高温大曲微生物区系的初步研究

将高温大曲中的微生物类群，分曲皮、曲心进行了不同温度下的培养计数。发现细菌最多，霉菌次之，酵母和放线菌很少，曲皮中细菌明显高于曲心，曲皮的细菌数在４５－５５℃时达到高峰，而曲心细菌则在３７℃最多。讨论了该区系构成的形成原因和对发酵的影响。     

特香型大曲存储过程中霉菌、酵母菌、细菌数量变化规律的研究

以特香型大曲为研究对象,分析了大曲在储存过程中霉菌、酵母菌、细菌数量的变化规律。结果表明,特香型大曲在储存2~3个月左右时最适合白酒生产。同时,初步建立了特香型大曲霉菌、酵母、细菌数量的质量标准。     

中温大曲中一株高温霉菌的分离与鉴定

自中温大曲中分离了一株能在６０－６２℃生长良好的耐高温霉菌。经测定，该菌产生孢囊孢子，形成与孢囊梗对生的假根；同化纤维二糖等１５种碳源，硝酸钾等氮源；耐４６％的葡萄糖、１２％的ＮａＣｌ；在ＰＨ１．８－９．２间均能良好生长。     

大曲中酵母菌的分离及其鉴定

本试验对大曲中酵母菌进行分离纯化,共得到8株酵母菌。从形态学和生化鉴定两方面对其进行属的鉴定。将其归入4个属,分别是汉逊酵母属、假丝酵母属、酒香酵母属和德克酵母属。     

中温大曲在发酵和贮存过程中微生物群落结构分析

通过聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）技术解析中温大曲在不同发酵期和贮存期的微生物群落结构,获得表征中温大曲细菌和真菌群落结构的DGGE指纹图谱。结果表明,中温大曲细菌有19种,其中芽孢杆菌属（Bacillus）和乳酸菌属（Lactobacillus）均属于优势菌群;真菌共13种,其中根霉属（Rhizopus）和酵母属（Saccharomyces）均属于优势菌。大曲微生物总体的变化趋势是发酵开始时微生物数量较少,发酵中期（4～8 d）微生物数量达到顶峰,大量细菌和真菌旺盛繁殖,发酵后期（12 d）微生物群落逐渐减少并趋于稳定;贮存期内,微生物的种类的趋于平稳,数量变化较大。     

徐坊大曲的微生物区系及其优势菌的鉴定

山东梁山徐坊中温大曲中细菌总数为3.5×106个/g干曲 ,占细菌、酵母和霉菌总数的38.46 % ;芽孢菌占细菌总数的51 % ;酵母菌占细菌、酵母和霉菌总数的12.09 % ;霉菌占细菌、酵母和霉菌总数的49.45 %。中高温大曲中的细菌、酵母和霉菌总数低于中温大曲 ,耐高温的芽孢杆菌含量和种类较中温大曲多 ;中高温大曲和中温大曲中的优势菌种类也不一样。     

中温大曲有机酸分析

大曲有机酸测定表现大曲在入窖前就含有一定量的有机酸。用浸提法提取有机酸进行测定，大曲中有机酸主要是乙酸和乳酸，其它酸较少。为提高浓香型大曲酒的质量，可以在大曲发酵中接种强化一些有益微生物，以提高大曲质量，改善酒体的风味与口感。     

用DGGE方法初步解析浓香型大曲微生物群落结构

以沱牌酒厂地面曲和架子曲为研究对象,将地面曲和架子曲的曲皮和曲心微生物总DNA进行了细菌V3区、古菌V7～V8区和真菌18S rDNA片段扩增后,利用DGGE及Quantity Qne软件分析,同时对大曲真菌DGGE图谱中主要优势条带进行克隆测序。结果表明,曲内微生物群落结构主要因大曲的不同部位而有所差异,制曲方式占次要地位。从2种曲中均检测出了嗜热真菌丝衣霉状篮状菌(Talaromyces byssochlamydoides)及入窖粮糟中也存在孢圆酵母(Torulaspora)。     

强化白酒大曲的制备

浓香型白酒生产所使用的曲,被称作酿造白酒的糖化发酵剂。通过微生物的分离纯化鉴定,将筛选的菌株按照一定比例复配制作强化大曲,并通过GC-IMS技术检测传统大曲和强化大曲中挥发性成分。结果可知：四株酵母菌最佳添加量为：酵母菌QJ-1添加量3%、酵母菌QJ-4添加量5%、酵母菌QJ-3添加量3%、酵母菌QJ-2添加量4%。     

酱香型大曲中具产酶功能霉菌的分离筛选

目的:从酱香型大曲中筛选功能菌。方法:从贵州省某酒厂的酱香大曲中分离到19株霉菌,测定了各菌株的液化酶、糖化酶和蛋白酶活力。结果:筛选到两株同时产液化酶、糖化酶和蛋白酶三种酶活都相对较高的菌株,对两株菌进行鉴定,并构建系统进化树,经鉴定两株菌分别为谢瓦散囊菌FBKL3.0004和阿姆斯特丹散囊菌FBKL3.0013。结论:筛选的两株菌能够应用于白酒酿造。     

中高温大曲中产酯酶细菌的筛选

通过在培养基中添加底物三丁酸甘油酯,从中、高温大曲中初步筛选到产酯酶细菌15株.以乙酸对硝基苯酯为底物,其中12#菌株表现出最高催化活力其酶活为0.83U/mL;以乙醇、己酸为底物,其中10#菌株表现出最高催化活力其酶活为6.7U/mL.对上述两种测定方法中相对酶活较高的菌株恒温振荡培养(36℃、150r/min) 72h后取其发酵液离心(12000r/min,4℃)20min进行气相色谱分析,结果表明这些菌株都能产生一定量的酸类、醇类和酯类物质.     

中高温强化大曲生产工艺及特性研究

从酒醅发酵堆积物不同位点取样,结合闻香法筛选产香细菌,并采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用法对最终筛选到的3株产香细菌固态发酵产物进行分析。结果表明,3株产香菌均有较高的产吡嗪类化合物的能力。产香细菌种子、产酯酵母种子、酯化红曲种子和曲母粉分别按0.1%、1.0%、1.0%和1.0%接种,与大曲原料混合压制成型,入曲室发酵30 d制得的强化大曲,感官指标和理化指标均优于对照大曲,曲心的温度变化曲线符合“前缓、中挺、后缓落”的变化规律,且顶点温度维持时间更长。强化大曲的酯类、吡嗪类、芳香族类、烷烃类、萜烯类化合物等明显比普通大曲种类多,含量高,其中D-柠檬烯含量最高,强化大曲为41%,而普通大曲为33.1%。     

大曲发酵过程中曲房环境温度的数值分析

为实现大曲培曲的智能化,需建立一套完整的大曲曲房环境参数模型,解析大曲发酵过程中曲房环境温度分布及其变化规律。通过对实测温度数据的分析,大曲发酵经过了上缓、中挺、后缓落三个阶段,其中上缓期和中挺期对大曲发酵质量的影响更大。对上缓期和中挺期的曲房环境温度进行模拟仿真,并与实测的曲房温度数据进行对比分析,对仿真模型进行了进一步的优化：上缓期与中挺期的稻草导热系数分别为0.001 2～0.001 6 J/（m·s·K）与0.001 8 J/（m·s·K）。保证了仿真模型具有足够的精度,为曲房环境参数的智能化控制策略提供了理论依据。     

贮存时间对中高温大曲质量的影响

为探究贮存时间对中高温大曲质量的影响,并进一步选择较佳贮存时间.该研究对秋季安曲的0～120 d之间共5个贮存时间点的成品大曲样本的理化生化指标值、感官评分进行单因素方差分析,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase micro extraction-GC-MS,HS-...     

中高温大曲中红曲霉的筛选及应用

目的：优化酯化红曲霉麸曲的生产工艺,并探究酯化红曲霉麸曲对浓香型白酒的影响。方法：从大曲中筛选出5株红曲霉,采用酯分解法检测菌株产酯化酶能力,选择产酶能力最突出的菌株制备红曲霉麸曲。通过单因素及正交试验优化制曲工艺,并将其应用到白酒生产中。结果：5株菌株中产酯化酶能力最强的是J-3菌株,其在水分50%,菌株接种量4%,pH 4.0,培养温度32 ℃的条件下,可制得酯化酶活力高达77.78 mg/g的麸曲。将该麸曲按接种量不同添加到糟醅中发酵,较未添加麸曲的糟醅,在麸曲接种量为1%时,糟醅中乙酸乙酯含量提高了4.84倍,己酸乙酯含量提高了3.55倍。在接种量为1.5%时,丁酸乙酯含量提高了4.72倍。且添加酯化红曲霉麸曲能够提高酒精度与淀粉的利用率,显著提高糟醅中总酯含量。结论：将红曲霉麸曲按照适宜的接种量添加到糟醅中,能够提高浓香型白酒的质量。     

中高温大曲中一株耐热细菌的分离鉴定及其风味代谢产物分析

目的:以培菌完成的中高温大曲为样品,分离鉴定耐热细菌并对其风味代谢产物进行分析。方法:通过富集培养和稀释涂布分离、形态学观察及16S r DNA序列分析、生长特性分析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其固态和液态发酵产物进行分析。结果:筛选出一株耐热能力较好的细菌NR2,鉴定为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）;该细菌培养第4 h开始进入对数生长期,培养24 h达稳定期;液态发酵可以产2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇等风味物质,其中3-羟基-2-丁酮为主要代谢产物;固态发酵代谢产物种类要高于液态发酵,主要是2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪等吡嗪类化合物含量增加。结论:曲香的形成及浓香型白酒风味物质的形成与耐热细菌NR2的代谢特性有关。      

白酒酿造中不同时期曲块优势菌株的测定

采用微生物学方法,对某品牌白酒不同贮存期大曲中微生物的生长情况进行分析与研究,探索该品牌白酒酿造大曲中主要微生物的生长规律,以期利于生产工艺的改进和工业化生产等.结果表明,该大曲中的主要微生物包括细菌、霉菌和酵母菌,宜选择4～6个月的曲块进行酿造.     

中高温大曲曲块部位间生化指标的差异及变化规律

通过分析中高温大曲不同部位及其发酵过程中的生化指标,研究曲块部位间的差异性及其变化规律。结果表明,曲心酯化力最高,曲皮微生物数量与其他酶活最高,火圈水分与酸度最大,其他性能居中;主发酵期,发酵力速升,曲心糖化力速降、酸度快速增加,曲皮水分快速散失;潮火期,发酵力速降,酯化力和酸性蛋白酶活力上升,酸度平缓,曲皮水分进一步降低;大火期,酶活和微生物数量都低,曲心的水分和酸度开始降低;落火后,酯化力、酸性蛋白酶活力和曲心糖化力有所回升;养曲期,糖化力继续上升,酯化力与酸性蛋白酶活力缓降,曲心水分进一步降低。     

酱香型大曲中挥发性成分与微生物代谢关系

为研究大曲中细菌和酵母对大曲风味形成的贡献,该研究从5个酱香型白酒厂取酿酒用大曲,利用气相色谱-质谱（GC-MS）分析大曲的挥发性成分,并将通过感官评定筛选的5株产香酵母和11株产酱香细菌进行固态发酵,利用GC-MS分析固态发酵物的挥发性成分。结果表明,酱香型大曲中有醇、醛、酸、酯、吡嗪、酮、酚类等51种挥发性成分,高沸点酯是酱香型大曲的主要挥发性成分。酵母固态发酵后发现只有25.49%的成分在大曲中检测到,且酵母主要为大曲提供果香味成分和高沸点酯。细菌固态发酵后只有11.76%的成分在大曲中检测到,且细菌主要为大曲提供吡嗪类成分,且芽孢杆菌能代谢产生大量具有酱味的吡嗪类物质和酸味的物质。说明细菌和酵母能为大曲提供大部分风味成分。