不同解冻方式对速冻西兰花品质影响

研究了微波、汽蒸、自然和静水解冻对冷冻西兰花中叶绿素、类胡萝卜素、抗坏血酸、总酚、硫苷、异硫氰酸脂、黑芥子酶和抗氧化能力的影响。结果表明,西兰花经冷冻处理后总酚、抗坏血酸、硫苷和类胡萝卜含量均有不同程度下降,异硫氰酸酯含量却显著增加了51.1%。四种解冻方式均不同程度地影响西兰花质量。微波和汽蒸解冻较自然解冻分别缩短了97.4%和94.2%的时间。其中西兰花总酚、硫苷和类胡萝卜素含量在微波解冻和汽蒸解冻之间无显著差异,但汽蒸解冻较微波解冻的抗坏血酸含量降低23.7%。静水解冻和自然解冻导致西兰花活性成分流失,而且静水解冻流失更严重。微波解冻有效地保持了西兰花中总酚、硫苷、抗坏血酸和类胡萝卜素含量,分别是自然解冻的1.15、1.20、1.93和1.39倍,从而保持了较高的抗氧化能力。此外,微波解冻和汽蒸解冻后黑芥子酶活力降低,异硫氰酸酯含量低于自然解冻和静水解冻。综合比较,微波解冻是一种较适合冷冻西兰花解冻的方式,能够较好地保留西兰花品质。     

不同解冻方式对金枪鱼品质的影响

金枪鱼营养丰富,风味鲜美,常以生鱼片的形式被人们广为食用,金枪鱼在食用之前需要解冻,其品质与解冻方式密切相关。该文采用空气解冻、静止水解冻、流水解冻和微波解冻4种方式对金枪鱼进行解冻,通过测定持水力、质构、色差等指标并利用低场核磁共振分析水分迁移,结合光镜对组织肌肉纤维间隙进行观察,确定最优解冻方式。结果表明,pH值和持水力呈正相关,高铁肌红蛋白(metmyoglobin,Met Mb)和红度值呈负相关。相比于其他3种解冻方式,静止水解冻后的金枪鱼解冻损失率最低,持水力和红度值最高,蛋白质变性程度不明显,且肌束排列紧密,有着最好的硬度和胶着性。因此,采用静止水解冻的方式能够较好地保持金枪鱼的品质,后续可以围绕静止水解冻工艺进行进一步的优化研究。     

不同解冻方式对生食鱼片解冻品质的影响

为探究不同解冻方式对生食鱼片品质的影响,以虹鳟鱼为研究对象,对冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温空气解冻4种不同解冻方式下生食鱼片的感官、解冻速率、解冻损失率、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、微观组织结构、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等进行测定。结果表明：冷藏室解冻的生食鱼片感官得分虽显著高于其余3种解冻方式（P<0.05）,但其解冻速率明显低于其余3种解冻方式;水浴解冻组的解冻损失率显著低于其余3种解冻方式（P<0.05）,有利于生食鱼片水分的保留,且其TVB-N含量及菌落总数仅较微波解冻组分别高1.02 mg/100 g、0.46(lg(CFU/g)),其感官得分仅较冷藏室解组冻低3.19分;微波解冻组的白度、菌落总数和TVB-N含量结果虽均优于其他3种解冻方式,能有效抑制解冻过程中色泽的改变、微生物的滋生和缓解生食鱼片中氨及胺类等碱性含氮物质的产生,但微波解冻使生食鱼片受热不均导致其部分熟化的现象明显,其感官和质构指标均较差,不适宜用于解冻生食鱼片;相较于其他3种解冻方式,常温空气解冻...     

不同解冻方式对液氮冻结养殖大黄鱼品质特性的影响

以养殖大黄鱼为研究对象,研究自然解冻(Natural thawing,NT)、静水解冻(static thawing,ST)、流水解冻(flow thawing,FT)、低温解冻(low temperature thawing,LTT)四种解冻方式对液氮速冻处理后大黄鱼品质特性的影响。分析解冻后其解冻损失率、持水力、质构、水合性、水溶性、盐溶性蛋白及微观结构等指标变化。结果表明,大黄鱼经LTT处理后,其持水力、解冻损失率、水合性、胶黏性变化与肉质结构相比优于其他三种解冻方式;FT处理的大黄鱼,其解冻时间、水溶性蛋白与盐溶性蛋白含量变化量、水合性和硬度变化量相较优于其他三种解冻方式。FT处理解冻时间短,蛋白质损失少,质构指标影响小,微观结构相对较差;LTT解冻损失较低,持水力和水合性较高,水溶性蛋白和盐溶性蛋白损失相对较少,鱼肉质构品质保持相对较好且微观结构较完整。综上所述,在实际生产应用中,选择LTT处理,虽然能较好地保持鱼肉品质,能更好保证鱼肉口感,但是成本过高不宜实际生产;而选择FT处理,不但可以高速率解冻,而且可以在保证蛋白质含量以及鱼肉品质情况下成本更低。     

不同冻结和解冻方式对猪肉品质的影响

为探究冻结和解冻方式对猪肉品质的影响,以解冻汁液流失率,p H,脂类氧化（TBARS）值,蛋白质溶解度,滋味及微观结构的变化作为猪肉品质的评定指标。采用-18、-27、-70℃三种冻结温度进行冻结,冻结后-18℃冻藏3 d,每个冻结组解冻时均分别采用4℃低温空气、25℃静水、25℃空气三种方式进行解冻。结果表明:冻结方式与解冻方式对猪肉品质均有不同程度的影响。通过多因素方差分析可以得出,解冻汁液流失、蛋白质溶解度同时受冻结、解冻方式影响显著（p<0.05）。p H受冻结、解冻方式影响不显著（p>0.05）;TBARS受解冻方式影响显著（p<0.05）,受冻结方式影响不显著（p>0.05）;解冻方式是影响滋味变化主要因素;-70℃冻结和4℃低温解冻能够较好地保持猪肉品质。      

不同解冻方式对南极磷虾品质的影响

通过分析物理(色差)、化学(pH、TVB-N、TMA-N和TBARS)和微生物(细菌总数、嗜冷菌数、沙门氏菌数和大肠菌群数)指标,并结合感官检验,研究了不同解冻方式对南极磷虾品质影响.实验结果表明,不同解冻方式对南极磷虾品质变化有一定的影响.解冻后TVB-N、TBARS.TMA-N、a*和b*值与对照组出现明显的差异(...     

不同解冻方式对猪肉品质特性的影响

研究自然空气解冻、静水解冻、微波解冻和低温解冻4 种不同解冻方式对猪背最长肌肉品质特性的影响,分析猪肉解冻过程中食用品质特性、全质构特性、肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明：冻结猪肉经静水解冻后,肌肉pH值接近6.0,解冻损失率和蒸煮损失率较低,静水解冻使猪肉的保水性维持较好。冻结猪肉解冻过程中肌浆蛋白和肌肉全蛋白浓度的变化对肉质构特性有显著或极显著影响。微波解冻有利于保持猪肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻的冷冻猪肉其肌肉全蛋白含量较高,肉品的全质构特性较好。4 种解冻方法中,静水解冻和微波解冻能较好地保持解冻猪肉的品质。     

不同解冻方式对鸡胸肉物理品质的影响

为探究5种常用解冻方式（微波解冻、4℃解冻、15℃静水解冻、10℃流水解冻、20℃常温解冻）对冷冻鸡胸肉品质特性的影响,测定分析解冻后鸡胸肉色泽、剪切力、解冻损失、滴水损失、质构等物理指标的变化。结果表明,10℃流水解冻与4℃解冻可显著降低解冻鸡胸肉的剪切力值（P<0.05）;20℃常温解冻组肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index,MFI）显著高于其他组（P<0.05）;4℃解冻的鸡胸肉解冻损失、滴水损失显著低于其他组（P<0.05）;4℃解冻组样品的硬度、弹性和咀嚼度等质构特性优于其他组,L*值高于其他组,b*值相对较低。因此4℃解冻是5种常用解冻方式中最佳解冻方法,可有效减少解冻鸡胸肉的损失,减缓其色泽改变进程,改善解冻鸡胸肉的品质。     

不同解冻方式对碎虾仁品质特性的影响

以加工厂产生的碎虾仁及体型较小的虾仁为原料,通过分析色泽、持水力、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、三甲胺氮（trimethylamine nitrogen,TMA-N）及硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）等指标,考察了静水解冻、装袋静水解冻、动水解冻、盐水解冻、冷藏解冻及微波解冻6种不同解冻方式对碎虾仁理化性质的影响,试图找出比较适合碎虾仁的解冻方式。实验结果表明,不同解冻方式对碎虾仁的品质有着明显的影响。装袋静水解冻、冷藏解冻、微波解冻后虾仁持水力下降,色泽褐变明显,解冻后其TBARS值显著（p<0.05）高于其他组,蛋白质降解产生的挥发性盐基氮、三甲胺氮等挥发性降解产物也高于其他水解冻方式;盐水解冻造成组织破裂,黄度值b*较高,引起持水力下降及20.48%的盐溶性蛋白流失率。与其他解冻方式相比,静水解冻、动水解冻后虾仁的色泽变化不明显,持水力较高,且蛋白质分解及脂肪氧化程度低,为碎虾仁较适宜的解冻方法。      

解冻方式对鱿鱼品质的影响

用5种不同的解冻方式（空气解冻、静水解冻、流水解冻、微波解冻及超声波解冻）对鱿鱼进行解冻处理,研究各组解冻时间、保水性、色泽、pH值、丙二醛含量、总巯基含量、质构等指标的差异,并利用低场核磁共振仪测定鱼肉的水分弛豫时间T2和核磁共振成像图,用生物显微镜观察解冻后的鱿鱼肌肉组织。结果表明：微波解冻用时最短,其次是流水解冻;流水解冻后的鱿鱼保水性最好,肌束排列紧密,肌内膜完整,肌肉组织结构保持最好,而且色泽、pH值以及蛋白质和脂质氧化的测定结果都显示流水解冻最好;鱿鱼经超声波解冻后虽然质构特性最好,但是解冻过程水分子的振荡会使肌纤维束局部间隙变大。因此,综合考虑5 种解冻方式,认为流水解冻是理想的鱿鱼解冻方式。     

冻藏黄花鱼微波解冻条件的研究

以冻藏黄花鱼为研究对象,考察了微波功率、挂冰厚度及鱼的层厚等条件对微波解冻过程的影响。结果表明:功率越大,解冻速度越快,同时解冻有效时间段(解冻有效时间段指-5～4℃)越短;挂冰可以延长解冻有效时间段,随着挂冰厚度的增加,解冻有效时间段越长;随着冻鱼层次的增多,鱼体解冻过程中达到有效时间点所用时间越长,有效解冻时间段也越长。对于5层厚度的冻鱼(10cm以上),2450MHz的微波炉达不到很好的解冻效果。     

Effects of different thawing methods on the quality of chicken breast

Freezing and thawing technologies are widely used in meat industry. This study aimed to investigate the effects of freezing and different thawing methods (Control group, CG; water immersing thawing, WT; low temperature combined with high‐humidity thawing, LT; combined thawing 1 (WT 15 min, then LT), CT1; combined thawing 2 (LT 2 h, then WT), CT2) on the quality of chicken breast. The results showed that all thawing methods significantly increased shear force value, the gap between muscle fibres, the contents of malondialdehyde (MDA) and carbonyl compounds, meanwhile, decreased the pH, CIE a* value, total protein solubility and sarcoplasmic protein solubility, compared with CG (P < 0.05). Among different thawing methods, LT was most effective in decreasing thawing loss but it had the highest contents of MDA and carbonyl compounds (P < 0.05). CT1 significantly decreased shear force value and MDA content (P < 0.05). Overall, freezing and thawing process had a detrimental effect on the quality of chicken breast, and the extent was pronounced with different thawing methods. On the basis of shortening thawing time and keeping meat quality, the results of this study suggested that CT1 could be chosen as the better thawing method.     

低压静电场协同微冻对小黄鱼贮藏过程中品质的影响

目的 探讨添加低压静电场对小黄鱼微冻贮藏保鲜过程中的鱼肉品质及理化特性的影响。方法 以纯低温微冻的小黄鱼组为对照，讨论添加低压静电场的低温环境对小黄鱼的持水率、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)、盐溶性蛋白、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid，TBA)、钙离子-ATP酶(Ca2+-ATPase)活性、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶(SDS-PAGE)电泳、总巯基、菌落总数(total viable count, TVC)、质构特性等重要指标的影响。结果 添加低压静电场能有效减缓持水率的下降和TVB-N值的上升(延缓5 d上升至25 mg/100 g)；降低了盐溶性蛋白的变性程度(贮藏结束时含量比对照组高64.3%)，第35 d盐溶性蛋白含量为33.2 mg/g，远高于对照组(19.6 mg/g)；保持鱼肉更高的Ca2+-ATPase活性(相较于对照组的57.6%，只下降了26.2%)；有效减缓TBA的上升，第30 d时对照组和电场组的TBA值分别为0.96 mg/kg和0.43 mg/kg；有效抑制细菌的繁殖；减少了肌肉组织中裂隙的产生；减少了质构的破坏(贮藏期间硬度与咀嚼性下降更少)和色泽的变化(贮藏期间白度变化更小)。结论 低压静电场叠加微冻的贮藏效果明显优于普通微冻贮藏，通过低压静电场叠加微冻的贮藏方式有利于维持水产品品质。     

不同新鲜度养殖大黄鱼肉中特征性挥发物的研究

为了探讨养殖大黄鱼肉特征性挥发物,采用顶空固相微萃取-气-质联用(HS-SPME-GC-MS)法检测0℃及20℃下不同贮藏天数的大黄鱼肉挥发性风味。共鉴定出七大类48种化合物,并对其中主要的挥发物含量、气味特征及其来源进行了分析。发现大黄鱼挥发性风味以羰基化合物和醇类为主。并结合微生物实验的结果,运用主成分分析(PCA)的方法得到了己醛、对二甲苯等8种表征肉样"新鲜",2-壬酮、丙酸、二甲基二硫等15种表征肉样"腐败"的特征性挥发物。     

不同解冻方式对速冻蓝莓果实品质的影响

通过测定速冻蓝莓解冻时间、营养品质和活性成分等指标,研究低温、常温、水浴、微波和超声波5种解冻方式对速冻蓝莓品质的影响。结果表明:5种解冻方法解冻时间差异显著(p<0.05),微波解冻<超声波解冻<水浴解冻<常温解冻<低温解冻;微波解冻后的蓝莓果实可溶性固形物、可滴定酸和硬度保持最好、汁液流失率最低;微波解冻能较好的保持蓝莓花色苷、VC和总酚含量,对蓝莓活性成分破坏较小。综合比较分析,微波解冻是一种适合速冻蓝莓解冻的有效方法。      

Role of lipid deterioration on the quality of aquatic products during low-temperature storage: a lipidomics-based study using large yellow croaker (Larimichthys crocea)

This work investigated the effects of different storage periods (0 day, 90 days, 120 days) on the quality of large yellow croaker oil. The lipomics of large yellow croaker oil was quantitatively detected by GC-MS, the content of triglyceride in large yellow croaker oil reached 52.56% at 0 day. With the extension of storage time, the content of large yellow croaker oil components decreased gradually. Differential lipid histogram clearly indicates that the extension of the storage period will affect the change of fish oil, due to the rise in the temperature of large yellow croaker oil; the color of the hot map is bright from the dark. Additionally, the fatty acid composition and volatile components were measured. At 120 days, the decomposition rate of lipid molecular in large yellow croaker oil is increased by oxidation of unsaturated fatty acids, and its oxidised metabolite produced small substance such as aldehydes, ketones, alcohols, and acids. During storage, the waxy, fat, and floral flavour in the oil aroma of large yellow croaker oil decreased gradually, while the yeast flavour and oil flavour increased gradually. These results provide insights for the study of lipid transformation and quality of large yellow croaker oil during different storage.     

黄花鱼露生产工艺的研究

实验对以黄花鱼为主要原料制作黄花鱼露的工艺和特点进行了研究,并且对工业生产中的一些问题进行了探讨。确定了以水解黄花鱼为基料制备复合风味料的较优配方:盐6%、洋葱粉4%、姜粉2%、白砂糖4%、黄酒3%、味精1%、胡椒1%,该产品具有色泽好、海鲜风味浓郁、营养价值高等优点。     

液氮冻结对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响

目的 探究液氮冻结对大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响。方法 通过荧光分光光度法、傅里叶红外法、圆二色光谱法、激光拉曼光谱法等分析, 探究液氮冻结对大黄鱼肉肌原纤维蛋白结构的变化。结果 冻结后大黄鱼肉肌原纤维蛋白表面疏水性上升, 巯基含量下降, 蛋白质二、三级结构在冻结下发生改变, α-螺旋的含量被下降, 转化为β-折叠和无规卷曲, 影响肽链结合的紧密性。结论 蛋白结构的变化影响大黄鱼肉中肌原纤维蛋白的二、三级结构, 进而影响鱼肉的品质特性。