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毛建兰 《中国食品与畜产科学》1999,6(1):13-15
本文系统地研究了新型猪肉脯的加工工艺,通过原料投放初试,腌制色泽产品风味的正交试验,结果表明,在竿肉片中分别加入30%食盐,11%糖,450mg/kg硝酸盐和亚硝酸盐,400mg/kg的民抗坏血酸钠,0.35%焦磷酸盐,适量的调味料,香辛为,于6-8℃下腌制6小时,继而在60-65℃下烘干4小时,220℃的条件下烤制4分钟,可获得色、香、味俱佳的肉脯。 相似文献
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猪肉脯是以新鲜的猪瘦肉为原料 ,经切片腌制后烘干烤制而成的一种高档肉制品。它与肉干制品的主要区别在于肉干需经煮制工序 ,此外 ,它与目前处于市场领先地位的牛肉脯相比 ,其易加工性差、成品率低 ,但咀嚼性及经独特配方而减少的硝的残留量却优于其它同类产品 ,倍受广大消费者的青睐。目前 ,我国生产猪肉脯的厂家甚多 ,尤以江苏靖江猪肉脯、浙江黄岩猪肉脯出名。在进行大量资料对比分析和多次试验研究 ,得到了经严格选用后腿瘦肉为原料 ,配以食盐、糖、香辛料等辅料 ,再经腌制、烘烤而成的五香型猪肉脯。1 加工工艺原料肉去筋膜冷冻切片… 相似文献
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猪肉脯的加工工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
在制作肉脯的传统工艺基础上增加了油炸工序,通过单因素试验和正交试验确定了猪肉脯的最佳工艺参数为:温度0~4℃时,分别添加1%乳糖、0.01%亚硝酸钠、0.3%异抗坏血酸钠,腌制48 h.经烘干后控制肉片厚度为4 mm,在120℃温度下油炸3 min,经真空包装后再进行30 min的巴氏灭茵(80~100℃). 相似文献
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猪肉脯是以新鲜的猪瘦肉为原料,经切片腌制后烘干而成的一种高档肉制品。对腌制液的配制、腌制条件的掌握是获得优质猪肉脯的关键。猪肉脯以其形态美观,风味独特,口感细腻,营养丰富,携带和食用方便等特点倍受消费者青睐。 相似文献
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猪肉脯,是江苏靖江地区的传统名特食品,名扬中外,至今已有80多年历史。猪肉脯是用去骨、去脂肪的纯精瘦肉为原料,辅以白糖、鸡蛋、味精、香料等,经过切片腌制、摊筛平整、脱水烘干等工艺精制而成。由于调料讲究,片型美观,色泽棕红,风味独特而深受广大消费者欢迎。但是,猪肉脯容 相似文献
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茶多酚和TBHQ对猪肉脯贮藏过程中色泽的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为防止脂质氧化,常在猪肉脯中添加抗氧化剂,但对于添加抗氧化剂对猪肉脯色泽的影响研究鲜有报道。通过在猪肉脯中分别添加0.02%的天然抗氧化剂茶多酚和0.02%的化学抗氧化剂TBHQ(特丁基对苯二酚),在其他实验条件相同的情况下,研究猪肉脯贮藏过程中两种抗氧化剂对色泽的影响。结果表明,在猪肉脯中添加两种抗氧化剂,CIEL*、CIEa*、CIEb*值均呈显著性下降趋势(p<0.05);POV(过氧化值)总体先增加后下降并且添加组小于对照组,且添加组的POV与各自的CIEL*、CIEa*、CIEb*均呈极显著相关性(p<0.01);pH整体变化趋势基本一致,都是先增加而后下降,且各组pH与其CIEL*、CIEa*、POV之间均呈现显著相关性(p<0.05)。结果表明,抗氧化剂对猪肉脯贮藏过程中色泽变化具有显著性影响。 相似文献
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海藻糖部分替代蔗糖对猪肉脯品质特性的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
为改善传统猪肉脯的品质特性,采用不同比例(10%、20%、30%、40%)的海藻糖部分替代猪肉脯配料中的蔗糖,测定其总糖含量、pH值、水分、质构特性、色泽、脂肪氧化情况及感官品质等的变化。结果表明:海藻糖部分替代蔗糖,在降低总糖含量的前提下,显著提高猪肉脯的亮度值、红度值和黄度值(P<0.05),并延缓猪肉脯贮藏期间的褪色,显著降低硫代巴比妥酸反应物值(P<0.05);随着海藻糖替代比例的增大,猪肉脯水分含量显著提高,且其中的结合水和不易流动水含量总体呈降低趋势,自由水含量显著提高(P<0.05),猪肉脯的硬度、咀嚼性和坚实度显著下降(P<0.05);海藻糖替代蔗糖比例10%时,猪肉脯的感官品质较佳。 相似文献
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为丰富肉脯品种,提高肉脯营养价值,本文以剪切力、水分含量、色差和感官评分为指标,研究水与纳豆的添加比例、纳豆液添加量、发酵时间和蔗糖添加量对纳豆发酵猪肉脯(NDMS) 品质的影响。并采用响应面分析法优化发酵工艺条件,以剪切力和感官评分为响应值,得到纳豆发酵猪肉脯最佳工艺技术为:水与纳豆的添加比例1.5:1、纳豆液添加量8.0 g/100 g、发酵时间18 h、蔗糖添加量20.7 g/100 g,此条件下,制得猪肉脯的色泽清亮红色,具有纳豆特有的香气和滋味,嫩度佳,口感好,高蛋白38.6 g/100 g,低脂8.4 g/100 g,测得剪切力(49.86±0.29)N,感官评分(93.25±0.58)分,与模型预测值无显著性差异,模型拟合度好,实验结果可靠。 相似文献
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提高肉糜肉脯色泽和风味的研究 总被引:8,自引:1,他引:8
本文系统地了提高肉糜肉脯色泽和风味的方法。结果表明,在肉糜中分别加入2%食盐,14%蔗糖,0.05%抗坏血酸和烟酸,0.4%焦磷酸钠和适量的亚硝酸盐,于4.6℃下腌制12小时,肉糜肉脯的成色效果较好。如同时应用生生物发酵,不但能明显增加肉糜肉脯的风味,而且还可降低亚硝酸盐的用量。 相似文献