中国酱的起源、品种、工艺与酱文化流变考述

本文首次对“中国酱”和“中国酱文化”给出了概念界定：中国酱是“以大豆为主要原料制曲经酶变加盐等基本工艺制成的发酵食品。”“中国酱文化”则是“人们在中国酱制作与使用的过程中逐渐形成的认识能力、行为方式、风俗思想等一切与之相关联的事象总和。”文章以历史学、民俗学、文化学和社会学的多重视角对中国酱的起源发展、中国酱文化的历史流变作了大历史时空的深入细微的讨论。     

"腐乳"还是"腐乳酱"--对传统发酵食品如何采用现代高新技术的商榷

酱油、醋、酱、腐乳、豆豉……等等酿造调味品,是我国特有的传统发酵食品,这是我国宝贵的文化遗产的一部分,也是世界科学技术发展史中人类的一笔珍贵的历史财富。对这些传统的发酵食品,采用现代高新技术进行改造实现生产的现代化,是我们继承、发扬、发展传统发酵食品的努力方向,也必需在全面建设小康社会的进程中,与时俱进,不断的提升我国传统发酵食品的工艺技术水平。我们知道,在实现传统发酵食品现代化生产的过程中,最大的难题是:如何在保持传统发酵食品的产品特色,风味特色的基础上,采用高新技术,实现生产的现代化。如果降低了,甚至丧失…     

黑米发酵食品研究进展

对黑米的历史、营养价值、功能及黑米的深加工进行了概述,并提出发酵是一种有效改善黑米加工性能和提高营养价值的方法,着重阐述了黑米发酵酒、黑米发酵饮料、黑米发酵乳、黑米酱油和酱、黑米发酵煎饼、黑米面包、黑米发酵馒头和黑米发酵口服液等中国黑米发酵食品的研究状况。     

夏季如何生产豆腐乳

豆腐乳又名酱豆腐,亦称乳腐。是我国传统发酵食品之一,已有一千余年的生产历史。全国各地均有生产,风味各有特色,归纳起来大致分为咸味、甜味和辣味三大类。若从色泽上划分则为红、白、青、酱及花色五大类。但不论那一个品种,均离不开微生物。我国豆腐     

漫话发酵食品

发酵食品在人类生存和发展中有着相当重要的作用。我们常说“民以食为天”,在中国人的“开门七件事——柴米油盐酱醋茶”中,就有酱和醋两项发酵食品。在这“七件事”里,除了柴不是食品,而是“食”的保障外,其他六项则囊括了人类生存所必需的营养要素:米提供蛋白质和碳水化合物;油提供脂肪;盐提供无机元素;酱、醋、茶提供维生素和其它营养。我们现在把酱油和醋及其相关食品称为“调味品”,似乎是可有可无的,实际上并非如此。酱醋可以调味,促进食欲,当然有益于健康,但是更重要的还是它们提供了维持人类健康不可缺少的营养要素或保健因子。     

发酵食品可追溯管理研究进展

该文对发酵食品中可追溯信息管理系统的应用进行了综述。发酵食品中可追溯信息管理系统的应用研究主要集中在白酒和红酒的识别、防伪、系统模型构建等方面,酱油、酱、醋、泡菜和酸奶等其他产品的应用研究较少,且鲜有发酵食品可追溯管理的相关法律法规的论述。因此,发酵食品可追溯管理的相关法律法规的建立及酱油、酸奶等发酵产品可追溯信息管理系统的应用有较广阔的研究空间。     

中国人发明的调料——酱油

世界上调味品成千上万,酱油堪称中国对人类文明的一大贡献。东西方调味品风味迥然不同,而酱油则是东方调味品的一面旗帜,故有"西方的沙司、东方的酱油"之说。如今市场上的调味品成千上万,而酱油仍然是中国人厨房里的主角。"儿子"胜过酱"老子"我国酱油历史悠久,一查其"历史档案",酱油是从酱衍生和嬗变而来的,先有酱后有酱油,却"出于酱胜于酱"。大约三千年前的西周,我国已经发明了发酵调味品——酱。后来人们在制酱的同时,发现酱的汁液具有一种特殊的香味,味道更加鲜美。当时,制酱主要是以动物     

问题解答

什么叫熟成?酱类是否也要熟成,其作用怎样? 熟成是发酵食品常用的术语.酱通过制曲、发酵,在一个较短的时间内有了色,也有了酱的滋味,但吃起来不是那末适口,给人以粗糖的感觉,如果再经过一段较长的时间.酱的颜色不但变深,而且味道也郁香可口,这个阶段就是熟成.但是,对酱油和酱等大豆发酵食品来讲,熟成和发酵是不能明确加以区别的,所以一般总称之曰熟成。有些书籍已不用发酵而用熟成这个术语了.在熟成过程中究竟都有什么变化呢?我们可以归纳为(1)色的变化,(2)香气的变化,(3)化学成分的变化,(4)氧化还原电位的变化,(5)物性的变化。     

韩国：先接触，再推广

现在韩国的饼干、糖、咖啡、茶、方便面、酒、饮料以及最有韩国特色的发酵食品都有出口到中国。其中，发酵食品是韩国食品的标志和代表，包括泡菜、各种酱类、饮料、功能保健食品等．都是利用在自然环境下生长的无污染的材料进行加工和发酵而制成的。在韩国的传统饮食中，70％以上的食品都属于发酵类。因为发酵食品既好吃又富含营养，还有很好的抗癌作用，被世界卫生组织评为最健康的五种食品之一。     

食事“酱”湖

酱,泛指各种酱类,在先秦古书上,肉酱称"醢",肉骨酱称"(?)",也有直接称酱的,如卵酱、芥酱等。"不得其酱不食",说这话的是圣人孔子。酱在中国饮食文化中自古就有着不可替代的特殊地位。酱之于食物,是那画龙点睛的一笔,在文化上,暗蕴中和之道,有着超出食品意义的重要内涵。     

中国历史上的酱园与酱园文化述论——以上海市的传统与新式酱园资料对比为主

中华民族是人类文明历史上最早发明酱的民族，中国人在既往数千年历史上对酱及酱类食品依赖甚深。酱园既是中国自先秦以下迄于近现代民族文化历史上的极其重要事象，同时也是庶民大众食事生活的厚重物质基础。中国酱园在家庭手工业传统的模式中维系了二千数百年之久，对中国历史上城市居民日常饮食生活的保障维系发挥了不可低估的重要作用。中国城镇中星罗棋布的酱园与庶民百姓家家户户的家酿酱缸共同保证了民族群体的蛋白来源，营造了独具魅力的中华民族酱文化。由于中国社会在近代的极端贫穷与严重保守落后，传统酱园文化一直维系到19世纪晚近才在“新酱油”的时代科技和市场现代化运行的合力推动下走上了缓慢而艰难的更新发展道路。     

“鲜得来”调味蘸酱

正有着近百年历史的中华老字号、上海名小吃"鲜得来"排骨年糕是沪上家喻户晓的美味。排骨年糕的醇香味美离不开调味料——辣酱油和蘸酱。许多消费者在品尝"鲜得来"排骨年糕后,希望鲜得来能有瓶装蘸酱供应,以便在家中也能享用美味。好消息传来,"鲜得来"瓶装蘸酱上市啦,有甜酸味和鲜辣味两种口味。该蘸酱是在原有年糕酱的基础上优化原料结构,全新配料,采用创新工艺,使其口感上更加浓郁醇香。除适合蘸食排骨年糕外,还可作为面包、面点以及各类油炸     

未来5年新增产能近20万吨 酱酒行业正式进入到下半场

正历史的车轮滚滚向前,中国酱酒迎来了最好的发展时代,赤水河正在呈现出一幅热火朝天的画面。自2019年开始,酱酒军团集体进入了"扩产模式",未来5年内,近20万吨新增酱酒产能的释放,将成为酱酒正式进入下半场的标志性事件。在被行业专家称为酱酒第二轮扩产期的现在,竞争的"砝码"也在加大:产能从千吨级向万吨级转     

酱心独运

正酱在中国,历史久远,周王室甚至专门为制作肉酱而设置了一个官职,称之为"醢人"。据考证,《十三经》中提到的酱类有14种。孔子也说:"不得其酱不食。"除却本意,似也可通俗地理解为"酱"遇良材的惺惺相惜,有如川菜中少了郫县豆瓣酱,失之毫厘差之千里,菜肴更没有了灵魂。"酱"率百味之鲜,色泽红润,浓郁酱香里蕴含着时间沉淀的味道,各种酱料的灵活搭配,则成就     

江南酱味

作为主要调味品,"酱"与中华民族的历史一样久远。在中华餐饮中,"酱"是不可或缺的食材,没有一家饭店或家庭厨房少得了酱油,没有哪个中国人没吃过品种繁多的酱菜和用酱制作的菜肴。酱,营养丰富:蛋白质、多肽、酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸、维生素、有机色素以及钙、镁、钾、铁等矿物质。入冬小寒后,把面粉揉成不发酵面团,加入煮熟的黄豆、蚕豆,冷却切块后放入木箱,下垫稻草,使其自然发酵长出嫩黄色的"酱霉",再浸入盐水,放入酱缸或酱钵,上遮纱布防止蚊蝇小虫飞入,入夏在烈日下暴晒几个月,就发酵成为一种色泽浓亮、口感鲜美、深棕色的糊状调味品,统称"酱"。不     

蚕豆酱的研究进展及发展方向

蚕豆酱是以蚕豆为主要原料进行发酵得到的食品,作为酱类发酵食品中的一种,因其独特的风味被广泛用于家庭烹饪与食品加工行业中.蚕豆酱富含蛋白质、淀粉、微量元素和少量的脂质物质,其营养丰富、香气浓郁、味道可口.蚕豆酱作为百姓餐桌上常见的酱类调味品,近些年来其研究应用逐渐增多,对蚕豆酱的生产研究现状及发酵工艺等进行综述,给蚕豆酱...     

写在前面

国内酿造厂以多品种经营的较为普遍,因此“酿造工必读”的对象将包括酱油、酱类、食醋、豆腐乳、豆豉、饴糖及酱腌菜的生产工人。调味品和蔬菜加工制品是我国人民的传统发酵食品,色、香、味、体各俱特色,与人民生活有着极其密切的关系。随着生活的不断改善,人民对传统发酵食品不但要求数量上能满足供应,而且在质量上更要求不断提高。这些产品给人们以美味,美味不仅是一种生活享受,     

腐乳生产技术(一)

1　腐乳历史与发展和厂房设计我国腐乳生产的历史与发展。腐乳又称菽腐或酱豆腐 ,是我国著名的民族特色发酵食品之一。它是以黄豆为主要原料 ,经过加工磨浆、制坯、发花、腌渍、装坛后经过多种微生物协同发酵酿制而成。腐乳在我国已有悠久的酿造历史 ,是属发酵性豆制品 ,它是在豆腐生产的基础上不断发展出来的产品。豆制品是我国首先发明创造的 ,据中国科学院自然科学历史研究所介绍 ,从历史上分析 ,豆制品中已包括酱豆腐、臭豆腐、糟豆腐、别味豆腐乳。在一九六三年中国佛教协会代表团到日本奈良参加纪念鉴真和尚逝世一千二百年活动时 ,据…     

中欧传统发酵食品学术研讨会中国·武汉2008年11月5—7日邀请函（第一轮）

由中国酿造学会和华中农业大学主办的中欧传统发酵食品学术研讨会将于2008年11月5～7日在武汉召开。本次会议旨为传统发酵食品的重要发源地——中国以及丹麦、比利时等欧洲国家,广大从事相关研究、生产和经营的学者、生产厂家和营销商提供一个相互交流和学习的平台。会议内容主要包括传统发酵食品的微生物学研究、传统发酵食品生产的安全管理、传统发酵食品的工艺学研究与现代化、传统发酵食品的市场与国际化。     

微生物与中国酿造文化（续）

2　微生物与古代酿造技术酿造生产主要包括制酱、酱油、豆豉、醋、腐乳等。这些都是东南亚国家民众喜爱的调味品。酿造业在我国有悠久的历史 (约三千多年 )其中酱油、豆豉和食醋起源于我国 ,其后才慢慢传到日本和亚洲其它国家。不少产品均以质量精美闻名世界各国。《齐民要术》是世界上最早的酿造典籍 ,对酱、酱油、豆豉 ,酸醋等调味品制造方法均有较详细的叙述。2 1　制酱、制豉在制酱方面已懂得掌握好季节利用自然野生霉菌分解豆类蛋白质。《齐民要术》作酱法中记载作酱季节 :十二月正月为上时 ,二月为中时 ,三月为下时。因为制酱先要作…