出口速冻蒜米加工新工艺研究与应用

阐述了出口速冻蒜米的营养及日本市场对该产品的用途和要求,并研究了大蒜的加工技术,利用高温储藏原料延长休眠期,用Vc、L-半胱氨酸、二氧化氯对蒜米进行护色杀菌用于防止蒜米加工储藏过程中大蒜绿变;采用不加热的方法生产速冻蒜米,利用镀冰衣、真空包装延长产品的保质期。     

黑蒜的研究进展

对黑蒜的功能性——防癌抗癌作用、黑蒜加工原理以及加工工艺等方面进行概述,期望对大蒜深加工方面提供信息。普通大蒜经过加工,变成黑蒜产品以后,营养价值得到了很大的提升,让特色农产品提升市场价值,拓展更大的国际市场空间,为农民群众带来更大的效益。     

中国大蒜产业化前景广阔

国际市场对大蒜深加工产品需求潜力很大。中国是大蒜出口大国，目前已开发出的大蒜制品系列产品有：速冻蒜米、腌制蒜米、脱水蒜片、蒜粉、蒜泥、蒜汁、油炸大蒜、大蒜饮料等，均收到了较好的经济效益。除生产常规脱水蒜片外，还可开发速溶、脱奥等系列加工产品，提高大蒜的保健作用和食疗价值。     

速冻蒜品系列产品开发研制

近年来全球正兴起一股“大蒜热潮”,在国际市场上蒜品系列产品十分畅销。特别是中国的大蒜及蒜制品以其优质廉价备受欢迎,在海外十分走俏,日本每年需进口大蒜500多万kg,其中80％来自中国,世界对中国蒜品的需求呈逐年上升趋势,出口价由每吨500～600美元上升到2 000美元(以英国《食品新闻》上报道的目前标准级中国大蒜粉为例)。现就速冻蒜苗、速冻蒜米的加工工艺及质量要求介绍如下。     

大蒜深加工

对大蒜的营养成分、食疗价值和加工重要性作了分析,介绍了大蒜深加工制品（脱水蒜片、蒜粉、蒜精等）的种类、加工工艺和主要设备。     

大蒜深加工

对大蒜的营养成分、食疗价值和加工重要性作了分析 ,介绍了大蒜深加工制品 (脱水蒜片、蒜粉、蒜精等 )的种类、加工工艺和主要设备     

醋蒜中抗氧化成分的研究

采用3种类型的大蒜制备醋蒜,并对鲜蒜、原醋和3种醋蒜中的抗氧化成分大蒜素、硒、铁、锰、维生素C、维生素E和氨基酸进行分析.结果表明:与鲜蒜相比,3种醋蒜中铁、锰和部分氨基酸的含量有所增加;大蒜素、硒、维生素E和部分氨基酸含量略有降低,维生素C损失较大;采用完整大蒜制备的醋蒜中抗氧化成分损失率最小;浸泡28 d后,醋蒜中抗氧化成分含量趋于稳定.醋蒜这种大蒜加工方法,可以保存大蒜中大部分抗氧化成分.     

香辣蒜酱罐头生产工艺的研究

介绍以新疆优质新鲜大蒜为主要原料,食用植物油为载体,辅助红辣椒、白胡椒、白芝麻等辅助料,经精选、配料、调味、装罐、杀菌而成的香辣蒜酱罐头的加工工艺和产品质量控制要点。     

铜、锌、铁在皮蛋加工中作用差异研究

分析了“铜法”、“锌法”、“铁法”、“铜锌混合法”、“铁锌混合法”加工皮蛋过程中料液中铜、锌、铁浓度及OH―浓度的变化,同时检测各种方法加工皮蛋产品的质量。结果表明,锌在料液中溶解度最大,其浓度随加工进程无明显降低,“锌法”所得产品易出现“烂头”现象;铜溶解度次之,其浓度随加工进程稳步降低,“铜法”所得产品质量优良;铁溶解度最小,其浓度随加工进程稍有降低,“铁法”很难得到合格产品;“铁锌混合法”和“铜锌混合法”也能较好控制产品质量。     

从大蒜中提取蒜油

一、前言大蒜又叫胡蒜,是香辛类蔬菜之一。我国是大蒜的主要生产国,产量占世界总产量的四分之一。主要产区在江苏、山西、山东、新疆、河南、东北等地。鲜蒜及各种加工制品除供国内消费外,还大量出口于日本及东南亚。日本及东南亚市场上的80%的大蒜是我国出口的。大蒜初产品出口价格较低,但把它精制成大蒜油、大蒜粉就能大大提高创汇能力,特别是大蒜油在国际市场     

大蒜含硫化合物及风味研究进展

大蒜是生活中必不可少的食品,也是中药材,具有抗菌等多种功能性。含硫化合物是大蒜中的主要活性成分,也是大蒜具有刺激性气味的主要原因。蒜氨酸作为这些含硫化合物的前体物质,在蒜氨酸酶的酶解催化下生成大蒜素,随后大蒜素降解为其他含硫化合物。本文介绍了大蒜中与风味相关的含硫化合物,含硫化合物转化的关系及其具有的生物活性。介绍了不同加工处理方法对大蒜中含硫化合物及风味的影响,以及黑蒜的制备及风味改变。     

蒜片加工废水抑菌活性及稳定性初步研究

目的:进行大蒜废水抑菌活性和稳定性初步研究,为天然资源的开发利用提供理论依据,降低大蒜废水的污染。方法:利用微量稀释法对蒜片加工废水对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌及耐药菌株的抑菌活性进行检测。结果:当培养基中含有2.5%~3%浓度的大蒜废水时,能够明显抑制大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和耐药菌株的生长;并且大蒜废水经过70℃处理或者常温放置5 d后仍能保持抑菌活性。结论:大蒜废水具备代替抗生素作为家禽饲料添加剂的潜力,同时实现大蒜废水的资源利用,减少污染。     

大蒜素稳定性的研究

大蒜中的大蒜素具有很高的食疗价值;但新鲜的大蒜中,没有游离的大蒜素,只含有它的前体物质──蒜氨酸。当大蒜加工时,蒜酶被激活,催化蒜氨酸分解产生大蒜素。大蒜素很不稳定,在适宜的条件下,很快被分解而产生多种烯丙基硫化物,使大蒜加工制品产生明显的蒜臭味及绿褐变。本文重点研究了温度、pH等条件对大蒜素稳定性的影响,并添加β-环糊精和Vc,以提高大蒜素的稳定性,从而为大蒜加工及保藏提供了依据。     

不同加工工艺对黑蒜产品品质的影响

黑蒜是一种新型大蒜加工制品,通过不同加工工艺得到两种不同的产品黑蒜1号和黑蒜2号,其中黑蒜1号的生产周期为黑蒜2号的3倍。本研究比较了两种加工工艺对黑蒜基本营养成分、蒜氨酸含量以及自由基清除能力的影响。研究表明:与新鲜大蒜相比,黑蒜的水分含量较少约为40%,湿基中的可溶糖、蛋白质和多酚显著增多(P0.01),蒜氨酸含量减少。而干基中的营养物质除多酚外,其余成分都减少,脯氨酸和精氨酸急剧降低,变异系数分别为1.03和1.12。湿基对OH·的清除能力基本一致,对DPPH·的清除力为新鲜蒜的2倍。黑蒜1号的粗蛋白含量低于黑蒜2号,可溶糖、多酚、蒜氨酸皆高于黑蒜2号,粗蛋白和多酚变异系数达到0.20左右,各组分间存在显著差异(P0.05)。在不同浓度下对自由基清除能力相同,当浓度为0.05 g/m L时,对OH·和DPPH·的清除率达到了90%以上。电子舌可以有效的区别两种产品。     

黑蒜药食功能研究进展

黑蒜是大蒜经高温高湿发酵制得的一种食品,具有较高的营养价值,近年逐渐受到青睐。研究表明,黑蒜含有类黑精、蛋白质、多酚、含硫化合物、多糖等活性化学成分,有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、降血脂等药理作用,具有较好的开发前景。本文对黑蒜的化学成分、药理作用、加工工艺及相关产品品类等相关内容进行综述,并对黑蒜未来的开发应用进行展望。     

蒜片加工废水及其膜浓缩液的含硫挥发成分分析

运用固相微萃取-气质联用分析技术,以新鲜大蒜提取液做参照,对蒜片加工废水原液、超滤浓缩液及其自然发酵产物和超滤透过液的反渗透浓缩液进行了含硫挥发成分的计算机分析。计算机系统分别从新鲜大蒜提取液、蒜片加工废水的原液、超滤浓缩液及其自然发酵产物和超滤透过液的反渗透浓缩液中检出了35、54、57、46和54种挥发成分,其中挥发性含硫化合物的种类和峰面积占比分别为新鲜大蒜提取液21种(96. 279%)、蒜片加工废水原液20种(87. 737%)、超滤浓缩液25种(76. 897%)、超滤浓缩液的自然发酵产物17种(58. 971%)和超滤透过液的反渗透浓缩液20种(87. 300%)。其中有2种是首次检测识别到的新的含硫挥发成分,5-乙基-2-亚氨基噻唑烷-4-酮和2-乙酰氨基-δ-(2)-噻唑啉-4-酮。     

醋蒜和醋蒜液对超氧阴离子和羟自由基的清除作用

采用3种类型的大蒜制备醋蒜,并分析鲜蒜、3种类型醋蒜和相应的醋蒜浸泡液时超氧阴离子自由基(O2-.)和羟自由基(·OH)的清除作用.结果表明:与鲜蒜相比,3种醋蒜和醋蒜液的自由基清除能力均有所提高,清除O2-.能力顺序为醋蒜>醋蒜液>鲜蒜;清除·OH能力顺序为醋蒜液>醋蒜>鲜蒜;且醋蒜及醋蒜液的自由基清除能力不受加工类型和时间的影响.     

外源纤维素酶对蒜素得率的影响

获得一种更准确测定鲜蒜、蒜片等大蒜产品中蒜素含量的方法。在传统测定蒜素的分光光度计方法的基础上引入外源纤维素酶,分解细胞组织结构中的纤维素,一方面使蒜氨酸与蒜氨酸酶充分接触反应生成蒜素,另一方面提高蒜素的提取率。加入纤维素酶后,鲜蒜与蒜片的蒜素得率分别比传统方法高30%和130%以上。纤维素酶加入后的改进方法较传统方法相比,能提高鲜蒜、蒜片中的蒜素得率。     

黑蒜的营养功能及其加工工艺研究进展

黑蒜是大蒜在高温高湿条件下自然形成的一种功能性深加工产品。文章综述了黑蒜形成过程中的营养物质变化、黑蒜的生物功能、加工工艺及黑蒜内生菌等研究内容,并对黑蒜产业目前存在的问题及未来的研究方向进行展望,旨在为黑蒜产品的深度开发和黑蒜产业的健康发展提供理论参考。     

牛蒡蒜茸调味酱的研制

主要研究以牛蒡、大蒜为原料经一系列加工制作牛蒡蒜茸调味酱的工艺，针对牛蒡加工过程中的护色问题做了正交试验，确定了护色剂的最佳用量，并优选了大蒜脱臭的方法措施，同时对不同的牛蒡大蒜配比对成品风味的影响作了有益的探讨。