大豆主要致腥成分之一——正己醛的快速、直接气相色谱测定法

本文采用快速直接气相色谱法测定了大豆主要致腥成分之一——正己醛的含量,对该法的分析参数进行了探讨。最后优化出测定正已醛含最的最佳分析程序和操作条件。     

固态发酵大豆生产豆豉纤溶酶的研究

以大豆为底物进行固态发酵生产纤溶酶，并对其固态发酵工艺进行了探讨。得出以下结论：最佳发酵时间28h，添加麦芽糖2％、NaCl 0.1％、Ca2^2 0.2mg／kg、Mg^2 0.3mg／kg最高酶活力可达到1256IU／g。豆豉提取物的最适存放温度为37℃以下，最适pH为8，Mn^2 、Ca^2 、Mg^2 对该酶活力有明显的激活作用，添加明胶对纤溶酶活力起稳定作用。PCMB、PMSF、胰蛋白酶对此酶活性抑制率几乎达100％，EDTA、β-巯基乙醇对此酶活性影响不大。     

咖啡渣提取物抗氧化作用的研究

以猪油为底物，采用碘量法研究了咖啡渣提取物的抗氧化作用及与其它物质的协同作用。结果表明乙酶和丙酮提取物均具有一定的抗氧化能力，且抗氧化效果随其用量的增加而加强；Vc和柠檬酸对咖啡渣提取物具有一定的协同效应，且Vc的增效较明显。     

糖化酶水解大豆异黄酮

研究了糖化酶水解大豆异黄酮的技术工艺,利用糖化酶水解大豆异黄酮粉得到大豆异黄酮苷元。通过单因素试验对水解过程中的不同影响因素进行考察,运用正交试验优化了糖化酶水解大豆异黄酮的反应条件,优化结果为:水解温度55℃,pH值4.8,时间7 h,水解率可达98.18%。     

脉孢霉发酵豆渣产纤溶酶研究

以好食脉孢霉为产纤溶酶菌种,选用廉价物料新鲜豆渣和麸皮为初始发酵底物(15g(干重)/500 mL三角瓶),试验确定发酵培养基的组成是:豆渣:麸皮(4:1)+CaCl_2(0.75%)+FeSO_4·7H_2O(0.045%)。每瓶培养基接种3.4×10~5个孢子,在28℃恒温箱培养48h,然后用生理盐水(100 mL/瓶)浸提4～6 h。摇瓶优化后的酶产量约为220 U/g,浅盘发酵放大结果为330 U/g,10倍于初始产量。     

两步水解酶法制备大豆异黄酮苷元初探

利用二步水解法制备大豆异黄酮苷元。经弱碱水解丙二酰基大豆异黄酮为糖苷型大豆异黄酮,再经果胶酶进一步水解获得富含苷元的大豆异黄酮。采用单因素试验和正交试验,得到果胶酶制备大豆异黄酮苷元的较优工艺条件:果胶酶水解时间20 min,水解温度47.5℃,水解pH值4.2,酶-底物质量比为0.80%。苷元水解得率为87.37%。     

大豆分离蛋白酶法改性研究进展

综述了大豆分离蛋白酶法改性研究概况、工艺及其改性后功能特性方面的研究进展,并根据当前的研究现状及存在的问题,对今后发展提出几点展望.     

化橘红提取物抗氧化作用的研究

为了研究化橘红提取物的抗氧化活性，本文以花生油、玉米油、葵花籽油、猪油等食用油脂为底物，采用烘箱法高温诱导油脂发生过氧化反应，以过氧化值为指标评价化橘红提取物的抗氧化性能。结果表明化橘红提取物具有较强的抗油脂氧化的能力，在研究的添加量范围内，其抗氧化活性随着添加量的增加而增强，且抗氧化活性优于BHT，同时维生素C和柠檬酸能增强化橘红提取物的抗氧化活性。     

酶法制备大豆活性肽的工艺研究

大豆活性肽不仅保持了大豆蛋白质的营养性，而且具有独特的加工功能和生物活性。酶法制备大豆活性肽比酸碱水解法和生物合成法更有优势，酶法制备大豆活性肽的工艺，包括大豆蛋白和蛋白酶的选择、大豆蛋白的预处理、酶水解参数和酶水解方式的确定、水解度的控制、灭酶活方法、精制等操作单元。     

山稔子黄酮类提取物抗自由基作用及体内抗氧化功能的研究

本实验研究山稔子黄酮类提取物的抗自由基作用及体内抗氧化功能。通过测定小鼠血清SOD、GSH—Px活性和MDA含量的变化,研究山稔子黄酮类提取物的体内抗氧化功能;并通过测定山稔子黄酮类提取物清除羟自由基率和抑制超氧自由基率的实验,证明山稔子黄酮类提取物的体外抗自由基作用。结果表明,山稔子黄酮类提取物可显著增强小鼠血清SOD、GSH。Px活性,降低MDA含量,并可有效地清除羟自由基和超氧自由基。说明山稔子黄酮类提取物具有明显的抗自由基作用及体内抗氧化功能。     

酶促大豆油脱胶的研究

探讨了大豆毛油在脱胶过程中利用LecitaseNovo磷脂酶作催化剂水解磷脂分子，在温和的条件下将毛油中水合的和非水合磷脂转变成溶血磷脂，从而能够用离心操作使其与水相一起被分离出来。通过对酶浓度、反应温度、反应时间、水分含量、pH值、搅拌速度等多项单因素的考查，得到大豆毛油的酶法脱胶工艺，该法的工艺参数为：酶浓度42μL／kg、反应温度42～44℃、反应时间2h、水分含量为1．2％左右、pH4．5、搅拌速度为120r／min，经离心分离去除胶质，可得到高质量的大豆磷酯和脱胶油．     

酶解法提取大豆膳食纤维的研究

本文在单因素试验的基础上经正交实验优化了蛋白酶、脂肪酶水解豆渣制备大豆膳食纤维的工艺条件。并测定制得产品的性能。蛋白酶解最适条件为：加酶量4％、pH值7．3、温度47℃酶解7．5h,蛋白去除率达到90．8％;脂肪酶解最适条件为：加酶量6．0％、pH值6．5、温度40℃酶解5．0h,脂肪去除率达到92．35％;提取的膳食纤维的纯度为72．23％、持水力5.23g／g、溶胀率6．34ml／g。     

豆浆凝固酶的研究进展

酶凝固剂是制备豆腐的新型凝固剂。本文对豆浆酶凝固剂的国内外研究状况、作用机理的研究状况等情况作了阐述。     

Antimicrobial Activities of Phenolic Extracts Derived from Seed Coats of Selected Soybean Varieties

Soybean hulls or seed coats consist of complex carbohydrates, proteins, lipids, and polyphenols such as anthocyanidins, proanthocyanidins, and isoflavones. The polyphenolics in the seed coats give them various colors such as black, brown, green, yellow, or even a mottled appearance. In this study, the antimicrobial effects of phenolic extracts from the seed coats of different colored soybeans (yellow, dark brown, brown, and black) were evaluated against foodborne pathogens such as Salmonella Typhimurium, Escherichia coli O157:H7, and Campylobacter jejuni in broth‐cultures as well as on chicken skin. The highest total phenolic content was observed for the phenolic extract from soybean variety (R07‐1927) with black colored seed coat (74.1 ± 2.1 mg chlorogenic acid equivalent [CAE]/g extract) and was significantly different (P <0.0001) from the extract of the conventional soybean variety (R08‐4004) with yellow colored seed coat (7.4 ± 1.2 mg CAE/g extract). The extract from black colored soybean produced reductions of 2.10 ± 0.08 to 2.20 ± 0.08‐log CFU/mL for both E. coli O157:H7 and C. jejuni after 3 d when incubated in broth‐culture having 4‐log CFU/mL of bacteria, whereas a 6 d incubation was found to reduce S. Typhimurium and E. coli O157:H7 at 2.03 ± 0.05 and 3.3 ± 0.08‐log CFU/mL, respectively. The extract also reduced S. Typhimurium and E. coli O157:H7 attached to chicken skin by 1.39 ± 0.03 and 1.24 ± 0.06‐log CFU/g, respectively, upon incubation for 6 d. Soybean seed coat extracts may have a potency as antimicrobial agents to reduce foodborne bacteria contaminating poultry products.     

酶法改性大豆分离蛋白研究进展及发展前景

综述了大豆分离蛋白酶法改性的概况和研究进展以及改性后利用价值的变化,分析了存在的问题及发展前景。大豆分离蛋白经改性后其功能性质如溶解性、凝胶性、乳化性、吸油性、抗氧化性等变化十分显著,同时其营养性质也得到提高,但仍然存在产率低、原料利用率低、成品得率低等问题。     

中试规模酶解制备的大豆低聚肽中抗氧化肽和ACE抑制肽的分离和鉴定

本研究开发了一种通过中试规模制备大豆低聚肽的方法,制备出的大豆低聚肽具有较高的蛋白含量（91.45%）和较低的分子量（84.37%的分子量小于1000 u）。测定了大豆低聚肽的抗氧化和血管紧张素转化酶（ACE）抑制活性,然后利用反相高效液相色谱对其进行分离纯化,收集六个主要的液相组分,分别命名为组分1~6,利用质谱仪对这些组分进行肽段结构鉴定。共鉴定出41个肽段结构,选择15个肽段进行抗氧化和ACE抑制活性评价。结果表明,大豆低聚肽中有两个新型抗氧化肽段和四个ACE抑制肽段。抗氧化肽段分别为：Tyr-Glu,8.61±0.42 mmol Trolox等同物/g样品;Asp-Tyr-Arg,6.53±0.34 mmol Trolox等同物/g样品;ACE抑制肽段分别为：Leu-Val-Arg,IC50=51.75 μM;Leu-Tyr,IC50=305.76 μM;Asp-Tyr-Arg,IC50=1082.95 μM;Asp-Phe,IC50=1106.04 μM。这些肽段大多数是从大豆中新发现的抗氧化肽段和ACE抑制肽段。大豆低聚肽和这些活性肽段可作为抗氧化或降血压物质用于食品添加剂、营养物及医药制品中。     

应用酶促水解改进大豆分离蛋白的乳化性能

本课题选用微生物蛋白酶对大豆分离蛋白进行水解改性,在温度45℃、pH6.5～7.0、酶浓度20×10~(-3)(40000I.U)g/g 底物、固液比1∶10的条件下水解1.5小时,乳化度可以从64%增加到92%,乳化稳定度从42.8%增加到88.3%,溶解度从51%增加到近100%,扩大了大豆蛋白的使用范围。     

分步酶解猪骨粉提取猪骨素的工艺研究

本文以三氯乙酸可溶性氮(SN-TCA)的含量与水解度(DH)为测定指标,研究了中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶复配后与风味蛋白酶分步酶解猪骨粉的工艺,优化了复合酶的最佳配比和酶解工艺参数。研究结果表明,第一步酶解三种酶的最佳配比为中性蛋白酶添加量5000 U/g、胰蛋白酶添加量4420 U/g和木瓜蛋白酶添加量3000 U/g,此时所得SN-TCA的最大含量为52.6%;复合酶最优的酶解工艺参数为酶解温度43.4℃、酶解时间6 h、pH 7.6、加酶量0.31%、料液比1:5.4,此时SN-TCA含量最高为55.42%;第一步酶解液灭酶后进行第二步酶解,保持体系料液比和pH不变,加入风味酶酶解温度为45℃、酶解时间为4 h、加酶量为0.4%,此时酶解效果最好,水解度可达到13.71%。     

Linoleic acid Isomerase Activity in Enzyme Extracts from Lactobacillus Acidophilus and Propionibacterium Freudenreichii ssp. Shermanii

Enzyme extracts from Lactobacillus acidophilus (CCRC14079) and Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii (CCRC11076) were reacted with linoleic acid at 50 °C for 10 min at pH 5, 6, 7, and 8, and the levels of conjugated linoleic acid (CLA) formation were determined by high performance liquid chromatography. CLA formations were observed in all the reactions catalyzed by the retentates using ultrafiltration membranes with 100 kDa nominal molecular weight cutoff, indicating the presence of the activity of linoleic acid isomerase with nominal molecular weight higher than 100 kDa in the retentates from two cultures. More CLA was formed at pH 5 of L. acidophilus treatment and t10c12, c11t13, and c9t11 CLA were 3 major CLA isomers produced. Results demonstrate a potential for CLA production through linoleic acid isomerase.