绍兴腐乳历史传说及传统制作法

1绍兴腐乳的传说绍兴腐乳与绍兴老酒一样，历史悠久，名气大，故在民间流传着不少有关腐乳传说。1．1清朝钦差喜食腐乳清朝年间，一位钦差由“进士”曾咏陪同奉旨南下。“钦差出动，地动山惊”。三天后要来绍兴府。这可把绍兴知府愁坏了：“钦差一路上，啥个佳馔都能吃到，到绍兴，我用什么招待，博他高兴呢？”于是便和师爷商量。师爷早胸有成竹，笑咪咪地说：“大人别急，这事晚生承办就是了，保证钦差满意。”三天后，钦差由曾咏陪同来到江南绍兴，当晚摆酒接风，席上尽是一般菜肴，只中央置了一盘醉方霉豆腐，上浇麻油，当作主菜。师爷…     

浙江《唯一牌》腐乳

提起腐乳,人们首先会想到绍兴腐乳。余姚为越国故地,历史上隶属绍兴,所以,余姚腐乳也统称为绍兴腐乳。其实,余姚酿造厂生产的腐乳,在绍兴众多的腐乳中别具风味,独占鳌头。 浙江余姚酿造厂(前身为致和酱油厂)创办于清朝乾隆年间,至今已有二百五十余年。《唯一牌》腐乳是久负盛名的地方产品,它色     

绍兴腐乳发酵过程中主要成分变化的探讨

绍兴霉豆腐系“绍兴六霉”之一，与绍兴老酒齐名。绍兴腐乳用纯绍兴毛霉做菌种，绍兴老酒作卤，工艺严格、风味独特。该文以出口丁方红腐乳为代表介绍了绍兴腐乳的特点、工艺操作以及应注意的问题，并阐述了发酵过程中其主要成分的变化情况。     

美食词典

F腐乳腐乳至今已有一千多年的历史了,为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪,北魏时期的古书上就有"干豆腐加盐成熟后为腐乳"的说法,著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国,声誉仅次于绍兴酒。腐乳分红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种,它既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴。     

绍兴腐乳

驰名中外的绍兴腐乳是绍兴咸亨食品厂生产的.绍兴腐乳早在明朝嘉靖年间就畅销国内,远销印度、马来半岛、泰国、缅甸等国家和地区,在国际市场上享有很高的声誉。一九一○年在南洋劝业会和一九一六年在巴拿马赛会中,绍兴腐乳获奖章、奖状,以后在西湖博览会上,又争得了金牌。一九八一年被评为浙江省第一名最佳产品,一九八三年被评为轻工业部优质产品.解放以来,绍兴腐乳继续出口到香港、澳门、日本、西德、美国,年出口量达六百吨以上.     

绍兴腐乳小方块大味道

早在公元五世纪魏代的古籍中，就有对腐乳的记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。明代李时珍《本草纲目》中记载：“腐乳又名菽乳，以豆腐腌过加酒糟或酱制者，味成甘心”。绍兴因有得天独厚的鉴湖水，其水质甘冽，又含有微量元素和矿物质，故绍兴腐乳品质优质，加之以绍兴老酒作辅料，其色香味更佳，从而驰名中外。     

久负盛名的唯一牌腐乳

提起腐乳,人们首先会想到绍兴腐乳。余姚为越国故地,历史上隶属绍兴。所以,余姚腐乳是绍兴众多的腐乳中的一种。别具风味,独占鳌头。余姚酿造厂,前身为致和酱园,创办于清朝乾隆年间,至今已有二百五十年。唯一牌腐乳是久负盛名的地方产品,曾远销福建、广东等省,出口香港、新加坡、马来西亚、美国等国家和地区,名扬海内外。它以色艳味鲜、细嫩软糯,香气浓郁,一直受到人们的青睐。一九一五年,余姚贡方腐乳曾荣获国际巴拿马赛会银质奖。一九八四年被评为宁波市最佳食品。     

影响绍兴腐乳质量的原因

影响绍兴腐乳质量的原因沈子林（浙江省绍兴市酿造总公司３１２０００）绍兴腐乳具有色、香、味都臻上乘的特色，是绍兴传统名产。早在明成祖年间（１４０３～１４２５年），当年的“谦豫”酱园“俞合兴”酱园，“通关”酱园生产的腐乳就已闻名海内外。此后是“咸亨”酱园...     

绍兴腐乳

绍兴腐乳又称“绍兴南乳”,是浙江省历史悠久的传统名产,素以色清、气香、味鲜闻名。 腐乳是一种传统调味品,在我国已有一千四百多年的历史。因腐乳的原料主要是大豆,古人把它作为“菽乳”。 腐乳味道鲜美、营养丰富、香气浓郁,含有大量的氨基酸等易被人体吸收的营养物质,有增食     

绍兴腐乳发酵过程中蛋白质水解及其对成品白点影响的研究

研究了绍兴腐乳发酵过程中蛋白质水解与酪氨酸含量变化的规律,分析了不同发酵时间腐乳样品的氨基酸态氮、三氯乙酸-氮溶指数（TCA-NSI）、游离氨基酸、蛋白质水解度（DH）、酪氨酸含量及蛋白质分子量变化。结果表明:绍兴腐乳发酵过程中坯料中酪氨酸随着氨基酸态氮、TCA-NSI、游离氨基酸、DH的增加而增加;1⁴0d内主要是7S和11S蛋白质的分解,40d以后主要是小分子蛋白质的进一步分解。相关性分析表明,游离酪氨酸的含量与DH的Pearson相关系数最高。同时对成熟腐乳的研究发现有白点腐乳的TCA-NSI、DH和游离酪氨酸显著高于无白点腐乳,这表明了腐乳中白点的形成是由蛋白质过度水解造成的。本研究为绍兴腐乳白点的控制提供了参考。