怎样做好脆皮鱼──兼答读者罗诲军

糖醋脆皮鱼是川菜中一道较为常见的菜肴。虽然它很“大众化”，但从它的工艺流程上来讲，却包括了剖杀剞刀、腌渍入味、挂糊上浆、入锅炸制、调味淋汁等 ５道工序。而每道工序之间均要求环环相扣，配合恰当，如此才能够做出一道鱼形完美、外酥内嫩、糖醋味浓的脆皮鱼肴来。 １．剖杀剞刀及腌渍入味 用于做脆皮鱼的鱼一般都是草鱼或鲤鱼，体重约在７５０克至 １０００克之间。剖杀时一定要力求鱼形完整、不伤苦胆，而且要在鱼头上用刀跟戳上两刀，使鱼完全致死。特别是鲤鱼的生命力很强，定要在其头上多戳几刀，以免入油锅炸制时，鱼在油锅中…     

焙面豉椒鱼

原料：鲜活鲤鱼１条（约７５０克）方便面２包野山椒１００克泡辣椒８０克豆豉５０克姜片２０克葱节５０克姜米１５克蒜米３０克葱花３０克绿豆芽２００克精盐、胡椒粉、料酒、味精、色拉油各适量制法：１．鲤鱼宰杀后治净，平放在菜墩上，从鱼尾处下刀，紧贴脊背平刀片至鱼头处，片下整扇鱼肉（但须与鱼头相连），接着翻面同样操作，然后砍去脊骨，剁下鱼尾，在鱼头下颌处剁一刀，展开鱼头；另在鱼肉上剞上一字花刀后，用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻，然后拣去姜葱，将整条鱼按原形摆入盘中。２．野山椒去蒂、泡辣椒去蒂去籽，…     

鲫鱼无刺

结婚后．她就养成了只吃鱼头鱼尾的习惯。吃鱼的人有两种．一种人天生会吃．再小的刺也会被剔出来．而另一种人到老也学不会怎么剔刺。她是前者．理所当然地承担了多刺的鱼尾．而他是后者．所以可以享受女人的照顾，一拽就拽走整个的鱼肚．留下一排长长的刺．像梳子。     

浅谈“菊花花刀”的剖法

为了使烹饪原料便于成熟入味及成菜后的美观，很多都要进行剞刀处理。各种原料因其性质不同、成菜要求不同，又需采用不同的剞刀法，从而出现了不同的共刀种类。常用的花刀有麦穗花刀、菊花花刀、荔枝花刀、核桃花刀、梳子花刀等多种。在此，笔者就多年的实践主体会谈一下剞“菊花花刀”的技术，如有不足之处，敬请厨友及烹饪行家指正。     

清蒸头尾炒鱼丝的制作技巧

“清蒸头尾炒鱼丝”是豫菜中的传统造型热菜，也是一道清爽利口、富有情趣的美味佳肴。此菜一般多用青鱼烹制，制作时鱼头、鱼尾清蒸，清淡鲜美；鱼肉切丝滑炒，洁白细嫩。笔者根据自己事厨多年的经验，在此将“清蒸头尾炒鱼丝”的制作技巧介绍如下，供大家参考，并请方家指教。 原料：青鱼１条（约８００克）火腿丝 ２５克冬笋丝 ２５克香菇丝 ２５克青椒丝 ２５克葱段２５克姜片５克鸡蛋清１个精盐 ５克绍酒 ２５克味精 ３克湿淀粉８克清汤适量化猪油６００克（约耗８０克） 制法： １．青鱼治净，从鱼鳃往下２厘米处剁下鱼头，并剞上两斜…     

旱蒸酸辣鲫鱼

原料：鲜活鲫鱼５条（约５００克）鹌鹑蛋１０个泡萝卜１００克泡辣椒５０克姜片１０克葱节３０克姜米５克蒜米１０克醪糖汁３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、鱼露、白糖、香菜末、干淀粉、色拉油各适量 制法： １．鲫鱼宰杀后治净，在鱼身两侧各剞上几刀，用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒码味１５分钟，再入七八成热的油锅中炸至色呈金黄后捞出，头朝外呈放射状摆入盘中；鹌鹑蛋煮熟后去壳，再裹匀干淀粉，入油锅中炸至呈虎皮状，捞出放在盘中鱼头之间的空隙里；泡萝卜切细粒；泡辣椒剁成茸。 ２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，下…     

味字当先出新菜

山椒鳜鱼 把鳜鱼宰杀治净,在鱼身两侧分别剞一字花刀,然后加姜、葱、料酒和盐把这条鱼腌入味,等把这条鱼下入七成热的油锅炸至表皮酥脆时,捞出沥油。     

浅谈“菊花花刀”的剞法

为了使烹饪原料便于成熟入味及成菜后的美观,很多都要进行剞刀处理。各种原料因其性质不同、成菜要求不同,又需采用不同的剞刀法,从而出现了不同的花刀种类。常用的花刀有麦穗花刀、菊花花刀、荔枝花刀、核桃花刀、梳子花刀等多种。在此,笔者就多年的实践经验及体会谈一下剞“菊花花刀”的技术,如有不足之处,敬请厨友及烹饪行家指正。     

三款创新菜

正松鼠鱼原料:尖头鱼鱼头一个,黑鱼一尾,色拉油、樱桃、面粉、绍酒、精盐、味精、醋、白糖、番茄酱、葱花、姜末、蒜末各适量。制法:1.将黑鱼去头留尾取净肉剞上花刀后,用料腌制10 min截成二节各自修理成松鼠身形和尾形,拍粉后抖开纹路放入六成热油炸至定型,呈金黄色时捞出,摆入盘中。2.用尖头鱼的鱼头和鱼尾和花椒粒配合,制成松鼠鱼     

鱼头的三种吃法

很多人做鱼时都把鱼头扔了，这是很可惜的。因为鱼头不仅味美，而且含有多种营养成分。民间有多吃鱼头令人聪明的说法是不无道理的。其实，只要做法得当，不管什么鱼头都可烹制成佐餐下酒的佳肴。下面简介三种吃法，有兴趣者不妨一试。一、干炸五香鱼头无论是鲢鱼、鲤鱼或其他鱼类，只要是1000克以下的鱼之头，均可干炸。做法是先将鱼头去鳃，清洗干净，剖为两半，加适量料酒、花椒粉、精盐及湿淀粉拌匀，腌渍1－2个小时，然后逐决下入八成热的油锅内炸至两面焦黄（要不时翻动），即可出锅装盘。此案外闸蓄，内鲜担，位置下酒皆宜。组精苗头…     

鱼味无穷

炝锅鲤鱼1.将鲤鱼宰杀治净,在鱼身两侧剞一字花刀,接着放入提前熬好味的泡椒红汤锅里,大火烧煮开后转小火煮约5分钟,捞出沥干水分备用。2.锅放宽油烧至六成热,将烧熟的鲤鱼入油锅炸至干香出锅装盘,撒上香     

我家这样煮鱼头

买鱼回家，最难处理的是鱼头、究其原因，一是骨头多；二是烧法单调。鱼头的家常煮法，一般是起个油锅，持油七成热以后，放下鱼头两面煎黄，然后加科酒、酱油、糖、葱结、姜末，地烧片刻，待内外熟透，就可起锅上桌。鱼头要烧得好吃，也有窍门。这不能不使我想起杭州王润兴的“鱼头豆腐”，这是家三十年代开在清河坊的老店，它卖的“水肉”和“鱼头豆腐”曾被誉为“姐妹双杰”，由于烧得人味，价格又便宜，因此每市高朋满座，一品为快。王润兴烧的鱼头，除了同家常烧法相信以外，调料中还另加有甜面告和甜酒酿，用量宜少不宜多，在煤烧时加…     

臭桶鱼

笔者所在酒店有一款特色菜——“面叶鱼头”，很受食客欢迎，因此每天我们都要宰杀几十条鲢鱼，以便取鱼头烹制咸菜。但鲢鱼头用了以后，却没有合适的菜品需要用鱼尾，最后只有廉价处理掉。为此老板很有意见，要求我们在短时间内，开发几道用鱼尾烹制的特色菜。     

台湾老人的心愿

蜚声华夏的“松鼠鳜鱼”是一道功夫菜，它选用上等的鲜活鳜鱼一条，辅以蛋黄糊等辅料及调味品，经炸熘而成。制成“松鼠鳜鱼”有三个关键：刀功，火侯和挂卤。将鳜鱼平剖到尾剖，展开，鱼皮朝下，斩去背骨，勿断鱼尾，剔去胸刺后剞菱形刀纹，深及鱼皮而不破，     

浅谈剞“麦穗花刀”与“菊花花刀”的技术

烹饪原料,为了便于成熟入味及成菜美观,很多都要进行剞刀处理。而各种原料因其性质不同、成菜要求不同,需采用不同的剞刀,从而也呈现出不同的剞花刀的种类。常用的花刀有麦穗花刀、菊花花刀、荔枝花刀、核桃花刀、梳子花刀等多种。在此,笔者就多年的工作体会谈一下剞“麦穗花刀”与“菊花花刀”的技术,如有不足之处。敬请行家指正。 一、麦穗花刀:麦穗花刀是指运用一定的剞刀法(即直刀法与斜刀法相交混合的剞刀法),在所烹制的原料上剞上刀纹,使其受热后卷曲成形似麦穗的一种刀工处理技术。所用原料的范围小,主要是新鲜的猪腰(即猪肾)、鱿鱼、墨鱼等具有韧(柔)中带脆的原料。冷冻的或不新鲜的原料,不易成形(或成形不美观),故不宜使用。下面以麦穗腰花和麦穗     

我与小煎兔的故事

小煎兔是一道传统川菜，我刚入厨时就学会了怎么制作。此菜制作起来并不复杂，但对厨师的基本功要求很高。净兔肉先剞浅十字花刀，再切一字条，随后用精盐、料酒和蛋清豆粉拌匀，入六成热油锅中炒至散籽吐油，随即投入泡椒段、姜米、蒜米和葱片，炒香后下青笋条和芹黄段炒匀，最后烹入用酱油、白糖、醋、味精、醪糟汁和鲜汤对成的味汁，待收汁吐油时，淋香油起锅。成菜质地嫩爽，成鲜微辣，是一道受人欢迎的家常菜肴。     

再谈松鼠鳜鱼的改刀成形

在今年《四川烹饪》第7期上，刊登了周鹏师傅的《松鼠鳜鱼的改刀方法》一文。文中介绍的改刀方法，主要是不用鱼头来作“松鼠”的头部，而用鱼头下颌部的三角形鱼肉做“松鼠”头，使其与“松鼠”的身体更相配。但是，对“松鼠”的身体部位仍按传统方法剞刀，使松鼠的成形与传统成形相比没多大区别。大家都知道，松鼠的身体和尾部大小差不多，而且形状也相似。根据松鼠的这一生理特征，我在周师傅对“松鼠鳜鱼”改进的基础上，再对其身体和尾部的改刀和成形做一些改进。下面，我就来把方法介绍给大家。     

鱿鱼尾成佳肴种种

鱿鱼头须和尾部在烹饪行业常不为人注意,而它们具有同鱿鱼身躯一样的性质,即经过刀工处理后可以卷曲成不同的形状,也可以此制作高级菜肴。然而,相对而言,鱿鱼须和尾的刀工处理有一定难度,用什么方法,在什么部位、如何剞花刀,都需要考究。笔者曾做过尝试,将鱿鱼须制成龙形、虾仁、兰花等,并在《四川烹饪》、《中国食品》上发表,受到读者好评。许多读者来信询问,鱿鱼尾是否也可以剞花刀,如何剞法。笔者认为鱿鱼尾可以剞,并在此介绍几种,以飧读者。 一、金鱼形:将水发好的鱿鱼尾,去掉表层薄膜,入清水中法去粘液(为了好改花刀),把四边稍作修理(也可不修),即成一棱形块,然后在较短的对角线上直切一刀,深至原料     

一鱼三吃

一、砂锅鱼头原料：鱼头一个笋片、冬菇、五花肉片各50克葱花、姜米、精盐、味精、酱油、料酒、白糖、色拉油各适量制作：鱼头去鳃、洗净，在鱼头带肉的地方剞上花刀，抹上酱油待用。炒锅放色拉油烧热，下鱼头煎至两面金黄时捞出。锅中留底油，下葱花、姜末炝锅，再放肉片、冬菇、笋片煸炒，加入酱油、盐、白糖、料酒、味精烧沸后，倒入砂锅，下入鱼头，加盖，用大火烧沸后改小火，烧至汤稠鱼头熟时，离火，原砂锅上桌。特点：酥烂入味，汤浓味鲜。二、溜鱼片原料：鱼肉300克玉兰片、葱花、姜末、精盐、味精、料酒、淀粉、白糖、胡椒粉、鸡…     

川味溢香

干松茸用温水发好，清洗两遍后，剪去蒂根。鳝鱼宰杀治净，在背部剞一字花刀后改成段，再投入沸水锅里汆一水，随后下人五成热的油锅炸至紧皮，倒出来沥油待用。