大米生料浅盘甜酒曲生产工艺总结

介绍了大米生料制作甜酒曲的工艺用水及采取的措施,通过加入辣蓼草煮沸熬汁后加入生料大米粉中,对其辣蓼草的量,汁水加入量,以及对制曲原料的要求、培养室温、品温等与熟料制曲工艺进行了工艺总结。     

传统酿酒制曲应用中药材的规律及其现代意义探讨

中药材在传统制曲中有着长期和广泛的应用。从传统酿造制曲文献资料出发,结合现代理论技术,分析探讨了传统制曲运用中药材规律以及其在现代纯种制曲中的意义。分析结果显示,传统制曲中使用频率较高的药材为杏仁、辣蓼和苍耳;所添加药材的特征以温性、甘、苦、辛味的偏多,推测所添加药材主要与制曲过程抑制杂菌的作用有关。现代纯种制曲方式下,抑制杂菌的意义相对弱化,但药材在制曲中所体现的功效作用更值得关注。在文献分析的基础上,选用的6种中药材杏仁、茯苓、胡椒、辣蓼、生姜和苍耳的纯种米曲制备试验结果显示:与空白对照相比,添加杏仁、胡椒和苍耳等3种药材所制得的纯种米曲药曲在糖化力、液化力和总酸等几项主要指标上均有较大提升,有利于提高其在酿酒方面作为糖化剂的性能。     

豆饼代替黄豆生产豆酱技术

豆酱是生产麻辣鲜的主要半成品,以黄豆为原料晒露发酵工艺制造豆酱工艺流程:黄豆→水→淘净→浸泡→蒸熟→面粉→混合→种曲→接种→制曲→大豆曲→入发酵/击→自然升温→加盐水→翻酱半年以上→豆酱→磨细→成品此工艺存在以下问题:     

绞股蓝与辣蓼草对小曲质量的影响性研究

研究绞股蓝与辣蓼草对小曲糖化力、液化力及发酵力的影响,探索小曲制作过程中,各中草药的最佳添加量,通过正交试验获得最佳的工艺条件.设定草药比、药米比和接种量为3个因素,进行L9(33)正交试验,通过检测糖化力、液化力与发酵力,确定最佳工艺条件为28℃培养6d,绞股蓝与辣蓼草比为2:1,药/米为15%,接种量为8%.辣蓼草与绞股蓝的添加对小曲的质量有促进作用.     

小曲米酒生产工艺(五)

药曲是我国传统小曲白酒的糖化发酵剂,为传统小曲之一,历史悠久。多以大米为原料。辅以数十味乃至上百味中草药,不仅促进小曲中微生物的生长,而且能赋予白酒以特殊香气,至今仍流传于小曲白酒生产中。惠东酒厂生产的小曲用中草药23味,澄海酒厂小曲用中草药19味。广东农村药曲的原料为大米和白土各半,加中草药粉末3％,曲母1％,加清水20％,捏成直径2．5—3．5cm的圆形曲粒,入房培养40h左右,经后熟晒干而成。澄海酒厂药曲以米粉为原料,添加适量中草药,接种纯粹培养的根霉和酵母培养而成,中药粉末用量为1．5％。(庞晓)     

论醋曲的改进

传统酿醋工艺所用的醋曲(大曲、小曲)大都具有生料制曲、自然接种的特点,成曲中微生物多、酶系较全、代谢产物多种多样,构成食醋的风味成分,质量较好。但因曲中微生物复杂,生化性能较差,原料利用率低。目前普遍采用的人工纯粹培养的麸曲,糖化力强、出醋率高,但成醋风味不如传统曲醋。本文,扬长避短,提出醋曲的改进措施:麸皮生料制曲,保存麸皮中丰富的水解酶系,利于原料的分解;人工接种优良菌株,形成有益微生物的生长优势,提高出醋率;多菌种混合制曲,发挥有益微生物群体的协同作用,提高生化性能,产生较多的代谢产物,增加风味成分。     

甜酒药曲理化品质及糯米酒香气成分研究

研究桂林传统甜酒曲中常添加的桑叶、辣蓼,对根霉生长形态及酒曲质量品质的影响。结果表明,在0.3%~0.4%浓度范围内,桑叶比辣蓼均对酒曲根霉菌丝表现出更好的促生长作用,但在抑制黑孢子萌发作用上,辣蓼更有优势;筛选出0.3%桑叶及0.4%辣蓼最适合制备药曲,得到桑叶曲糖化力,发酵力、糖度最大,辣蓼曲总酯含量及感官评分最高;米酒风味物质的检测,桑叶曲、辣蓼曲的风味物质数量略少于传统米酒,但增加了一些微量风味物质,主体香味物质差异不大,浓度发生改变。     

大有丰天然酱油传统生产工艺

大有丰天然酱油俗称三伏秋油,是以大豆和面粉为原料,采用天然晒露法酿造而成.现作如下生产工艺介绍:(一)工艺流程黄豆→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→拌面粉→入池→制曲→成曲→装缸→加盐水→晒露发酵(翻揿、打耙)→成熟→压榨→灭菌→成品(二)操作概况1.原料的选择及配比1 大豆:选用东北大豆或豫东大豆,其颗粒均匀、蛋白质含量较高.2 面粉:当地产标粉、新鲜、无霉变,不结块.3 食盐:选用符合GB5461—85国家标准的优质盐.     

用黄酒糟替代熟麦制曲的工艺

以黄酒生产的副产物酒糟为主要制曲原料，根据制曲原理和米曲霉培养生产要求，合理配入小麦、麸皮进行曲料组合，在工艺中采用原料轧碎，曲料上甑、曲料上甑、加热汽化、蒸馏取酒、扬冷接种、曲料入箱、通风制曲，制成的糟麦曲具有曲香浓醇，菌丝紧密、酶活力高的特性，试制结果证实，酒精替代熟麦制曲具有较的实用价值和经济效益。     

国内期刊文摘

以糯米、大蒜、米酒为原料,其工艺流程:大蒜→分瓣→清洗→破碎→浸泡→脱臭→脱臭液→糯米→过筛→浸渍→洗米→蒸煮→淋冷→糖化发酵→接入米酒陈酿→压榨→澄清→灭菌→贮藏→勾兑→成品 大蒜的脱臭是将脱皮蒜头洗净匀浆取汁,蒜液     

采用黄酒糟替代熟麦制曲工艺的试验研究

以黄酒生产的副产品酒糟为主要制曲原料,并根据制曲原理和米曲霉培养生长要求,合理配入小麦、麸皮进行曲料组合,在工艺中采用原料轧碎、曲料上甑、加热汽化、蒸馏取酒、扬冷接种、曲料入箱、通风制曲而成的糟麦曲,具有曲香浓醇、菌丝紧密、酶活力高的特征。试验结果证实,酒糟替代熟麦制曲具有较高的实用价值和经济效益。     

米曲霉LZF-5制曲工艺的研究

为了提供米曲霉LZF-5在酿造方面的科学理论依据,以米曲霉LZF-5为研究对象,研究了制曲过程中原料配比、加水量、接种温度、接种量和翻曲温度等因素对曲的蛋白酶活力的影响,通过实验确定了最佳制曲条件,即采取2∶1的豆粕和二级粉为原料,加水量控制在50%,接种温度为35℃,接种量控制在0.5%,翻曲温度为38℃,其蛋白酶活力达到3 968 μ/g.     

辣蓼草和紫苏粕面包的研制

以低筋面粉为主要原料,添加辣蓼草、紫苏粕、甘草、白砂糖、面包改良剂、黄油等辅料生产辣蓼草、紫苏粕面包,此工艺采用一次发酵,通过响应面方法确定辣蓼草和紫苏粕面包的最佳工艺配方。结果表明,辣蓼草、紫苏粕面包的最佳工艺配方为:白砂糖为63 g,中草药提取物为10.3 g,干酵母5.6 g,(以面粉300 g计),此时预测值为96.7,所制得的辣蓼草、紫苏粕面包的品质最佳。     

试论《齐民要术》制曲原料处理的合理性

贾思勰著《齐民要术》（５３０～５５０年）记载的酿酒技术 ,是我国古代酿酒技术最完整的记录。其中记载的制曲方法共有１９种。有许多制曲原料采用蒸、炒、生混合的方法。如三斛麦曲法 :“蒸、炒、生各一斛”。神曲法 :“麦蒸、炒、生三种齐等”。其中有的曲中添加中草药。这些方法根据现在试验结果证明 ,是很有道理的。对文献记载我个人有以下几点体会 ,写出来供与参考 ,不当之处请同道者批评指正为盼。１蒸、炒、生各有特点１．１蒸料在蒸料过程中起到杀菌作用 ,将原料上附着的野生生酸菌杀死 ,使发酵得以顺利进行。使原料淀粉糊化 ,便于曲霉菌旺盛生长繁殖。试验证明 ,凡是蒸料曲坯上的曲霉菌都是优势菌。１．２炒料通过炒料加热杀死由原料带来的生酸菌。炒料最大优点在于水分少 ,加热时 ,水分少的原料中的蛋白质难以因加热而变性 ,有利于根霉菌的生长。由于根霉菌缺乏酸性羧基蛋白酶难以分解加热变性蛋白质 ,所以在熟料上生长得不好。炒料就不存在这个问题。１．３生料保留部分生料 ,主要利用在原料颗粒上附着大量野生菌及其孢子在曲坯上起到接种作用。生料最大优点是能使根霉旺盛生长繁殖。尽管如此 ,推论在制曲时可能采取 :“曲信（曲母）”接种。在制曲配料上...     

以鱿鱼内脏酿造鱿酱油的制曲工艺研究

文章以鱿鱼内脏为原料,添加麸皮和面粉,接种米曲霉制曲酿造鱿酱油.以成曲蛋白酶活力为评价指标,研究了蒸料时间、制曲温度、面粉添加量、原料配比、接种量、制曲时间等因素对制曲效果的影响,并在此基础上进行正交试验,结果表明,最佳制曲工艺条件为:鱿鱼内脏与麸皮的质量比为1:2,面粉添加量2％,接种量1.5％,制曲时间120 h.优化后制得的成曲的蛋白酶活力为308.59 U/g.     

辣蓼对酵母的影响及其在甜酒曲制作中的应用

在一定范围内添加辣蓼对酵母的生长有促进作用。对辣蓼甜酒曲制作过程中辣蓼添加量、种曲添加量和培曲时间等进行单因素分析,以糖化力和发酵力为指标,正交试验结果表明辣蓼甜酒曲的最佳制曲工艺条件为:辣蓼添加量6%,种曲添加量4%,培曲时间72 h,并通过酿酒试验验证辣蓼甜酒曲所制甜米酒酸甜爽口,酒度适宜。     

竹汁酒酿制新技术

在粮食酿制白酒过程中添加竹汁液发酵 ,能除去白酒中异杂味 ,酿成药食两用的保健竹汁酒。原料配方 :大米或玉米粉４００ｋｇ,香药曲２２ｋｇ,根霉曲０．８ｋｇ,酵母６００ｍｌ,翠微果酒酵母６０Ｌ,竹汁液５ｋｇ,高纯度蜂蜜１２ｋｇ,水１０００Ｌ。工艺 :①大米浸泡３～６ｈ,沥干 ,粉碎成细粉 ,加蓼子草、麦芽、神曲、川芎、丁香、红花等香药粉、曲母、水混匀 ,制成２ｃｍ见方圆粒 ,与米粉混合 ,曲室培养 ,成为香药曲。②大米或粉碎玉米蒸煮 ,冷却 ,接种１．５%香药曲、０．２%根霉曲、酵母菌液发酵成一次酒醪。③加鲜竹汁液、翠微果酒酵母菌…     

水仙花牌酱油

“水仙花”牌酱油是福建厦门酱油厂,精选上等原料,沿用传统工艺,天然发酵酿造的出口酱油。以具有色泽鲜艳,营养丰富、气质醇香、美味适口、沁香宜人等特点,驰名国内外,畅销欧、美、非洲和东南亚等23个国家和地区。原料配方:黄豆100斤,面粉10斤原料与盐水比例为1∶1.8。工艺流程: 黄豆→浸泡→蒸煮→接种→制曲→入池发酵→日光曝晒→抽油→日光曝晒→沉淀→过滤→成品。     

用典酒精替代辅助系统的

以黄酒生产的副产物酒为主要制曲原料，根据制曲原理和米曲霉培养生长要求，全速配入小麦、麸皮进行曲料组合，在工艺中采用原料轧、曲米上、加热汽化、蒸留取酒、扬冷接种、曲料入箱、通风制曲，制成的麦曲具有曲香浓醇、菌丝紧密，酶省略高的特征。试制结果证实，酒替代熟麦制曲具有较高的衫价值和经济效益。     

怎样制酒药

酒药是制作黄酒、米酒不可缺少的重要原料.一般酒药有白、黑两种,其制作方法都很简单.制作酒药的原料为米粉和辣蓼草,经过菌类的自然繁殖制成.民间冬季自酿黄酒多用白酒药.黑酒药除了米粉和辣蓼草外,还添加有少量陈皮、花椒、甘草和苍术等中草药末,故色泽发黑,发酒不如白酒药强,作用比较缓和,适合于气温较高季节酿酒使用.