低盐泡菜乳酸菌群落演变及其优势菌群的探讨

以低盐泡菜为研究对象,动态跟踪发酵过程中的乳酸菌总量、群落结构和动态变化,结果显示:乳酸菌快速生长并启动泡菜发酵。采用可培养方法,从中分离得到乳酸菌共计245株。采用16S r RNA测序结合RAPD、种特异性PCR、RFLP、API50CHL等方法,鉴定出泡菜中的乳酸菌包括5个属,10个种。发酵前期(0 d和1 d)分离到最多的乳酸菌是乳酸乳球菌和食窦魏斯氏菌,而发酵中、后期(3 d后)分离到的主要乳酸菌是戊糖乳杆菌,发酵中、后期戊糖乳杆菌的丰度在90%以上,结合可培养与免培养(定量PCR)定量结果以及分离到的乳酸菌在模拟泡菜水中生长性能,低盐泡菜发酵前期的主要优势菌群是乳酸乳球菌和食窦魏斯氏菌,发酵中、后期的主要优势菌群是戊糖乳杆菌。由于发酵前期泡菜水适合所有乳酸菌生长,因此该阶段的优势菌群很大程度上取决于发酵起始原料中的微生物群落构成,发酵中、后期分离得到的乳酸菌具有更好的酸耐受性。     

盐干带鱼中乳酸菌的分离鉴定及其生物学特性研究

研究了盐干带鱼加工过程中微生物的消长规律,并对产品中乳酸菌进行了分离鉴定和生物学特性研究.研究结果表明,盐干带鱼加工过程中细菌总数、酵母、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌均呈现逐步增加趋势,其中乳酸菌为优势菌群.从产品中分离得到G+、H2O2-乳酸菌疑似菌株19株,经生理生化鉴定初步确定为食品乳酸菌(6株)、短乳杆菌(5株)和戊糖乳杆菌(2株),其它未能鉴定种属.食品乳杆菌、戊糖乳杆菌和短乳杆菌均表现出良好的生长性能和耐盐性,未检测到其脂肪酶活性,且仅戊糖乳杆菌表现出弱蛋白酶活性.     

板鸭中优势乳酸菌的分离、筛选及鉴定

为筛选适合板鸭发酵的优良乳酸菌菌株,从具有良好风味的扬州板鸭中分离、纯化出优势乳酸菌6 株,研究其主要发酵特性,并分别对6 株乳酸菌进行耐盐性实验、耐亚硝酸盐实验和产酸实验。结果表明：R2 和R6对食盐和亚硝酸盐具有良好的耐受性,对蛋白质和脂肪无明显的分解作用,具有较好的抑制大肠杆菌、金黄色葡萄糖球菌以及沙门氏菌的效果。依据形态特征和生理生化特征,初步鉴定R2 为戊糖乳杆菌,R6 为植物乳杆菌。通过16S rRNA 序列分析进一步证实了鉴定结果。鉴于菌株R2 和R6 良好的生长发酵特性,可以将其作为发酵鸭制品的优良发酵剂使用。     

科尔沁地区传统发酵奶豆腐中乳酸菌的鉴定

从科尔沁地区采集到5份传统发酵制作的奶豆腐样中分离出12株供试菌株,将分离的菌株的16S rDNA进行PCR扩增、序列分析并构建系统发育树。结果表明,12株菌株都属于乳酸菌(Lactic Acid Bacteria),其中6株乳杆菌(Lactobacillus),分别是植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)4株、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)1株、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)1株;6株乳球菌(Lactococcus)分别是乳糖片球菌(Pediococcus acidilactici)5株和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)1株。鉴定结果与生理生化实验结果一致,且以乳酸片球菌和植物乳杆菌为优势菌群。     

河南淅川酸菜中乳酸菌的分离鉴定及其益生特性初探

采用纯培养方法从淅川自然发酵酸菜中分离出6株乳酸菌,对其进行了生理生化、形态学和分子生物学鉴定,并进一步对分离菌株的生长特性、产酸能力、耐人工消化液进行研究。结果表明,淅川自然发酵酸菜中可培养乳酸菌多样性较好,从5个样品中分离到6株乳酸菌,经鉴定XC-2为副布氏乳杆菌(Lactobacillus parabuchneri),XC-3为哈尔滨乳杆菌(Lactobacillus harbinensis),XC-5为短乳杆菌(Lactobacillus brevis),XC-6为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei),XC-18为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),XC-20为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus);其中,菌株XC-18的人工胃液、人工肠液耐受能力较好,相对存活率分别为72.4%和65.7%,具有一定应用潜力。     

传统乳制品中乳酸菌的分离及性能研究

从内蒙古地区采集的16个传统发酵乳制品中共分离到27株乳酸菌,其中干酪乳杆菌假植物亚种4株,干酪乳杆菌1株,戊糖乳杆菌1株,阿拉伯糖乳杆菌1株,粪肠球菌1株,屎肠球菌2株,乳酸乳球菌乳酸亚种12株,格氏乳球菌2株,野生链球菌3株。分离菌株发酵10%(W/V)脱脂乳的滴定酸度平均为52.3°T,乳杆菌中IML15-1滴定酸度和黏度分别为101.8°T和1307.5mPa·s;乳酸球菌中IMS8-2的黏度达到1567.5mPa·s。     

酸驼乳发酵乳酸菌菌株的筛选及其发酵特性研究

对新疆自然发酵骆驼乳中乳酸菌菌群进行分离鉴定得到五株乳酸菌,其中乳杆菌3株分别为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantrum)和开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri),片球菌2株分别为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。分离鉴定出的五株乳酸菌在培养基中生长良好,其活菌数在培养16 h后能达到109 CFU/m L。将传统酸奶发酵剂接种于骆驼乳中并于42℃条件下培养,发现其在骆驼乳中能较好地产酸,其添加量在0.1%时最适。将筛选到的乳酸菌制备成生产发酵剂与传统酸奶发酵剂复配,得到瑞士乳杆菌组的复配效果最佳,具有最优的产酸效果,在经过6 h发酵后p H值降到4.5左右,酸度达到85oT,且制备的发酵骆驼乳具有最好的感官品质,其感官评分明显高于其他菌株复配进行发酵的骆驼乳产品。因此,可将0.1%传统酸奶发酵剂与筛选到的瑞士乳杆菌制备的生产发酵剂复配应用于酸驼乳发酵。     

山西老陈醋发酵过程中高产酸乳酸菌的鉴定

对山西老陈醋发酵过程中酒化阶段分离出的10株乳酸菌和醋化阶段分离出的25株乳酸菌进行产酸定量试验,筛选出产酸量高的8株乳酸菌,然后分别对8株乳酸菌进行酒精耐受性、乙酸耐受性、温度耐受性试验,最终筛选出产酸量高、耐受性好的菌株JL6,CL21;形态学特征结合16SrDNA序列分析对筛选出的2株优势乳酸菌进行鉴定,结果表明:菌株JL6为发酵乳杆菌,CL21为干酪乳杆菌。     

传统发酵蓝莓饮料中乳酸菌的分离鉴定及筛选

从传统发酵蓝莓饮料中分离、筛选出发酵性能优异的乳酸菌,为蓝莓相关产业的深加工提供理论依据。采用Ion S5 XL测序平台对样品中细菌16S rDNA V4区进行高通量测序,发现乳杆菌属(Lactobacillus)为主要发酵菌属,相对丰度为69.1%。通过分离鉴定共得到50株乳酸菌,与16S rDNA数据比对,其中8株菌株与相对丰度排名前十的聚类单元代表序列相似度为100%。进一步根据产酸、耐受性能测试及在发酵蓝莓果汁中生长状态最终筛选得到2株植物乳杆菌,菌株编号为TUST-L4和TUST-L27,适用于乳酸菌发酵蓝莓饮料的开发。     

新疆哈萨克酸马奶中功能性乳酸菌株的筛选、鉴定及功能评价

摘 要: 目的 从新疆哈萨克传统发酵酸马奶中筛选和鉴定益生性性乳酸菌,并探究其胃肠道消化耐受性和抗氧化潜力。方法 通过稀释涂布平板法和生理生化鉴定来分离纯化乳酸菌属,利用耐酸性和耐胆盐性筛选出潜在的胃肠道消化耐受性强的候选菌株,采用体外模拟消化、硫酸铁铵比色法和TG试剂盒评估候选菌株的胃肠道存活率、降胆固醇能力和降甘油三酯能力。同时,通过DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力和铁还原能力测试候选菌株的抗氧化潜力,并与德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)进行比较分析。最后,采用16S rRNA高通量测序对候选菌株进行精确鉴定。结果 从新疆哈萨克传统发酵酸马奶中分离纯化出96株菌株,40株被鉴定为乳酸菌属。10株候选菌株表现出较高的耐酸性和耐胆盐性,并被鉴定为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)。其中,M2菌株（L. rhamnosus）表现出最佳的益生特性,胆固醇和甘油三酯降解率高,模拟胃肠液中存活率高,对DPPH和ABTS自由基的清除能力显著高于德式乳杆菌保加利亚亚种。结论 本研究成功从新疆哈萨克传统发酵酸马奶中筛选鉴定出高耐受性、高抗氧化性的L. rhamnosus M2,为发掘和利用酸马奶中的功能性益生菌提供了理论依据。     

六堡茶乳酸菌多样性及其降胆固醇特性分析

探究六堡茶渥堆发酵过程中乳酸菌多样性并筛选具有降胆固醇活性菌株，旨在评价其作为潜在益生菌的体外降胆固醇能力，预防人体因饮食不均衡导致的高血脂症。采用高通量测序、纯培养法分析不同渥堆发酵时期六堡茶中乳酸菌多样性，并对其体外降胆固醇能力、胃肠耐受性进行研究。结果表明，从25 个样品中共检测到乳酸菌4 个属（乳杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）、乳球菌属（Lactococcus）和肠球菌属（Enterococcus））5 个种，其中乳杆菌属为优势菌。共分离得到76 株乳酸菌，包括55 株戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）、3 株铅黄肠球菌（Enterococcus casseliflavus）、5 株类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）、8 株希腊魏斯氏菌（Weissella hellenica）、5 株台湾乳球菌（Lactococcus taiwanensis）。通过乳酸菌体外降胆固醇实验，发现胆固醇去除率为0%～30%，其中戊糖乳杆菌L131的去除胆固醇率最高，为（29.56±0.37）%；在pH值分别约为3.0、8.0的人工胃液、人工胰液中，L131有最高存活率，分别为（92.70±0.71）%和（77.54±4.81）%，显著高于其他菌株（P＜0.05）。本研究探明六堡茶渥堆发酵过程中乳酸菌的多样性，且发现具有降胆固醇特性的优良乳酸菌株，为健康黑茶产品和茶源益生菌的开发提供理论基础。     

不同乳酸菌对葡萄酵素发酵特性及代谢产物的影响

以葡萄为原料，通过研究6株不同乳酸菌接种发酵过程中的发酵特性（还原糖、可溶性固形物、pH、总酸）、代谢产物（有机酸、β-葡萄糖苷酶活力、SOD酶活力）及生长情况（菌落总数）来筛选出适合葡萄酵素发酵的乳酸菌。结果表明:ACCC 11095在低pH的条件下生长情况优于其它菌株；ACCC 11095在发酵4 d后，还原糖、可溶性固形物趋于稳定；ACCC 11095、ATCC 14917和GDMCC 1.380于第5 d发酵结束后pH为3.33~3.35，总酸含量为11.07~12.74 g/L，显著高于其它三株菌（P<0.05）；发酵结束后GDMCC 1.380的超氧化物歧化酶活力最高，为37.50 U/mL，其次是ATCC 14917，而ACCC 11095的发酵液呈现出最高的β-葡萄糖苷酶活力，为400.70 μU/mL；ACCC 11095产乳酸能力是其它菌株的1.2~30倍，6株菌均能代谢苹果酸且不产生乙酸；ACCC 11095和GDMCC 1.380的葡萄酵素液发酵5 d后，活菌数明显增加，分别为8.42和8.50 lg cfu/mL。综上所述，植物乳杆菌ACCC 11095产乳酸和产酶能力相对较强，具有更大的发酵潜力和应用于葡萄酵素生产的价值。     

PCR-DGGE分析东北传统发酵酸菜中乳酸菌多样性

以传统自然发酵的酸菜为研究对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reactiondenaturedgradient gel electrophoresis,PCR-DGGE）技术监测酸菜发酵过程中细菌的动态变化,计算不同发酵时间细菌的多样性指数,并对图谱特异性条带进行克隆、测序、构建系统发育树。结果表明：酸菜发酵第40天多样性指数达最高值,说明此时细菌种群多样性最高;发酵过程中含丰富的乳酸菌,主要的优势菌群为乳杆菌属,包括植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌、棒状乳杆菌、戊糖乳杆菌、唾液乳杆菌以及Iwatensis乳杆菌。其中发酵前期的优势菌群为乳酸乳球菌和戊糖乳杆菌,而植物乳杆菌为发酵中后期的优势菌种。     

发酵风干肠中乳酸菌的发酵性能

对从自然发酵风干肠中分离的6 株乳酸菌的发酵性能进行评价,主要包括测定菌株的生长曲线、产酸能力、对NaCl及NaNO2的耐受能力,同时通过吲哚实验和抗生素敏感性测定对菌株的安全性进行初步评价。结果表明：6 株乳酸菌生长趋势接近,均在8 h左右进入生长稳定期,pH值在0～8 h下降最快,清酒乳杆菌和发酵乳杆菌的产酸能力更强;所有菌株均可在6 g/100 mL NaCl和0.015 g/100 mL NaNO2条件下生长,植物乳杆菌和弯曲乳杆菌的NaCl耐受能力最优,清酒乳杆菌和发酵乳杆菌则对NaNO2具有最强的耐受能力;吲哚实验中6 株乳酸菌的反应结果均为阴性,对实验所选抗生素无耐药性,说明6 株乳酸菌具有较好的发酵性能和安全性,可作为功能性发酵剂用于发酵肉制品的生产。     

Use of Lactobacillus strains to start cassava fermentations for Gari production

Two Lactobacillus strains, Lactobacillus plantarum BFE 6710 and Lactobacillus fermentum BFE 6620, were used to start cassava fermentations in a pilot study under field production conditions in Kenya, to determine their potential to establish themselves as predominant lactobacilli during the fermentation. Predominant strains from three fermentations were isolated throughout the 48 h fermentation period. The use of these strains in high numbers clearly resulted in 1 to 2 log higher lactic acid bacteria (LAB) counts over the course of the fermentation when compared to the uninoculated control. 178 predominant LAB isolates were grouped based on their phenotypic characteristics, and were characterised to strain level by RAPD-PCR, followed by PFGE strain typing. Overall, L. plantarum strains represented the majority of the isolates, followed by Weissella confusa and Lactococcus garvieae strains. The results of RAPD-PCR and PFGE strain typing techniques indicated that L. plantarum BFE 6710 was successful in asserting itself as a predominant strain. In contrast, L. fermentum BFE 6620 failed to establish itself as a predominant organism in the fermentation. The success of the L. plantarum strains to predominate in the cassava fermentation demonstrates the potential for development of Lactobacillus starter cultures to industrialise the Gari production process.     

蔬菜发酵菌种的筛选及发酵特性

为了选择适合蔬菜发酵的发酵菌种,本研究从四川泡菜老汤中分离的6 种乳酸菌Lactobacillus plantarum、Lactobacillus fermentum、Lactobacillus brevi、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus lactics筛选发酵菌种。6 种乳酸菌接入亚硝酸盐的MRS培养液中,6 种乳酸菌还原亚硝酸盐的大小顺序为Lactobacilluspentosus＞Lactobacillus plantarum＞Leuconostoc mesenteroides＞Lactobacillus fermentum＞Lactobacillus lactics＞Lactobacillus brevis。以pH值降低的速率为发酵速率,Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus、Leuconostocmesenteroides这3 种发酵剂的发酵速率较其他3 种快,并且通过乳酸菌的全细胞蛋白电泳实验得出此3 种乳酸菌在甘蓝发酵过程中能够成为优势菌。从乳酸菌还原亚硝酸盐的能力、发酵速率、发酵菌种的生存能力（是否能成为优势菌）的实验结果表明Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides这3 种乳酸菌作为蔬菜发酵的发酵剂。通过对3 种发酵菌种发酵特性的研究可知,Leuconostoc mesenteroides较另两种生长周期短,稳定期维持时间短,很快进入衰退期。Lactobacillus plantarum菌较Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides耐酸,Leuconostoc mesenteroides对酸敏感。Leuconostoc mesenteroides最适生长温度为30 ℃,Lactobacillus plantarum、Lactobacillus plantarum两种菌的最适生长温度是37 ℃。15 ℃条件下Leuconostoc mesenteroides的光密度（OD600 nm）值很低,说明Leuconostoc mesenteroides较Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus对低温敏感。     

低温长杆白菜泡菜中乳酸菌的分离鉴定与应用

以冬季自然发酵长杆白菜泡菜卤水为分离源,分离得到革兰氏阳性菌7株,经过0~10℃低温筛选、耐酸性和抑菌能力复筛,得到3株耐低温且适合泡菜发酵的优良乳酸菌并进行应用。结果表明:通过低温分离及性能评价的逐步筛选,获得3株细菌均能在0~10℃下增殖、可耐受pH2.5高酸且抑菌能力与0.9~3.5 mg/L氯霉素相当,RPC21在0~10℃的增殖能力最强;RHJ68的耐高酸能力最强,OD₆₀₀可达0.0262;抑菌能力最强的为RPC21,相当于3.5 g/L氯霉素,其次是RCQ4,相当于2.6 g/L氯霉素;3株菌均在3 h进入对数生长期,培养48 h的总酸可达18.78~20.30 g/L;经16S rDNA鉴定分别为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum（RPC21）、鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus（RCQ4）、戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus（RLJ68）;以自然发酵和市售菌粉发酵为对照,3株乳酸菌组合应用于泡菜发酵中,风味最优且产酸迅速、总酸最高,达12.51 g/L。本文分离筛选的3株乳酸菌及其组合具有应用于低温泡菜发酵的良好前景。     

Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Thai low-salt fermented fish product and the role of garlic as substrate for fermentation

Lactic acid bacteria (LAB) isolated from raw materials (fish, rice, garlic and banana leaves) and processed som-fak (a Thai low-salt fermented fish product) were characterized by API 50-CH and other phenotypic criteria. Lactococcus lactis subsp. lactis and Leuconostoc citreum were specifically associated with fish fillet and minced fish, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei with boiled rice and Weisella confusa with garlic mix and banana leaves. In addition, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus and Pediococcus pentosaceus were isolated from raw materials. A succession of aciduric, homofermentative lactobacillus species, dominated by Lb. plantarum/pentosus, was found during fermentation. In total, 9% of the strains fermented starch and 19% fermented garlic, the two main carbohydrate components in som-fak. The ability to ferment garlic was paralleled by a capacity to ferment inulin. An increased percentage of garlic fermenting strains was found during fermentation of som-fak, from 8% at day 1 to 40% at day 5. No starch fermenting strains were isolated during fermentation. Three mixed LAB cultures, composed of either starch fermenting Lc. lactis subsp. lactis and Lb. paracasei subsp. paracasei, or garlic fermenting Lb. plantarum and Pd. pentosaceus, or a combination of these strains were inoculated into laboratory prepared som-fak with or without garlic. In som-fak without garlic, pH was above 4.8 after three days, irrespective of addition of mixed LAB cultures. The starch fermenting LAB were unable to ferment som-fak and sensory spoilage occurred after three days. Fermentation with the combined mix of starch and garlic fermenting strains led to production of 2.5% acid and a decrease in pH to 4.5 in two days. The fermentation was slightly slower with the garlic fermenting strains alone. This is the first report describing the role of garlic as carbohydrate source for LAB in fermented fish products.     

苹果酵素发酵过程中微生物群落与风味物质的相关性分析

采用Illumina MiSeq高通量测序和高效液相色谱及气相色谱-质谱联用法分别监测苹果酵素发酵过程中微生物多样性和风味物质的动态变化,并通过双向正交偏最小二乘回归（O2PLS）法模拟微生物与风味物质间的相关性。结果表明,微生物菌群的丰富度和多样性随着苹果酵素发酵时间的延长逐渐升高。在门水平上,厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）和子囊菌门（Ascomycota）占绝对优势;在属水平上,泛菌属（Pantoea）、肠杆菌属（Enterobacter）、酒球菌属（Oenococcus）、醋酸杆菌属（Acetobacter）、假单胞菌属（Pseudomonas）、梨孢菌属（Magnaporthe）和柱隔孢属（Ramularia）的相对丰度较高。每个发酵阶段都有标志性的差异物种。22个细菌属和14个真菌属对7种有机酸、18种氨基酸和91种挥发性风味物质的影响较大,其中醋杆菌属（Acetobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus）、假丝酵母属（Candida）和有孢圆酵母属（Torulaspora）与苹果酵素中风味物质的形成高度相关。     

应用于羊肉脱膻的三种发酵剂筛选及发酵特性研究

为筛选出适合发酵羊肉制品的优质发酵剂,对肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和戊糖片球菌（Pedicoccuspentosaceus）的发酵特性进行研究,通过耐盐、耐亚硝酸盐、产酸能力、蛋白质和脂肪分解能力、膻味脂肪酸降解能力、抑菌能力、菌种间拮抗作用等试验对其筛选。结果表明,三株菌对食盐和亚硝酸盐具有较好的耐受性,能在6%的食盐溶液和150 mg/L亚硝酸盐溶液中存活,具有一定产酸能力,除植物乳杆菌无脂肪酶活性,其他两株菌具有蛋白质和脂肪降解能力,膻味脂肪酸降解率可达60%～80%,能抑制病原微生物的生长,且三株菌间无拮抗作用,对羊肉制品的风味和品质无负面影响。因此肉葡萄球菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌可进一步应用于发酵羊肉制品的生产和开发。