稻米淀粉黏滞性和质构性研究

用快速黏度分析仪和质构仪分析了不同直链淀粉含量的籼稻淀粉质构性和黏滞性,结果表明,直链淀粉含量与淀粉质构性和黏滞性的相关性达显著水平。淀粉质构性和黏滞性存在密切关系,淀粉凝胶硬度与消减值极显著正相关,γ为0.84**,与崩解值极显著负相关,γ为-0.78**;淀粉凝胶的黏度与消减值和崩解值的γ分别为-0.84**和0.79**。稻米淀粉的质构性指标对黏滞性指标的回归方程的决定系数分别是0.734、0.600和0.716,达极显著水平,硬度受消减值的影响较大,凝聚性受崩解值影响大,黏度同时受最终黏度和消减值的影响。     

脂肪酸对稻米淀粉流变性的影响

为了解脂肪酸对稻米淀粉糊流变特性的影响,利用旋转黏度仪测定了月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸与稻米淀粉结合形成复合物后淀粉糊的流变特性。结果表明,分别将1.0%、2.0%和3.0%的脂肪酸添加到稻米淀粉中,在95℃下蒸煮5、10和15 min,复合指数随脂肪酸量的增加而增加,随碳链增加而降低;黏度系数随复合物的增加而增加,而流变指数则随复合物的增加而降低;在4种脂肪酸中月桂酸与淀粉形成复合物的能力最强,对稻米淀粉的流变性影响最显著。     

小麦淀粉凝胶质构特性研究

为了掌握不同小麦品种淀粉凝胶质构特性;陕西关中小麦品种和西澳面条用小麦品种的淀粉凝胶质构的异同;淀粉的直链淀粉含量、色度及粘度特性与淀粉凝胶质构特性的关系。以参加陕西省关中小麦品种区域试验的15个小麦品种(品系)、西澳8个面条用小麦品种(品系)为材料,研究了小麦品种淀粉凝胶质构特性及淀粉特性与凝胶质构特性的关系。结果表明:不同小麦品种淀粉凝胶质构特性不同,陕西关中小麦品种之间淀粉凝胶质构特性比西澳面条小麦品种之间差异大。直链淀粉含量与凝胶特性无明显关系;色度中L值与凝胶硬度呈显著正相关;粘度特性与淀粉凝胶质构特性显著相关。关中小麦品种小偃6号、小偃128、秦农068和西澳面条小麦品种具有相似的凝胶质构特性。     

马铃薯淀粉—小麦蛋白共混体系的相互作用及对复合面条性质的影响

测定了马铃薯小麦粉复合面条成型过程中马铃薯淀粉—小麦蛋白共混体系的热特性、黏度特性、微观特性以及复合面条的晶体结构、红外光谱、质构特性等,研究表明:在马铃薯淀粉—小麦蛋白共混体系的相互作用中,小麦蛋白对淀粉糊化起抑制作用,使淀粉原本的相变峰向高温移动,同时小麦蛋白对该体系的黏度起到削弱作用并对淀粉结构进行一定的稀释;马铃薯小麦复合面条与普通小麦面条相比结晶度较低,无定型的淀粉构象较多,持水力较强,复合面条的硬度、黏度、咀嚼性小于小麦面条,弹性、回复性、吸水率、断条率大于小麦面条。     

小麦纤维对绿豆淀粉理化特性影响

以绿豆淀粉为原料,研究添加不同量小麦纤维对绿豆淀粉溶胀度、可溶指数、糊化特性、凝胶质构、消化性等理化指标影响。结果表明,添加小麦纤维后,绿豆淀粉溶胀度和可溶指数增加;其峰值粘度、谷值粘度、末值粘度、衰减值也增加;绿豆淀粉凝胶硬度随小麦纤维添加量增加而增大;且添加小麦纤维绿豆淀粉,其快速消化淀粉含量和抗性淀粉含量明显低于对照组,但慢速消化淀粉含量高于对照组。     

不同直链淀粉含量大米淀粉性质的研究

以4种不同直链淀粉含量的米淀粉为原料,采用扫描电镜(SEM)、全波长自动扫描仪,质构仪等对其颗粒形貌、淀粉-碘复合物性质、ATP指标及透明度性质进行观察研究。结果表明,不同直链淀粉含量的大米淀粉颗粒形貌差异不大,均呈现不规则多边形,表面不光滑;随着直链淀粉含量的增加,淀粉颗粒的平均链长和聚合度不断增大,优糯3号淀粉颗粒内部短链数量较多,随着直链淀粉含量的增加淀粉颗粒内部的长短链比率逐渐趋近于1;淀粉糊的质构性质测定显示出淀粉糊的硬度、胶着性和咀嚼性随着直链淀粉含量的增加呈现出明显的上升趋势,弹性随着直链淀粉含量的增加变化不大,而凝胶的粘聚性明显下降;糊透明度随直链淀粉含量的增大而不断降低。     

小麦蛋白和淀粉特性与油条品质的相关性研究

测定8种小麦粉中的蛋白组分、淀粉组分、膨胀势和糊化特性,并对其制作的油条进行感官评价和质构测定,分析小麦蛋白及淀粉特性与油条感官评分及质构指标的相关性。结果表明:麦谷蛋白、剩余蛋白、膨胀势、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值增加有利于提高油条的感官品质;直链淀粉含量的增加对油条的感官品质有不利影响;麦谷蛋白、膨胀势、峰值黏度、最低黏度、最终黏度增加,有利于提高油条弹性降低油条的硬度。     

不同添加剂对荞麦淀粉糊特性的影响

研究不同食品添加剂和pH对荞麦淀粉糊特性的影响,为荞麦淀粉加工和产品研发提供理论依据。以荞麦淀粉为研究对象,探索NaCl、黄原胶、CMC、蔗糖和pH对淀粉老化度、黏度和质构特性的影响。研究结果表明,荞麦淀粉老化度均随4种添加剂浓度增大而降低,黏度随添加剂浓度增大而增大,其中添加黄原胶和CMC能有效抗老化和增大黏度;pH为7时荞麦淀粉老化度最低为30.93%,黏度最低为1.54 mPa·s。质构方面,添加蔗糖显著提高荞麦淀粉凝胶的硬度指标(P0.05),而添加黄原胶呈降低趋势;添加CMC能显著提高淀粉凝胶的咀嚼性(P0.05)。因此,通过适量添加食品添加剂或控制加工环境的酸碱度可改善荞麦淀粉糊特性,从而达到改善产品特性和延长货架期作用。     

5种豆类淀粉凝胶特性的比较研究

选取绿豆、豌豆、白芸豆、白豇豆、鹰嘴豆为原料,提取其淀粉,并制备及测定几种豆类淀粉凝胶的特性(凝胶强度及硬度、弹性、黏性等),比较分析各种豆类淀粉特性的差异。结果表明,不同淀粉浓度下,均以豌豆淀粉的凝胶强度最大,白豇豆淀粉的最小;5种淀粉的TPA质构结果显示,白芸豆淀粉凝胶在高浓度下(8%和10%)具有较大的硬度、弹性、咀嚼性和回复性;豌豆淀粉在中等浓度下具有较高的硬度、弹性、咀嚼性,但其回复性在3个浓度下均是最小的;白豇豆淀粉凝胶的硬度和咀嚼性小于其他4种豆类淀粉,但其弹性和回复性却较大;5种豆类淀粉中,豌豆淀粉的凝胶强度和TPA质构特性受浓度的影响最大,且适合在中等浓度(8%)下制作凝胶制品。相关性分析发现,豆类淀粉的凝胶强度与直链淀粉含量呈极显著正相关,而黏聚性呈极显著负相关,而其他质构参数与直链淀粉含量的关系因浓度不同而呈现差异。     

抗性淀粉对香肠品质的影响

采用压热法制备小麦抗性淀粉,测定其持水性、乳化性和黏度特性,并与原淀粉比较;RS代替原淀粉添加到香肠中,通过测定肉糜的保水性以及运用物性仪对香肠进行质构分析,研究抗性淀粉对香肠品质的影响。结果表明,小麦抗性淀粉与原淀粉相比,持水性和乳化性较高,而黏度则较低;随着抗性淀粉替代量的增加,肉糜的保水性逐渐提高;与此同时,香肠的咀嚼性和粗糙感逐渐增大,而黏聚性则逐渐减小。通过对质构的分析发现,抗性淀粉可以提高香肠的弹性;抗性淀粉的替代量为80%时,香肠的硬度和弹性都达到最佳,综合品质最好。     

面团发酵过程中小麦淀粉理化性质的变化

以小麦粉为原料,结合水洗和离心提取小麦淀粉,研究面团发酵过程中一次发酵、二次发酵和醒发工序对直链淀粉含量、溶解度、溶胀度、糊化特性和凝胶特性等理化性质的影响。试验结果表明:发酵后直链淀粉质量分数提高3.7%～8.18%;采用黏度速测仪(RVA,Rapid visco analyzer)分析醒发后小麦淀粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度分别上升52 RVU、58.67 RVU和73.33 RVU;采用质构仪(TPA,Texture profile anal-ysis)对发酵过程小麦淀粉凝胶特性进行研究,发现醒发后凝胶特性有所改善,硬度提高48.60 g,弹性提高0.03,内聚性、回复性分别提高0.05、0.15。     

Changes in wheat and potato starches induced by gamma irradiation: A comparative macro and microscopic study

Wheat and potato starches were treated by gamma irradiation (0, 3, 5, 10, 20, 35, and 50 kGy). Apparent amylose content, gelatinization maximum consistency, swelling power, viscosity, and textural parameters decreased in potato and wheat starch pastes as irradiation dose increased. Nevertheless, the decrease of apparent amylose content and swelling power was greater in potato starch than in wheat one. High gamma irradiation doses made potato starch granules more sensitive to shear. On the other hand, no modification in the granule shape was observed by scanning electron microscopy. However, through heat-treatment, starch granules destroyed as irradiation dose increased. Consequently, the effect of irradiation on granular structure appeared to be greater in potato starch than in wheat starch.     

复配粉理化性质与米线质构性质关系的研究

将粳米粉与绿豆淀粉按照一定比例进行混合,得到粳米粉和绿豆淀粉的复配粉体系,并测定了复配粉体系的溶胀性质、糊化性质、凝胶质构性质和拉伸性质,研究了复配米粉体系的拉伸性质与米线质构性质的关系。结果表明:随着绿豆淀粉添加量比例的增加,复配米粉体系的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量和不溶性直链淀粉含量明显增加,峰值黏度、谷值黏度、末值黏度、硬度也显著性增加,咀嚼性、拉伸强度和表观弹性模量显著增加,85℃下的溶解度和膨润力显著上升;糊化温度显著降低;衰减值和回生值分别比粳米粉高了33.73 RVU和50.60 RVU;与单一体系相比,由复配粉体系制成的米线呈现较好的硬度、弹性、韧性、蒸煮性和物理性质。当绿豆淀粉∶粳米粉为1∶1时,其制得的米粉的质构性质最好。     

不同粒径小米粉对面团流变特性及馒头质构特性的影响

为研究小米粉添加对面团流变特性和馒头制品质构特性的影响,分别选取不同粒径的粳性和糯性小米粉,利用损伤淀粉测定仪、快速黏度分析仪等对不同小米粉的损伤淀粉含量和糊化特性进行分析,通过流变仪测定小米面团的流变学特性,结合扫描电镜观察小米面团微观结构变化,并利用质构仪测定小米馒头的质构特性。结果表明：随着小米粉粒径的减小,多数品种小米粉（除冀谷39和汇华金米）损伤淀粉的碘吸收率增加;受直支比的影响,相同目数下,粳性小米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值较糯性小米粉大。流变学研究表明,除汇华金米和冀谷39,储能模量与损耗模量随角频率增加总体上升。扫描电镜观察发现小米粉的添加使面团结构更加松散。小米粉的添加会对馒头质构性质中硬度、咀嚼性和弹性等有一定程度的负面影响。主成分分析表明馒头咀嚼性、损伤淀粉、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值和回生值可作为区分粳糯品种和馒头品质特征的指标。     

干热处理对藜麦淀粉结构和理化性质的影响

以高筋小麦粉为原料添加酵母制作面团,在温度28℃、湿度80%条件下发酵1～6 h,提取小麦淀粉。研究发酵时间对小麦直链淀粉含量、损伤淀粉含量、粒径、颗粒表面结构、糊化及消化特性的影响。结果表明：面团发酵1 h后直链淀粉含量和损伤淀粉含量均显著低于原淀粉(P<0.05)。快速黏度分析结果表明,发酵1 h的小麦淀粉峰值黏度、热浆黏度和冷浆黏度最低。发酵处理后淀粉的粒径均小于原淀粉,其中发酵5 h的平均粒径最小。扫描电镜结果表明,发酵6 h的小麦淀粉颗粒表面出现破裂现象。体外消化实验表明,发酵5 h和6 h小麦淀粉的消化速率最高,发酵后抗性淀粉含量低于原淀粉,而慢消化淀粉含量高于原淀粉(P<0.05)。     

小麦氧化淀粉的理化性质及对生鲜面条品质的影响

分析氧化淀粉与原淀粉理化特性的差异以及对面条水分分布和动态热力学性质的影响。通过添加H_2O_2并在50℃条件下水浴振荡4h制备氧化淀粉。结果表明:淀粉被氧化后颗粒表面及内部均有不同程度的损伤,并且在水溶液中容易发生黏连;氧化后淀粉晶型不变,结合脂质的能力增加,直链淀粉含量出现小幅降低,膨胀势与持水力显著降低(P0.05),溶解度极显著增加(P0.01)。将原淀粉、氧化淀粉分别与原面粉按照1∶4的比例混合,二者的湿面筋含量、面筋指数、干面筋含量无显著差异,添加氧化淀粉的样品峰值黏度、最低黏度和最终黏度极显著降低(P0.01)。添加氧化淀粉的鲜湿面条中深层结合水比例减少,弱结合水比例增多,升温过程中,添加氧化淀粉面条的储能模量及损耗模量均小于原淀粉面条。     

阿魏酸对小麦淀粉理化特性的影响

以小麦淀粉为原料,分别通过扫描电镜分析、傅里叶红外图谱分析、X-衍射图谱分析、差示扫描量热仪分析及快速黏度测试仪(RVA)分析,研究了添加0、5%、10%、15%、20%(w/w淀粉干基)阿魏酸后小麦淀粉的微观形貌、结晶性质、热力学特性及糊化特性。结果表明:随着阿魏酸含量的增加,淀粉表面不规程度增加,致密性降低;阿魏酸添加量至10%时,T₀(糊化初始温度)、T_P(糊化峰值温度)、T_C(糊化最终温度)和ΔH(糊化焓值)发生显著降低(p<0.05),说明阿魏酸的添加降低了小麦淀粉的稳定性;红外光谱表明,添加阿魏酸后,小麦淀粉在(1045/1022) cm-1峰强度比值减小,说明添加阿魏酸后小麦淀粉有序性降低;X-衍射图谱表明,糊化后小麦淀粉由原来的A型变为B+V型,并表现出酸的衍射峰明显,说明阿魏酸与小麦淀粉未形成包合物。RVA分析表明,添加阿魏酸降低了小麦淀粉的峰值粘度、保持粘度、最终粘度和回升值降低,而崩解值增大,说明阿魏酸抑制了小麦淀粉的老化进程,扫描电镜分析也证明了阿魏酸抑制了淀粉的老化过程。     

Effect of Starch of Textural Properties of Surimi Gel

The proportion of amylose and amylopectin, and the rheological behavior of eight starches were correlated with the textural properties of starch-containing surimi gels. Findings included the following: increased firmness and cohesiveness with increases in water-holding ability and viscosity of the starch; increased expressible moisture and penetration force with an increase in the amylose fraction due to increased retrogradation: increased tensile force with an increase in the amylopectin fraction: and increased cohesiveness and chewiness after refrigerated storage for all starches with a greater increase for high amylose starches. Surimi gels containing potato starch were the firmest and most cohesive. The textural properties of starch-containing surimi gel correlated well (r = 0.90 to 0.97, P>0.05) with the viscosity of starch paste if 100% amylopectin-containing and pregelatinized starches were excluded from the correlation.     

DMSO/H2O法制备高链玉米淀粉-脂肪酸包合物的热性质

采用差示扫描量热仪和热重分析仪研究脂肪酸的链长和不饱和度对高直链玉米淀粉-脂肪酸包合物热性质的影响,并利用X-射线衍射仪对其结晶结构进行了分析。研究表明,高直链玉米淀粉-脂肪酸包合物的复合指数、糊化焓值和相对结晶度均随着脂肪酸碳链长度和不饱和度的增加而减小。与高直链玉米淀粉相比,高直链玉米淀粉-脂肪酸包合物的糊化起始温度、峰值温度和终止温度随脂肪酸碳链长度的增加而升高,分别增加了23~27、26~29、27~29℃;包合物的玻璃化转变温度和最快反应速率对应的温度随不饱和度的增加而降低,下降了约0.3~1.0℃。淀粉与脂肪酸复合后晶型由B型变为V型。     

菱角淀粉与绿豆淀粉的糊化及老化性质共性与区别

通过快速黏度测定仪、差示扫描量热仪等仪器,对菱角淀粉和绿豆淀粉的糊化以及老化性质进行一系列的研究比较并分析其对粉丝品质的影响;主要通过测定淀粉直链淀粉含量、溶解度和膨润力、淀粉糊黏度性质、存放过程中的淀粉糊浊度和凝沉性变化以及热力学特性,综合分析得知,菱角淀粉直链淀粉含量以及回生能力大于绿豆淀粉,菱角淀粉糊的冷热稳定性较差,糊的黏度远小于绿豆淀粉。