m2/kg、2.16%,营养品质较好,润湿性最小（139.33 s）,粒径小且均匀,微观结构保持较好。综合考虑核桃粕蛋白粉品质特性、微观结构、干燥效率及生产能耗,喷雾干燥是制备核桃粕蛋白粉的最佳选择。     

发芽糙米即食粉滚筒干燥生产工艺研究

为提高发芽糙米的食用方便性,减少加工能耗,探讨应用滚筒干燥技术制备发芽糙米即食营养粉的生产工艺,通过正交试验结合模糊数学判断法优化工艺参数;并在最优工艺参数下明确产品中的 γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)、膳食纤维、糊化度、复水性、黏度的变化情况.结果显示,滚筒干燥制备发芽糙米即食营养粉...     

不同干燥方法对生姜粉物理性质的影响

以安徽临泉姜为原料,采用离心喷雾干燥、热风干燥、远红外干燥、真空冷冻干燥对新鲜生姜进行干燥制粉,研究干燥制粉后的生姜粉的物理性质。结果表明:喷雾干燥的生姜粉水分含量和容重较高,而得率、水合能力、吸油能力以及感官性能都是最差的;远红外干燥的生姜粉得率、水分含量、容重是最高的,水合能力、吸油能力及感官性能都较好;热风干燥的生姜粉水合能力最好,而得率、水分含量、容重、吸油能力和感官性能都紧次于远红外干燥的姜粉;真空冷冻干燥的生姜粉得率和水合能力居中,水分含量和容重最低,吸油能力和感官性能最好。     

不同干燥方式对葛根全粉抗氧化性能和香气成分的影响

以葛根为原料,研究热风干燥、冷冻干燥、真空干燥对葛根全粉的基本成分、抗氧化性能和香气成分的影响。结果表明:不同干燥方式下葛根全粉的淀粉、粗蛋白、粗脂肪等基本成分含量差异显著(P0.05),冷冻干燥葛根全粉中总黄酮和总酚含量分别为2.46 g/100 g和1.37 g/100 g,显著高于其他2种干燥方式(P0.05);冷冻干燥所得葛根全粉的自由基清除力、还原力和金属离子螯合能力最高,而热风干燥所得产品的抗氧化能力最低。运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对鲜葛根和3种干燥方式葛根全粉的香气物质进行分析,鲜葛根、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥全粉各自鉴定出43、68、66种和64种挥发性香气成分。真空干燥和冷冻干燥对于鲜葛根中的香气成分有更好的保留和增加效果,并且减少了部分对风味有反作用的物质。     

低血糖生成指数马铃薯代餐粉的配方优化研究

目的 为开发一种低血糖生成指数(GI)的马铃薯代餐粉，通过测定其品质进行配方优化。方法 本实验以含高抗性淀粉的马铃薯全粉为主要原料，复配大米粉及葡萄籽提取物等为配料，通过单因素和正交实验优化配方，并以GI值、感官总分、风味和分散液稳定性等指标对其进行评价。结果 研制的马铃薯代餐粉的最佳配方为含高抗性淀粉的马铃薯全粉45%，熟大米粉25%，芝麻粉5%，大豆分离蛋白13.5%，中链甘油三酸酯10 %，魔芋粉2 %，葡萄籽提取物0.125%，三氯蔗糖0.04 %。结论 此配方条件下制备出的代餐粉感官总分为77.5，GI值为45.94，为低GI食品，对稳定餐后血糖的有促进作用，且口感适宜，具有良好的稳定性。本研究基于功能性薯类深加工思路，为开发低GI薯类产品研制提供实验基础。     

干燥方式对黑塌菜粉品质的影响

目的:以如皋市特产富硒黑塌菜为原料,研究冰温真空干燥对黑塌菜粉品质的影响。方法:将新鲜黑塌菜预处理后,冰温真空干燥至含水率(5.0±0.5)%,并以热风干燥、真空干燥和冷冻真空干燥为对照组,考察其理化指标。结果:冰温真空干燥维生素C含量为554.60 mg/100 g,保留率达83.96%,较热风干燥、真空干燥和冷冻真空干燥分别提高了43.11%,33.57%,1.61%;谷胱甘肽过氧化物酶酶活损失较小,纯度维持最好;总酚和总黄酮保留率分别为59.69%和60.58%,整体优于其他3组;微观结构方面,冰温真空干燥组菜粉粉末分布均匀,表面光滑平整、碎屑少;相较其他3组,冰温真空干燥组菜粉能够保持原有深绿色泽,复水性和溶解度相较于热风干燥和真空干燥有所提高。结论:冰温真空干燥对黑塌菜粉品质影响最小,营养品质最高。     

The pasting behaviour of lactic‐fermented and dried uji (an East African sour porridge)

The effects of sun‐, cabinet‐, and drum‐drying on the behaviour of submerged culture lactic‐fermented pure cassava, maize and finger millet and composites of maize–finger millet and cassava–finger millet were investigated in a Brabender amylograph. The cereal flours and maize–finger millet composite had higher onset and peak gelatinization temperatures but lower peak viscosities than cassava or cassava–finger millet composites. Fermentation alone or in combination with drying increased the viscosity of the flours, except for the fermented and drum‐dried cassava–finger millet composite flour. This increased viscosity of uji on fermentation and drying makes it more difficult to cook. Fermented and drum‐dried flours recorded high initial viscosities, at 30 °C, when the amylograph was switched on. Copyright © 2003 Society of Chemical Industry