半干法磨粉中润米时间对鲜湿米粉的影响

为考察半干法磨粉过程中润米时间对大米粉粉质特性及鲜米粉质量的影响,本研究选用了不同润米时间条件下的大米原料进行半干法磨粉并制备鲜米粉。以可以实现半干法磨粉的24 h润米时间作为阳性对照,分析和比较不同润米时间的大米粉粒径分布、破损淀粉含量、糊化特性等粉质特性以及鲜米粉的蒸煮损失、感官评价等制品品质特性,以确定获得同样效果的最短润米时间。研究结果显示:润米6 h后进行半干法磨粉可以获得与24 h润米时间同样的大米粉粒度分布、破损淀粉含量、最高粘度和最低粘度等粘度特性。用此大米粉制备的鲜湿米粉产品,获得了理想的蒸煮损失率和可接受的感官评分值。以上结果表明,润米6 h是获得如润米24 h同样的大米粉及鲜湿米粉品质特征的理想润米时间。     

磨粉方式对苦荞粉粉质特性及体外消化特性的影响

选用超微、石磨、钢磨、湿磨4种磨粉方式对苦荞籽粒进行磨粉,分析比较苦荞粉破损淀粉含量、粒径分布、微观结构、水合特性、冻融稳定性、黏度特性等粉质特性并采用酶解法模拟体外淀粉消化测定不同时间点的总淀粉水解率。研究结果显示:磨粉方式对苦荞粉粉质特性及体外消化特性影响差异显著,其中超微粉碎能显著减小苦荞粉粒径大小(D[4,3]=32.09μm),提高其亮度值(L=88.92)以及淀粉对酶的敏感度;湿磨粉淀粉颗粒形态完整,破损淀粉质量分数最低,为4.25%,冻融稳定性好,回生值低(3 732 cP),不易老化;石磨粉粉糊衰减值低,粉糊热稳定性好,淀粉水解缓慢;刚磨粉对各项指标的影响均不突出。不同磨粉方式对苦荞粉的影响不一,超微粉是一种理想的苦荞深加工食品原料,湿磨粉则适合冷冻食品加工,石磨粉更适合慢消化食品加工,而刚磨粉适合与普通食品用粉。     

发酵剂对面团及馒头品质的影响

为了验证自制酵子能否达到馒头生产需求,研究了自制酵子和其它发酵剂对面粉粉质特性、面团发酵特性、馒头质构特性、馒头感官特性的影响。试验结果表明:酵子会对面粉粉质特性有弱化作用;酵子面团的持气性和稳定性最好;自制酵子馒头黏附性最小,自制酵子馒头的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性介于酵子与酵母之间;自制酵子馒头感官评分最高。     

不同品种荞麦挤压面条的品质评价研究

以5个典型荞麦品种为试材,探究荞麦挤压面条(饸饹)的食用品质与加工工艺参数、原料品种之间的关系。结果表明,饸饹加工过程中,不同品种荞麦饸饹加工工艺参数略有不同,加水量是影响其感官品质的最重要的工艺参数,其与感官评价总分的相关系数为0.64(P<0.01);西农9978和西农9940适于饸饹生产,温萨粉不适于饸饹生产;质构参数中的剪切力与产品的感官评价总分的相关系数最高,可以作为感官评定的辅助判定指标。     

不同磨粉工艺对大米粉粉质特性的影响

为考察半干法磨粉对大米粉粉质特性的影响,本研究选用了不同仪器对调质大米进行半干法磨粉,分析和比较大米粉破损淀粉、粒径分布、微观结构、水合特性、DSC热特性、流变特性等粉质特性,以筛选出粉质特性接近湿磨粉的调质粉。研究结果显示:使用旋风磨和布勒磨进行半干法磨粉对粉质特性影响较显著,随着润米水分的增高,破损淀粉含量降低至5%以下,粒径减小,其中旋风30%的平均粒径达到54.83μm,粒径范围为12.96~104.70μm,淀粉颗粒形态完整,更接近湿磨粉,同时调质粉溶水率降低,DSC热特性中的糊化温度To、Tp降低,糊化范围Tr和糊化焓ΔH增大,流变特性中表征弹性特征的G′和表征黏性特征的G″的变化趋势也更接近于湿磨粉品质。结合磨粉过程中的可操作性,选择旋风磨,30%调质米进行半干法磨粉适用于米粉原料的生产。     

功能强化葛根配方面条加工及其品质特性研究

为改善面条制品的加工和功能特性,向小麦面粉中加入不同比例葛根全粉,研究混粉的粉质特性、面团的拉伸特性、成品面条的感官评价、质构特性及烹煮特性.结果 表明,葛根全粉的添加对面条的蒸煮时间、熟断条率没有显著影响(P＞0.05),但使粉质质量指数、面团的延伸度和拉伸曲线面积减小,并显著改变面条的感官评定分数(P＜0.05)....     

面粉特性对荞麦馒头预拌粉品质的影响

测定8种不同面粉的基本性质、面团流变特性、发酵特性,并用其制备成荞麦馒头预拌粉制作荞麦馒头,通过测定荞麦馒头的比容、质构特性、感官品质等指标,探究面粉特性对荞麦馒头预拌粉品质的影响。试验结果表明:湿面筋含量在33%～34%,蛋白质含量在11%～12%的面粉其蛋白质弱化度较小,面团形成时间和稳定时间较长,面团的持气率较好,面团开始漏气时间较晚;对应编号制作的荞麦馒头比容较大,硬度、弹性、咀嚼性适中,感官评价总分较高;灰分0.4g/100g的面粉制作的荞麦馒头表面颜色光亮、色泽均匀。综上可得:湿面筋含量在33%～34%,蛋白质含量在11%～12%,吸水率在58%～60%,灰分0.4g/100g的面粉制作的荞麦馒头品质较好,比较适合制备荞麦馒头预拌粉。     

半干法磨粉过程中水分变化对糯米粉品质的调控机制

目的:探究半干法磨粉过程中水分动态变化对糯米粉品质的调控机制.方法:观察半干法处理过程中糯米的表观裂缝和体积变化,测定不同热风预处理时间、着水量、干燥时间条件下糯米粉的破损淀粉含量、微观结构、水合和糊化特性,分析米粒硬度和水分变化规律.结果:热风预处理时间越长,糯米表观裂缝越明显.糯米硬度随热风预处理和润米时间的延长而...     

小麦粉与荞麦饸饹的品质评价比较分析

以感官评定和质构检测为基本研究方法,采用5个典型荞麦品种为试材,1个小麦品种作为对照,探究了小麦粉与荞麦挤压面条(饸饹)的食用品质与原料品种之间的关系。结果表明:小麦饸饹感官评价总分明显高于荞麦饸饹;不同品种的荞麦粉制成的饸饹品质存在一定的差异,红花荞麦产品性状优于白花荞麦;苦荞饸饹加工品质较好,但在成品色泽与口感上与甜荞有一定差异;西农9978和西农9940的品质性状最好,温萨的整体性状最差,不建议用温萨粉大量生产饸饹。     

热处理高粱粉对高粱小麦混粉品质影响研究

为了探讨热处理高粱粉对高粱小麦混粉品质的影响,该文以高粱粉和小麦粉为原料,高粱粉通过不同的热处理方式添加到小麦粉中制成混粉,分别测定混粉的各种指标变化并得出热处理的最佳温度及时间,并在最佳条件下,比较添加热处理高粱粉的混粉品质与添加未处理高粱粉混粉的差别。实验得出添加热处理高粱粉之后混粉的粗蛋白含量,面筋含量、黏度降低、降落数值、吸水率等呈上升趋势,热处理可以降低馒头的硬度;添加热处理高粱粉对蛋糕的品质影响很大,明显提高蛋糕的食用品质,改善外观和内部结构。     

内酯豆腐鱼丸的研制

把草鱼鱼糜和内酯豆腐作为原料来加工制作内酯豆腐鱼丸。通过单因素和正交试验,以感官评分和凝胶强度为考察指标,考察香辛料、糖、淀粉、盐、内酯豆腐添加量对鱼丸品质的影响,以确定最优工艺条件。结果表明,鱼丸制作最优的条件是3%糖、7%马铃薯淀粉、3%食盐、20%内酯豆腐、0.8%黑胡椒粉、50%鱼糜和10%水,此条件下制作的鱼丸产品感官最佳,凝胶强度为2566.78g·mm。     

八公山豆腐感官质量控制指标的筛选

本研究八公山豆腐产品为研究对象,经过严格训练的描述型评论员对其外观、香气、组织、风味等感官性质进行描述分析,结合消费者接受性试验筛选出影响消费者接受性的八公山豆腐关键感官质量控制指标:香气、颜色、弹性、豆腥味、光泽度、颗粒感,为建立八公山豆腐感官质量控制体系做基础。     

羧甲基纤维素钠和羟乙基纤维素对冷冻猪血豆腐品质的影响

为提高猪血豆腐在冷冻条件下的品质特性,以新鲜猪血为原料,添加羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose sodium,CMC-Na)和羟乙基纤维素(hydroxyethyl cellulose,HEC),研究其对冷冻猪血豆腐蒸煮损失、色差、质构及感官品质的影响。结果表明:CMC-Na和HEC添加量均为1.00 g/100 mL时,冷冻猪血豆腐的蒸煮损失比未添加CMC-Na和HEC分别降低69.65%、86.82%(P<0.05),质构特性中的硬度、弹性、咀嚼性比未添加CMC-Na和HEC分别提高41.01%、20.03%、83.43%(P<0.05),其色泽指标红度值和黄度值高于鸭血豆腐(P<0.05),感官上嫩度软硬适中、切面密实、几乎无气孔。因此,添加CMC-Na和HEC能提高冷冻猪血豆腐的品质特性。     

复合凝固剂组分对豆腐品质影响的研究

在我国豆腐生产中广泛使用的是单一凝固剂。每种单一凝固剂对豆腐品质的影响不同。本文对凝固剂与豆腐品质的关系进行了研究 ,将石膏与δ 葡萄糖酸内酯按一定比例混合制成复合型凝固剂 ,并通过试验优选法获得了最佳配比。当δ 葡萄糖酸内酯与石膏质量比为 2∶1时 ,其出品率、含水率、离水率、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂豆腐。     

腐竹品质改良剂的研究

单甘酯、焦磷酸盐、过氧化钙、磷脂4种添加剂对腐竹加工特性和品质有明显影响.研究结果表明.当添加量分别为单甘酯0.3%、焦磷酸盐0.06%、过氧化钙0.04%、磷脂0.35%时.腐竹的加工特性和品质显著提高.     

果蔬粒豆腐与传统豆腐比较研究

对果蔬粒豆腐和传统豆腐进行了比较研究。其结果表明:由于果蔬中含有大量的维生素和纤维素,弥补了单纯黄豆豆腐的不足,其营养价值有很大提高。     

超微粉碎对苦荞面条品质特性的影响

为提高苦荞麦的利用价值和苦荞面条的食用品质,利用超微粉碎技术制备超微苦荞麦粉,考察超微粉碎和超微粉粒径对苦荞麦粉的粉质特性及其面条品质特性的影响。结果表明,随着粒径的减小,苦荞麦粉的破损淀粉质量分数显著增加（P＜0.05）,面粉亮度值由72.20升高至77.48。同时,随着粒径的减小,苦荞麦粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均显著上升（P＜0.05）。超微粉碎技术的应用提升了苦荞麦粉的整体糊化特性,使得面团能够更快成型,稳定时间延长,面团的黏弹性增强,内部网络结构愈发均匀致密。利用超微粉制作全苦荞麦面条,断条率显著下降（P＜0.05）,最佳蒸煮时间和蒸煮损失最多减少约50%,质构特性显著改善。     

苦菜汁内酯豆腐制作工艺的研究

研究苦菜汁内酯豆腐制作的最佳工艺参数为豆乳浓度为1:4,苦菜汁浓度为10％,GDL添加量为0．25％,护绿剂CaCl2使用比例为0．4％,水浴温度为85℃。该产品呈淡绿色,不仅具有食疗保健功能,而且克服了内酯豆腐普遍存在酸味的缺点。     

电导率测定内酯豆腐变质程度的研究

通过测定内酯豆腐样品在4℃贮藏条件下随时间不断变化的电导率和样品菌落总数,探讨了用电导率测定内酯豆腐变质程度的可行性,并进一步探讨了电导率数值变化与内酯豆腐菌落总数的相关性。结果表明电导率与内酯豆腐菌落总数之间有高度的相关性,R2线性=0.994,线性方程为y=0.0076x-3.5499。因此,电导率可以作为评价指标来快速检测内酯豆腐的变质程度。